כל מה שרצית לדעת על שרי ולא העזת לשאול

שרי, Sherry, חרס או Jerez ||| השבוע צוין כשבוע השרי ברחבי העולם. מפגש השרי חוצה הגבולות ||| החיבור בין פדרו חימנס, פאלומינו ומוסקט ||| TIO PEPE בת"א, חרז, סין, אנגליה והולנד בו זמנית ||| לחצו על התמונה להמשך הכתבה <<<

מהו יין השרי

שרי הוא יין מחזק המיוצר, במקורו, בסביבות העיר חרס דה לה פרונטרה (Jerez de la Frontera) שבמערב אנדלוסיה שבספרד ובקרבת גיברלטר.

השרי מיוצר משלושה סוגי ענבים:

פאלומינו הוא הזן העיקרי (המשמש גם כעינב מאכל איכותי)
פדרו חימנס (Pedro Ximénez)
מוסקט (Muscat או Moscatel )

שמו של היין בספרדית הוא כשמה המודרני של העיר (חרס). היות שהאנגלים, שהיו הצרכנים העיקריים של החרס, התקשו לאיית שם זה הם כינו את המשקה Sherry שרי. השם הוא שם רשום בידי יצרני השרי הספרדיים ורק שרי המגיע מאזור חרס דה לה פרונטרה יכול להיקרא שרי.

איך עושים שרי

החודשיים הראשונים של השרי דומים לתהליך ייצור יין רגיל. לאחר החודשיים הראשונים מועבר היין לבודגה (מרתפי היין) של הסוחרים. בשלב הזה השרי הוא יין יבש לחלוטין שעבר תסיסה מלאה.

השרי נבדל מיינות אחרים הודות לטיפול בו לאחר תהליך התסיסה. ראשית הוא מחוזק בברנדי, ולאחר מכן, אם הוא נועד להיות מסוג הפינו העדין, יקבל היין שכבת שמרים מסוג פלור (=פרח) שמונעת מגע בין היין לחמצן. סוגי שמרים אחרים משמשים לסוגי שרי אחרים.

סווג השרי

שכבת השמרים מעל היין המתיישן (צילום יח"צ חו"ל)

מיד לאחר הגעת היין לבודגה, נדגם היין ומבוצע הסיווג הראשוני. החביות מסומנות בהתאם לפוטנציאל של היין:

קו אלכסוני יחיד / משמעו יין בעל טעם וארומה מובחרים ביותר, הראוי לסוג המשובח ביותר -מנסאנייה אואמונטייאדו. יינות אלו מחוזקים עד לרמה של 15% אלכוהול, על מנת לאפשר את גדילת שמרי הפלור
קו אלכסוני ולצידו נקודה ./ משמעו יין כבד יותר, בעל גוף מלא יותר. יינות אלו מחוזקים עד לרמה של 17.5% אלכוהול ובכך מונעים משמרי הפלור לגדול. השרי הזה הוא מסוג האולורוסו
קו אלכסוני כפול // משמעו כי על היין להתפתח זמן ממושך יותר בטרם יקבע אם יעשה בו שימוש לאמונטייאדו או אולורוסו. יינות אלו מחוזקים עד לדרגה של 15% אלכוהול
3 קווים אלכסוניים /// משמעו יין שיזוקק לכוהל ענבים ולא ימשיך דרכו להיות שרי

טיפוס בסולם

מנחה הטעימה הבינלאומית אנטוניו פלורס (צילום יח"צ חו"ל)

היין ממולא אל תוך חביות יין מעץ אלון אמריקאי או קנדי, שהן בעלות נקבוביות רבות יותר מחביות עץ אלון ספרדי או צרפתי. החביות ממולאות רק עד לכדי חמש שישיות מנפחן, באופן המשאיר מרווח של "שני אגרופים" בחלקן העליון על מנת שהפלור יתפתח מעל ליין.

בעבר, בשיטה המסורתית, היו מסדרים את החביות בפירמידה של 3 עד 9 חביות, כשכל חבית נקראת "סולם" ושיטת היישון ניקראת סולרה (solera). היין מועבר משכבה לשכבה ביותר מ-10 שלבים כאשר תמיד מוקפד שלא יעברו שמרים מהשכבה המצפה את היין בחבית.

