אגסים אמריקאים לבישול ואפיה ||| יובל בר-נר מציג מתכונים מרחבי העולם ||| לחמניות באו, סנגריה אגסים, פהיטס, קרמבל ועוד ||| להמשך הכתבה והמתכונים <<<
אגסים אמריקאים
אגסי האנג'ו האדומים ואגסי הבוסק החלודים, בעלי השמות האינדיאניים הקשים להגיה, מגיעים לישראל ממדינות אורגון וושינגטון שבארה"ב- אי שם בצפון מערב הארץ הגדולה הזו.. קר שם מאד בחורף. שלג עמוק מכסה את האדמה וזה מה שצריכים האגסים האלה כדי שיהיו עסיסיים ומתוקים מאין כמותם. אגסים לעולם לא יבשילו על העץ. כמו בננות או אבוקדו, הם קודם צריכים להיקטף מהעץ ואז הם זקוקים לתקופת הבשלה שעורכת בין שבוע לעשרה ימים. אם שומרים אותם בקירור הם יישמרו גם שנה שלמה. בחנות תפגשו אותם קשים.
הבשלת האגס
כאשר קונים את האגסים האמריקאים, הם קשים ולא ניתנים לאכילה. קחו אותם, שימו את הפרי בקערה לקישוט השולחן, ומידי פעם תבדקו אם כבר הבשילו, פשוט, בלחיצת בוהן על צוואר האגס. רק אם הוא מגיב בחיבה, הוא בשל ומוכן לאכילה. כשאגס אמריקאי בשל, הוא נפלא. עסיסי מאד ומתוק עם ארומה מיוחדת שאופיינית לפירות שגדלים בקור עמוק.
יובל איש האגסים
יובל בר-נר, מהרצליה, מייצג מזה שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל. חיבתו והבנתו הרחבה בתחום האגסים משמשת את יובל בר-נר בתפקידו כנציג הרשמי של מועצת האגסים האמריקאית בישראל. מועצת האגסים הנו גוף המרכז כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון ומהווה חלק ממשרד החקלאות האמריקאי. בישראל פועל בעיקר יובל מול יבואנים ורשתות שיווק וכן עומד בקשר הדוק עם משרד החקלאות הישראלי.
עם פתיחת עונת האגסים האמריקאים בישראל עולות לאוויר תכניות בישול חדשות של מי שמכונה "איש האגסים", יובל בר-נר, במסגרת התכנית "טעמים וניחוחות". התכניות יחלו את שידוריהם בערוץ האוכל כבר באמצע ינואר. מיד לאחריה תשודר התוכנית גם בערוץ 10.
"טעמים וניחוחות"
סדרת התוכניות שתעלה לשידור באמצע ינואר, בהפקת ערוץ האוכל, תכלול הפעם מספר פרקים המתבססים על לחם. מדובר על שילוב ייחודי ואקזוטי של לחם ואגסים מהודו, סין, מקסיקו , לבנון גם לחם שחור ולבן אחיד שהיה פופולארי בכל בית בישראל, אשר ישולב במתכונים עם אגסים אדומים וחלודים אמריקאים, המיועדים לבישול.
במהלך התוכניות, יוצגו מתכונים מקוריים וגרסאות חדשות של מעדנים וביניהם צ'יקן טיקה עם לחם פראתה מהודו, טורטיות מקסיקניות עם פאהיטס, לחמניית באו עם חזה עוף בסויה ואגסים מתוקים וחריפים מסין, עוגת באו מאודה ממולאת אגסים, בננות ושוקולד נוטלה, שימושים ורעיונות חדשים עם לחם אחיד שחור ולבן ועוד.
כמה מהמתכונים מוגשים לקוראי האתר.
