סיפורו של ספר בישול ששינה את השפה והמטבח באיטליה ||| חייו של פלגרינו ארטוסי, מחבר ספר הבישול האייקוני ||| מתכונים בני 130 שנים שמלווים את כולנו עד היום ||| צרפנו גם 2 מתכונים מספר המתכונים של ארטוסי ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
סוחר משי הופך לגסטרונום
בשנת 1891 פורסם ספר מתכונים הכולל כ-650 מתכוני אוכל איטלקי, תחת הכותרת מדע המטבח ואמנות אכילה נכונה La scienza in cucina e I'arte di mangiar bene ומיד הפך ללהיט באיטליה ומחוצה לה, בכל קהילות המהגרים האיטלקיים ברחבי תבל.
סיפורו של ספר המתכונים האיטלקי הוא סיפורה של משפחת ארטוסי בכלל ושל המחבר פלגרינו ארטוסי Pellegrino Artusi (נולד 4 אוגוסט 1820 ונפטר בשנת 1911) בפרט.
משפחת ארטוסי היתה משפחת סוחרים עשירה ומוכרת בעיירה פורלימפופולי Forlimpopoli, עיירה במחוז אמיליה רומאניה Emilia-Romagna, כ-80 ק"מ מזרחית לפירנצה. בליל ה־25 בינואר שנת 1851, התכנסו כל עשירי העיירה, באולם התיאטרון של טירת פורלימפופולי, לצפות המחזה מות סיסרא La morte di Sisaraכולל משפחת ארטוסי. לטירה התפרצו כנופיית שודדים ובראשם השודד המפורסםEl Passatore ושדדו מכל הנוכחים את הרכוש והתכשיטים. בנוסף, חלק מהכנופייה השתלט על בית משפחת ארטוסי שהיו העשירים ביותר בעיירה, והיכו ושדדו את בני הבית וכן אנסו את אחותו של פלגרינו, שכתוצאה מהמעשה למעשה איבד את שפיות דעתה וסיימה את חייה במוסד לחולי נפש.
בעקבות המאורע הברוטלי, המשפחה עברה עוד באותה שנה לפירנצה להמשיך את חייה והקימה עסקי מסחר במשי ותולעי משי משגשג במרכז פירנצה Firenze, בירת טוסקנה Toscana. כאשר פירנצה הפכה לבירה בשנת 1865, החליט ארטוסי לעזוב את פעילותו המסחרית שמעולם לא אהבה ולמעשה סיים לחסל את עסקיו עם הגיעו לגיל 50. פלגרינו ארטוסי לא התמכר לבטלה, מכיוון שהוא העסיק את עצמו באופן חופשי יותר ועם יותר הנאה מקריאות הקלאסיקות האיטלקיות וכתיבת ספרים. בשנת 1878 פרסם את הספר החיים של אוגו פוסקולו Vita di Ugo Foscolo, ובשנת 1880 פרסם את הספר תצפיות בנספח לשלושים מכתבים מאת גיוסטי Osservazioni in appendice a trenta lettere di G. Giusti. אבל מפעל חייו ועיקר פרסומו הגיע ממעל איסוף מתכוני בישול של המטבח האיטלקי שפרסם בשנת 1891.
ספר לשון וקולינריה מהפכני
המדע במטבח ואמנות האכילה הטובה La scienza in cucina e I'arte di mangiar bene הוא אסופה של 790 מתכונים, שכולם נוסו על ידי טבח הבית של משפחת ארטוסי פרנצ'סקו רופילי Francesco Ruffilli, שהגיע עם המשפחה מפורלימפופולי Forlimpopoli לפירנצה. המתכונים כורכים יחד את אזורי איטליה השונים וכתובים באיטלקית של פירנצה, שהפכה בהמשך לשפה הרשמית באיטליה המאוחדת.
הספר של פלגרינו ארטוסי Pellegrino Artusi התפתח ופורסם בעידן שבו איטליה דיברה בעיקר בניבים מקומיים, ורעיון המולדת החל מגשש דרכו מקוריוז של ספר בישול לעובדה שורשית בתרבות האיטלקית. הספר של ארטוסי, הודפס תמיד על חשבונו של פרגרינו ארטוסי בהוצאה עצמית, ומיד עם הפרסום זכה בתשואות המבקרים של סוף המאה ה־19 – שפה אחת למדינה אחת – כשבמקביל הוא מאיר את נפלאות המטבחים השונים שממנה היא מורכבת. כך הספר הוציא לאור את הרעיון שבני נאפולי Napoli יכולים ללמוד על הריזוטו שאוכלים במילאנו Milano, אנשי בולוניה Bologna לומדים על דגים מטוגנים מסיציליה Sicilia, ובפולייה Puglia קוראים על ראגו וכמהין במתכון המלמד אותנו ש־30 גרם לסועד היתה כמות הגיונית לגמרי בשנים ההן.
ארטוסי Artusi שהגיע ממשפחה עשירה ירד אל העם לכתיבת הספר, וטרח להגיעה לבתים שבהם עקרות הבית הן המבשלות, ולא טבחים מקצועיים. הוא יוצא מגדרו לשכנע את קוראיו לא ללכת שבי אחר ספרי בישול המציגים את המטבח כאמנות נשגבת, הנתונה ליחידי סגולה. למתכונים משודכים גם הסיפור של כל מתכון כמו שאפשר ללמוד על חיי הנישואים של הסניורה מסיציליה, שנתנה לו את המתכון למקרוני עם סרדינים, או על הערב ההוא בשנת 1855, עת ישב לאכול עם חבר, אחד דומיניצ'י, בטרטורייה בליבורנו Livorno, ואיך העביר את כל הלילה עם כאבי בטן ושלשול כי היה בטוח שזה המרק, ורק כשחזר לפירנצה למד על התפרצות כולרה בליבורנו שלמעשה קיפדה את חייו של ידידו דומיניצ'י.
