כל מה שרצית לדעת על טחינה ולא העזת לשאול – חלק ב'

טחינה ובריאות ||| השימושים המומלצים לטחינה במטבח הים תיכוני ||| המשך הכתבה טעימות והמלצות לבית ||| להמשך הכתבה ועוד <<<

טחינה ובריאות

טחינה אחוה (צילום: דרור קליש)

טחינה אחוה (צילום: דרור קליש)

טחינה גולמית עשירה במינרלים וויטמינים החיוניים לבריאות וגם מקטינים הסיכוי למחלות לב. הטחינה דלת פחמימות ועשירה בחלבון, סידן (כמות הסידן בשומשום גדולה פי 3 מאשר בחלב), אבץ, נוגדי חמצון, חומצות שומן בלתי רוויות, מגנזיום, ברזל, ויטמינים מקבוצת B ועוד. טחינה מלאה עשירה גם בסיבים תזונתיים שמקורם בקליפת השומשום.

איך להכין מטבל טחינה

טחינה גולמית עשירה בשומן (מעל 35%) הבא מהשומשום. עירוב שמן ומים היא קסם שיש לדעת איך לעשותו ולכן מומלץ להכין טחינה ע"י ערבוב ידני או מקסימום במוט ערבוב, אבל בהחלט לא במיקסר או מעבד מזון שעלולים לגרום להקצפת המרקם.

סדר הפעולות המומלץ הוא:

  1. טחינה גולמית ומי ברז קרים מהמקרר ביחס שווה
  2. מיץ לימון (בעדיפות סחוט מלימונים טריים)
  3. טעימה שהטעם מתאים
  4. הוספת מלח להדגשת הטעמים
  5. הוספת התבלינים המועדפים בכמות המועדפת- שום כתוש, פטרוזיליה, שמיר ועוד.

הערכים התזונתיים בטחינה מלאה

מבחינה תזונתית, עדיף להשתמש בטחינה משומשום מלא בשל הערכים התזונתיים העשירים שלה.

  • סיבים תזונתיים – שיעור גבוה של סיבים התזונתיים, החיוניים לתהליך העיכול ונמצאים רק בזרעים שלא קולפו
  • סידן – בעוד שבשתי כפות טחינה גולמית יש 30-40 מ"ג סידן, טחינה גולמית מלאה מכילה 200-300 מ"ג (הערכים משתנים בהתאם לחברה)
  • ברזל – בטחינה רגילה 1 מ"ג בשתי כפות ובמלאה כ-5 מ"ג ל-2 כפות

למי ששומר על משקלו, מומלץ שלא להפריז בצריכת הטחינה היומית עקב תכולת הקלוריות הגבוהה שבה (190 קלוריות ל-2 כפות).

טחינה בסלטים וממרחים

כאמור, רבים מהסלטים הקנויים מכילים טחינה. כמובן שעדיף לכל אחד להכין את הסלטים המועשרים בטחינה לבד בבית.

  • סלט חומוס
  • סלט חצילים או מאפה חצילים בטחינה (חצילים קלויים בתנור או על-האש
  • באבא גאנוש

  • ממרח טחינה ממותק בסילן (מצויין ובריא לתינוקות)
  • תחליף לביצה – המרקם הדחוס של הטחינה מאפשר להשתמש בטחינה כ"דבק" שמחליף את הביצה המסורתית בפשטידות ובקציצות. על הדרך תעשירו את המאפה שלכם בכמות נאה של ברזל וסידן ללא הכולסטרול שיש בביצים. ברוב המתכונים ניתן להחליף ביצה אחת בשתי כפות טחינה גולמית

טחינה ומלח

יעל דרור, דיאטנית קלינית ופיזיולוגית (M.Sc), יועצת מקצועית לחברת "אחוה" מספרת עוד על הטחינה: "טחינה היא מאכל בריא ואיכותי המבוסס על זירעוני שומשום העוברים תהליך של טחינה ליצירת ממרח בעל טעם וריח אופייני, עשיר ביתרונות תזונתיים. כאשר הטחינה טבעית היא נחשבת למאכל בריא מאוד, כיוון שהיא עשירה בסידן, ברזל, חומצות שומן חיוניות, סיבים תזונתיים ודלה בנתרן. טחינה טבעית היא תוספת נהדרת לכל ארוחה ויכולה להשתלב כסלט בפני עצמו שכיף לנגב עם פיתה או כרוטב לסלט ירקות, כרוטב/תיבול לבשר ואפילו משתלבת בהרבה מאד סוגים של קינוחים.

