סיפורו של מתכון: רוקוטו רלנו Rocoto relleno

מתכון בן אלפי שנים מהרי האנדים שהגרסה המתוקה שלו מוכרת במחוזותינו ||| במקור משתמשים בפלפלים גדולים וחריפים מאד מזן מיוחד capsicum pubescens ||| הפלפל מוכר גם בשם ají miraso אבל נדיר למצוא אותו במחוזותינו ||| המתכון שלנו הוא עם פלפל מקומי ומילוי צמחוני וחריף, ולצדו גרטן תפוחי אדמה ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

רוקוטו רלנו Rocoto relleno

מנה שמקורה בארקיפה Arequipa, פרו Peru אי שם בדרום פרו בלב הרי האנדים. מנה שמביאה לידי ביטוי את העושר של הפלפלים האינדאנים. מנה דומה מוכרת גם במטבח הבוליביאני בשם Locoto relleno. באופן מסורתי משתמשים בפלפלים שהתבשלו במים וחומץ כדי להסיר כמה שיותר חריפות. המנה היא למעשה פלפלים ממולאים בשר שמוכרים בגרסה הים תכונית, במחוזותינו אבל בהבדל אחד גדול – כאן תמיד יש גם גבינה מומסת מעל, והכל נאפה ומוגש בשלמותו. בפרו נהוג להשתמש בפלפל חריף במיוחד – capsicum pubescens שהם חריפים לפחות פי 10 מזן החלפיניו jalapeño כאשר הם טריים (באפייה החריפות יורדת כמובן). זו נחשבת לאחת המנות המפורסמות ביותר של פרו ומוגשת בכל רחבי העולם. מנה זו מוכרת עוד מימי תחילת עידן האינקה ואף לפני כן, ויש הטוענים שכבר אוכלים אותה בהרי האנדים, מהאלף ה-5 לפני הספירה.

המנה חריפה קלות בלבד והמלית בתוך הרוקוטו יכולה לכלול כל דבר. המלית הפופולרית ביותר היא כמובן תערובת בשר בקר, חזיר, בצל, חמאה ואגוזי פקאן. גרסה פופולארית אחרת היא הכנסת ביצה קשה בתוך הרוקוטו.

בהכנת הרוקוטו מסירים את החלק העליון של הפלפלים ומסירים הזרעים. לאחר מכן מבשלים את הפלפלים במים עם מלח וחומץ כדי למתן את החריפות. במטבח הפרואני המודרני משתמשים גם בזיתים, צימוקים, ביצה קצוצה, כמון ופטרוזיליה קצוצה. לרוב מגישים את הרוקוטו רלנו לצד פשטידת תפוחי אדמה Pastel de papas Arequipeño – מנה המזוהה גם היא עם ארקיפה. השילוב של חריפות הרוקוטו רלאנו עם המתינות של תפוחי האדמה הוא שילוב נהדר. אפשר גם להגיש לצד אורז, פירה תפו"א, תפוחי-אדמה אפויים, גואקמולי ועוד.

מתכון: רוקוטו רלנו צמחוני

במחוזותינו קשה למצוא את הפלפלים החריפים ועל כן נשתמש בפלפלים רגילים ונוסיף חריפות במילוי.

מצרכים (4 מנות)

למילוי

• 1 כפית שמן זית
• ½ כוס בצל חתוך לקוביות
• 3 שיני שום כתושות
• 1 כפית סחוג
• 1-2 כפיות טבסקו
• ½ כפית אורגנו מיובש
• ½ כפית כמון
• 1/2 ק"ג עגבניות קצוצות
• 2 כוסות עדשים מבושלות
• 5 זיתים שחורים קצוצים
• 1 כף צימוקים קצוצים
• 1 כפית בוטנים טחונים
• 1 כפית פטרוזיליה  קצוצה
• 1 ביצה קשה קצוצה
• מלח
• פלפל שחור

למילוי פלפלים

• 4 פלפלים אדומים בינוניים
• 1 ביצה
• 1 כוס חלב 3%
• ½ כוס גבינת פרמז'ן

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות
2. הכנת המילוי: מחממים מחבת עם 1 כפית שמן זית
3. מוסיפים את הבצל והשום למחבת ומטגנים על להבה בינונית עד לריכוך
4. מוסיפים את הסחוג והטבסקו  ומבשלים עוד 2-3 דקות
5. מוסיפים העגבניות, אורגנו וכמון לבישול עד שהעגבנייה מתרככת
6. מוסיפים את העדשים המבושלות, בוטנים, צימוקים וזיתים ומבשלים כ -10 דקות תוך ערבוב
7. מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה את הביצה קצוצה והפטרוזיליה
8. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך
9. מלוי ובישול הפלפלים: חותכים את החלק העליון של הפלפלים ומניחים בצד לשימוש מאוחר יותר
10. קוצצים את הוורידים והזרעים של הפלפלים בעזרת כף
11. ממלאים את הפלפלים בתערובת העדשים
12. מניחים את הפלפלים בתבנית אפייה מלבנית או מרובעת כמה שיותר הדוק יחד כדי שהם יישארו זקופים
13. בקערה קטנה טורפים את החלב עם הביצה ומעט מלח ופלפל
14. יוצקים הבלילה על הפלפלים המסודרים בתבנית
15. מפזרים מעליהם גבינת פרמז'ן
16. סוגרים עם "כובע" הפלפלים שחתכנו בהתחלה
17. מכניסים לתנור ואופים 30 דקות

מתכון: גרטן תפוחי האדמה Gratinado

מצרכים

• 1/2 ק"ג תפוח אדמה קלופים ופרוסים
• 300 גרם גבינת כנען או פתיתי גבינה צהובה
• מעט אניס (או ערק)
• 4 ביצים
• 1/2 כוס חלב
• מלח
• פלפל

אופן הכנה

1. מקמחים תבנית אפייה או תבנית פיירקס
2. יוצרים שכבה אחת של פרוסות תפוחי אדמה בתבנית
3. מכסים בגבינה שבחרנו
4. מזלפים מעט אניס (או ערק)
5. חזרו על הפעולה שלוש פעמים ליצירת 3-4 שכבות בתבנית
6. בקערה מקציפים את הביצים עד שמקבלים בלילה סמיכה מאוד
7. מוסיפים לבלילה את החלב, מלח ופלפל
8. יוצקים את בלילת הביצים על תפוחי האדמה והגבינה שבתבנית
9. אופים בתנור יחד עם הרוקוטו רלנו, עד להזהבה יפה

הגשה

מגישים פלפל ממולא רוקוטו רלנו עם מנת גרטינאדו

בתיאבון Buen apetito