מלאי קופטה היא מנה צמחונית הודית שאהובה גם על קרניבורים ||| כופתאות צמחוניות ברוטב מלאי עשיר בתבלינים ||| איך השפיעה האימפריה המוגולית על מה שאוכלים הצמחונים ברחבי תבל בימינו ||| מתכון מלאי קופטה בגרסה ישראלית ובגרסה הודית ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מלאי मलाई Malai
סוג של קרם קרוש, שמקורו בתת היבשת ההודית, המשמש במטבח תת היבשת ההודית, במיוחד בכל הקשור לממתקים מתת היבשת ההודית. הוא מיוצר על ידי חימום חלב לכ- 80 מעלות למשך כשעה ואז לאפשר לו להתקרר. על פני השטח נוצרת שכבה צהבהבה עבה של שומן וחלבונים קרושים, שמוציאים אותם. בדרך כלל חוזרים על התהליך כדי להסיר את מרבית השומן. במלאי יש כ- 55% שומן חמאה. יש שטוענים שמחלב בופלו מקבלים מלאי טוב יותר בגלל אחוז השומן הגבוה שלו. חלב בופלו עם תכולת שומן של 5-12% מחומם ומבושל ואז מתקרר לטמפרטורה של 4 מעלות לקבלת התוצאות הטובות ביותר. המלצתנו היא להשתמש בחלב רגיל 3-5% שומן שמבושל ומקורר באותו אופן להכנת מלאי.
מלאי הוא המרכיב העיקרי בכופתאות של המנה מלאי קופטה ובמנות מתוקות כמו מלאי פדה, ראס מלאי ומלאי קולפי. במתכונים למלאי קופטה הכופתאות המטוגנות מוכנות עם תפוחי אדמה ופאנר והטעם נעשה עשיר עוד יותר כשמוסיפים לו ירקות. דוגמה לכך תהיה methi matar malai כאשר המרכיב העיקרי הוא אפונה ירוקה.
מלאי קופטה
מלאי קופטה היא אחת ממנות הקארי הפופולריות ביותר ברחבי הודו, והיא נמצאת בתפריט של מסעדות הודיות רבות ברחבי העולם. החלק המלאי של השם מתייחס לרוטב השמנת העשיר, ואילו הקופטה מתייחס למרכיב העיקרי של המנה – כדורי הירקות והפאניר.
מקורותיה של מאכל צמחוני זה אינם ברורים, אולם עם זאת ידוע כי מקורו בתת היבשת ההודית, והוא מילא תפקיד חיוני בעיצוב הבישול המזרח תיכוני, דרום קווקזי ומרכז אסיה. מתכון זה זכה לפופולריות רבה במאות 16-19 בתקופת שלטון האימפריה המוגולית שלטה ברוב דרום אסיה במשך למעלה ממאתיים שנה. שטח האימפריה הגיע מנהר האינדוס, דרך השטח הצפוני של אפגניסטן וצפון קשמיר, ועד לאזורים של ימינו הם בנגלדש ואסאם עם שלטון האימפריה הגדולה כל כך, קל להבין כיצד מנה זו הפכה פופולרית כל כך ברחבי מדינות ואזורים רבים ושונים.
קופטה ברחבי תבל
קופטה הוא שם כולל להרבה מתכוני קציצות בשר טחון כמו בקר, טלה, עוף או חזיר. במטבח ההינדי אין משתמשים בבשר בקר. באופן דומה, חזיר אינו נמצא במטבחים מוסלמים.
בחלקים מסוימים של המפרץ הפרסי, דרום הודו ומערב בנגל, דגים ושרימפס נמצאים בשימוש נרחב להכנת קופטה, בשל המיקום הגאוגרפי הקרוב למים. מאפה דגים של קאפטה קארי הוא מאכל בנגלי פופולרי.
במדינות כמו קפריסין ויוון, הקופטה הצמחונית המכונה הורטוקפטדס hortokeftedes χορτοκεφτέδες והיא עשויה מפולנטה, עלים מעורבים ועשבי תיבול ותבלינים. הם מוגשים לעיתים קרובות בתקופת תענית הלנט שלפני הפסחא.
זנים הודים צמחוניים עשויים לעתים קרובות עם תפוח אדמה, פאניר, גזר, בננות ירוקות (פלנטנות) או קלבאש (המכונה גם דלעת בקבוק).
ישנן מדינות רבות עם גרסאות משלהן לקופטה עם שמות דומים או שונים. אלבניה qofte, רומניה chiftele, פקיסטן, טורקיה köfte, ירדן kafta, ועוד רבים אחרים.
פאנר כאלטרנטיבה לבשר
בכל המתכונים ההודיים והמוגלאיים, פאניר משמש כאלטרנטיבה בשרית נפוצה בגלל מספר סיבות, ולא הכל בגלל מצוות דתיות. לדוגמא, תכולת החלבון והסידן הגבוהה שלהם הופכת אותו לבעל תזונה טובה יותר מאשר רק ירקות. Paneer מהווה כ- 25% מהסידן הנמצא בדיאטות הודיות יומיומיות, ומשמש במנות קינוחים כמו גם במלוחים.
