חיפוש
סגור את תיבת החיפוש

סיפורו של מתכון: זפולה Zeppola

זפולה היא סופגנייה איטלקית שכבר קיימת לפחות 1500 שנים באזור נפולי ||| בכל איזור בדרום איטליה והפזורה האיטלקית, התפתחה גרסה קצת שונה לזפולה ||| זפולה די סן ג'וזפה Zeppole di San Giuseppe היא הנפוצה בעיקר בחגי החורף או יום האב האיטלקי ||| יש גם גרסאות של אנשובי ועוד ||| כל הפרטים ומתכון בהמשך…

זפולה איטלקי (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

זפולה Zeppola

סוג של סופגנייה איטלקית שברבים נקראת zeppole, מכוסה בדרך כלל באבקת סוכר, ולרוב ממולאת בקצפת או ג'לי בסגנון קנולי Cannoli או תערובת חמאה ודבש. לרוב אוכלים זפולה בחג הקתולי יום ג'וזף הקדוש Festa di San Giuseppe שחוגגים ב- 19 למרץ שהוא גם יום האב באיטליה. הזפולה פופולאריות בעיקר בין רומא שם הן נקראות גם Bignè di San Giuseppe לבין נפולי, סיציליה ואפילו מלטה. באזור איסטריה Istria ובקרואטיה מאפה זה נקרא בלנצי Blenzi או זפולה והם תמיד מכוסים באבקת סוכר או סוכר. נהוג גם למלא את הזפולה בגבינת ריקוטה, שבבי שוקולד, פירות מסוכרים או דבש. בארה"ב יש מקומות שמכנים את המאפה הזה קריספליס Crispellis.

יש המייחסים את המצאת הזפולה למסדר האחיות סן גרגוריו ארמנו San Gregorio Armeno או לנזירות של צלב לוקה Croce di Lucca, אבל העדות הראשונה למאפה הזפולה היא בספר בישול נפוליטאני מאת Ippolito Cavalcanti שיצא לאור בשנת 1837 ומציין את המתכון מבית מאפה נפוליטני של פסקואלה פינטאורו Pasquale Pintauro.

גרסאות מקומיות מעניינות

זפולה די סן ג'וזפה Zeppole di San Giuseppe: סופגניות ממולאות שעליהן מניחים דובדבן לקישוט ומקובלים בקרב איטלקים קתוליים ברחבי תבל. בדרום איטליה הם מכונים גם בשם ספינז' Sfinge.

זפולה אנשובי: בקלבריה Calabria, סיציליה ומלטה נהוג לאכול זפולה אנשובי Anchovy zeppoli שהוא אותו מאפה רק עם מילוי אנשובי במקום מילוי מתוק. זפולה אנשובי הוא מאכל נפוץ באזורים אלה בחגי ראש השנה וחג המולד וכן גם בתקופת הלנט – התענית שלפני הפסחא.

זפולה סיציליאני Zeppole siciliane: במערב סיציליה ובמיוחד בפלרמו Palermo, מטגנים או אופים את הספינג' של סן ג'וזפה Sfincia di san Giuseppe או בקיצור ספינג' Sfincia. במזרח סיציליה, סופגניות אורז הן חלק מהמסורת בקטניה Catania. הסופגניות כאן הן רצועות בצק בצורת גליל באורך של 6-8 ס"מ, שמטגנים בשמן רותח ומכסים לבסוף בדבש תפוזים ואבקת סוכר בקינמון. באזור זה מכינים את הזיפולה לחג הקדוש מרטין Festa di san Martino ב-11 לנובמבר.

זפולה רג'ין Zeppole Reggine: בעיירה שבשפיץ של המגף האיטלקי – רג'יו קלבריה Reggio Calabria נהוג להכין Zippuli ca 'ricotta מתוק בצורת קאפקייק קטנים וממולאים בגבינת ריקוטה, סוכר, קינמון, לימון מגורר ואבקת סוכר. יש גם גרסה מלוחה, מוכנה עם תפוחי אדמה, קמח, שמרי בירה ומים. הם יכולים לקבל צורה של סופגנייה ולהכיל אנשובי מומלח, דג בקלה, ולעיתים נקניק נדוג'ה 'Nduja וזיתים לפי הטעם.

ציפולאס (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

ציפולאס Tzìpulas: בסרדיניה נקרא המאפה שמוגש בצורה כמו סופגנייה או בגרסה ספירלית הנקראת בצפון האי סרדיניה פריסקולאס Frisciòlas. זהו קינוח קרנבל מסורתי האופייני לסרדיניה. המתכון יכול להשתנות באזורים שונים, אך באופן כללי יש בו קמח, שמרים ומים כמרכיביו הבסיסיים, וכרכיבים אפשריים, בחלק מהגרסאות, חלב, ביצים, לימון, תפוז, מוצרלה, תפוחי אדמה ועוד. באזור סאסרי Sassari וגם בקליארי Cagliari נהוג להוסיף גם ליקר ברנדי או ליקר מירטל Myrtle מקומי שעשוי הדס או אניס. המוצר נצרך ממותק או מזוגג. בכפר נרבוליה Narbolia שבחבל אוריסטנו Oristano ידועה במסורת העתיקה של הכנת ציפולאס ובה מתקיים מדי שנה, בתקופת הקרנבל, פסטיבל המוקדש לקינוח זה, עם דוכני טעימות מוצרים מקומיים אחרים ובחגיגות פולקלוריסטיות.

