האיש שעיצב את תרבות היין והמסעדנות בישראל?

לאחרונה שוחחתי עם דויד רודס Davis Rhodes שעבר לגור עם משפחתו, בקפריסין השכנה ||| בין לבין נזכרנו במבקר היין דניאל רוגוב Daniel Rogov שבימים אלה מציינים 15 שנים למותו ו-91 שנים להולדתו ||| דויד ציין שלפני כ-15 שנים פרסם באנגלית, מאמר על תפקיד מבקר יינות בכלל וגם סיפר בו על היכרותו עם מבקר היין דניאל רוגוב ||| החלטתי להעלות על הכתב על היכרותי את רוגוב ונקודת המבט שלי על עולם היין הישראלי ב-40 השנים האחרונות ||| ארבעה עשורים של שינוי בעולם היין הישראלי, והמורשת של מי שסלל את הדרך ||| כל הפרטים והסיפורים בהמשך…

דניאל רוגוב או דיוויד ג'ורוף

לא רבים יודעים כי שמו של דניאל רוגוב, היה בכלל דייוויד ג'ורוף David Joroff עת נולד בניו-יורק. כשהתחיל ג'ורוף לכתוב על מסעדות ואח"כ על יין, בחר בשם העט דניאל רוגוב Daniel Rogov. רוגוב היה מוערך על כל העוסקים ביין בין עם הייננים שעסקו בהכנתו, יבואנים ובעלי יקבים שעסקו במכירתו או כתיבה על יין ויקבים – כמוני. יש לציין שלא אחת הערתי לרוגוב על העישון שלו תוך טעימת יין, שלדעתי פגמה ביכולת האבחנה והטעמים וריחות אבל רוגוב תמיד ביטל את הערתי בתנועת יד אפיינית. חבל שהסיגריות גם בסוף הרגו אותו, כי הוא מת בגיל 75 מסרטן הריאות. המפגש האחרון שלי עם דניאל רוגוב היה מסיבת סיום, בהחלט מיוחדת.

חייו של מבקר יין בישראל

רוגוב הגיע לישראל בדצמבר 1976, תקופה שבה עולם היין הישראלי היה ברובו יין קידוש או כפי שכינינו אותו יין פיצוצים כי אחרי קבלת שבת צבאית עם היין הזה, הראש היה כואב….פיצוצים. יין טוב לא היה מוכר לצרכן הממוצע וזכור לי ששמעתי מפה לאוזן על יין בן עמי שקשה היה להשיג אותו והיה נחשב ליין ברמה אחרת.

רוגוב הגיע לישראל עם ניסיון בכתיבה באנגלית ועם היכרות עם התרבות הקולינרית האירופית שם שהה תקופת מה וכתב משם לעיתונים בארה"ב על תרבות האוכל והיין באירופה. תחילה רוגוב כתב בישראל ביקורות ספרים ומסעדות בעיתון ג'רוזלם פוסטThe Jerusalem Post  כשהכתיבה באנגלית אפשרה לו לפנות הן לקהל הישראלי דובר האנגלית והן לקוראים מחוץ לישראל וכך התחיל לבנות את מעמדו ככותב שהציג את היין הישראלי בפני קהל בינלאומי. בשנת1984  החל רוגוב לכתוב בעיתון הארץ Haaretz שהפך במהרה להיות הבמה המרכזית של עבודתו בישראל. כאן פרסם במשך 27 שנים ביקורות על מסעדות ומאמרים על יין כמעט כל שבוע.

יין בשנות השמונים של המאה ה-20

בתחילת שנות ה-80 של המאה ה-20, לא היו מוכרים בארץ יינות איכות וכרמל מזרחי שהיתה היקב הגדול בארץ, שקד על יצור כמויות של יין כי בעלי היקב, כורמים חברים באגודת הכורמים, תוגמלו על פי כמות הענבים שהגיעו ליקב. באותה תקופה יצא יקב קטן, יינות סגל, עם יין תחת השם בן עמי, כאשר תווית היין היתה ציור של אורי ליפשיץ, שצייר ציור מיוחד לתווית הראשונה של היין. הבקבוק הראשון שיצא ב-1981 התבסס על ענבי קריניאן ובהמשך הסדרה התרחבה לזנים קברנה סוביניון, מרלו, סוביניון בלאן ואמרלד ריזלינג וציירים נוספים כמו קדישמן ושוובל עיצבו תוויות בן-עמי. בן-עמי היה שם שנלחש בין מכירי ומוקירי יין טוב והיין לא נמכר במרכולים הרגילים אלא שווק כיין פרימיום ונמכר רק בחנויות יין ייעודיות (שהיו בודדות באותם זמנים) ובמסעדות.

