סיפורו של מתכון: גאטו באסק Gâteau Basque

מתכון של עוגה בסקית ביתית ופחות מוכרת ||| עוגה פשוטה שהיתה עוגת דייגים בחבל הבסקים הצרפתי ||| עוגה טעימה עם ריבת דובדבנים אבל אפשר גם ריבה אחרת שאוהבים ||| לכבוד העוגה יש פסטיבל שנתי ואפילו מוזיאון בדרום מערב צרפת ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

עוגה בסקית Basque Cake

שמעה של עוגת גבינה בסקית הולך לפנייה ונדמה שכולם מכירים אותה אבל לבסקים יש עוגה אולי פחות מפורסמת אבל לא פחות טעימה – גאטו באסק או בשפה הבאסקית Etxeko bixkotxa שפרוש המלה הוא עוגת הבית הבסקית. זו עוגה מסורתית מאזור הבאסקים הצפוני בדרום צרפת, ממולא בדרך כלל בריבת דובדבנים שחורה או קרם שמנת. Gâteau Basque עם שמנת אופייני יותר באזור הבאסקי הדרומי שנמצא בספרד.

בדרך כלל גאטו באסק בנוי משכבות של עוגה מבוססת קמח חיטה עם מילוי של ריבת דובדבן שחור או קרם מאפה שקדים או וניל. המקפידים במורשת הבסקית משתמשים רק בדובדבני Xapata שחורים שמקורם בחבל הבסקים. סוג הבצק בו משתמשים עשוי להשתנות מעט. אם מחממים חמאה לפני ערבוב עם קמח הבצק ייקרא פטה סוכר. אם הוא קר תהליך הערבוב ידרוש יותר עבודה והבצק נקרא pâte sablée והוא יהיה במרקם פרורי. הקמח וגם שיעור הסוכר בו משתמשים משתנה בין אזור לאזור בחבל הבסקים. אבל העיקרון של העוגה הזו הוא לקבל בצק רך בעובי 3-6 מ"מ במילוי קרם מאפה שקדים, המכונה פרנגיפן Frangipane, ובהברשת ביצה לקבלת ברק. עפ"י המסורת הבסקית מסמנים צלב בסקי  lauburuבחלקו העליון אם העוגה מלאה בריבת דובדבנים שחורה, או מסמנים להשתמש בדוגמת צלב רגיל אם היא ממולאת בקרם מאפה.

ההִיסטוֹרִיָה של המאפה הבסקי

מקורותיו של גאטו באסק קשורים מאוד לעיירה קמבו-לה-ביין Cambo-les-Bains, בדרום מערב צרפת, בחבל הבסקים הצרפתי הלבורד. יתכן שהוא נוצר במקור בלחם ונקרא bistochak במאה ה -18. דייגים של העיירה היו יוצאים לים עם המאפה ורק בחגים היו אופים אותו בכל בית. במחצית הראשונה של המאה ה -19 התחיל שימוש מסחרי במאפה זה בשווקי העיירה ע"י מריאן היריגווין  Marianne Hirigoyen והמתכון החל נפוץ מעבר לתושבי העיירה הבסקית. בסוף המאה ה-19 התחילו לאפות גם גרסה בטעם רום, שהיה הגרסה של בסקים שחזרו לצרפת ממסעות באיי הודו המערבית.

פסטיבל עוגת הבאסקים Fête du Gâteau Basque מאורגן מדי שנה בקמבו-לה-ביין בסוף אוקטובר בשנת 1994 הוקמה עמותת אגוזקיה Eguzkia או בבאסקית שמש, לקידום עוגת באסקים איכותית. בסארה Sare, שבחבל לובורד יש מוזיאון המוקדש לעוגה Le musée du Gâteau Basque. Bixente Marichular, מייסד המוזיאון, אומר שהמאפה הוא חלק מאבות תרבות הבאסקים: לכל משפחה יש מתכון, וכל משפחה חושבת שהיא הטובה ביותר.

