יקב הוא מלאכת אֻמָּנוּת או אָמָּנוּת

האם יקב הוא עסק או שהמופקד על עשיית היין הוא אמן ||| האם יין הוא תוצר של אֻמָּן או כפי שקוראים לזה באנגלית Craftsman או Artisan ||| מבט מפרספקטיבה של 35 שנות התבוננות וטעימת יין על יין ישראלי ||| סיפורים, תובנות ומסקנות בהמשך <<<

מבחר יינות שנות ה-80 (צילום דני בר)

שנות ה-80

בתחילת שנות ה-80 של המאה שעברה (וואו, כבר עברו 35 שנה?) עבדתי עם חבורה נפלאה של חובבי בירה, במבשלת הבירה היחידה בישראל – מבשלת שיכר לאומית או בקיצור מ.ש.ל. המנכ"ל היה חלק מהזמן דני ביברו וחלק מהזמן שמואל פרנקל, מנהל השיווק איתן כסיף, מנהל חברת ההפצה של אזור המרכז (מורלין) היה רמי גפנר, מנהל השירות הטכני היה חיים מילר והטכנאי של אזור הצפון היה נחום מאזה. מנהל המכירות הארצי היה עדי קרישר ז"ל, ואנוכי היית מנהל איזור הצפון.

גרנו באותה עת בעפולה, והאזור מעפולה ועד קרית שמונה כולל הכינרת והגולן היה תחום האחריות שלי. הבירה הפופולארית היתה מכבי וגולדסטאר היתה רק למביני עניין ולבירה מחבית. עסק שרצה בירה מחבית היה צריך להוכיח שימכור מספיק על מנת שהבירה תהיה טרייה ובאיכות הנדרשת וכמו כן, עליו היה לשלם על מתקן בירה (בערך 2000$ של פעם – הרבה כסף) – ככה זה היה כשבישראל היה מפעל אחד לבירה.

נחום מאזה, טמפו בירה- אחרון המוהיקנים מימי מ.ש.ל (צילום דני בר)

יינות ישראל שנות ה-80

באותה תקופה, היה יקב אחד ששלט על כל השוק – כרמל מזרחי, עם 2 מפעלים: בזכרון יעקב ובראשון לציון, ועיקר מעייניו היה לייצר את כל היין שאפשר, מכמויות הענבים

בן עמי 1979 (צילום דני בר)

שהכורמים, חברי אגודת הכורמים ובעלי 75% ממניות היקב, גידלו – האיכות לא היתה פרמטר. הצרכן הישראלי הורגל לכרמל הוק, יינות מתוקים ועוד. היו עוד יקבים ששמותיהם נמוגו כמו מונפורט, אליעז (בנימינה היום), וגם אפרת ועוד מספר יקבים בודדים.

היין היחיד שיודעי דבר החשיבו ליין איכות היה "בן עמי" של יקבי אשקלון שהיה גם יקר יותר ולא נמכר במדפי החנויות שנשלטו ע"י כרמל מזרחי. זוכרים? יש לי עוד בקבוק בן עמי בציר 1979 – יין ישראלי בן 40. היין עשוי מענבי קריניאן מכרמים בדיר רפעה (מכירים? יקב מוני) ורק 12% אלכוהול.

עזרא מרמלשטיין מציג

בעבודתי במ.ש.ל, אחד הלקוחות החדשים שלי בשנת 1985 (או אולי שנת 1986- קשה לזכור), היה אושיית תרבות שתיה שהגיע לקרית שמונה מתל אביב, עזרא מרמלשיין. עזרא פתח פאב באזור התעשיה בכניסה של קרית שמונה. לדבריו הוא עזב את החוף המערבי בתל אביב כי רעייתו ואם ילדיו חיה בכפר גלעדי ולא רצתה לעזוב את הקיבוץ לטובת העיר הגדולה, ולכן החליט עזרא לחזור הביתה להיות קרוב לאשתו והילדים. עזרא פתח פאב שלא היה כמותו באזור הצפון. לכבוד פתיחת הפאב הזמין עזרא את הנהלת מ.ש.ל להגיע לפאב וליהנות מגאוותו.