מקצת מיינות ומבחר האלכוהול של שנות השמונים אפשר לראות בתמונות אלה.

בשנת 1985, הייתי מנהל אזור הצפון של מבשלת שיכר לאומית – מ.ש.ל., שהיתה מונופול הבירה בישראל עם בירה נשר ומכבי מובילות וגולדסטאר האחות הצעירה, לוחמת על קהל חדש עם בירה בחבית. באותה תקופה פאב, מסעדה או אתר תיירות שרצו בירה בחבית, היו צריכים אישור של מנהל האיזור שמאשר שיוכלו למכור מספיק מבלי שחביות הבירה יתקלקלו – באותם ימים היו רק חביות של 50 ליטר. בנוסף, היו צריכים לרכוש את מתקן וברז המזיגה (עלות של כ-2,000$ של אותם ימים, שהיו כשתי משכורות ממוצעות). האזור עליו הייתי אחראי היה מעפולה-בית שאן ועד קרית שמונה ומזרחה, כולל הגולן והכנרת. בתחילת 1985 נתבקשתי לבחון בקרית שמונה, פאב חדש בסגנון וטמפרמנט תל-אביבי. לקריית שמונה הגיע עזרא מרמלשטיין, אושיית אלכוהול ואוכל ידוע בתל אביב עם החוף המערבי, ברבוניה ועוד. עזרא החליט לעזוב את תל אביב ולחזור לאצבע הגליל להיות קרוב לרעייתו וילדיו בכפר גלעדי. עזרא פתח באזור התעשייה בכניסה לקריית שמונה, את יאנקל Yankel – פאב עם מספר ברזי מזיגה של בירה, אווירה של פאב כמו בתל-אביב. עזרא מרמלשטיין שיתף פעולה לאורך השנים עם מספר דמויות מחיי הלילה ומאנשי האזור, וביניהם גם השף יענקל'ה שיין ועל שמו או בהשראתו נקרא המקום בחלקו, לצד המשמעות היידישאית של השם. עזרא דרש וגם קיבל תנאים כמו בתל אביב ולכבוד הפתיחה ולאחר כמה שבועות הרצה, הגיעה משלחת מנהלי מ.ש.ל. לבקר ולראות את המקום אי שם בצפון.

לקראת תום הביקור והארוחה, הציע עזרא לטעום יין שאף אחד לא מכיר – יין מיקב חדש שהוקם ברמת הגולן, יקב רמת הגולן. בקבוק היין שעזרא שלף מאחורי הדלפק, היה ירדן הר חרמון סוביניון בלאן. כולם הכירו סוביניון בלאן של כרמל אבל זה היה מופע אחר של אותם ענבים – יין מעולם אחר. עם הרשמים האלה והבנה שזו תחילה של פרק חדש בעולם היין בישראל, יצאנו לדרך הארוכה הביתה. יש לציין שבאותה תקופה לא היתה מודעות לנושא שתייה ונהיגה, ולא היו אמצעי אכיפה כמו ינשוף וגם אחרי שתייה היה נהוג לנסוע ללא חשש או מודעות.

זה היה עולם היין ואלכוהול בישראל של שנות השמונים.

רוגוב אוכל, שותה ומספר

הכתיבה של רוגוב לא הסתכמה בהכרעה אם מסעדה טובה או גרועה. הוא תיאר את המנות, התייחס לטכניקות בישול, למרכיבי המנות ולעיתים אף למסורת שממנה צמחו מנות. רוגוב התייחס למסעדנות כאל תחום תרבותי שראוי לביקורת רצינית, כמו ביקורת ספרות או תיאטרון. סגנונו היה שנון ועוקצני, שנודע בידע רחב, וביכולת לתאר חוויה קולינרית באופן חי.

במהלך שנות התשעים של המאה ה-20 התבסס מעמדו של רוגוב כמבקר מסעדות וככתב יין. רוגוב הקפיד לבקר ביקבים, לטעום את היינות קרוב ליקב, נפגש עם ייננים בכרמים וביקבים ועקב אחר ההתפתחויות בענף היין הצעיר.

עם התרחבות השימוש באינטרנט בשנות האלפיים, פרסומיו של רוגוב הגיעו לקהל רחב הרבה יותר מקוראי הארץ בישראל ובמדינות דוברות אנגלית בכלל, וארה"ב בפרט. רוגוב הפך לפעיל ברשתות ובאתרי יין וסיפר והגיב תוך שהוא פרסם התרשמויות, השיב לשאלות והשתתף בדיונים ברשת.

בשנת 2005 הוציא לאור את מדריך רוגוב ליינות ישראל Rogov's Guide to Israeli Wines – מדריך שנתי עם רשומות טעימה, הערכות ודירוגים של יינות, מידע על יקבים, אזורי גידול כרמי יין, מידע על שנות בציר והיסטוריית ייצור היין בארץ. מדריך רוגוב התפתח וזכה להכרה והערכה והמדריך האחרון שיצא לאור לאחר מותו של רוגוב הוא מדריך 2012 שסקר כ-2,500 יינות וכ-150 יקבים. למדריך היה תפקיד גם בקשר שבין היקבים לשוק הבינלאומי כי הדירוגים והערכות של רוגוב היו מוכרים ובאנגלית וחשפו אותם לקהל הבינלאומי, הן המקצועי והן צרכנים פרטיים. בסוף ימיו הוציא רוגוב גם מדריכים שעסקו ביינות כשרים ממדינות שונות, והרחיבו את העיסוק שלו מעבר לישראל.

בשנת 2010 פרש רוגוב מכתיבת ביקורת מסעדות של עיתון הארץ אבל המשיך לכתוב על יין עד סוף ימיו.

ב-25 לאוגוסט פורסם הטור האחרון שלו על יקב אמפורה, בכרם מהר"ל.

מותו של סמל

בערבו של יום שני 29 באוגוסט 2011, התאספו מיטב אנשי תעשיית היין בישראל, לאירוע שנערך במלון דן פנורמה, תל אביב, לכבודו של רוגוב – ערב הוקרה ופרידה, כי רוגוב היה כבר חולה מאד. בדיעבד, האירוע התקיים 10 ימים לפני מותו. הנוכחות הרבה של אנשי תעשיית היין, היתה עדות על מקומו וחשיבותו בקרב ייננים, יבואני יין, כותבים על יין ואוכל וחובבי יין.

רוגוב הגיע חלש וצנום, ורוב הערב ישב וכל מי שהכירו, ניגש אליו להגיד מילה או נחמה. גם אני הייתי בין המוקירים ומכירים ואף תמונה משותפת שלנו פורסמה בעיתוני סוף השבוע כעבור מספר ימים.

יש לציין שההוקרה לא נבעה רק מהיקף הביקורות שרוגוב פרסם, במשך עשרות שנים דניאל רוגוב תיעד את התפתחות ענף היין בישראל ואת כניסתם של יקבים חדשים, שינויים בסגנונות יצור יין בישראל. עבור יקבים רבים הופעת רשומה של רוגוב, על היקב או היין שלהם במדריך של רוגוב הייתה חלק מהחשיפה ומפגש עם קהל רחב יותר.

דניאל רוגוב נפטר ב-7 בספטמבר 2011 לאחר מאבק ממושך בסרטן הריאות בגיל 75. כמה ימים קודם לכן פרסם באתרו מכתב פרידה שנכתב בגוף ראשון, ובו הודיע לקוראיו על מותו הצפוי. המכתב היה יוצא דופן בכך שהאיש שכתב במשך שנים על הנאות החיים – מסעדות, יינות ואנשים, ניסח בעצמו את דברי הפרידה שלו. המכתב פורסם גם בעיתונו, בהארץ, ב-9.9.2011.

