כל מה שרצית לדעת על דים סאם, פירושקס ומה שביניהם

דרך המשי הביאה לנו מסין את הפסטה והכופתאות ||| דים סאם נדד והגיע לאירופה ולמטבח היהודי ||| כל מה שחשוב לדעת על הכיסונים או הכופתאות המאודות או מבושלות ||| לחצו על התמונה לכתבה ולמתכונים <<<

כאן מכינים רק דים סאם- הרובע הסיני שנגחאי (צילום דני בר)

כאן מכינים רק דים סאם- הרובע הסיני שנגחאי (צילום דני בר)

דים סאם Dim sum

פירוש המילה דים סאם מסינית – נגיעות קטנות בלב. מסעדות דים סאם החלו דרכן כבתי תה על תוואי דרך המשי והגישו תה לעוברים ושבים וכן לאיכרי הסביבה שנחו מהמסע או מהעבודה. בתחילה לא היה נהוג להגיש מזון לצד התה כי האנשים לא רצו להשמין אך כשגילו שתה מסייע לעיכול החלו להגיש חטיפים שונים לצידו ומאלה התפתח מגוון הדים סאם המוכר כיום.

במסעדות דים סאם בסין נהוגה שיטת הגשה לפיה המלצר עובר עם עגלה עמוסה כלי אידוי ובהן מנות שונות, הסועד בוחר את המנות אותן הוא רוצה והמלצר ממשיך הלאה. בתום הארוחה משלם הסועד לפי כמות כלי האידוי על שולחנו. מסעדות דים סאם במערב בדרך כלל מגישות רק את הכיסנים והלחמניות ולא את שאר המנות.

באזורים שונים בסין נקרא המאכל בשמות נוספים כמו וונטון (אזור קנטון), צ'ו צ'או (עם פטריות ושרימפס), שו מאי (מילוי חזיר) ועוד.

דים סאם בפיטריות שיטאקי

כך סוגרים עשרות יחידות דים סאם בשעה. כל יחידה צורתה לפי התוכן (צילום דני בר)

כך סוגרים עשרות יחידות דים סאם בשעה. כל יחידה צורתה לפי התוכן (צילום דני בר)

חומרים לבצק דים סאם (ל-30 יחידות(

  • 250 גרם קמח חיטה
  • 125 סמ"ק מים פושרים
  • 1/8 כוס שמן

חומרים למילוי פטריות שיטאקי (30 יחידות( 

  • 125 גרם פטריות שיטאקי יבשות
  • בצל קטן
  • רבע כפית פלפל לבן
  • כפית מלח
  • 1/8 כפית פלפל

אופן ההכנה למילוי:

  1. משרים במים את פטריות השיטאקי היבשות, 24 שעות. רצוי להניח משהו כבד מעל כי הפטריות נוטות לצוף ורצוי שיישארו למטה בזמן ההשריה.
  2. מסננים את המים ומעבירים למעבד מזון.
  3. מטגנים את הבצל במחבת עם מעט שמן ומקפיצים כרבע שעה עם פלפל לבן.
  4. מערבבים את הפטריות והבצל וממלאים.
  5. הערה: בהכנת המילוי חשוב לשים לב שבמידה והוא רטוב, יש לסנן אותו. רטיבות יכולה להרוס את הבצק.

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את חומרי הבצק ולשים עם הידיים כ-10 דקות עד שנעשה חלק וצמיגי במרקמו.
  2. נותנים לבצק לנוח חצי שעה ולהתקשות.
  3. מרדדים את הבצק עם מערוך עד לעובי 2 מילימטר.
  4. על משטח עבודה מקומח יוצקים עיגולים מהבצק באמצעות טבעת מתכת בקוטר 10 סנטימטר על מרובעי נייר אפייה.
  5. מניחים כפית מהמילוי על כל חתיכת בצק ומקפלים לשניים.
  6. מחברים את קצוות חצי העיגול דרך צורה של פרסה ועד שייוצר מעין עיגול סגור.
  7. מניחים עלי כרוב על כל שטח הסטימר ומרתיחים מים בסיר מתחתיו.
  8. ברגע שהאדים עולים שמים את הסטימר עם הדים סאם (מטרת הכרוב היא כדי שהדים סאם לא יידבקו לסטימר). אם אין סטימר אפשר להשתמש בכלי רשת מעל סיר שיעשה את העבודה, כל עוד הדים סאם לא נוגע במים. חשוב להשאיר רווח של סנטימטר מהשוליים וגם לא לצופף את הדים סאם אלא סנטימטר האחד מהשני.
  9. לאחר רבע שעה עד 20 דקות בסטימר הם מוכנים.
  10. להגיש דים סאם צמחוני עם רוטב טריאקי ודים סאם בשרי עם רוטב סויה.

חינקאלי Khinkali

חינקאלי בגאורגיה (צילום ישראל פרקר)

חינקאלי בגאורגיה (צילום ישראל פרקר)

חינקַלי הוא הגרסה הגאורגית של כיסון. על דרך המשי הגיע הידע והטעם מסין לגאורגיה. המלוי של חינקלי הוא לרוב בשר (בקר או חזיר), גבינה, פטריות או שמנת חמוצה. ישנן גרסאות שונות של חינקאלי השונות בגודל, צורה, מילוי והקיפול וזאת על פי האזורים השונים במדינה. העיר מצחתה מפורסמת בחינקאלי שלה במיוחד.

