ביסטרו, בראסרי, פטיסרי או בולנג'רי – איפה לאכול בצרפת

בולנז'רי Boulangerie ||| בְּרָאסֵרִי  Brasserie  ||| בִּיסְטְרוֹ Bistro ||| בית קפה   Café ||| פָטִיסֵרִי Pâtisserie ||| מסעדהRestaurant  ||| קוֹנְפִיסֶרִי Confiserie ||| מה הוא כל אחד ממוסדות האוכל האלה והמלצות <<<

איפה אוכלים בצרפת ?

בטיולי הרבים בצרפת, נשאלת תמיד השאלה, מה ההבדל בין בראסרי למסעדה ? איפה אוכלים ארוחה קלה ואיפה ארוחה שהיא טכס שדורש זמן ותשומת לב ? מה ניתן לאכול בבולנז'רי Boulangerie ומה בפטיסרי Pâtisserie ? אז בו נעשה קצת סדר. הערה חשובה: בשנים האחרונות חל שינוי משמעותי במוסדות האוכל הצרפתיים עם "הכיבוש" האמריקאי של מקדונלד, סטארבקס ועוד, שנפתחים בכל פינת רחוב בכל עיר גדולה, גם בצרפת.

בולנז'רי Boulangerie

בולנז'רי הוא בית מאפה, שבימים הטובים היה בכל פינת רחוב בצרפת. זהו המקום אליו כל בוקר היה מגיע אחד מבני הבית, על מנת לקנות את הבגט Baguette היומי. בעשור האחרון חל מפנה עם מעבר של הצרפתים לאוכל תעשייתי וארוחת בוקר של דגני בוקר במקום בגט. על כן נסגרו הרבה בולנג'רי עקב הירידה בעסקים או שהוסיפו לעסק גם מספר שולחנות לאוכל קל המבוסס על דברי מאפה טריים (כריך עסיסי וטרי) ודברי מאפה מקטגורית "הוינאיים" Viennoiseries (קרואסון, דניש, בריוש ועוד).

בעשור האחרון חלה ירידה משמעותית בצריכה וכך מספר הבולנז'רי ירד מכ-35,000 בשנות ה-70 של המאה שעברה לכדי כ-26,000 בתי מאפה בכל רחבי צרפת לפני 5 שנים (בשנות ה-50 של המאה שעברה היו יותר מ- 50,000 בתי מאפה בולנז'רי). עפ"י חוק משנת 1998 יש כמה כללים שבולנז'רי חייבת לעמוד בהם:

1. הכנת הבצק והאפיה נעשים במקום
2. החומרים להכנת הבצק והמוצרים יהיו טריים בלבד (אסור קפוא או מופשר)
3. חומרי הגלם לבגט יהיו אך ורק קמח, מים, מלח ושמרים

מחיר הבגט והקרואסון מפוקחים ועל כן מקובל ברוב הבולנז'רי למכור גם עוגות, כריכים וקפה במחירי השוק (צריך להרוויח משהו).

בְּרָאסֵרִי  Brasserie

מסעדה פשוטה המגישה אוכל פשוט ומנות בסיסיות ובצידן משקאות אלכוהוליים ובעיקר בירה מחבית. בראסרי הוא בית אוכל המציע שירות פחות מוקפד ממסעדה ובכל שעות היממה, אבל ברמת שירות יותר מאשר נקבל בביסטרו. מנה בסיסית שנמצא בכל בראסרי תהיה Steak Frites כלומר סטייק וצ'יפס. מקור השם ברסרי הוא מהמושג Brassée La Biére שהוא מבשלת בירה בצרפתית. הברסרי התפתח מהשפעה גרמנית, באזור אלזס ומשם הגיע לפריז.

בפריז ניתן למצוא כמה מהבראסרי הותיקים כמו בופנז'ה Bofinger השומר על הצביון האלזסי המקורי מאז הקמתו בשנת 1864 או בראסרי ליפ   Lippשקיים בפריז מאז שנת 1880. המושג בראסרי התפשט לעולם המערבי כולל ישראל אולם אין קשר בין השימוש במונח בראסרי בבית אוכל אמריקאי או ישראלי לבין כללי השם הנהוגים בצרפת.

בִּיסְטְרוֹ Bistro

מסעדה פריזאית עממית שמוגש בה מגוון מצומצם של מנות אוכל, יין ועוד. העיצוב והתמחיר של ביסטרו יהיה נגיש יותר מאשר זה של מסעדה. להבדיל ממסעדה הישיבה בביסטרו תהיה צפופה הרבה יותר ושולחנות קטנים וסמוכים האחד לשני. המנות המקובלות בביסטרו יהיו תבשילים כמו ביף בורגניון Bœuf Bourguignon, סטייק באווט Bavette de Boeuf, נתח קצבים L’onglet, פשטידות Cassoulet ועוד. זמן הישיבה ועל כן גם ההגשה והחשבון יגיעו מהר מאד ולא כמו במסעדה.

מקור המונח ביסטרו אינו חד משמעי. האגדה מספרת על חיילים רוסים שפשטו על פריז לאחר תבוסת נפוליאון בשנת 1815, ודרשו בבתי האוכל השונים שיוגש להם אוכל "מהר" שברוסית זה ביסטרה быстро. שיבוש המונח הרוסי הוא הביסטרו אולם הביסטרו הראשון הידוע בפריז הוקם רק כעבור כ-70 שנה. הגרסה היותר הגיונית לטעמי היא שחנויות בפריז שמכרו עץ להסקה ולצד זה הגישו ברנדי מעורב בקפה שקראו לו Bistrouille. לאט לאט התווסף אוכל למשקה ועסקי עץ ההסקה נזנחו לטובת משקה ואוכל ובעיקר מקום מפגש לפשוטי העם- מעמד הפועלים. בדר"כ לא נמצא בביסטרו תפריט מודפס אלא לוח שעליו נכתב בגיר, שמות המנות של היום שמשתנות כל יום ומחירן.

בשנות ה-70 של המאה שעברה החלו מסעדות גורמה צרפתיות לפתוח סניפים עממיים יותר תחת המושג ביסטרו על מנת להנגיש את הבישול שלהן לקהל רחב ועממי יותר.

מסעדה Restaurant

המונח רסטאורן  restaurantהופיע לראשונה בפריז במאה ה-18. עד אז היו בתי אוכל בהם הוגש אוכל משוט, בדר"כ נזיד, לאורחים שהסבו לאורך שולחן ארוך וספסלים ארוכים בשני צידיו. המקום היה המוני, רועש ומלוכלך. בשנת 1765 אדם בשם בולנז'ר Boulanger פתח בית אוכל מסוג אחר ע"י ארמון הלובר בפריז. למקום ניתן השם Bouillon. בית האוכל הזה הכיל שולחנות נפרדים לכל קבוצת אנשים, תפריט ועיקר התפריט היה מרק בשר וביצים – מנת בריאות. מנת המרק הבריאה נחשבה לאוכלrestaurants  כלומר משקם או restoratives. עם השנים נפתחו סביב פריז עוד בוילונס והמנת מרק המשקמת הפכה למאכל בריאות שמקובל על כל אחד. 20 שנה מאוחר יותר, נפתחה בפלה-רויאל, מסעדה הדומה יותר למקובל בימינו – Taverne Anglaise שנפתחה ע"י השף של נסיך פרובנס. ה"טברנה האנגלית" הכילה שולחנות מעץ מהגוני, מפות מגוהצים על כל שלחן, נברשות משתלשלות מהתקרה, מלצרים מיומנים לבושים בלבוש הולם ונקי. למסעדה היה רשימת יינות לבנים ואדומים ותפריט קבועה.

https://www.youtube.com/watch?v=xMZ1JDC7sy8

ביוני 1786 הוכרז רשמית על כללי קיום והפעלת בתי אוכל מסוג restaurateurs כולל שעות פתיחה ותוך עשור חלה פריחה של מסעדות שאחת מהן פועלת עד היום – Le Grand Vefour (אחרי הפסקה בין השנים 1905-1947) וכל שועי צרפת בהתרבות, אמנות ופוליטיקה, סעדו בה בזמן זה או אחר.

בית קפה Café

תרבות בתי הקפה הגיע לפריז מוינה יחד עם הקרואסון, בגט והעוגות. בתי הקפה מגישים בעיקר קפה ובמחיר מפוקח ועפ"י החוק הצרפתי אורח יכול לשבת על כוס קפה גם כמה שעות ולמלצר או בעל בית הקפה אסור לנקוף אצבע או הבעה על מנת לגרש הלקוח הלא כלכלי. לכן רבים מבתי הקפה החלו להגיש גם אוכל קל כמו כריך, עוגה או אפילו מרק. רוב בתי הקפה פתוחים באופן רצוף ומגישים את כל התפריט כל שעות הפתיחה של המקום. ידוע בפריז קפה דה פלור שהפך למוסד תרבות והגות ששווה לבקר בו ולצפות על חיי העיר החולפים.

https://www.youtube.com/watch?v=c72syrmE4Wo

פָטִיסֵרִי Pâtisserie

בית מאפה לדברי מאפה מתוקים ועוגות. עפ"י החוק בצרפת (וגם בבלגיה) רשאי מקום לכנות עצמו פטיסרי, רק במידה ומועסק במקום אופה מוסמך לתואר פטיסר  Pâtissierאו שף קונדיטור. רבים מבתי העסק מסוג פטיסרי הם גם בולנז'רי אולם לרוב לא נמצא בהם "אוכל" אלא רק דברי מאפה מסוגים שונים ומגוונים (מתוקים, מלוחים, עוגות קצפת עוגיות, קרואסונים, עוגות שמרים, עוגות קרם, טארט פירות למיניהם, פחזניות, סופלה שוקולד, פשטידות, קישים, מקלות מלוחים ועוד ועוד) וכולם כמובן נאפים במקום באותו היום.

קוֹנְפִיסֶרִי Confiserie

מקום בו מוכרים כל מה שנעשה על פסיס סוכר – עוגיות, מגדנות, סוכריות, שוקולד ועוד. קונפיסרי יכול להיות חנות כללית או מתמחה בשוקולד או במרציפן וכו'. כל המוצרים בקונפיסרי נעשים בעבודת יד מעשה ידי אומן כמו שׁוֹקוֹלַטְיֵיר  Chocolatier

אז איפה מומלץ לאכול ?

שאלה פשוטה אבל תשובה מורכבת. אם יש לכם זמן וגם תקציב עדיף לשבת במסעדה. יש לשים לב לשעות הפעילות של המטבח. רבות המסעדות בהן משעה 14:30 ועד 17:30 לא מציעים אוכל אלא שתייה בלבד ו/או עוגה.

בית קפה, פטיסרי ובולנז'רי יהיו פתרון זול ומהיר לארוחות עד הצהריים המוקדמות או בערב לארוחה קלה בלבד. שם לא תוכלו להשביע רעב של קרניבורים.

ביסטרו ובראסרי יהיו פתרון טוב לרוב שעות היום בתקציב סביר ובמהירות כמו שישראלים אוהבים.

בתיאבון Bon- Appétit