לחמניות באו סיניות עם בשר פרגיות עוף בסויה ואגסים מתוקים חריפים
מצרכים (ל-12 לחמניות)
לבצק הלחמניות
- 500 גרם קמח לבן
- 20 גרם שמרים טריים או 7 גרם יבשים
- 5 גרם אבקת אפיה
- 30 גרם סוכר
- 140 גרם מים
- 140 גרם חלב
- 30 גרם שמן קנולה
לעוף בסויה
- 3 יחידות פרגית עוף (350 גרם בערך)
- 5 כפות רוטב סויה
- 2 כפות סוכר
- 1 כף ג'ינג'ר מגורד
- 1 כפית שמן שומשום
- מעט צ'ילי יבש גרוס
- שתי שיני שום כתושות
- מלפפון פרוס לאורכו בקולפן ירקות
- כמה גבעולי בצל ירוק רעננים
לאגסים
- 4 אגסי אנג'ו חתוכים לאורכם לשמיניות
- כפית מלח
- שתי כפות סוכר
- מיץ מליים/לימון אחד
- מעט צ'ילי יבש גרוס
- שן שום כתושה
אופן ההכנה
- מכינים את הבצק ללחמניות: מניחים בקערת המיקסר את המים, השמרים, החלב, הסוכר ואבקת האפייה.
- מערבבים בעזרת וו לישה ומוסיפים את הקמח בהדרגה.
- לשים במהירות נמוכה, מספר דקות עד שהחומרים נאספים לבצק אחיד.
- מוסיפים את המלח ומעלים למהירות בינונית ולשים עוד כחמש דקות.
- מוסיפים את השמן בהדרגה ולשים עוד כחמש דקות לערך.
- בסוף הלישה הבצק עשוי להיות מעט דביק. מעבירים את הבצק לקערה בינונית ומכסים בניילון נצמד.
- מניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה עד שעה וחצי או עד שהבצק יכפיל את נפחו.
- בינתיים משרים את העוף בכל חומרי המשרה למעט המלפפון והבצל הירוק.
- את הבצל הירוק והמלפפון מניחים בקערת מי קרח, בכדי לשמור על רעננותם.
- שומרים את העוף בקירור עד אידוי הלחמניות.
- מכינים את האגסים: מערבבים את האגסים עם חומרי הכבישה היטב בקערה ומניחים למשך חצי שעה לפחות.
- לאחר שהבצק תפח, מוציאים אותו מן הקערה אל משטח מקומח קלות.
- מחלקים לשתיים עשרה חתיכות בגודל דומה.
- מרדדים כל פיסה לאליפסה ומורחים כל חצי ממנה במעט שמן מעורבב בשמן שומשום.
- מקפלים את האליפסה לחצי על הצד המרוח בשמן כך שמתקבל מעין "פה".
- מניחים את הלחמניות על ניירות אפיה ומכסים. מתפיחים למשך 20 דקות נוספות לערך.
- מביאים מים לרתיחה בסיר המתאים לקוטר סלסילת אידוי.
- מניחים את הלחמניות בסלסילת האידוי ומאדים במשך 12 דקות לערך.
- בזמן שהלחמניות באידוי מחממים מחבת כבדה.
- מוציאים את הפרגיות מן המשרה.
- מניחים במחבת החמה מעט שמן ומשחימים את נתחי העוף היטב משני הצדדים, במשך כמה דקות עד שהעוף עשוי לגמרי.
- מנמיכים את הלהבה ושופכים לתוך המחבת את נוזלי ההשריה.
- מבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים היטב ועוטפים את הבשר כרוטב סירופי.
- מעבירים את נתחי העוף לקרש חיתוך, ממתינים שתי דקות, פורסים לרצועות דקות ומחזירים לרוטב הסמיך.
- מוציאים את הלחמניות מסלסלת האידוי
- פותחים כל לחמנייה במרכזה וממלאים בנתחי העוף, רצועות מלפפון ובצל ירוק.
פאהיטס עוף מקסיקני ואגסים בטורטיה עם גואקמולה
מצרכים לשתי מנות
לטורטייות
- כוס קמח תירס
- כוס קמח חיטה לבן
- כוס מים חמים
- 3 כפות שמן
- מלח
לפהיטס
- שני נתחי חזה עוף במשקל 300 גר' לערך, חתוך לרצועות
- 2 אגסי אנג'ו חתוכים לפלחים דקים
- פלפל אדום מתוק, חתוך לרצועות
- בצל סגול קטן פרוס דק
- מעט כמון טחון
- מיץ מחצי ליים/לימון
- מלח ופלפל לפי הטעם
- מעט שמן זית
- חצי פלפל ירוק חריף להגשה
- שמנת חמוצה להגשה
לגואקמולה
- אבוקדו אחד בשל
- כף מיץ ליים/לימון
- חצי בצל סגול קצוץ
- עגבניה בשלה קצוצה
- כמה עלי נענע קצוצים
- חצי פלפל ירוק חריף פרוס דק
- מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה
- מכינים את תערובת הפאהיטס: מערבבים את רצועות העוף, הפלפל, האגסים והבצל בקערה עם מעט שמן זית.