ההלוויה בבית העלמין ירקון ב-9 לספטמבר, היתה בניגוד לערב ההוקרה, עם קהל מאד מצומצם, וביניהם גם עמוס שוקן ואלוף בן מטעם המעסיק האחרון של רוגוב – עיתון הארץ. לא זכור לי יקב או יבואן יין ששלח נציג להלוויה בה נכחו כ-20 מלווים. אלון גונן הגיע עם בקבוק יין שלדעתו מתאים היה למעמד, וכשהוטמן רוגוב בקברו, אלון רכן והניח את בקבוק היין צמוד לגופתו של מבקר היינות האגדי של ישראל ורק אז כוסתה הגופה. כך נסתם הגולל על פרק בהיסטוריה של ענף היין וביקורת יין בישראל.

בקורת על המבקר A Critique of Critics

כך כתב דויד רודס, במאמרו כמה חודשים לפני מותו של רוגוב, בשנת 2011 (נכתב במקור באנגלית. המקור בסוף הפוסט): "להיות מבקר זו אינה עבודה קלה. בין אם מדובר באוכל, מוזיקה, אמנות, סרטים או יין, מבקר צריך לא רק להביע את דעתו בתחום התמחותו, אלא לעשות זאת באופן שמושך כשלעצמו קהל – אם הביקורות שלו אמורות להגיע לדפוס או למדיה אחרת. במאה ה-21, כוחו של מבקר יחיד עשוי אף להמשיך ולהתפזר ולהיחלש, ככל שיותר ויותר בלוגים, אתרי אינטרנט ו״ציוצים״ מביעים את דעתם של כל מי שיודע לשבת מול מקלדת ולהקליד. ובכל זאת, עדיין נראה שיש ביקוש לדעות מומחים על עולם האמנויות, ואולי האינטרנט משמש לא פחות כמגבר עבור מבקרים מאשר עבור אותם אנשים שממהרים לבקר את חוויית האוכל, היין או הצפייה האחרונה שלהם. בסופו של דבר, אולי זה תלוי בדעתו של מי אנחנו רוצים או יכולים להזדהות יותר – זו של מומחה או זו של חובב נלהב.

הגיגיו של מבקר עשויים להיות מוקפים כיום בדעותיהם של אנשים בעלי פחות מומחיות, פחות מסירות ופחות מחקר מעמיק, אבל עידן המידע מאפשר לכותבים לקיים קשר עם קהל הקוראים שלהם ממרחק בטוח ובאופן מיידי – דבר שלא היה אפשרי בעבר. הוא גם מאפשר להפיץ את דבריהם באופן דיגיטלי לקהל גדול לאין שיעור.

בזירה הקולינרית הישראלית, אדם אחד בלט במשך עשרות שנים כקול ביקורתי שהיה חזק מכל האחרים.

דניאל רוגוב, יליד ארצות הברית, כתב על אוכל ועל יין בישראל במשך קרוב לשלושים שנה, בהיקף ובפוריות שכתיבה של איש אחר כמעט שלא התקרבה אליהם. בתקופה שבה כמעט אף אחד אחר לא טרח להתייחס לסצנה המקומית, הוא סלל דרך שכיום הולכים בה עשרות כותבים, בפרסומים מודפסים או במרחב האינטרנטי.

אין ספק שבראשית הדרך זו הייתה זירה בודדה, וגם כזו שלא הציעה הרבה תהילה. לפני עשרים וחמש שנה לא היה הרבה מה שיכול היה לרגש בתחום המסעדנות הישראלית, והיינות היו מרשימים עוד פחות – אם לא לומר שבדרך כלל היו פשוט גרועים.

אבל שני הענפים התבגרו יחד, ודניאל העניק להם אלפי פעמים את שבחיו החדים ואת גינוניו המגנים.

אין ספק שמסעדות ויקבים מסוימים שגשגו כתוצאה מכך. צרכנים רבים עלולים לסבול מעומס מידע או לחשוש לקבל החלטה גרועה כשהם בוחרים היכן לאכול או איזה יין לקנות. לפעמים דחיפה קטנה בכיוון הנכון יכולה לעזור להם להחליט אם להישאר בבית או לצאת למסעדה; אם לקנות בקבוק מוכר או לנסות יין, יקב או בציר חדשים; ואפילו אם להעיז ולקנות יין שלא היו מעזים לרכוש ללא הביטחון שמעניקה דעתו של מבקר.

