עולם הגבינות של הולנד

גבינה הולנדית היא מושג שמלווה את הולנד מאז ומעולם כי הולנד היא מדינה חקלאית ויצרנית חלב גדולה מחד, ומדינה של מסחר ברחבי העולם. השילוב בין שניהם הביא את הגבינה ההולנדית לרחבי העולם

סיפור הגבינות ההולנדיות מתחיל כבר לפני כ-2000 שנה. בתקופה זו של המאה הראשונה לספירה עברה הפרה תהליך והפכה לחיה ביתית שמניבה הרבה חלב ואוכלת עשב הגדל בשפע במרחבי השדות הנמוכים והשטוחים של חבל הארץ בצפון מערב אירופה, האזור שהיום אנחנו קוראים לו הולנד.

עם הזמן, היה צורך לשמר את החלב לתקופות בהן יש פחות חלב- בעיקר בקיץ, וכן על מנת שאפשר יהיה להוביל את החלב למרחקים ולמכור אותו. על כן הצליחו השבטים שגרו בהולנד, לפתח גבינות שניתן היה לשמרן לאורך זמן מחד ולמכור לכל העולם ולשנע אותן בצי הסוחר ההולנדי, לכל העולם.

כיום בהולנד יש כ-1.2 מיליון פרות "הולנדיות" ( לשם השוואה, בארץ יש כ-120,000 פרות בלבד ) שמניבות שפע של חלב, שרובו הופך לגבינה קשה בעלת חיי מדף ארוכים.

2 סוגי הגבינות המוכרות ביותר בהולנד ובעולם הן החאודה שבמחוזותינו נקראת גאודה (בהולנדית, G נהיגית ח' ) והאדם (על משקל פרח בסגול )

.

מדפי יישון לגבינה הולנדית מיושנת (צילום דני בר)

מדפי יישון לגבינה הולנדית מיושנת (צילום דני בר)

גאודה GOUDA

גבינה חצי-קשה צהובה הולנדית שנקראת על שם עיירה בשם זה ( GOUDA נהגית חאודה ) השוכנת בין אמסטרדם לרוטרדם. גבינה זו מחלב בקר וכ- 30% שומן בעלת טעם עשיר, תהליך ההבחלה הממושך ( 4 עד 18 חודשים ) מאפשר פיתוח טעמים מיוחדים. מיוצרת בכיכרות. גאודה שמיוצאת מחוץ להולנד היא בדרך כלל צעירה (מיושנת עד 6 חודשים), בעלת מרקם קרמי יותר וטעם מתוק ופירותי. הגאודה ההולנדית המקומית מיושנת לפחות 12 חודשים, צבעה הופך צהוב עז יותר, כמעט כתום וטעמה – מורכב יותר עם עקצוץ קל של מרירות. גאודה עטופה בדרך כלל בעטיפת דונג צהובה או אדומה, גאודה מיושנת תיעטף בעטיפה שחורה. הגבינה מתאימה במיוחד להיאכל טרייה בכריך או כגבינת קינוח בליווי פירות טריים ויין.

כיום ניתן למצוא גאודה מתובלת (פלפל, קימל, עשבי תיבול) וגאודה מעושנת הנמכרת בצורת גליל-נקניק עם עטיפה חומה.

 

אדם EDAM

קרויה על שם עיירה בשם זה מצפון לאמסטרדם וסמוך לכפר הדייגים התיירותי פולנדם ( Volendam.). אדם היא גבינה צהובה קשה או חצי קשה, בעלת טעם עדין מאוד וכמעט נטולת ריח. אדם מיוצרת מחלב בקר, היא בעלת כ- 40%  שומן ויכולת יישון לאורך זמן. בשל יכולת השימור הגבוהה של האדם התאפשר לשלוח את הגבינה למרחקים (בעיקר איטליה, גרמניה וצרפת ) והיא הפכה להיות הגבינה הפופולארית בעולם בין המאה ה- 14 למאה ה- 18.
אדם נצרכת בדרך כלל כשהיא צעירה, בעלת מרקם רך וגמיש וטעם חלק ומתקתק. אדם שלא עברה יישון נעטפת בתום הכנתה בעטיפת דונג אדומה או צהובה. אדם שעברה תהליך יישון (לפחות 17 חודשים ) נעטפת בעטיפת דונג שחורה. גבינת אדם מתאימה מאוד לפירות שונים ולמגש גבינות בסיום הארוחה ולעיתים היא משמשת גם לבישול ולאפייה.

מגוון גבינות הולנדיות (צילום דני בר)

גבינת ליידן ( Leidse Kaas )

זו גבינה צהובה מסורתית שמכינים אותה מחלב פרה בעיר ליידן. הגבינה היא בעלת 40 אחוזי שומן, והיא בעלת מרקם קשה ועדין ומתובלת בכמון.
מסדמר (  Maasdammer)

גבינה צהובה עם חורים גדולים הנוצרים עקב שימוש בשמרים הפולטים גז בזמן ההבשלה של הגבינה. זו גבינה בעלת חריפות עדינה.

 

Boerenkaas ( בהולנדית= גבינת חקלאי)

גבינה לא מפוסטרת, שעל פי החוק בהולנד, לפחות חצי מכמות החלב המשמש בייצור הגבינה צריכה לבוא מהפרות של היצרן ויתרת החלב ניתן לרכוש מלא יותר משתי חוות חלב אחרים, וזאת על מנת להבטיח מוצר בוטיק.

 

גבינת עיזים

גבינת עיזים הולנדית היא בסגנון גאודה חצי קשה. היתרון של גבינת עיזים שתהליך ההתבגרות של הגבינה קצר יותר מאשר גבינה חלב פרה. כמו כן צבע גבינת עיזים הוא חיוור יותר מצבע גבינת פרות.

גבינות נוספות שניתן ליהנות מהן בהולנד הן Dutch Mimolette Commisie Kaas , Friesekas , Getekaas לירדאמר, מסדמר, קרנהיימר  ועוד.

כל מבקר המזדמן להולנד לא יכול שלא לבקר באחת מחוות הגבינות הפזורות על ציר הטיולים. החוות הידועות ביותר נמצאות ע"י העיירה אדם וכפר התיירות פולנדם ( או וולנדם ), ושם ניתן לראות את תהליך ייצור הגבינה מהחלב ועד למוצרים המוגמרים, תוך כדי טעימות ממגוון הגבינות.
בהולנד נוהגים לאכול גבינות חאודה ( או כפי שאנו מכנים אותה במקומותינו- גאודה ), עם מעט חרדל – נסו ותיהנו

אחת החוות : http://www.henriwillig.com/Home.htm

הוספת תגובה