- סוחטים מעל את חצי הלימון ומתבלים במלח, פלפל ומעט כמון.
- מניחים להשריה לכמה דקות.
- בינתיים מכינים סלט גואקמולה: מועכים את בשר האבוקדו או חותכים לחתיכות קטנות
- מוסיפים את יתר המרכיבים, לקבלת מחית שאינה חלקה מדי, מתקנים תיבול לפי הצורך.
- מחממים מחבת על אש בינונית.
- חותכים מהבצק כדורי בצק בגודל של כדור פינג פונג
- משטחים אותו בין שני דפי נייר אפייה או ניילון לעיגול דק
- מקלפים את הנייר ומניחים את הבצק במחבת
- קולים את הטורטיות על מחבת יבשה עד קבלת סימנים כהים משני הצדדים
- מעבירם לצלחת ומכסים במגבת עד להגשה.
- מחממים מחבת צלייה עם פסים לחום גבוה.
- במחבת הצלייה החמה מניחים את תערובת העוף וצולים במשך כמה דקות תוך ערבוב עד שהעוף מוכן והירקות צלויים ומושחמים קלות.
- מניחים מהפאהיטס בתוך כל טורטיה ומקפלים לחצי
- מגישים עם שמנת חמוצה מעל וגואקמולה בצד.
קרמבל לחם אנגלי ואגסים בדבש וליקר תפוזים
מצרכים (4 מנות):
לקרמבל
- 250 גר' לחם לבן ללא הקרום
- 100 גר' חמאה מומסת
- 100 גר' סוכר
לאגסים
- ארבעה אגסי אנג'ו אדומים חתוכים לפלחים
- 100 גר' סוכר
- 3 כפות דבש
- 4 כפות גרנד מרינייה/קואנטרו
- מיץ מתפוז אחד
- קליפה מגורדת מתפוז אחד
- 50 גר' חמאה
- גלידה וניל להגשה
אופן ההכנה
- מכינים את האגסים: במחבת רחבה מחממים יחד את הסוכר והדבש עד שהתערובת מבעבעת והסוכר נמס .
- מוסיפים את מיץ התפוזים ,החמאה ,האגסים וקליפת התפוז וממשיכים לבשל במשך כמה דקות עד שהאגסים מתחילים להתרכך.
- מוסיפים את הליקר ומסירים מן האש.
- במעבד מזון טוחנים יחד לחם, חמאה מומסת וסוכר עד קבלת פירורים רטובים יחסית.
- מעבירים את האגסים עם כל הנוזלים לתבנית פיירקס בינונית כך שכל תחתית הכלי תכוסה בפירות ורוטב.
- מפזרים ומפוררים מעל את קרמבל הלחם
- מחממים תנור מראש ל- 180 מעלות
- אופים התבנית למשך 30 דקות בערך, או עד שהפירורים משחימים יפה מעל.
- מוציאים מהתנור ומניחים לצינון למשך 15 דקות לערך.
- בעזרת כף גדולה מגישים מן הקרמבל לצלחת אישית או קערית ומעל מניחים גלידה וניל.
"צופה אינגלזה" איטלקית של אגסים והדרים מסוכרים
מצרכים (4 מנות)
לקרם
- 250 גר' גבינת מסקרפונה
- 100 גר' שמנת מתוקה
- 100 גר' סוכר
- 1 ביצה
- 50 גר' קליפות הדרים מסוכרות קצוצות
- 1 חבילה בישקוטים
- חופן שבבי שקדים קלויים לעיטור
לאגסים בסירופ
- 4 אגסים בוסק חתוכים לפלחים
- 200 גר' סוכר
- 5 כפות גרנד מרינייה/קואנטרו
- מיץ משלושה תפוזים
- קליפה מגורדת מתפוז אחד
אופן ההכנה
- מכינים אגסים בסירופ: בסיר בינוני מניחים את הסוכר ומשזפים לקרמל בהיר.
