מתכון: לחם קסטן או פולמן Pullman loaf

בישראל מכנים אותו לחם קסטן ||| בארה"ב שם הלחם הוא פולמן ועל כך בהמשך ||| בצרפת זה פאן זה מי Pain de mie או לחם אנגלי Pain anglais ||| לחם נוח ליצירת כריכים מוקפדים ועשיר בתוכנו ||| כל הפרטים ומתכון בהמשך…

לחם קסטן מהו

המונח קסטן בא מהמילה הגרמנית לקופסא או תיבה ריבועית. צורת התבנית נקראת Kastenformen כלומר תבנית בצורת קופסא מלבנית בערך באותו רוחב וגבוה. שימושים אופייניים הם עוגות ספוג, פשטידות וסוגי לחם שונים כמו לחם הקסטן הלבן Kastenweißbrot. למשל. בשוויץ השם הגנרי לתבנית עוגות הוא קסטנפורם Kastenform.

לחם פולמן Pullman loaf

כתבנו בעבר על הרבה לחמים. לחם אחיד כאן… וגם על לחם ברודינסקי כאן… ועוד. הפעם על לחם שמכונה לעיתים גם לחם או כיכר סנדוויץ' עקב הפרוסות המרובעות שנוצרות מלחם זה. הלחם נאפה בתבנית ייעודית לכך כך שהצורה המרובעת נשמרת ואין תפיחה את הבצק באפייה. לסוג לחם זה יש שמות רבים שרובם אפילו ללא פשר או סיבה – בצרפת זה פאן זה מי Pain de mie או לחם אנגלי Pain anglaise, בבלגיה הוא נקרא לחם לבנים Pain briqu ובמחוזותינו מכנים אותו לחם קסטן ואילו באיטלקיה Pancarré.

פשר הכינוי לחם פולמן הוא מהשימוש שנעשה בלחם המרובע בקרונות המסעדה של חברת פולמן שהפעילה וייצרה קרונות רכבת בצפון אמריקה ובריטניה כבר בסוף המאה ה-19. עקב המקום המצומצם ברכבת, הם המציאו את תבניות האפייה המכוסות בשימוש ליצירת הכיכרות המרובעות. יש לציין שתבניות פח מרובעות היו קיימות הרבה לפני חברת הרכבות פולמן, אבל הן לא היו תבניות מכוסות וכך תמיד 3 צדדים בלבד היו ישרים. פולמן בחרו בכיכר המרובעת לשימוש בקרונות הרכבת שלהם מטעמי יעילות – 3 כיכרות לחם פולמן תפסו את אותו מקום כמו 2 כיכרות לחם סטנדרטיות, ובכך מקסמו את השימוש במרחב במטבח פולמן הקטן של הרכבת.

מתכון: לחם קסטן Castan Bread

מצרכים (תבנית קסטן או Pullman Pan)

400 גרם קמח לחם
400 גרם קמח שיפון
30 גרם שמרים יבשים
700 סמ"ק מים (אם מרגישים צורך ניתן להוסיף מעט מים לפי הצורך)
35 גרם סוכר
20 גרם מלח
50 גרם שמן זית (או 65 גרם חמאה מומסת)
80 גרם שומשום
80 גרם גרעיני דלעת קלופים
40 גרם סובין חיטה
65 גרם זרעי פשתן

לציפוי

2/3 כוס שיבולת שועל

אופן הכנה

מכניסים לקערת המיקסר את כל המצרכים ללא השמן (או חמאה) והמלח
לשים היטב במשך 3 דקות
מוסיפים את המלח ושמן הזית (או חמאה), וממשיכים ללוש עוד 9-10 דקות עד לקבלת מסה צמיגה וגמישה
מעצבים את הבצק לכדור בקערה ומכסים בניילון נצמד
מתפיחים הבצק בקערה עד שהוא מכפיל את נפחו, בערך שעה
משמנים את התבנית ואת המכסה בשמן זית
מקמחים את שני חלקי התבנית ובעזרת מכה נפטרים מעודפי הקמח בדפנות התבנית
מקמחים מעט את משטח העבודה
מניחים את הידיים על כדור הבצק ומגלגלים אותו קדימה ואחורה עד שנוצרת כיכר אובאלית כמעט באורכה של התבנית
מחממים תנור ל-200 מעלות
בזמן שהתנור מתחמם, מפזרים את שיבולת השועל על משטח העבודה
מברישים את הבצק במעט מים, ומגלגלים אותו בשיבולת השועל, עד שהוא מצופה מכל צדדיו
מעבירים את הבצק לתבנית
מתפיחים את הבצק כך שיגיע כמעט עד שולי התבנית (שימו לב שתוכלו לסגור את המכסה)
אופים את הלחם במשך שעה
נותנים לתבנית להתקרר מעט ושולפים את הלחם מהתבנית
נותנים לכיכר הלחם להצטנן קצת על רשת, כדי שיקבל אוויר מכל צדדיו