חינקאלי גבינות

חומרים לבצק

  • 4 כוסות קמח
  •  1.5כוסות מים
  • 1/2 כפית מלח

חומרים למלית

  • 400 גרם גבינת פטה
  • 100גרם גבינת "כנען"
  • 200גרם גבינת מוצרלה מגורדת
  • 100 גרם גבינת שמנת
  • 200גרם פתיתי גבינת פרמזן
  • מלח לפי הטעם

אופן הכנה

  1. למלית – מערבבים היטב בקערה את חומרי המלית ומניחים בצד.
  2. לבצק – מעבירים את הקמח לקערה ומוסיפים מלח. מוסיפים מים ולשים עד לקבלת בצק גמיש.
  3. מקמחים משטח עבודה, ומרדדים את הבצק לעלה לא דק מדי.
  4. קורצים עיגולים בעזרת כוס. מניחים כל עיגול בצק על המשטח המקומח, ומרדדים אותו לעלה דק מאד.
  5. מניחים במרכז עיגול הבצק כף מן המלית. סוגרים את העיגול לסהרון. כדי שהסגירה תצא מקושטת, מהדקים את הקפל עם האגודל כדי ליצור שקעים לאורך הקיפול.
  6. מרתיחים מים בסיר גדול ורחב, וממליחים אותם קלות.
  7. מבשלים את הכיסונים במשך 10-15 דקות, הם מוכנים כשהם צפים למעלה.

קרעפלאך או קרעפלעך Kreplach

אלו כיסונים שמקורם במטבח היהודי האשכנזי. קרעפלאך ממולאים בבשר טחון או בגרסאות צמחוניות – מילוי תפוחי אדמה. הקרעפלאך מבושלים במים רתוחים או במרק עוף.

הקרעפלאך מזכירים כיסונים האופיינים לתרבויות אחרות (רביולי איטלקי, וונטון סיני, דושפרה בוכרה, פילמני רוסיה, וארניקי אוקראינה, פירוגי בפולין ועוד)

את הקרעפלאך נוהגים לאכול בשלושה ימים: בערב יום הכיפורים, בהושענא רבה ובפורים. המשותף לימים אלו הוא שמדובר בימים חגיגיים, אך אינם נחשבים כיום טוב של ממש. לכן אוכלים בהם קרעפלאך, שהוא בעצם בשר (בגלל החגיגיות) מכוסה (כי זה לא לגמרי חג).

מתכון לקרעפלאך תפוחי אדמה

פירושקס לפני הבישול (צילום דני בר)

פירושקס לפני הבישול (צילום דני בר)

רכיבים

  • 500 גרם קמח רגיל
  • 2 ביצים
  • כוס מים
  • מעט שמן
  • מעט מלח
  • בצל
  • פירה תפוחי-אדמה

אופן ההכנה

    1. לבחוש את הבצק.
    2. לרדד ולקרוץ עיגולים.
    3. לשים בכל עיגול פירה תפוחי-אדמה ולסגור כל עיגול.
    4. להרתיח מים עם השמן והמלח ובלהבה נמוכה לבשל את הכיסנים כ-10-15 דקות.
    5. להגיש עם בצל מטוגן מעל.

מתכון לפירישקס

פירושקס- צורת הגשה עם בצל מטוגן (צילום דני בר)

פירושקס- צורת הגשה עם בצל מטוגן (צילום דני בר)

רכיבים

  1. כוס קמח
  2. כוס מים
  3. 25 גרם מרגרינה או 20 גרם שמן זית
  4. ביצה
  5. פירה תפוח אדמה
  6. בצל מטוגן

אופן ההכנה

  1. לשים בקערה את המים הרותחים והמרגרינה.
  2. להוסיף את הקמח ולחכות שיתקרר.
  3. אחר כך להוסיף ביצה ושאר הקמח.
  4. המילוי מפירה תפוחי-אדמה מתובל במלח ופלפל ובבצל מטוגן.
  5. הבישול-מים רותחים בסיר מלח ושמן על להבה נמוכה כ-15 עד 20 דקות.
  6. להוסיף בצל מטוגן.

2 תגובות

  • הבצק של הדים סאם נקבע לפי המלית. במליות בשר למינהם הבצק הוא תערובת של 100 קמח רגיל ועוד 1 כף עמילן לכל כוס קמח המיים לערבוב חמים. תוספת אפשרית 1 כף שמן צמחי. להר גאו שזה מלית שרימפס יש בצק שקוף שנקרא בצק צלופן שמורכב מ 50 אחוז עמילן חיטה ו 50 אחוז קמח רגיל. המים לערבוב חמים 30 מעלות לפחות 1 כף שמן צמחי. רק לדים סאם של שנחאי סיאו לאו באו, שמכיל מרק בדומה לחינקאלי משתמשים בקמח לחם שמכיל יותר גלוטן כדי שהנוזלים לא יברחו באידוי.

  • קרעפלאך אוכלים 4 פעמים בשנה. בערב יום כיפור כשמכים על חטא.
    בהושענה רבא כשמכים עם הלולב.
    בפורים כשמכים עם הרעשן את המן.
    ועוד פעם נוספת כשמ….. מהאשה

הוספת תגובה

שינוי גודל גופנים
ניגודיות