- מוסיפים את מיץ התפוזים ומבשלים עד המסת הקרמל במיץ.
- מוסיפים את האגסים, קליפות ההדרים וקליפת התפוז וממשיכים לבשל במשך כמה דקות עד שהאגסים רכים.
- מסננים את הנוזל ומוסיפים לו את הליקר.
- שומרים להמשך
- את האגסים מעבירים לקירור.
- בקערת המיקסר מקציפים יחד מסקרפונה, שמנת, סוכר וביצה, במשך כמה דקות במהירות גבוהה, עד קבלת קרם יציב המחזיק על המטרפה
- מרכיבים את הקינוח: טובלים את הבישקוטים בסירופ כשהוא עדיין חמים למשך 2-3 שניות ומניחים בתוך כוס הגשה שקופה, שכבת בישקוטים.
- מעל יוצקים שכבת קרם נדיבה.
- חוזרים על שתי השכבות ומעבירים לקירור מכוסה לכמה שעות.
- כשמגישים מניחים מעל מהאגסים וקליפות הדרים בסירופ
- מפזרים מעט שקדים קלויים.
פנקוטה שמנת ויוגורט עם קונפיטורת אגסים ואמרטו
מצרכים (4 מנות)
לפנקוטה
- 100 מ"ל יוגורט
- 300 מל" שמנת מתוקה
- 100 מ"ל חלב קר
- 60 גר' סוכר
- גרד דק מחצי לימון
- אגס אנג'ו אדום חתוך קטן קטן
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 2 דפי ג'לטין או 1/2 שקית אבקת ג'לטין= 7 גרם
לקונפיטורת אגסים
- 3 אגסי אנג'ו אדום קלופים וחתוכים לפלחים.
- 150 גר' סוכר
- מיץ מתפוז אחד
- שלוש כפות ליקר אמרטו
להגשה
- 50 גר' שקדים פרוסים קלויים
אופן ההכנה
- מכינים קונפיטורת אגסים: שמים את כל חומרי הקונפיטורה, למעט האמרטו, בסיר קטן.
- מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד הסמכה כמו ריבה.
- מוסיפים אמרטו ומצננים.
- מכינים פנקוטה: בסיר מביאים לרתיחה שמנת, סוכר, גרד לימון ווניל.
- מסירים מן האש.
- מניחים את עלי הג'לטין בכלי עם מים קרים, למשך כמה דקות, עד ריכוך.
- סוחטים היטב ומערבבים בשמנת החמה. (במידה ועובדים עם אבקת ג'לטין, ממיסים אותה בחלב הקר ואז מוסיפים לשמנת החמה וטורפים).
- מוסיפים יוגורט לשמנת עם הג'לטין , טורפים ומעבירים במסננת דקה.
- מביאים לטמפרטורת חדר, מעבירים לכלים אישיים ששבבי אגסים בתחתיתם
- מצננים במקרר, רצוי ללילה שלם.
- בהגשה מחלצים מתוך התבניות את הפנקוטה. מזלפים לצידה קונפיטורה ומפזרים שקדים קלויים.
סנגריה לבנה קלילה
מצרכים (2 מנות)
- 3 אגסי אנג'ו חתוכים לקוביות
- בקבוק קאווה או פרוסקו קר מאד
- רבע כוס סוכר
- 3 "סרטים" של קליפת תפוז (עם קולפן)
- מיץ מתפוז אחד
- מיץ מחצי לימון
- רבע כוס ברנדי או ליקר תפוזים
- חופן עלי נענע
- קוביות קרח להגשה
אופן ההכנה
- מערבבים את כל החומרים בקנקן שקוף, מוודאים שהסוכר נמס.
- מניחים בכוסות ההגשה מעט קרח ועלי נענע.
- מוזגים מהסנגריה ומגישים.
