מה מקור הקדאיף והקנאפה שמהווה מאכל מרכזי בחודש הרמדאן ומעדן לתיירים כל ימות השנה ||| בצק סוכר ודבש מי לא אוהב ||| איפה הכינו הקנאפה הגדול בעולם ||| איך מכינים קדאיף להכנת קנאפה ||| מתכון קנאפה מהודר ||| מתכון כנאפה במילוי גבינות, ריבת בצל ופיסטוק ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מהו כְּנָאפֶה كنافة
קינוח מסורתי פופולארי במזרח התיכון, בעיקר במטבחים שבין מצרים וסוריה. עשוי בצק פילו או לרוב אטריות קדאיף, ספוג בסירופ מבוסס סוכר, ובדרך כלל שכבת גבינה וקישוט פיסטוק או אגוזים, תלוי באזור. נחשב לקינוח הפלסטיני הייצוגי אבל יש לו גם גרסאות גם בטורקיה künefe, יוון kataifi והבלקן kadaif.
אחת הגרסאות הידועות ביותר של הקינוח היא כנפה נבולסיה Knafeh Nabulsiyeh, שמקורה כפי ששמה מעיד – בעיר שכם. להכנת כנפה נבולסיה משתמשים בגבינה לבנה מלוחה בשם נבולסי الجبن النابلسي. כנאפה זו מוגשת בצלחת עגולה ורדודה גדולה, המאפה צבוע בצבע מאכל כתום, ולרוב מפזרים מעל פיסטוקים מרוסקים.
מקור השם מגיע מהמילה קונפה בערבית كنافة שהתגלגל לשם knāfa. יש הטוענים שמקור הוא מהמילה המצרית קופטית kenephiten, שפירושה לחם או עוגה. עדויות מוקדמות נמצאות בסיפורים מצריים באלף לילה ולילה Alf laylaẗ wa-laylaẗ שם כנאפה מוזכרת בקשר לדלת או כנף. יש הגורסים שהמונח הטורקי tel kadayıfı (פנקייק או קרפ אטריות), מתייחס למאפה דמוי ורמיצ'לי Vermicelli המשמש לעתים קרובות בקנאפה ומנות אחרות, מבוסס על המילה הערבית qatayif (פנקייק או קרפ) והמונח מופיע כבר בשנת 1501 במילון טורקי-פרסי.
סיפור נפוץ הוא שהמנה נוצרה על ידי רופאים, כדי לספק את רעב הח'ליפים בשבירת צום הרמדאן. מספרים כי המתכון התחיל במצרים של שושלת הפאטמית الفاطميون או בח'ליפות בֵּית אוּמַיָּה بنو أمية בסוריה. ידוע על מתכוני כנאפה שפורסמו בכתב כבר במאה העשירית, אבל הם לא בדיוק כמו שמכינים היום כנאפה.
בספר הבישול כיתאב אל-טביח كتاب الطبيخ, (כתבי הטבחות) מהמאה העשירית של אבן סייאר אל-ווראק ابن سيار الوراق ומכיל יותר מ- 600 מתכונים של המטבח הבגדדי וסורי, נמצא גם פרק על קינוחים כמו גם qatāyif שהוא יותר כנאפה של ימינו מאשר קדאיף של ימינו.
בספר מתכונים מהמאה ה- 13 כיטאב אל טביך פי-ל-מג'ריב וא-ל-אנדאלוס Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus (כתבי הטבחות מהמגרב ואל אנדלוסיה) נעשה שימוש במילה קונאפה kunāfa כדי לתאר קינוח קרפ שהוכן מבלילה דקה על תבנית יחודית, שמכינים עם שכבות גבינה טרייה, אפויים שמעל דבש וסירופ ורדים, או עלי ורדים עם דבש, אגוזים, סוכר ומי ורדים.
אבן אל-ג'זארי بن علي بن يوسف الجزري בן המאה ה-14, מתאר פקח מיוחד בשוק דמשק בלילה, שמפקח ומבטיח את איכות הקונאפה, הקטאיף ומזונות אחרים הקשורים לרמדאן, בתקופה הממלוכית.
בימי הביניים המאוחרים יותר נוצרה טכניקה חדשה, כשהבלילה דקה הוטפה על יריעת המתכת מכלי מחורר, ויצרה חוטים דמויי שיער. תרגום טורקי עות'מאני של אמצע המאה ה -15 לקיטאב א-טביך של מוחמד בן חסן אל-בגדאדי הוסיף כמה מתכונים חדשים, כולל אחד לקדאיף זה, אם כי אינו מציין מהיכן הוא מקורו. זה הפך להיות הבסיס לקונאפה/כנאפה המודרנית. הוא מטוגן יחד עם חמאה ומילויים או תוספות כגון אגוזים, גבינה ממותקת או שמנת קרישה, ומערבבים עם מי ורדים וסוכר. המאפה התפשט ממדינות ערב למדינות השכנות כולל איראן, יוון, וטורקיה שבה מאפה החוטי בצק עצמו ידוע בתור tel kadayıf כלומר קרפ מחרוזת.