העברת היין בשלבים השונים מכונה "טיפוס בסולם". כיום החביות כבר מסודרות באופן שיהיה קל יותר לשאוב היין ואף חביות שונות מאוחסנות גם באולמות אחרים לעיתים. כתוצאה משיטת יישון זו היין הצעיר ביותר המגיע, בסופו של דבר, לבקבוק, נקבע לפי מספר החביות בסדרה, וכל בקבוק מכיל מידה מסוימת של יין ישן יותר. מכיוון שכך, ביינות שרי לא מציינים שנת בציר.

שרי, פורט ווויסקי

סיפורו של השרי והאהדה לה הוא זוכה בעיקר בבריטניה קשורה לסיפורו של הפורט בפורטוגל. בשנת 1688 לאחר המהפכה הבריטית שהעלתה את ויליאם השלישי לכס המלכות, הוחלט להפסיק כליל את יבוא היינות והברנדי מצרפת ולעבור ליבוא ממדינות החסות ספרד ופורטוגל. היינות לא עמדו בתלאות הדרך (לעומת היינות שעברו דרך קצרה הרבה יותר מבורדו לאנגליה) וכך מצאו רק יינות מחוזקים כמו פורט או שרי, את דרכם לשולחנות האצולה האנגלית, כי רק הם שרדו את המסע הארוך יותר מספרד ופורטוגל, לאנגליה.

בסיור בבודגה ניתן לראות שעל דפנות חביות השרי כתובים שמותיהן של מזקקות ויסקי. החביות נשלחות לאנגליה עם השרי בתוכן ושם מבקבקים ומוכרים את השרי ואילו את החביות שולחים למזקקה הסקוטית ששמה מצויין על החבית.

Tio Pepe

קבוצת גונזלס ביאס נוסדה ב- 1835 בעיר חרז שבדרום ספרד ע"י מנואל מריה גונזלס, בנקאי שזיהה את הפוטנציאל הגלום ביצוא יינות שרי עת שעקב מחלון משרדו על אוניות המשא שהועמסו במשקה בדרכן לאנגליה. הוא החליט להקים יקב וגייס לטובת העניין את דודו שעבד בזמנו ביקב אחר. המוצר הראשון שהיקב הוציא לאור נקרא Tio Pepe (הדוד פפה) על שם הדוד האהוב והוא הסימן המסחרי הראשון שנרשם בספרד.

Tio Pepe הפך אייקון ספרדי המיוצא ליותר מ – 75 מדינות שונות והוא השרי פינו הנמכר ביותר בעולם! פירוש המילה פינו הינה יבש והיא מייצגת את סגנון השרי. התפתחות שמרי ה"פלור" (flor- זן מיוחד של שמרים שגדל רק באזור זה בעולם) בחבית מונעת מהיין את המגע עם החמצן ומקנה לטיו פפה את צבעו האופייני, טעמו הייחודי ניחוחו ואופיו.

שבוע השרי הבינלאומי

קבוצת גונזלס ביאס הספרדית, חגגה זו השנה השניה, את שבוע השרי הבינלאומי דרך מסע בחרז עם Tio Pepe ויינות השרי המובחרים של ספרד.

בשנת 2014 חגגו 10,000 אוהבי שרי בלמעלה מ-2000 אירועים שונים שהתקיימו ב-22 מדינות. תודות להצלחה זו גם השנה חוגגים אוהבי השרי בכל רחבי העולם במסגרת אירועים שונים המתקיימים בברים, מסעדות, בתי מלון, יקבים, חנויות ומועדוני יין.

בארץ, השתתפנו, נציגים נבחרים, לטעום מעט מהחגיגה של קבוצת גונזלס ביאס וטיו פפה בטעימת שרי ייחודית שהועברה בוועידת וידאו למספר מדינות (הולנד, סין, קולומביה, ברזיל, הרפובליקה הדומיניקנית, צ'ילה, פרו ובריטניה ), ממרתף היין ההיסטורי בחרז – דה לה פרונטרה. היתה זו הזדמנות יוצאת דופן להתלוות לאחד והיחיד, המאסטר בלנדר, אנטוניו פלורס שהוביל את המסע בחרז בו שיתף בתכונותיו הייחודיות של כל אחד מיינות השרי של היקב ומהרב גוניות של חרז.

טעימת שרי חרז