בן עמי 1979 – תוית אחורית (צילום דני בר)

הגענו לעזרא, איתן, עדי, חיים, נחום ואני. עזרא הכין ארוחה כיד המלך וכמובן שבחננו לעומק את ברזי הבירה שהותקנו אצלו. לקראת סיום, שכולנו כבר במצב רוח טוב, המתיק לנו עזרא סוד והציע שיציג לנו משקה שאף אחד לא ראה בעולם ורק בקשריו השיג אותו. כמובן שהסכמנו להיות שותפי סוד ועזרא הוציא מאי שם מאחור, בקבוק יין אדום בשם הר חרמון (ככל שזכרוני מאשר) שמייצרים ביקר חדש שעל רמת הגולן.

עזרא מזג לנו מהבקבוק שאך פתח וכולנו נשארנו פעורי פה – לא עוד יין מתוק. לא עוד יין בוסרי ומוכר – משהוא אחר ומפתיע. חיסלנו את הבקבוק וכך נפרדנו מאוחר בלילה מעזרא ויצאנו לדרכנו עד עפולה ומשם שאר המבקרים המשיכו כל אחד ברכבו.

מה השתנה בעולם הבירה בישראל

מפגש שנתי של יוצאי מ.ש.ל (צילום דני בר)

מאז הכל השתנה לבלי הכר – גם הצרכן הישראלי התחיל להכיר ולהוקיר איכות של בירה ויין אחרים ולא מוכן יותר להתפשר על איכות. למ.ש.ל שנמכרה לטמפו והפכה לחברת טמפו-בירה נולד מתחרה חדש באשקלון והיבוא התחיל גם כן להתדפק על דלתנו ביתר שאת. בנוסף הוקמו מבשלות בירה קטנות יותר שלמדו גם לייצר ובעיקר למכור מוצר איכותי שהצרכן מוכן לשלם עבורו. המבשלות הטובות ואלה שידעו להתנהל נכון שרדו וצמחו ורבות נסגרו במהלך הזמן. מי שהרוויח הוא הצרכן הישראלי שמקבל מגוון גדול של בירות איכותיות – המחיר? עדיין יקר ועל כן הצריכה לא צומחת.

מה השתנה בעולם היין בישראל

הר חרמון רוזה (צילום חגית גורן)

עם כניסת יקבי רמת הגולן למגרש, השתנו כללי המשחק – ניהול מקצועי החל משלב נטיעות הכרמים ועד שיווק היין והתמחיר הפכו עם השנים את היקב לגדול ביותר או השני בגודלו בישראל, על חשבון המונופול של כרמל מזרחי מחד ועל חשבון הרבה יינות זולים שהקהל כבר לא רצה בהם. הצרכן הישראלי רצה יין ולא תירוש, איכות ולא יין פטישים שידפוק בראש. אבל הביקוש לאיכות לא יכול להיות הפתרון לצמיחת יקבים תחת כל עץ רענן. ניהול הוא מקצוע וייננות היא מקצוע – ולא כל יינן יכול לנהל ולא כל מנהל יודע להכין יין. יודע כל מנהל שלנהל יקב של 8,000 בקבוקים זה לא לנהל עסק של 80,000 או של 800,000 בקבוקים ויותר. ככל שהיקב גדל נדרשת מקצועיות הן בצד הייצור / ייננות והן בצד הניהול והרווח. לא עוד יקב שנשלט ע"י הכורמים שרוצים לקבל מקסימום כמות ופדיון מהכרם ולא מעניין אותם איכות היין כמו שהיה עדיין בשנות ה-80 של המאה שעברה.

יקבים בחצר האחורית

תוך כדי השינוי שקרה ב-30 השנים האחרונות, צצו הרבה יזמים והקימו יקב לתפארת – השקיעו וחשבו שהכל מותר. בעלי נפש של אמן שחשבו שיקב זה כמו סטודיו של צייר או פסל טעו בגדול. על מנת לקיים יקב מסחרי (לא יקב ביתי שעושה יין לשימוש עצמי ולחבר'ה) יש לדעת לנהל, להיות כפופים לכללי המשחק והחוק ולא לקטר, לבכות ולילל על כל תקנה או חוק המחייב את כוווולם. האם מותר לפתוח מגבנה במשק של כבשים או עיזים ולייצר ללא עמידה בתקנות הגיינה ובריאות? האם מותר לפתוח מסעדה מבלי לעמוד בתקנות הגיינה ובריאות? האם אנחנו ניכנס למסעדה במקום יפה ככול שיהיה, אם לא יהיו תנאים מינימליים מחייבים מקום שמכין אוכל לבני אדם? האם נקנה גבינה שנעשית במקום לא ראוי וללא תנאי סניטציה הולמים? למה ליקב מגיע להיות שונה ולא לעמוד בתנאים שכולם צריכים לעמוד בהם?

כרמי יקב בינימינה- קיבוץ מירב בגלבוע (צילום דני בר)

יקב כאתר תיירות ומרכז מכירה

לפני שנים אחדות ביקרתי ביקב בעיירה המקסימה ריבוביל Ribeauvillé שבחבל אלזס, צרפת. תוך כדי טעימה ושיחה הבנתי רבות. היקב שהוא כבר דור רביעי באותו מקום ובאותו היקף של כ-50,000 בקבוקים בשנה, הוא משפחתי וכולם מגוייסים בעת הבציר. לשאלתי איך הוא מוכר את כל אלפי הבקבוקים ומצליח גם להיות במחירים של כ-10 אירו לבקבוק, תשובתו היתה שהכל נמכר במקום. אכן, העיירה זוכה לאלפי מבקרים בחודשי הקיץ ובסופי השבוע אבל באותו רחוב בעיירה יש עוד 5 יקבים מתחרים ועוד הרבה נקודות מכירה ליין. לדברי בעל היקב, זו פרנסתו היחידה והוא שוקד על חוויה – לתת לכל מבקר שניכנס אליו, לחוות את היקב שבחצר האחורית ואת היין – כולם קונים. כמו כן סיפר על לקוחות קבועים שמגיעים בדרכם לטיולים אחרים והם סוטים מהדרך ונכנסים לקנות כמה קרטונים של יין – הספקה לשנה הבאה. מה אפשר ללמוד מכך? לא מספיק לייצר, לא מספיק לעשות יין טוב – כל יקב יכול להיות אתר תיירות קטן – חוויה נוספת בדרכם של מטיילים. כך עושים רבים וטובים בבתי הבד, מגבנות ומבשלות בירה אבל ליין יש בעיה. עם ישראל מטייל בשבת ויקב כשר לא יכול לפתוח בשבת. לכך יש פתרונות יצירתיים שגם יקבים יודעים למצוא אותם וכך גם מבשלות, מגבנות ובתי בד – הפרדה בקיר זכוכית בין אזור הייצור לבין המרכז מבקרים הוא פתרון אחד ויש עוד פתרונות יצירתיים רבים.

טעימה עם פייר היינן, בחדר הטעימות המעוצב של יקב נטופה (צילום דן בר-דוב)

די עם הבכי והנהי

מקריאה של פוסטים בפייסבוק וכתבות על עולם היין, אפשר לחשוב שזה עולם מיוחד וייחודי ושליקבים יש להתייחס בכפפות של משי. האמנם? לדעתי לא היא. כפי שכתבתי לעיל, ייקב הוא עסק שיש לדעת לייצר (ייננות טובה) ויש לדעת לנהל.

ציונים ומדליות?

חלק מהיקבים חושבים שמדליות יעשו את העבודה. כבר שמעתי (ואף יותר משמועה) על יקב אחד לפחות שזכה בעבר במדליות על ידי שליחת יינות בבקבוקים של היקב אבל בתוך הבקבוק היה יין איכותי אחר לגמרי – הפושע כשל גם בייצור וגם בניהול ולא קיים יותר. האם יש עוד כאלה מבין 300 היקבים בישראל? אין לי בטחון שאין כאלה. כי הרי היינות נשלחים על ידי היקבים ולא נרכשים על ידי מארגני התחרות ממדף אקראי. האם הצרכן נשבה בקסמן של מדליות? מסביבתי הקרובה יודע שציונים ומדליות לא עושות לאף אחד כלום יותר – הרי ידוע לכווולם שלא רק בבחינות ללשכת עו"ד יש פקטור להעלות הציון. גם בתחרויות ובטעימות "מקצועיות" יש פקטור כי הרי כמה יינות גדולים יכולים להיות עם ציונים כל כך גבוהים?

איפה בן עמי

יינות יקב לטם (צילום אורי מלצר)

בחזרה לבן עמי – יין איכותי ללא פרסום בתקופה שגוליית הכרמל מזרחי שלט על כל השוק, ויין זה קנה לו קהל שהיה מוכן לשלם יותר ואף להתאמץ למצוא איפה מוכרים את היין הזה. כלומר, בצד הייצור היקב הצליח אבל בצד הניהול והשיווק כשל ואין היום לא את היין ולא את השם של היין או היקב. וכך חייב כל בעל יקב לדעת, שהגבינה לא תזוז אלה הוא צריך ליזום ולחדש ולמצוא המיקום שלו על מפת היין הישראלי.

מחיר החשיפה

כל אחד יודע ששיווק עולה כסף וחשיפה עולה כסף. יש מהלכים שמשלמים עליהם בשקלים כמו מודעות פרסום או העסקת איש/ת יחסי ציבור או אפילו השתתפות בתערוכת יין קטנה או שנתית כמו סומילייה המקצועית. אבל מה עוד אפשר לעשות? כמובן שהשקה של יין מקובל לעשות באירוע מושקע עם ארוחה והסברים של היינן וכו'. האם זה נחוץ? לדעתי לא. זה נוצץ ובהחלט מפנה זרקור של הכתבים אבל האם לא עדיף לקבל היין הביתה עם דף יינן בו הפרטים הטכניים של היין וכל טועם יעשה בביתו ובחברת מי שיבחר, טעימה וחוות דעת. עלויות השליחות (בדר"כ השליחות נעשית ע"י אחד מעובדי או בעלי היקב….ובצדק) קטנות הרבה יותר מקיום אירוע נוצץ שהופך למפגש רכילות בעיקרו.

ומה האלטרנטיבה? מה עם חשיפת היקב כאתר תיירות? יש כתבים שמתפרנסים מהכתיבה ויש שזה תחביב או עיסוק משני להם אבל הם "שרוטים" על הנושא ובכיף. האם מי מהיקבים חושב שכתב ימלא דלק על חשבונו ויסע לרמת הגולן בשביל לטעום יין? אני חושב שלא !!! אבל מצד שני, אם אני כן עושה זאת, מן הראוי לקבל גם תמורה צנועה ולו רק להראות הערכה על המאמץ בזמן ובכסף. יקב ומרכז מבקרים שלא מבין זאת, לא יראה הרבה חשיפה לקהל קוראים שאינו בן 10,000 חובבי היין. מי שמבין זאת יצא נשכר. האם ניתן לכתוב על מסעדה ללא קבלת תמורה – ארוחה זוגית מהנה? האם ניתן לכתוב על בית מלון מבלי לשהות בו ולו רק לילה BB ? אז כך גם לגבי יין, שמן זית, גבינות או כל דבר אחר.

רוגוב יוק

אני נפרד מרוגוב במסיבת הפרידה, כמה שבועות לפני מותו (צילום דויד סילברמן)

עד מותו של דניאל רוגוב (דויד ג'ורוף) בספטמבר 2011 לא היה ספק מי כותב מקצועי על יין ישראלי ומי חשף היין הישראלי לקהל קוראי הארץ ולקהל אמריקאי ועוד. עצוב היה להיות בין קומץ המכבדים שטרחו להגיע להלוויתו של רוגוב בירקונים. מבין כותבי היין אפשר היה לספור באצבעות כף יד אחת. זוכר אני מחווה מיוחד שנקט אלון גונן כשהטיל לקברו של רוגוב יין עטוף בנייר למורת רוחם של החברה קדישא. ביציאה מבית העלמין, אמר לי אלון שזה היה יין לא כשר שאהוב היה על רוגוב. מאז ניסו רבים להיכנס לנעליו הגדולות של רוגוב. יש שניסו לכתוב את התחליף או הממשיך למדריך רוגוב ליינות ישראל (שיצא 6 שנים באנגלית בלבד ובשנת 2011 יצא המדריך האחרון באנגלית ולראשונה ובפעם היחידה בעברית). לפני רוגוב היו גם אחרים ובראשם ידיד מימי בן-יוסף, שכתבו כתיבה מקצועית על יין ותרמו להגדלת מספר חברי קהילת חובבי היין הישראליים אבל עם מותו של רוגוב תם עידן.

