מתכון: מדרוטה טברייני עם חומוס

תגובה אחת

1. טבריה הייתה ברוב שנותיה עיר יהודית . נחתם בה התלמוד הירושלמי , ישבו בה הסנהדרין והנשיא ,
   קבעו בה את כללי השפה העברית והניקוד העברי בהם אנו משתמשים , נוסח המסורת של התורה
   וגם מסורת הפיוטים והפייטנים החלה בה . עד סוף ימי הביניים הייתה עיר יהודית ואח"כ נחרבה.
   דונה גרציה חידשה את היישוב בה במאה ה-16 אבל אחרי מאה שנה שוב נחרבה .
   אמיר הגליל דאהר אל עמר הזמין את הרב אבולעפיה ליישב אותה יהודים ובנה לעיר חומה בתנאי שיישבו
   בה גם ערבים משבטו ומאלה הנאמנים לו מוסלמים ונוצרים. באו יהודים מתורכיה סוריה ואירופה , אבל
   בעיקר מצפון אפריקה והמגרב – מרוקו ואלג'יר . אלה היו עיקר הדייגים לדורותיהם והשפיעו מאור באוכל.
   העיר נודעה בזה שגרו בה יהודים וערבים ביחד ללא הבדל ומספרם שווה . היהודים דיברו ערבית וסיגלו
   לעצמם גם מנהגי תרבות ערבית ומאכלים ערביים עד שדאהר אל עומר נתן להם זכויות שוות בעיר וקרא
   להם בתואר "ערב אל יהוד" – כלומר כבודם שווה לערבים , כערבים בני דת משה . לא הייתה עיר כזו
   בכל ארצות האיסלאם מפרס ועד מרוקו , מתורכיה ועד תימן ואף בעולם כולו – באחווה ושכנות טובה.
   העיר הייתה אחת מערי הקודש ויהודים המשיכו לבוא מכל מקום וגם ערבים הגיעו אליה מכל מקום
   כאשר התורכים קיבלו מוסלמים שגלו עקב כיבוש ארצם ע"י מעצמות אירופה . בזמן האנגלים היה לעיר ראש עיר יהודי ושמו זאכי אלחדיף. אחרי קום המדינה הגיעו רוב העולים ממרוקו ואלג'יר . אלה המשיכו
   את מסורת הדייג בכינרת שהייתה בידי אחיהם למוצא מדורות קודמים .
   בתחום האוכל אכן יש השפעות רבות למאכלים יהודיים צפון אפריקאיים , ספרדיים בלקניים ,
   ספרדיים מחאלב דמשק וביירות , מיהודי המזרח עיראק סוריה ולבנון וארץ ישראל – ה"מוסתערבים ".
   גם אשכנזים למדו ערבית ולהכין מאכלים מקומיים. מאכלים ערביים הגיעו כאמור מהמטבח הסורי
   לבנוני אבל גם מצפון אפריקה עם מוסלמים שגלו אחרי הכיבוש הצרפתי . מאכלים מצריים הגיעו אחרי
   שמוחמד עלי המצרי כבש את הארץ ויישב בה מצרים רבים (מרק מלוחייה). גם לאוכל הערבי המקומי
   היה תפקיד בפירות וירקות מקומיים , במיוחד ירקות עלים ושורש מהרי הגליל – ריג'לה ,עכוב , עולש בר ,
   תרד בר , לוף ,חרשוף ועוד . מג'דרה מקומית עשויה ללא אורז כלל אלא עדשים בורגול ובצל בלבד.
   במשפחתנו שגרה כמה דורות בטבריה דיברו ערבית ,וקצת לדינו ויידיש. אכלו סלט ערבי עם פלפל חריף
   ועגבניה , סלט ריג'לה , קציצות תרד בר או ח'ובייזה , תבשילי עכוב או עולש בר או לוף , כבשו בצינצנות
   כל דבראפשרי – מלפפונים , חצילים קטנים , פאקוס , קליפות אבטיח ,לפת , סלק , עגבניות , לימונים ועוד
   והכל עם פלפל חריף ושום . אלה נקראים "מכבוס" כלומר כבוש ובנוסף הכינו "טרשייה" עם כורכום.
   מג'דרה עדשים ובורגול , מרק מלוחייה אבל כמו הערבים עם בשר בקר ועצם בקר(לא כמו היהודים עם עוף).
   מלא תבשילים על בסיס חומוס , על בסיס לוביה או פסוליה או עדשים ואפילו דוחן (סורגום). ממולאים
   של פלפל , פאקוס , קוסא , וגם שזיפים . כל אלה לבד או עם קוסקוס (אורז היה יקר). באמצע שבוע בלי בשר אבל עם לחם ביתי טאבון או תנור גם מקמח שעורה או קמח דורה . שבת וחג מאכלי בשר – ( טביח' )
   טחול ממולא חריף ,חלקים פנימיים , קוסקוס עוף או בשר , תבשיל בשר ראש – מעדן הבית , תבשיל מוח ,
   בשר כבש, שימו לב – גם געפילטע פיש אבל לא קציצות אלא דג שלם ממולא וחריף פרוס לפרוסות .
   רגל קרושה אבל לא מה שאתם מכירים אלא נוסח תורכי שנקרא פצ'ה(רגל בתורכית) – רגל בקר עצמות
   רגל ואוסובוקו שמבשלים שעות רבות עד שהבשר רך ומתפרק והציר סמיך מאוד , זה ממש רגל ולא כמו
   מה שיש פה בארץ כיום רק ג'לטין . וכל זה על קצה המזלג , פסיפס שלם של תרבויות מנהגים ומאכלים .
   עד כאן – טבריה של פעם עם תקווה לעתיד טוב בקרוב – אמן .
   וסבא היה אומר : איסטאנא יא קדיש , חתא יטלאע אלח'שיש .

   הגב