זפולה מארשה Zeppole di Marche: לסופגניות Marche תמיד יש צורה של סופגנייה ולעולם לא יהיו עם מילוי קרם שמנת או דובדבנים חמוצים. יחד עם ארנצ'יני Arancini, פראפה Frappe, צירצ'יאטה Cicerchiate וקסטגנולה Castagnole הם מהווים את חמישיית ממתקי הקרנבל מאזור Marche. לרוב מוסיפים לתערובת רום או אניס (נמצאים לרוב בקינוחים מאזור Marche) וקליפת לימון מגוררת.

זפולה של Nocelleto di Carinola: מאפה מתוק טיפוסי לתקופת הקרנבל שנשמר על ידי המסורת באזור נאפולי בכלל וקרינולה Carinola ובפרט בעיירה Nocelleto di Carinola . מספרים שהמתכון עוד מהתקופה הרומית גם אם חלק מהמרכיבים העיקריים הוחלפו במשך הזמן, למשל, דבש הוחלף בסוכר. קושרים את המאכל לפרשה המיוחסת לאפיפיור גלסיוס Pope Gelasius במאה ה-5. שבשביל להאכיל את עולי הרגל הצרפתים שהגיעו לרומא לחג הנרות Candlemas, הכינו מאפה הדומה למאפה המוכר לנו היום Casalese zeppola, או סוג של קרפ. העובדה היא שגם היום הסופגנייה המאוד מיוחדת והמלוחה הזו מתבשלת בתבנית טרקוטה שצורתה נהוג לכנות I Rotate כלומר אני מסתובב pa 'zeppula. התבנית היא בקוטר של 20-40 ס"מ, עם סדרה של חורים קונצנטריים של 1-2 מ"מ בחלק המרכזי. הוא מיוצר מסורתית עד היום בקסקאנו Cascano שמפורסמת ביצור כלי בישול ואיחסון יין מטרקוטה. במקור הסופגנייה הזו נחשבה לממתק של העניים, שכן הוא היה מורכב ממרכיבים פשוטים כמו קמח, מים, קליפת לימון מגורדת, ביצים, מלח, שומן חזיר וממולאים בסוכר. בימינו נוספו תבלינים כמו קינמון, וניל ואניס. הבישול מתבצע בעקיפין, על ידי חימום הכלי מטרקוטה המיועד לזפולה, וכשהבלי מגיע לטמפרטורה מסוימת, מוסיפים את הבצק והתוצאה היא מעין קרפ אוורירי אחיד כמו חלת דבש. לאחר התמצקות, מוציאים את הבצק מהכלי לקישוט המשטח בסוכר או ריבה או קרם אגוזי לוז.

זפולה איטלקי (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

מתכון: זפולה די סן ג'וזפה

מצרכים (20 יחידות)

לבצק

לטיגון

  • שמן צמחי

לקרם

לקישוט

אופן הכנה

  1. הכנת הקרם: בסיר טפלון מביאים את החלב לרתיחה ומוסיפים את תמצית וניל ומלח
  2. בקערת מעבד מזון מקציפים את חלמוני הביצים עם הסוכר עד שהתערובת הופכת לבנה
  3. מוסיפים את הקמח וקורנפלור ומערבבים
  4. מוסיפים בהדרגה את החלב הרותח
  5. מערבבים היטב עם מטרפה לקבלת קרם אחיד
  6. יוצקים הכול לסיר, ועל להבה בינונית מערבבים בעזרת מטרפה עד שהקרם מסמיך וחשוב לוודא שהתחתית לא תישרף
  7. מעבירים לכלי עמוק ובעזרת ניילון נצמד מכסים אותו, מוודאים שפני קרם לא נוגעים בניילון
  8. המתינו שיתקרר ואז הניחו את הקרם במקרר למשך 1.5 שעות לפחות
  9. הכנת הזפולה: בקערה קטנה מוסיפים את השמרים, סוכר ומלח למים
  10. מניחים עד לקבלת קרם, כ-2 דקות, ומערבבים להמסת השמרים
  11. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, בלילת השמרים ושמן הזית. מערבבים בכף עץ עד שנוצר בצק דביק ויפה
  12. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים למשך 30-60 דקות
  13. בסיר עמוק, יוצקים שמן צמחי לעומק של 3 סנטימטרים
  14. מחממים את השמן ל- 170 מעלות (הערה: טמפרטורת השמן לא תעלה על 170 מעלות. הסיבה לכך היא שאם השמן חם מדי, הלביבות יישרפו מבחוץ ולא יבושלו מבפנים)
  15. השתמשו בשתי כפות כדי לגרוף את הבצק ולהפיל אותו לתוך השמן החם, באמצעות כף אחת כדי לדחוף את הבצק מהשנייה
  16. עשו זאת במנות של 4 זפולים בכל פעם (טיפ: אל תדחסו אותם בסיר השמן)
  17. מטגנים עד להזהבה והתפוחה יפה
  18. הופכים בעזרת כף מחוררת לטיגון אחיד מכל הצדדים
  19. מוציאים את הזפולה מהשמן בעזרת הכף המחוררת, ומעבירים למגש מרופד בנייר סופג
  20. הערה: משאירים את הזפולים לייבוש על נייר סופג למשך שעה במקום קריר ומאוורר וממלאים רק כאשר הוא מתקרר לחלוטין
  21. מוציאים את הקרם מהמקרר ומשחררים בעזרת כף
  22. מעבירים לשק זילוף מצויד בקצה כוכב מתכתי
  23. ממלאים מרכז כל זפלה ואז עורכים עיגול מסביב לנקודת ההתחלה ומסיימים בחלק העליון
  24. מקשטים בדובדבן במרכז
  25. מפזרים אבקת סוכר

בתיאבון  Buon Appetito

עלו החודש

נושאים פופולריים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *