משקה האפריטיף והחטיף הנלווה נועדו לעורר את התיאבון ולהכין את הבמה לארוחה, ולכן המשקאות הם לרוב צמחיים, מרירים או מבעבעים ||| מונחים מעולם התרבות הקולינרית הצרפתית שמתייחסים למשקאות אלכוהוליים, הנצרכים לפני ואחרי הארוחה, בהתאמה ||| השניים אינם רק קטגוריות של משקאות אלא גם טקסים חברתיים שמעשירים את חוויית הארוחה ||| האפריטיף הוא זמן למפגש, שיחה ושחרור האווירה, והוא מסמל פתיחת ערב חברתי או משפחתי ||| הדיז'סטיף מספק רגע של רגיעה, לעיתים ליד האח או בשיחה נינוחה סביב השולחן, ומסמל את סיום הארוחה ברוגע ||| כל הפרטים וההצעות בהמשך…
אַפֵּרִיטִיף Apéritif
אפריטיף או אֶקְדָּם הוא משקה אלכוהולי המוגש בדרך כלל לפני הארוחה כדי לעורר את התיאבון, ובדרך כלל הוא משקה יבש ולא מתוק. הבחירות הנפוצות לאפריטיף הן ורמוט, שַׁמפַּנִיָה, פסטיס, ג'ִין, אוזו, או סגנונות אחרים של שרי יבש. מקובל להגיש אפריטיף עם מתאבנים כמו קרקרים, גבינה, פטה, קיש או זיתים.
אפריטיף היא מילה צרפתית שמקורה מהפועל הלטיני aperire, שפירושו לפתוח. המילה הצרפתית לאפריטיף היא אפרו Apéro.
איך התחילו להגיש אפריטיף
אפריטיפים קיימים לפחות מאז המאה החמישית, כפי שמעידה ההצהרה בספר Philokalia מהמאה ה-4: "אנשים המעוניינים להטיל משמעת על איברי המין צריכים להימנע משתיית המרקחות המלאכותיות הנקראות 'אפריטיפים' – ככל הנראה משום שהם פותחים דרך בקיבה לארוחה שתגיעה אחריה".
בשנת 1796 המציא המזקק של טורינו אנטוניו קרפנו Antonio Carpano את המרקחת של ורמוט Vermouth המוכר עד ימינו. אפריטיפים הפכו לנפוצים באיטליה של המאה ה-19, שם הם הוגשו בבתי קפה אופנתיים בטורינו, רומא, גנואה, פירנצה, מילאנו וונציה.
אפריטיף הידוע בשם דובונה Dubonnet הוצג בצרפת בשנת 1846, על ידי הכימאי ג'וזף דובונה כאמצעי להדברת כינין – תרופה ידועה נגד מלריה. התרופה הייתה חליטה מרה, אז הוא פיתח נוסחה של עשבי תיבול ותבלינים כדי להסוות את הטעם החד של הכינין, וזה עבד כל כך טוב שהמתכון נשאר שמור היטב מאז. חיילי לגיון הזרים הצרפתי עשו בו שימוש בצפון אפריקה שורצת היתושים. אשתו של דובונה כל כך חיבבה את המשקה שהיא ביקשה מכל חבריה לנסות אותו, והפופולריות שלו התפשטה.
בסוף המאה ה-19 אפריטיפים הפכו פופולריים מאוד באירופה, ומשם הטרנד חצה את האוקיינוס האטלנטי ועד שנת 1900 הם הפכו נפוצים ופופולאריים גם בארצות הברית.
בספרד ובמדינות מסוימות של אמריקה הלטינית אפריטיף הוא מרכיב עיקרי שמלווה את מנות הטאפאס במשך מאות שנים. המנהג של לצרף מנות ראשונות לאפריטיף הפך פופולארי בצפון אמריקה ומשם התפשט בשנות ה-70 גם לאירופה.
סוגי אפריטיף
אין משקה אלכוהולי אחד שמוגש תמיד כאפריטיף. נהוג להגיש כאפריטיף יין מחוזק כמו שרי
Sherry, פורט Port או דומה, ליקרים ושמפניה יבשה הם כנראה הבחירות הנפוצות ביותר. מכיוון שאפריטיף מוגש לפני האוכל, הדגש הוא בדרך כלל על משקה יבש ולא מתוק, כהנחיה כללית. בצרפת האפריטיף משתנה מאזור לאזור: פסטיס Pastis פופולרי בדרום צרפת, ברנדי קלבדוס Calvados מאזור נורמנדי שבצפון מערב צרפת, קרמנט ד'אלזס Crémant d'Alsace כשמו מגיע מחבל אלזס בצפון מזרח צרפת, ניתן להגיש גם יין שמפניה או קוניאק. קיר Kir, הנקרא גם בלאן-קסיס, הוא קוקטייל אפריטיף נפוץ ופופולרי מאוד העשוי עם מידה של קרם דה קסיס Crème de cassis (ליקר דומדמניות שחורות) בתוספת יין לבן כמו בורגון אליגוטה. כוס יין אדום פשוט, כמו בוז'ולה נובו Beaujolais nouveau, יכולה להיות מוגשת גם כאפריטיף.
באיטליה, ניתן להגיש ורמוט או יין כאפריטיף Aperitivo או לחילופין מרטיני Martini, קמפארי Campari עם סודה ולאחרונה הלהיט אפרול שפריץ Aperol Spritz.
במזרח הים התיכון כמו ישראל, קפריסין ויוון מגישים ערק Araq או אוזו Ouzo, בבולגריה מציעים מסטיקה Mastika.
בבריטניה ובאירלנד מקובל להגיש יין שרי Sherry או מדיירה Madeira יבשה כאפריטיף.
קמפרי Campari – מרטיני Martini – אפרול Aperol
בשנת 1860, גספאר קמפרי Gaspare Campari יצר את המשקה האדום והמריר בעל השם שלו, שהוגש באופן נרחב כאפריטבו עם מי סודה או בקוקטיילים כמו נגרוניNegroni ואמריקנו Americano. המתכון המדויק לקמפרי Campari נותר סוד, אבל המרכיבים הם עשבי תיבול מרים, צמחים ארומטיים ופירות באלכוהול ובמים.
בערך באותו זמן, אלסנדרו מרטיני Alessandro Martini ולואיג'י רוסי Luigi Rossi שילבו עשבי תיבול, קרמל טבעי, צמחים ארומטיים וצמחי מרפה כדי ליצור את הוורמוט הראשון שלהם, מרטיני ורוסי אדון Martini & Rossi Rosso. המתכון המקורי שלהם, ללא שינוי במשך יותר מ-150 שנה, הוא סוד שמור היטב. כיום מוצרי Martini & Rossi כוללים מגוון של ורמוט וכן מספר יינות מבעבעים. התוספת האחרונה לקו שלהם היא מרטיני פיארו Fiero – אפריטיף ורמוט עם צבע עז ונגיעות של הדרים.
אפרול Aperol, המרכיב הכתום הבוהק באפרול שפריץ, הוא גם מר בטעמו, ובשילוב עם פרוסקו, שפריץ סודה ופרוסת תפוז, הוא הפך לאהוב עולמי לאחר הצגתו כמה עשורים לאחור בונטו. בעוד שאפרול מתוארך לשנת 1919, כפי שצוין על הבקבוק שלו, השפריץ המקורי, תערובת של יין עם מי סודה, היה מועדף על ידי חיילים אוסטרים בחבל ונטו Veneto שמצאו את היינות האיטלקיים חזקים מדי לטעמם.
נראה שהטרנדד החדש לאפרטיף איטלקי מרענן וצבעוני הוא איטליקוס Italicus שמיוצר מתפוזי בֶּרְגָמוֹט מקלבריה Calabria ובאתרוגים מסיציליה Cisily, לצד זני פרחים איטלקיים. איטליקוס נוצר על ידי ברמן איטלקי, ג'וזפה גאלו Giuseppe Gallo, שהכין משקה ממתכון משפחתי עתיק, והציג אותו לראשונה במלון סבוי, לונדון בספטמבר 2016.
איטליקוס מיוצר במזקקת Torino Distillati שבבעלות משפחתית בעיירה מונקאליירי Moncalieri שליד טורינו מאז שנת 1906. הוא מבוקבק בבקבוק בצבע תכלת אקוומרין העשוי מזכוכית מצולעת, ונצבע כדי לייצג את החוף האמלפי Amalfi. פקק הבקבוק מציג דמות שנועדה לייצג הן את אל היין היווני בכחוס Bacchus והן את האדם הוויטרוּבי L'Uomo Vitruviano.
דִּיזֶ'סְטִיף Digestif
דיז'סטיף או אֶפְטָר הוא משקה אלכוהולי שנהוג להגיש לאחר ארוחה, שלפי המסורת מאמינים שהוא מסייע לעיכול למרות שאין ראיות חזקות התומכות בכך. כשמגישים דיז'סטיף לאחר כוס קפה, אפשר לקרוא לו פוסה-קפה Pousse-café.
סוגים נפוצים של דיז'סטיף הם ברנדי (קוניאק Cognac, ארמניאק Armagnac צרפתיים, סטוק 84 או 777 ישראליים), צ'אצ'ה Chacha גאורגית, או דה וי Eau de vie כמו שנאפס Schnapps גרמני או אוסטרי, קלבדוס Calvados צרפתי, גראפה Grappa איטלקית, ציקודיה Tsikoudia τσικουδιά יוונית, אורוחו Orujo מצפון ספרד.
לעיתים מגישים דיז'סטיף של יינות מועשרים כמו שרי מתוק, ורמוט Vermouth, פורט Port, מדיירה Madeira ועוד, או ליקרים מרים או מתוקים כמו Drambuie, Amaretto, Bénédictine, Amari, Chartreuse, Galliano, Grand Marnier, Jägermeister, Irish Mist, Kahlúa, Limoncello, Herbs de Majorca.
יש שמציעים דיז'סטיף של תזקיקים עתירי אלכוהול כמו אוזו Ouzo, טקילה Tequila או עקבווית Akvavit.
לסיכום
ההבדל בין משקאות אפריטיף למשקאות דיז'סטיף:
- אפריטיף שותים לפני ארוחה ודיז'סטיף שותים אחרי הארוחה
- אפריטיף שותים לעורר את התיאבון ודיז'סטיף שותים לסייע בעיכול ולסיים בנינוחות
- משקאות אפריטיף יהיו קלילים, חמצמצים או מרירים ומשקאות דיז'סטיף יהיו עמוקים, מתוקים ועשבוניים
משקאות אפריטיף ודיז'סטיף הם יותר מאשר משקאות. הם מסורת תרבותית שמשלבת הנאה, שיחה ונימוסי שולחן. הם מספקים מסגרת להתחלת וסיום הארוחה ברגעים של שיתוף וחגיגה, והם מגלמים את הרעיון שהארוחה היא חוויה שכוללת יותר מאכילה בלבד.