מספרים שארטוסי ציין כי עם המדריך המעשי הזה אתה רק צריך לדעת להחזיק מצקת בידך.
ארטוסי רלוונטי במאה ה-21
במהלך חייו פרסם 15 מהדורות שכולן הודפסו על חשבונו והפכו לחלק חשוב בחייו ובתרבות הקולינרית והשפה האיטלקית. בשנת 1911 נפטר בשיבה טובה, בביתו שבמרכז פירנצה בווילינו פוצ'יוניVillino Puccioni שבכיכר ד'אגליו piazza D'Azeglio פירנצה Firenze והוריש את הונו לטבח שליווה אותו בכתיבת הספרים, פרנצ'סקו רופילי ולסוכנת הבית מריה סבטיני Marietta Sabatini ואילו את הרווחים מזכויות הספרים הוריש ל-2 החתולים שלו ביאנקני Biancani וסיבילון Sibillone .
ניירותיו וספרייתו הפרטית נשמרים, על פי צוואתו המפורשת, בספרייה העירונית של פורלימפולי, יחד עם המהדורות השונות של ספר הבישול שלו, ובאוסף הגסטרונומיה האיטלקי (אוסף היסטורי ומודרני של ספרים, כתבי עת ומסמכים. מולטימדיה בנושאים גסטרונומיים). מרכז תרבות גסטרונומית, מסעדה, מרתף ומוזיאון נוספו לספרייה. המתחם כולו נקרא קאזה ארטוסי Casa Artusu.
העיירה פורלימפופולי, עיר הולדתו של ארטוסי, חוגגת את פסטיבל ארטוסי השנתי Festa Artusiana, אירוע המוקדש לגסטרונומיה כולל אירועי תרבות ובידור. בין האירועים המרכזיים הענקת פרס פלגרינו ארטוסי על התרומה המקורית ביחס בין אדם לאוכל ואת פרס מריאטה ליוצר המתכון של מטעמים ביתיים, על שמה של מריאטה, סוכנת הבית ששרתה בבית ארטוסי. השנה ציינו 200 שנים להולדתו של פלגרינו ארטוסי בפסטיבל ה-24 בחודש אוגוסט שהוא חודש הולדתו של ארטוסי.
מתכון: לחם איטלקי
מצרכים
- 900 גרם קמח כוסמין מלא
- 150 גרם קוואקר או תערובת גרעינים אחרת
- 35 גרם מלח
- 40 גרם סוכר
- 18 גרם שמרים טריים (או 6 גרם שמרים יבשים)
- 60 סמ"ק דבש
- 1.1 ליטר מי ברז
אופן הכנה
- מכניסים לקערה גדולה את הקמח, שמרים והסוכר ומערבבים אותם יחד
- יוצקים את המים ומערבבים עד קבלת מסה אחידה וגושית
- מערבבים פנימה את המלח, קוואקר ודבש
- בעזרת הידיים אוספים הכול למסה בצקית אחידה
- ללוש את הבצק בקערה, או על משטח עבודה, למשך 100 לחיצות, מבלי להוסיף קמח (מתיש אבל חשוב)
- מכסים את קערת הבצק במגבת או ניילון נצמד ומשאירים אותה במקום חמים שהבצק יכפיל את נפחו (כשעה)
- משמנים את תבנית האפייה
- לשים את הבצק לעוד 100 לחיצות
- צרו ממסת הבצק כדור אחד גדול
- מניחים את כדור הבצק על התבנית המשומנת ומכסים במגבת
- משאירים את הבצק לתפוח במקום חמים למשך 40 דקות נוספות
- מחממים תנור ל- 220 מעלות
- מכניסים התבנית גלויה ואופים 35-40 דקות
מתכון: בצק פסטה של פלגרינו ארטוסי
מתכון אותו מלמדים בקאסה ארטוסי.
מצרכים (5 מנות)
- 500 גרם קמח פסטה דק
- 5 ביצים XL
- קורט מלח
אופן הכנה
טיפ: כדי לעשות זאת כמו שצריך וביד, תזדקקו לקרש עץ גדול, מערוך ארוך וגלגל פסטה
- שמים את הקמח בערימה על הלוח ויוצרים בור במרכז
- שברו הביצים לתוך הבור, והשתמשו בידכם בעיסוי בעדינות את הקמח לביצים. הביאו את הקמח שעדיין יבש, ביד השנייה לתוך העיסה
- כאשר הביצים ספגו כמה שיותר קמח (תלוי גם בלחות הטבעית בסביבת העבודה), יש לכם כדור בצק. את הקמח שנותר יבש הזיזו הצידה.
- המשיכו ללוש את בצק הפסטה, קרוב לגוף מכיוון שזה דורש פחות מאמץ. הלישה תוך שימוש ביד אחת בצורת אגרוף ולסירוגין, ביד השנייה, דוחפים את הבצק פנימה. עשו זאת כ-5 דקות, עד שהבצק הופך מבריק ואלסטי
- מכסים בניילון נצמד
- משאירים בצד למנוחה של כ-30 דקות לערך
- פותחים מהניילון ומרדדים את הבצק. שוב, קרוב יותר לגוף קל יותר – מהגוף כלפי חוץ ומידי פעם להפוך על פניו את הבצק
- כך ממשיכים כמה פעמים עד שבצק הפסטה דק מספיק
הערה: מבצק זה אפשר להכין כל סוגי הפסטה
בתיאבון Buon Appetito