נוח להאשים את המבקר כאשר נותנים בו אמון ומתאכזבים מכך שמה שהוא שיבח בהתלהבות לא עומד בציפיות הגבוהות שנוצרו. אבל ביקורת משקפת רגע מסוים בזמן, והיא אינה יכולה להגן על אדם מפני ערב אחריותיות לא מוצלח של שף או מסעדה שנמצאת בירידה לאחר שחיה זמן רב על הישגי העבר שלה. היא גם אינה יכולה להגן מפני אותו בקבוק יין נדיר שהיה פגום או שפשוט נשאר פתוח זמן רב מדי.

לעיתים נדירות אנחנו רואים תהלוכות לכבוד מבקרים שחסכו מאיתנו את ההוצאה הכרוכה בצפייה בסרט גרוע, או את התשלום המופרז עבור כמות קטנה מדי או איכות ירודה מדי של אוכל.

בעולם היין ראיתי את אותם ייננים עצמם חוגגים עם רוגוב כאשר שיבח את היינות שלהם – וגוערים בו כאשר העניק להם פחות שבחים ממה שלדעתם הגיע להם.

בין אם יקב או מסעדה אכן היו ראויים לשבחים שקיבלו בעקבות המלצתו, ובין אם לגינוי שהטיח בהם, ביקורת פומבית בהחלט מעודדת חשבון נפש ובחינה עצמית, וייתכן שבמקרים רבים היא תרמה לשיפור המוצרים ורמת השירות לאורך הדרך.

בעלי מסעדות ויקבים רבים עלולים לסבול מביטחון עצמי מופרז הגובל ביהירות, או לחלופין מחוסר ביטחון שמרסן את שאיפותיהם – ובכך משפיע על מספר האנשים ולמשך כמה זמן הם מוכנים לחלוק עם הציבור את הכישרון שלהם.

מבקר מוערך ובעל חשיפה ציבורית יכול לספק לציבור מידה מסוימת של אחריותיות Accountability, ובמקביל לשמש כמאמן עבור מי שיש להם מספיק ענווה ורצון לשפר וללטש את מלאכתם. ייתכן שלא ניתן למדוד את רמת האחריותיות הזו לאורך 25 שנה, כפי שרוגוב עצמו מכנה זאת, אבל כל מי שפועל בתעשייה יכול להעיד שהיא הורגשה.

מבקר הוא לעיתים קרובות גם מוקד שאליו מופנית ביקורת. לא פעם קל יותר לתקוף את המבקר עצמו מאשר להתמודד עם תוקפה של דעתו. וככל שאנחנו מתרגלים למישהו, אנחנו עלולים להפוך למלאי בוז כלפיו – בין אם מדובר בנושא שאותו הוא מבקר ובין אם במבקר עצמו שמרשה לעצמו לשפוט.

בעיניי, אחד המדדים לחשיבותו של מבקר הוא העובדה שאף מסעדה ואף יקב לא היו יכולים להתעלם מהביקורות שלו. כאשר דיברתי על יינות ישראליים – וזה למעשה כל מה שעשיתי במשך שנים – שמו של רוגוב היה השם ששמעתי מוזכר יותר מכל שם אחר.

אנקדוטה אישית אחת: ב-Sommelier  לפני כמה שנים, ניגש אליי מלצר יין צעיר ושאל אותי: "נחש עם מי בדיוק עישנתי סיגריה?"

בלי להסס אפילו לרגע עניתי לו: "אם היית שואל אותי עם מי שתית יין באירוע יין גדול כזה, לא היה לי שום סיכוי לנחש. אבל אם אתה שואל אותי עם מי עישנת סיגריה – זה חייב להיות רוגוב". ואכן, זה היה רוגוב.

אבל אני לא מספר את הסיפור הזה כדי למתוח ביקורת על רוגוב או על טעימות היין שלו. אני מספר אותו כדי להראות שהוא הגיע לבגרותו ככותב בתקופה שבה ארוחות וסיגריות ממש הלכו יד ביד – בתקופה שקדמה לכניסתם של רבים מאיתנו, הסועדים וחובבי היין, אל התחום המקצועי.