בהשוואה לסויה שאינה זמינה בקלות בהודו, בפאנר יש חלבון איכותי יותר. מלבד הסגולות הרפואיות ובריאותיות, אולי הסיבה הברורה ביותר לפופולאריות של הפאנר במנות הודיות היא פשוט בגלל הקלות והפשטות שבה ניתן להכין אותו בבית. והעובדה שהוא סופג בקלות ומחזיק את טעמם של עשבי תיבול, תבלינים ורטבים.
מתי לאכול את מלאי קופטה
חלק מהפופולריות של מלאי קופטה בקרב צמחונים ולא צמחונים כאחד נובע מהחלק החיצוני הפריך של הקופטה, הדומה לכופתאות בשריות. הפריכות הזו נובעת מטיגון הקופטות לפני ההגשה ברוטב. פופולריות זו היא אחת הסיבות לכך שמלאי קופטה נמצאת על השולחן בכל כך הרבה אירועים מיוחדים, ומוגשת במסעדות ברחבי העולם, באופן מסורתי מוגש מלאי קופטה באירועים מיוחדים.
מתכון: מלאי כופתה גרסת רינה פושקרנה
מצרכים
לכופתאות
- 4 תפוח אדמה מבושלים ומגורדים ולאחר שסחטנו הנוזלים
- 2-4 כפות קורנפלור (לפי מידת הסמיכות של התערובת)
- 1/2 כפית פלפל לבן
- 1 כפית מלח
- 1 כפית סוכר
- 1/2 כפית הל טחון
- 100 גרם גבינה צפתית מגורדת
- 2 כפות צימוקים כהים
- 4 כפות אגוזים טחונים (קשיו, פיסטוק חלבי, שקדים או דומים)
לציפוי וטיגון
- 4 כפות פירורי לחם
- שמן לטיגון עמוק
למחית בצל
- 2 בצלים יבשים בינוניים חתוכים דק
- קורט קינמון
- 2 עלי דפנה
- קורט הל טחון
למחית עגבניות
- 2 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות (לאחר חימום של 3 דקות במיקרוגל)
- 1 כף זנגוויל (ג'ינג'ר) טרי מגורד
- 1 כף שום כתוש
- 4 כפות שמן קנולה
- 1 כף חמאה
- 1/2 כפית הל טחון
- 1/2 כפית כוסברה יבשה
- 1/2 כפית עלי חילבה יבשים קצוצים (לא חובה)
- 1/2 כפית כורכום
- 1/2 כפית קארי
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה (לצבע)
- 1 כף רסק עגבניות
- 1 כפית מלח
- 1 כפית סוכר
- 6 כפות שמנת חמוצה
- 4 כפות אגוזי קשיו טחונים (או ממרח קשיו)
אופן הכנה
- מערבבים בידיים את כל מצרכי הכופתאות לקבלת תערובת אחידה
- יוצרים כופתאות מאורכות קטנות בגודל כדורי פינג פונג אך מאורכים מעט
- מצפים בפירורי לחם (כמו שניצל) ומטגנים בשמן עמוק כ-3 דקות עד הזהבה
- מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג
- למחית הבצל: מכניסים למיקרוגל את כל המצרכים בתוך קערה ומחממים 10 דקות
- זורקים את עלי הדפנה ומעבירים את שאר המצרכים לבלנדר
- למחית העגבניות: מחממים במחבת את השמן והחמאה
- מוסיפים את העגבניות (שחוממו במיקרוגל 3 דקות), ג’ינג’ר, שום וחמאה ומערבבים
- מוסיפים את כל התבלינים: הל, כוסברה, כורכום, קארי, פפריקה, חילבה, מלח, סוכר ומטגנים קלות כ-3 דקות
- מוסיפים את רסק העגבניות עם 1/3 כוס מים, וממשיכים לטגן כדקה נוספת
- מעבירים את מחית העגבניות והתבלינים אל מחית הבצל שממתין בבלנדר
- מוסיפים את השמנת החמוצה ואת אגוזי הקשיו הטחונים
- טוחנים יחד עד קבלת רוטב חלק וקטיפתי
- מעבירים את הרוטב לסיר ומוסיפים כוס מים
- מחממים מספר דקות עד שהרוטב רותח
- מוסיפים את כדורי המלאי כופתה לתוכו ומבשלים יחד כ-3 דקות
- מגישים מיד לצד אורז
מתכון: מלאי קופטה תפוחי אדמה ופאנר
מצרכים (4 מנות)
לפירה עגבניות עם בצל
- 1 כף שמן זית
- 1 בצל גדול חתוך לקוביות דק
- 3 עגבניות גדולות, קלופות, זרועות וקוביות
- 15 אגוזי קשיו
- 3 תרמילי הל ירוקים
- 1 מקל קינמון (אופציונלי)
- 3 ציפורן (לא חובה)
לרוטב הקארי
- 2 כפות חמאה
- 2 כפות שמן זית
