השף אליחנן מלכיור עם ההבדל בין שף לטבח ||| המותר השף מהבשלן אליבא דה שף מלכיור ||| מתכונים לתפריט של 4 מנות ||| קיש תפוחי אדמה וירק, סלט תפוחי אדמה, כיסון תורכי מטוגן וגם אפוי ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
בשלן מעולה, טבח Cook או שף Chef
מספר השף מלכיור: שאלה שעולה לעיתים קרובות והחלטתי לתת לה תשובה עם 4 מתכונים. יש בשלנים שעושים אוכל הרבה יותר טוב מהרבה שפים וטבחים אבל תן להם עשרה אנשים מה שנקרא אצלינו סרוויס Service והם מעבדים כיוון. טוב, אולי עשרה זו הגזמה. תן להם חמישים, תן להם מסעדה וסרוויס של מנה בפני עצמה והגשה של המנה, חמה נאה ובתנאים סניטרים נאותים הם מאבדים את הידיים והרגליים. טבחים יכולים לבשל ולהכין מספר רב של מנות אבל בשביל לנצח על קונצרט צריך מנצח ובמטבח קוראים לו שף – בהגדרה שף הוא Chef de Cuisine כלומר מנהל המטבח.
מלאכת השף
מתחילת התהליך, להחליט על תפריט שיהיה מגוון בצבעים אטרקטיביים, בצורות הגשה שונות, ובטעמים שישתלבו זה בזה ועדיין לא דיברנו על התאמת יין וקינוח לתפריט.
היום בהדגמה קטנה נכין מאותם חומרי גלם, 4 מנות שונות. הכנת חומרי הגלם תעשה ביחד וזרימת החומרים למנות כל אחת בעתה.
מה בתפריט היום
ממשיך מלכיור ומציין כי לצורך ההדגמה לקחתי רק ארבע מנות. במטבח מקצועי אם זה מלון, קייטרינג, אולם אירועים או מסעדה, מדובר על הכנות של עשרות מנות, שיוכנו הכי קרוב לזמן הגשתם. המנות הן:
- קיש תפוחי אדמה וירק
- סלט תפוחי אדמה
- כיסון או מאפה תורכי מטוגן
- כיסון או מאפה תורכי אפוי
מצרכים
- 5 תפוחי אדמה
- 2 גזרים
- 1 חציל גדול
- 180 גרם אפונת גינה
- 5 ביצים L
- 3 מלפפונים חמוצים חתוכים קונקסה
- 10 גרם אבקת אפיה
- 30 גרם שום כתוש או טרי טחון
- 1 בצל גדול
- עשבי תיבול: הבחירה שלי – פטרוזיליה קצוצה, עלי ריחן ומומלץ להוסיף כוסברה
- 50 גרם רסק עגבניות 32%
- 60 גרם מיונית
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- 300 + 100 גרם קמח מנופה
- גביע שמנת חמוצה
- 100 גרם גבינה צהובה מגוררת
- 1/2 מיכל גבינת קוטג'
לעבודה
- שלב ראשון: נקצץ את כל הירקות דק-דק. 3/4 מהבצל הקצוץ נכנס לטיגון ונוסיף גם רסק העגבניות. כשיש קשירה עם השמן, נוסיף פטרוזיליה וריחן קצוצים (אבל לא כל הכמות). נוסיף שום בנדיבות וגם מלח ופלפל. נקבל ממרח (פסטה)
- במקביל, בסיר עם מים נכניס את תפוחי האדמה (נעביר לפני כן פס עם סכין לרוחבם בעדינות על הקליפה כדי שלאחר הבישול הקילוף יהיה קל) לסיר נכניס שני גזרים ושתי ביצים מהן נכין ביצים קשות
- נעבור כל הזמן בסיר לבדוק שהגזר מתרכך ולאחר עשר דקות הרתחה נוציא את הביצים הקשות לכלי עם מים קרים ונוסיף את האפונה לחליטה מהירה (אפשר לעשות זאת עם מסננת)
- בזמן הרתיחה והבישול, נכניס לקערה את הקמח, מעט מלח פלפל שחור וקומץ עלים קצוץ. נוסיף את השמנת ונערבב ליצירת בצק הומוגני. נעטוף את הקערה ונחזיר למקרר
- על להבה פתוחה על כיריים ננקב את החציל ונקלה אותו, מדי פעם נהפוך צד עד שיתרכך
- כשהכול חלוט, תפוחי האדמה והגזר קרים, נקלף את תפוחי אדמה על ידי משיכת קרום הקליפה
- מתפוח אדמה אחד, נקצוץ קוביות ברנואז (שזו הגדרה מקצועית לקוביות בגודל חצי ס"מ כל צלע) כנ"ל גם את הגזר ושתי הביצים הקשות, בצל קצוץ שהכנו מראש ואת האפונה. נמליח ונפלפל ונערבב עם המיונית – התוצאה, סלט תפו"א קלאסי. סיימנו מנה ראשונה !!!
-
הכנת כיסונים צמחונים (צילום אליחנן מלכיור) - בקערה נפרדת, עם ממחה פירה, נכין מחית מתפוחי האדמה הנותרים. אל המחית נוסיף את בשר החציל וממרח העגבניות שהכנו (שלב 1 לעייל)
- על משטח מקומח או משטח סילפד נרדד את הבצק ועם פורמה או מכסה סיר נקרוץ עיגולים
- נרדד את העיגולים
- נמלא במלית שהכנו ונהדק את קצוות הבצק ליצירת כיס – נקבל כ 15 יחידות
- חצי מהכיסונים שקיבלנו, ילכו לטיגון – נעטף אותן בשמן זית ונטגן על מחבת יבש משני הצדדים
- החצי השני יכנס לאפיה מאוחר יותר
- למלית שנותרה נוסיף את 100 גרם הקמח ואת אבקת האפייה שתי ביצים וגבינה צהובה מגוררת עם חצי מיכל קוטג'. נערבב ונזלוף לתבנית שקעים אותה נרסס בשמן מראש.
- נחמם תנור ל 170 מעלות
- נכניס את תבנית השקעים ואת הכיסונים שהחלטנו לאפות
- לאחר 25 דקות לערך נבדוק שהקישים יבשים בפנים לחות קלה זה נהדר ובמקביל שהמאפים נאפו
מסקנות
עכשיו תבינו שכל מה שהכנו, זה חלק מזערי ממה שצריך השף להחליט – מתי, איך, והיכן להזמין ולרכוש את המצרכים. לתת הוראות עבודה מדויקות בלוח זמנים צפוף ולבדוק שהן מבוצעות. על השף לעבוד במסגרת תקציב שניכפה עליו וכוח אדם שלא תמיד עבר הכשרה נאותה.
פרטים אצל השף אליחנן מלכיור בפייסבוק… או בדוא"ל…
בתיאבון