סוגי קנאפה
ישנם סוגים רבים של מאפה כנאפה, והמוכרים יותר הם:
- קנאפה קישנה khishnah خشنة (קנאפה גס): מוגשת בצורת גליל עשוי צרורות של אטריות דקות וארוכות
- קנאפה נעמה na'ama ناعمة (בסדר): עשוי מבצק סולת
- קנאפה מאירה mhayara محيرة (מעורב): תערובת של khishnah ונעמה
- קנאפה מברומה mabruma مبرومة (שזור): הוא מוכן עם אטריות
- כנפה נבולסיה Kanafeh Nabulsieh كنافه نابلسيه (משכם): כשמו כן הוא, מקורו של כנפה נבולסיה בשכם. שכם עדיין ידועה בקנאפה שלה, המורכבת מגבינה לבנה מקומית ומשטח מקמח חיטה מגורד, המכוסה בסירופ סוכר. זו הגרסה בנפוצה ביותר
מהו קטאיף katayef או qata'if قطايف
קינוח ערבי שמוכר בעיקר במהלך חודש הרמדאן, מעין כופתה מתוקה במילוי קרם אגוזים או. אפשר לתאר אותה כפנקייק מקופל. Qaṭaːyif قطايف נגזר מהשורש בערבית קטף qṭf כלומר להרים או למרוט.
קטאיף הוא השם הכללי של הקינוח בכללותו, אך באופן ספציפי יותר, הבלילה. בדרך כלל הוא עשוי מקמח, אבקת אפייה, מים, שמרים, ולפעמים מוסיפים סוכר. התוצאה של הבלילה שנמזגת על צלחת חמה עגולה נראית דומה לפנקייק, אלא שרק צד אחד מבושל, ואז ממולא ומקופל. הבצק מלא או גבינה מלוחה תערובת של כל אגוזי לוז, אגוזי מלך, שקדים, פיסטוקים, צימוקים, אבקת סוכר, תמצית וניל, תמצית ורדים (מי-זהר ماء الزهر) וקינמון. לאחר מכן הוא מטוגן בשמן עמוק או, פחות נפוץ, ומוגש עם סירופ מתוק חם או לפעמים דבש. קטאיף היא ארוחה איפטרית פופולרית לשבור את צום הרמדאן בקרב מוסלמים
סוגי קדאיף
- קדאיף וקונפה künefe טורקי: בגבול סוריה וטורקיה, המאפה מוכר היטב ונקרא קונפה kunefe והאטריות הדקות (שערות בצק) נקראות תל קדאיף tel kadayıf. במילוי משתמשים בגבינה רכה למחצה כגון אורפה פיינירי (גבינת אורפה) או האטאי פיינירי (גבינת חתאי). בהכנת הקונפה הקאדאיף אינו מגולגל סביב הגבינה, במקום זאת מכניסים גבינה בין שתי שכבות של שערות kadayıf. הוא מבושל בצלחות נחושת קטנות, ולאחר מכן מוגש חם מאוד בסירופ עם קרם קאימק Kaymak ומעליו פיסטוקים או אגוזי מלך. במטבח הטורקי, יש גם yassı kadayıf ו- ekmek kadayıfı, שאף אחד מהם אינו עשוי או דומה למאפה הכנאפה.
- רישטה שטאי Riştə Xətayi זו הגרסה האזרבייג'אנית שנאכלת כל ימות השנה וגם מוכרת בשוק טבריז Tabriz, איראן בחודש הרמדאן. עשויה עם אגוזי מלך קצוצים, קינמון, ג'ינג'ר, אבקת ורדים, סוכר, מי ורדים ושמן זית.
- קטאיפי καταΐφι kataïfi או κανταΐφι kadaïfi ביוונית: הגרסה היונית עשויה כך ששערות הבצק משמשות להכנת צורות שונות של מאפים, כגון צינורות או קני ציפורים, לעתים קרובות במילוי אגוזים קצוצים כמו בבקלאווה.
- קטאיף אספירי assafiri قطايف عصافيري: עשוי עם מילוי קצפת גבינה או קשטה قشطة, מקופל לחצי ומוגש עם סירופ ריחני ללא טיגון או אפייה
טריוויה
- הקנאפה הגדולה בעולם של הקינוח הוכנה באנטקיה, טורקיה, בשנת 2017. מגש הקונפה נמדד באורך 78 מטרים, ומשקלו 1550 קילוגרם. ניסיון שיא קודם נערך בשכם בשנת 2009, עם מגש באורך 75 מטר, במשקל 1,350 קילוגרם. אף ניסיון לא נרשם רשמית בספר השיאים של גינס.