כיום, בשנות השבעים לחייו, יש מי שאומרים שהוא שייך לדור אחר. אבל האם היינו חוגגים היום את העידן הזה של יינות גדולים ושל מומחיות קולינרית בישראל, אילו הוא לא היה מאיר בזרקור את המקום שאליו אנחנו צריכים להגיע?"

מאמרו של דויד רודס בשפת המקור:

A Critique of Critics

          Being a critic isn’t an easy job. Whether it’s about food, music, art, movies or wine, a critic must not only give their opinion on their topic of their expertise but do so in a way that in itself attracts an audience if those criticisms are going to find their way into print or other media. In the twenty-first century, the power of an individual critic also may continue to be diluted as more blogs, websites and “tweets” express the opinions of everybody and anybody able to sit in front of a keyboard and type. There still seems to be a demand for expert opinions about the arts and maybe the internet also serves as much as an amplifier for critics as much as those momentary critical of their last dining, winning or viewing experience. It just may depend on whose opinion you want or relate to most: that of an expert or that of an enthusiast. The musings of a critic may now be surrounded by those with far less expertise, dedication and research but the information age allows for writers to interact with their audience at a safe distance and instantaneously that was never before possible and for a downloadable syndication of their feedback to an exponentially larger following.

            For the Israeli culinary scene, one man has stood out for decades as a critical voice louder than all others. American born, Daniel Rogov has written longer and more prolifically about Israeli food and wine for close to thirty years.  When no one else cared enough to comment on the scene, he blazed a trail that now dozens follow in publications or the ether of the net. It was surely a lonely scene at the start and one without much glory. Twenty-five years ago, there wasn’t much to get excited about concerning Israeli dining and the wines were even less remarkable if not generally bad. But the two industries grew up together, and Daniel has given his poignant praises and condemnations thousands of times.

       Surely, some restaurants and wineries prospered as a result. Many consumers can suffer from information overload or fear of making a bad choice when deciding to eat out or or buying a wine and a little push in the right direction can help them decide to whether stay at home or dine out, buy a familiar bottle or try a new wine, winery or vintage or even step up to a wine they wouldn’t dare without the confidence of a critic’s opinion backing their play. It’s convenient for many to blame the critic when you put their faith in them and you’re disappointed what they may have raved about then fails to meet heightened expectations. But criticisms reflect a moment in time, and can not protect one from an off night from a chef or a restaurant in decline after living on its laurels or even the rare bottle that’s corked or just left opened for too long. Rarely, do we see parades for critics who saved us the expense of seeing a bad movie or paying too much for too little quantity or quality of food. In wine, I have seen the same winemakers celebrate Rogov when he lauded their libations and scolded him when he gave them less accolades than they deserved.

          Whether or not a winery or restaurant deserved the merit of his recommendation or the infamy of his disdain, public criticisms do inspire introspection and reflection that for many may have led to better products in service along the way.  Too many restaurant and winery owners can suffer from overconfidence that borders on arrogance or insecurity that dampens their ambitions and how many people and for how long they share their talents with the public. A respected and publicized critic can provide a certain level of accountability to the public as well as a coach to those who have the humility and desire to perfect their craft. That level of accountability that Rogov, as he calls himself, may not be measurable over 25 years but anyone in the industry can attest, it has been felt.

       A critic is often a lightening rod for criticisms themselves as one often attacks the critic instead of the validity of their opinions. And as we become more familiar, we can become fuller of contempt whether it's for our subject or the critic passing judgement.  It’s a measure of a critic, I think, that no one restaurant or winery was ignorant of his reviews and he was most cited by anyone when I talked about Israeli wines and that’s all I’ve done now for years.

     One personal anecdote, at Sommelier a couple years back, a young pourer asked me. “Guess who I just had a cigarette with?” and without a moment's hesitation I responded, “If you were to ask me “who you just had a glass of wine with at a wine event like this big I could never guess but if you asked me who you just smoked a cigarette with it has to be Rogov.” It was Rogov as a matter of fact but I don’t tell this to illustrate a criticism of Rogov of a taster but to show that he came of age as a writer when dining and cigarettes literally went hand in hand and before many of as diners and wine lovers entered the trade. Now in his 70’s some have said he’s of a different age but would we celebrating this age of great wines and culinary expertise in Israel if he hadn’t shined a light on where we need to be.