מתכון: עוגת דובדבנים בסקית Gâteau Basque

מצרכים (8 מנות)

• 2 כוסות קמח
• ¾ כפית אבקת אפייה
• ½ כפית מלח
• 140 גרם חמאה ללא מלח, בטמפרטורת החדר, ועוד יותר לשימון התבנית
• ¼ כוס סוכר חום בהיר
• ¼ כוס סוכר לבן
• 1 ביצה XL בטמפרטורת החדר
• ½ כפית תמצית וניל
• 180-240 גרם ריבת דובדבנים סמיכה

לזיגוג

• 1 ביצה
• 1-2 כפות מים קרים

אופן הכנה

1. בקערה בינונית מערבבים יחד את הקמח, אבקת אפייה והמלח
2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקציפים יחד את החמאה ואת שתי סוגי הסוכר במהירות בינונית כ- 3 דקות עד לקבלת תערובת חלקה
3. מוסיפים את הביצה, ומקציפים עוד 2 דקות, ומגרדים את הקערה לפי הצורך
4. מוסיפים את הווניל וממשיכים להקציף עד קבלת תערובת חלקה
5. הוסיפו את תערובת הקמח לקציפת הביצה בבת אחת, ואז הפעילו שוב את המיקסר כדי להתחיל לשלב אותם. מערבבים על מהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה
6. הופכים את הבצק על משטח עבודה, ואוספים אותו לכדור ומחלקים לשניים
7. מעצבים כל חצי בצק לדיסק. הערה: הבצק יהיה דביק
8. שמים כל דיסק בצק בין יריעות נייר אפייה
9. בעזרת מערוך מרדדים כל חלק לחלק עגול, בקוטר 24 ס"מ
10. שומרים את הבצק דחוק בין הניירות אפייה ומכניסים למקרר למשך 3 שעות לפחות (או עד 3 ימים)
11. מחממים תנור ל- 180 מעלות
12. משמנים תבנית עגולה 22 בחמאה כולל השוליים בגובה 4-5 ס"מ
13. מוציאים את הבצק מהמקרר ומשאירים על השיש כ- 10 דקות עד הפשרה
14. התאימו דיסק בצק אחד לתבנית. הערה: אם הבצק נשבר, פשוט לחצו את החלקים יחד
15. מהדקים הבצק לתחתית וגם לשוליים לגובה אחיד של כ-2-3 ס"מ
16. הערה: אפשר להכניס הבצק לתבנית יחד עם הנייר אפייה כאשר גוזרים את עודפי הנייר מעבר לקוטר תחתית התבנית
17. מורחים כ- 3/4 כוס מהריבה מעל הבסיס, ומשאירים שוליים של 2-3 ס"מ. טיפ: אם לא מספיק אפשר להוסיף ריבה בנדיבות
18. הוסיפו מעל את חתיכת הבצק השנייה. לחצו מעט כלפי מטה סביב הקצוות, ואם יכולים, תחבו מעט את הבצק לשוליים. הערה: זה לא חייב להיות מושלם. הבצק רך, ובמעשה קסם, השכבות מתמזגות בתנור
19. מברישים את החלק העליון עם אגווש הזיגוג
20. משתמשים במזלג על מנת לחרוט תבנית צולבת שמנהג הבסקים
21. מכניסים לתנור בגובה שליש, למשך 40-45 דקות אפייה, או עד שהחלק העליון של העוגה מזהיב
22. מעבירים לרשת על השיש, ומניחים לנוח 5 דקות
23. מעבירים בזהירות סכין שולחן סביב שולי העוגה
24. משחררים את העוגה על גבי הרשת ואז הפכו את העוגה במהירות ובזהירות על כלי הגשה כך שהצד עם סימוני המזלג כלפי מעלה ולהמתין שתתקרר לטמפרטורת החדר
25. טיפ: העוגה תישמר יומיים בטמפרטורת החדר כשהיא עטופה בניילון נצמד או כסוי עוגה

בתיאבון Bon appétit