זה לא המקום ולא העת לפרוש כאן את שמות כל המנסים ללכת בעקבות רוגוב ולהפוך לסמכות הגבוה ביותר. היום אין סמכות גבוה ואין צורך לסמכות גבוה. האם באמת חשוב הדרוג של רוברט פארקר? האם חשוב להשקיע בקבלת ניקוד של הווין-ספקטטור? עם כל הצניעות, קטונתי, אבל לדעתי מי שמחפש את אוהבי היין המושבעים, הקהילה המצומצמת שמבינה את הנקודות והציונים, יפנה לשם אבל להגיע לקהל רחב יותר ולצרכנים נבונים חדשים, הציון לא קובע !!! טעים לי Vs לא טעים כן קובע. אל תחפשו את הרוגוב הבא כי העולם השתנה (ולכל מי שמתאמץ להיות "רוגוב" חבל"ז).

מימי ואני, מרימים כוס לחיים במסעדה ליונזית (צילום דני בר)

כתבי יין

לפני יותר מתריסר שנים התחלתי לכתוב על יין. בשנים 2006 עד 2009 כתבתי גם על יין, בעיתון האינטרנט "סקופ" שערך שי גולדן ובבעלות מיכאל אייזנברג (לימים אחד הבעלים של יקב בת שלמה) ומיכאל וייס (לימים אפליקציית חויות האוכל Bitemojo), הייתי חלק ממקימי מגפון וכתבתי בו גם על יין (ובעיקר על רכב ותיירות), כתבתי באכול ושאטו אבל יותר מכל גאוותי היא על תרומתי לחשיפת עולם היין האיכותי לקהל החרדי שהיה מורגל רק ליינות של שנות ה-80 – יינות מתוקים מהסוג של "פטישים". בשנת 2010 פניתי לעורך בחדרי חרדים והצעתי לערוך מדור יין קבוע. הדבר לא היה כלכלי והסכמתי לכתוב סקירות יין מעת לעת וללא כל תמורה. וכך נחשפו יקבים ויינות לעיני קהל קוראי בחדרי חרדים – עולם חרדי ודתי שמחפש יינות כשרים כמובן אבל סוג הכשרות ממש לא היה העיקר. מאז, כמעט 10 שנים אח"כ האם יש מישהו שמפקפק בשוק הגדול והגדל של צרכני יין איכותי בקרב חובשי הכיפות והשטריימל?

יין לכל ולא רק למועדון חובבי היין

חלק ממהלכי השיווק של כל יקב הם חשיפת היין לקהל אוהבי היין אבל חשוב יותר לחשוף את היין למעגל שמחוץ לאותם 8-10 אלפי חובבי יין מושבים שתרים ומחפשים כל הזמן יינות חדשים ומרגשים. אבל מה עם מר כהן השכן ממול שלא שותה יין בדר"כ ואלכוהול זה לא "כוס התה שלו"? מה עם הגברת לוי שיין לא לרוחה? איך מגיעים אליהם? על ידי כתיבה במדורי ואתרי יין שהם הסביבה הטבעית של ה-10,000 הקבועים או אולי במקומות אחרים?

מרכז מבקרים יקב דלתון (צילום מיכל כהן)

בלוגרים וכתבי יין שעיקר הפרסומים שלהם בעולמות אחרים הם הדרך להגיע לקהלים גדולים ורחבים יותר אבל לכך יש גם מחיר. אותם כותבים לא מוכרים ליח"צ של יין. הכותבים עצמם לא מכירים יקבים וגם לא יודעים איך לתאר את היין שהם שותים….וחבל. לדעתי, זה תהליך שיותר הדיוטות יכתבו על יין בצורה נגישה לכל אחד ופחות יהיה מעניין לקרוא על פגמים ביין ועל ציונים – אלה ישארו רק לקהילה הקטנה והנאמנה של חובבי היין.

לחיים (צילום דני בר)

סיכום

  • הכתיבה שלי בכלל ועל יין בפרט היא תשוקה וכיף אבל יש לה מחיר – בזמן ובכסף.
  • יקב מצליח חייב להיות מנוהל ע"י מנהל מקצועי ולא על ידי יינן מקצוע כי ניהול זה מקצוע.
  • יין טוב הוא לא רק ל"מבינים" – יותר חשוב להגיע לקהלים שלא מכירים ולא מבינים (כפי שאני עשיתי באתר בחדרי חרדים)
  • לפני 35 שנים שתו כאן מתוק ודופק בראש, היום שותים אדום ואפיץ. מה ישתו מחר? אני כבר מריח את השינוי.

לחיים   Cheers      Prost     Saludos 

תגובה אחת

הוספת תגובה