- 1 עלה דפנה
- 1 מקל קינמון (אופציונלי)
- 2 תרמילי הל ירוקים
- 1 כפית שום כתוש
- 1 כפית מחית זנגוויל (ג'ינג'ר)
- 1 כפית אבקת פלפל צ'ילי אדום
- 1 כפית גאראם מסאלה
- 1 כפית זרעי כוסברה טחונים
- 1 כף עלי חילבה מיובשים kasuri methi
- 1 כפית סוכר
- ½ כוס מים
- 4 כפות שמנת חמוצה
- 1 כפית מלח
לקופטה
- 150 גרם גבינה הודית Paneer או גבינת כנען מפוררת
- 2 תפוחי אדמה מבושלים
- 2.5 כפות קורנפלור
- 1 כפית מחית זנגוויל (ג'ינג'ר)
- 2 כפות עלי כוסברה קצוצים דק
- ¾ כפית גאראם מסאלה
- 1 כף אגוזי קשיו קצוץ (אופציונלי)
- 1 כף צימוקים (לא חובה)
- קורט מלח
- 4 כפות שמן לטיגון
להגשה
- כמה עלי כוסברה
- 4 כפיות שמנת מתוקה
אופן הכנה
- הכנת מחית עגבניות ובצל: מחממים 1 כף שמן במחבת
- כשהשמן חם מוסיפים את ההל, ציפורן וקינמון ומערבבים
- לאחר מכן מוסיפים את קוביות הבצל ומקפיצים על להבה בינונית עד שהם הופכים שקופים או זהובים
- מוסיפים את העגבניות והקשיו הקצוץ ומקפיצים במשך 2-3 דקות
- מרתיחים מים תוך כדי התהליך ומכסים את המצרכים במחבת במים הרתוחים
- ממשיכים ומרתיחים את כל המצרכים על להבה בינונית עד גבוהה, תוך ערבוב קבוע, עד שהם רכים וכמו מחית חלקה
- מכבים את הלהבה ומניחים למחבת התקרר לחלוטין
- לאחר שהתערובת הזו התקררה, סננו אותה במסננת רשת דקה והניחו בצד
- הכנת רוטב קארי: מחממים את השמן והגהי בסיר עם תחתית עבה (תנור הולנדי)
- מוסיפים את עלי הדפנה, קינמון ותרמילי הל והקפיצו תוך כדי ערבוב, למשך דקה
- מוסיפים את רסק הג'ינג'ר והשום ומקפיצים על להבה נמוכה למשך 3 דקות תוך ערבוב קבוע
- מערבבים במהירות את אבקת הצ'ילי, גאראם מסאלה, אבקת כוסברה, מלח וסוכר לתוך המחית על הכיריים
- יוצקים מעל את מחית העגבניות והבצל שהכנו ושמרנו בצד, ומערבבים היטב
- הקפיץ את התערובת 3 דקות תוך ערבוב קבוע
- צקו על התערובת החמה 1/2 כוס מים להכנת רוטב
- מגבירים את הלהבה לגבוהה וברגע שזה מגיע לרתיחה מנמיכים את הלהבה ומבשלים את הסיר מכוסה על להבה נמוכה עד שהרוטב מסמיך ואיי שומן נראים בחלקו העליון
- מוסיפים את החילבה ומתקנים התיבול ע"י מלח ו/או אבקת צ'ילי ומערבבים היטב
- מוסיפים את השמנת ומערבבים על להבה בינונית למשך 1-2 דקות
- מסירים מהכיריים ושומרים בצד
- הכנת הקופטה: מרתיחים את תפוחי האדמה עד שהם מבושלים אבל לא רכים
- מסננים את תפוחי האדמה ומניחים אותם בקערה עם הגבינה המפוררת, מחית ג'ינג'ר, קורנפלור, מלח, גראם מסאלה ועלי הכוסברה הקצוצים והפכו למחית אחידה
- הוסיפו גם את הצימוקים והקשיו ואז לערבב ולללוש היטב לאחידות
- חלקו את התערובת הזו ל -8 מנות שוות וצרו איתם כופתאות
- מחממים את השמן בסיר עד בעבועה קל
- מחממים כמות גדולה של שמן צמחי בסוטאז' או במחבת עמוקה גדולה לטיגון
- הביאו את השמן לטמפרטורה של כ- 150 מעלות צלזיוס
- טובלים את הכופתאות בשמן החם ומטגנים על להבה בינונית עד שהם פריכים וזהובים
- מוציאים מהשמן ומניחים אותם על מגבות נייר לספיגת השמן
- הרכבת המלאי קופטה: מעבירים את רוטב הקארי לכלי הגשה עמוק
- מניחים את הכופתאות המטוגנות ומעט מצוננות ברוטב ומוסיפים מעט רוטב נוסף מעל
הגשה
הערה: יש להימנע מהוספת כופתאות חמות לרוטב חם
מגישים כל מנה, עם קישוט עלי כוסברה וכפית מלאי לצד נאן ואורז
בתיאבון अपने भोजन का आनंद लें
תגובה אחת
אכזבה גדולה. הכדורים מתפרקים לבלילה אחת גדולה