- גוגל ציינה שבחודש יולי 2013, בעת הרמדאן, הכנאפה היה המאכל שמוסלמים חיפשו הכי הרבה ברשת האינטרנט במהלך אותו חודש
מתכון: קנאפה מהודר Knafeh à la Crème
מצרכים (12 מנות – תבנית פאי 30)
לסירופ
למילוי
- ¾ כוס קמח אורז
- 5 כוסות חלב
- 4 כפות סוכר
- 1.5 כפות מי פריחת תפוזים
- ⅔ כוס שמנת מתוקה
לקנאפה
- 500 גרם שערות קדאיף
- 250 גרם חמאה ללא מלח, מומסת
- ⅔ כוס פיסטוקים, קצוצים גס
אופן הכנה
- להכנת הסירופ: מרתיחים את הסוכר, מים ומיץ לימון במשך 10-15 דקות
- מוסיפים את מי פריחת התפוז ונותנים לנוזל להצטנן לטמפרטורת החדר, ולאחר מכן לקרר במקרר
- הכנת המילוי: מערבבים את קמח האורז עם מספיק מהחלב הקר כדי ליצור בלילה חלקה
- מרתיחים את שאר החלב
- מוסיפים את בלילת קמח האורז לחלב הרותח, תוך בחישה מתמדת בעזרת כף עץ
- משאירים על להבה נמוכה מאוד וממשיכים לערבב כל הזמן עד שהבלילה מסמיכה. הערה: יש להיזהר לא לתת לבלילה להישרף בשוליים ועל דפנות הסיר
- מוסיפים לבלילת החלב את הסוכר ומי פריחת התפוזים ומערבבים היטב
- מקררים עד לטמפרטורת חדר
- מוסיפים את השמנת מתוקה ומערבבים היטב
- שמים את שערות הקדאיף בקערה גדולה
- מושכים החוצה ומפרידים את שערות הבצק ככל האפשר בעזרת האצבעות כדי שלא יידבקו זה לזה
- שופכים על שערות הקדאיף את החמאה המומסת ומעבדים אותם היטב ביד עם האצבעות ע"י זה ששולפים החוצה ומפרידים את הגדילים והופכים אותם כך שלא יידבקו יחד ויהיו מצופים לחלוטין בחמאה
- מפזרים חצי משערות הקדאיף בתחתית תבנית פאי בגודל 30 ס"מ
- מורחים עליהם את מילוי השמנת באופן אחיד
- מכסים את המילוי בשארית שערות הקדאיף
- לוחצים כלפי מטה ומשטחים בעזרת כף היד
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- אופים כ- 45 דקות. לאחר מכן מעלים את הטמפרטורה ל- 220 מעלות למשך כ- 15 דקות נוספות עד שהמאפה מקבל גוון צהוב חום אופייני
הגשה
- ממש לפני ההגשה, העבירו סכין חדה סביב שולי התבנית כדי לשחרר את הצדדים
- הפכו התבנית לכלי הגשה גדול
- יוצקים את הסירופ הקר על כל הכנאפה החם
- מפזרים מלמעלה פיסטוקים קצוצים
טיפ: אפשר לשפוך רק חצי מהסירופ לפני ההגשה ואת השאר להגיש בכלי מזיגה על השולחן. כל אחד ימתיק כמה שהוא אוהב.ת
מתכון: כנאפה במילוי גבינות, ריבת בצל ופיסטוק
מצרכים (תבנית עגולה נמוכה 22 או 24:)
- 250 גרם שערות קדאיף
- 4 כפות שמן זית או חמאה מומסת
למילוי
- 100 גרם גבינת פטה (עדיף שמנה)
- 100 גרם גבינת עיזים
- 100 גרם גבינה כחולה
לריבת בצל
- 4 כפות שמן זית
- 4 בצל לבן, קלוף
- 5 כפות סוכר חום כהה
- 1/2 כפית מלח
- 2 ענפי תימין
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון
להגשה
- פיסטוקים קלויים, קצוצים גס
אופן הכנה
- הכנת ריבת בצל: פורסים את הבצלים לרצועות ומטגנים בשמן זית עד הזהבה יפה (הערה: צריך סבלנות כי לוקח לפחות 30 דקות)
- מוסיפים למחבת את הסוכר, מלח, עלי תימין ופלפל שחור ומערבבים
- מבשלים ביחד עד שהבצלים ממש רכים וחומים. בסיום מצננים לטמפרטורת חדר
- בקערה גדולה מערבבים את אטריות הקדאיף עם השמן ומפרידים מעט את האטריות
- מניחים אטריות הכנאפה המשומנות בצד
- משמנים מעט מחבת גדולה ומניחים שכבה אחידה ודקה יחסית, של אטריות קדאיף כך שלא רואים את תחתית המחבת
- מפזרים מעל את הגבינות באופן חופשי ואחיד
- מפזרים מעל שכבה דקה של ריבת הבצל
- סוגרים עם יתרת האטריות כך שיכסו את המילוי
- מטגנים על להבה בינונית במשך 15 דקות או עד שהחלק התחתון זהוב ויפה
- הופכים לצלחת ומחליקים חזרה ללהבה לטיגון הצד השני
- כשהכנאפה זהובה מ־2 הצדדים מעבירים לצלחת הגשה
- מפזרים שברי פיסטוק ומגישים חם
בתיאבון بالصحه والعافيه