טחינה המלך (צילום דני בר)

טחינה המלך (צילום דני בר)

דרור מוסיפה ומדגישה שלא כל הטחינות אותו הדבר. רבים לא יודעים שלא כל הטחינות הגולמיות הן אותו הדבר מבחינת האיכות והערכים התזונתיים. ההבדל המשמעותי והבולט בין הטחינות המיוצרות בארץ הוא תוספת המלח. כאשר מדברים על מלח, מתכוונים לתוספת מינרל ה"נתרן" למזון, הנחשב כיום לאחד מרכיבי המזון שמנסים להפחית בתפריט היומי. המלח נמצא במזונות מתועשים ומעובדים רבים. צריכה רבה שלו, עלולה לעלות את הסיכון הבריאותי למחלות רבות. לפי ההנחיות של ארגוני הבריאות הגדולים בעולם, כמות הנתרן המומלצת ביום, צריכה להיות עד 2,300 מ"ג בתזונה של מבוגר. כאשר יש בעיה בריאותית, ההמלצות אף מחמירות יותר, והן להקפיד על כמות יומית של עד 1,500 מ"ג ביום. כיום, בתזונה המערבית עתירת האוכל התעשייתי והמהיר, כמות הנתרן היומית מגיעה לאלפי מ"ג ביום, עד אפילו לכמות של 10,000 מ"ג(!). מצב זה איננו בריא וישנה קריאה גורפת כלל עולמית להפחית צריכת מזונות עשירים בנתרן ומזון מעובד.

איך ניתן לדעת האם הוסיפו מלח לטחינה שלכם ?

כדי לבחון האם הוסיפו מלח לטחינה יש 3 דרכים לבדוק את המוצר:

  • רשימת המרכיבים: כל המרכיבים שנכנסים למוצר המזון חייבים להיות רשומים ברשימת המרכיבים על גבי המוצר. במידה וזיהיתם את המילה "מלח" ברשימת המרכיבים סימן שהוסיפו מלח לטחינה.
  • רישום בולט על גבי האריזה: חברה מסחרית שאיננה מוסיפה מלח למוצריה, בדרך כלל תרשום זאת בצורה מפורשת על גבי האריזה במקום בולט. עם זאת, ישנם מקרים בארץ בהם למרות הרישום הבולט על האריזה "ללא תוספת מלח", ערכי הנתרן בתווית המזון על גבי האריזה היו גבוהים פי 15 מהכמות הבסיסית שאמור להיות בזירעוני השומשום
  • כמות הנתרן ל-100 גרם: כאמור, ב- 100 גרם שומשום טבעי יש כ-10 גרם נתרן. זו הכמות שנצפה למוצא בתווית המזון של הטחינה הגולמית. כל מספר שיהיה גדול בהרבה מעל 10 מ"ג יעיד על תוספת מלח בצורה זו או אחרת למוצר והוא כבר לא יוכל להיחשב "טבעי".

הטחינות שטעמנו

  • טחינה אחוה – טחינה גולמית
  • טחינה אחוה – טחינה גולמית מלאה
  • טחינה המלך – טחינה אבן רחיים
  • טחינה המלך – טחינה פסטו
  • טחינה המלך – חרוב

סדרת טחינה+ של סבא חביב (צילום יח"צ)סדרת טחינה+ של סבא חביב (צילום יח"צ)

  • סבא חביב טחינה+ עם גרעיני דלעת – עשיר במגנזיום ובברזל.

  • סבא חביב טחינה+ עם זרעי קצח- עשיר בסידן, מקור טוב לסיבים תזונתיים טבעיים.
  • סבא חביב טחינה+ עם זרעי פשתן- מקור טוב לאומגה 3 ולאומגה 6
  • סבא חביב טחינה+ עם זרעי צ'יה- עשיר מאד באומגה 3 ובסיבים תזונתיים טבעיים. עשיר במגנזיום ובאשלגן.
  • סבא חביב טחינה אתיופית כשמה כן היא

טעימות

הכנו 3 סלטי טחינה מלאה ללא תוספות מ-3 יצרנים שונים. אהבנו מאד את הטחינה הגולמית המלאה של אחוה וכמעט באותו דירוג היתה גם זו האתיופית של סבא חביב. טעמה של טחינה המלך היה עשיר אולם פחות מוכר ורגיל ולכן זכתה בציון מעט פחות.

הטחינה עם תוספות היא חידוש מרענן בכל שולחן ובית אבל לא היו תוצאה מוכרת ורגילה. ממרח בחרוב של טחינה המלך זכה להצלחה גדולה וכך גם ממרח הטחינה של אחוה עם שוקולד – טחינה מתוקה במידה ולא הצפה של סוכר. גם מתוק יכול להיות בריא.

 

עוד על טחינה בחלק א' של הכתבה <<<

2 תגובות

  • שלום לכם, שאלו אותי האם יש בעיה (אסור ?!) לאכול את הטחינה (הגולמית) אשר דבוקה בתחתית הצנצנת (בה רכשו את הטחינה הגולמית)

    • המשקע הקשה בתחתית האריזת טחינה גולמית היא שומשום טחון כמו השאר. יש לגרד את התחתית ולערבב עם שאר הטחינה הגולמית שהיא יותר שומנית ולכן צפה למעלה. אלו משקעים טבעיים ומעשירים את הטחינה שתכינו

הוספת תגובה