חיפוש
סגור את תיבת החיפוש

סיפורו של מתכון: קיורטוש Kürtős או טרדלניק Trdelník

פנינה קדם מציע לנו מתכון ביתי למאפה ההונגרי המסורתי ||| על קיורטוש כבר כתבנו כאן ||| לאחרונה שמעתי על ויכוח לאומי או בין לאומי: מי המציא את הקיורטוש ההונגרי ||| איך הפך מאפה פשוט לנפוץ כל כך עם כל כך הרבה שמות ||| אגדות וסיפורי עמים הקשורים למאפה שמכינים על מנגל ||| כל הפרטים, סיפורים ומתכונים בהמשך…

טרדלניק או קיורטוש (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

טרדלניק

מאפה מבצק מגולגל שנכרך סביב מקל, ואז צולים על הגריל ומעליו תערובת סוכר ואגוזי מלך. לטרדלניק יש כמה מקורות. באמצע המאה ה-19 הוא נודע כמאכל סלובקי, ובמאה ה-20 כמאכל מורבי. מאפה דומה היה פופולרי גם בחלק דובר הונגרית של טרנסילבניה (ברומניה של היום), שם הוא נקרא kürtőskalács. המילה trdelník היא ממקור צ'כי-סלובקי; השורש של מילה זו, trdlo, הוא שמו של כלי העץ שמרכיבי המעפה עוטפים אותו במהלך הבישול (מה שנותן לה את צורתה החלולה המסורתית). במאה ה-21 הוא הפך לפופולרי בקרב תיירים בצ'כיה, הונגריה וסלובקיה. כיום, trdelník פופולרי מאוד בקרב תיירים כמאפה מתוק במדינות רבות, בעיקר בצ'כיה. וריאציה של trdelník עם מילוי גלידה זכתה לפופולריות בבתי הקפה של פראג.

הגרסה מהעיר סלובקית Skalica שעל גבול צ'כיה ונקראת Skalický trdelník נרשמה בדצמבר 2007 כמאכל מוגן באיחוד האירופאי PGI. בקשת הרישום עם התיאור המפורט של המוצר פורסמה באפריל 2007 בכתב העת הרשמי של האיחוד האירופי. בשנת 2015 מאכל דומה עם שם שונה – קיורטוש, הפך למאכל הונגרי מסורתי רשום.

המקור סלובקי או צ'כי

למרות שטרדלניק מוצגת בדרך כלל כמאפה צ'כי מסורתי או המאפה הבוהמי הישן, ניתן למצוא אזכורים של צ'סקי טרדלניק בספרות המאה ה-20, טרדלניק מוזכרת בעיקר בספרות כמאכל סלובקי או מורבי, ולא מאפה בוהמייני. בשנים האחרונות המאפה הפך לפופולארי בקרב המוני התיירים הפוקדים את פראג ויש הטוענים בפראג, שטרדלניק מיועד רק לתיירים.

אפייה של טרדלניק

לייצור trdelník יש מסורת ארוכת שנים בעיירה סלובקית סקאליצה Skalica הסמוכה לגבול עם העיירה הצ'כית מורבית Hodonín. המתכון המקורי הגיע לסקאליציה בסוף המאה ה-18 ע"י יוזף גוואדאני József Gvadányi, גנרל הונגרי בדימוס וחובב המטבח שהיה גם תושב סקאליצה. כך הגיע המאפה לעיירה ושם גם שיפרו אותו במהלך השנים, לצורה המיוחדת להם שאף נרשמה כמאכל רשום מקומי ע"י האיחוד האירופאי ונקראה בשם Skalický trdelník.

הטרדלינק של סקאליצה Skalica בסלובקיה (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

אגדת הטרדלניק

נחגג על ידי הצ'כים ביום הראשון של הירח המלא לאחר קציר הסתיו מאז המאה ה-14. זה היה אז, בשנת 1387, שהמלך הבוהמי טרד Trd שחצה באומץ את הנהר האדיר אלניק Elnik כדי להגיע לכלתו לעתיד האהובה הנסיכה ברמבורה Brambora. האגדה היא שהוא נשא שקית אחת של פחם ועוד שקית קמח. בעזרת כושר המצאה רב הוא לקח את הקמח, ערבב אותו במים, יצר טבעות מהבצק וצלה על אש פחמים. לאחר מכן הניח את הטבעות הללו על זרועותיו והשתמש בהן כאמצעי ציפה כדי לחצות את הנהר ולהגיע לנסיכתו האהובה.

הסיפור האמיתי של הטרדלניק הוא של שיטת בישול נפוצה בשימוש בכל אירופה ומחוצה לה. ההונגרים, הסלובקים ואפילו העמים הטורקים באסיה טוו בצק על להבה גלויה. לפי האתר Trdelnik.com, הפינוק המתוק הובא למורביה במאה ה-18 על ידי הגנרל ההונגרי József Gvadányi. אבל האתר Trdelniky.net, מציין שיש הרבה מאוד מיתוסים לגבי מקורות המאפה המפנק הזה.

ההיסטוריה של מאפה הטרדלינק

מספרים שהכל התחיל בתקופה הניאוליתית. טרדלניק קשור ישירות לאש הפתוחה. לפני שהיו תנורי לחם או טאבון, ולפני שהיו תנורי מטבח או פלטות חמות, לא הייתה דרך אחרת לבשל בצק מלבד לגלגל אותו על מקל עץ ולסובב אותו על אש גלויה. מבחינה מעשית, זה הפך אותו לנגיש עבור אנשים שנסעו, או אנשים שנדדו עם עדריהם בשטח הכפרי. אז זה הקסם של זה. עד כמה שזה ידוע באירופה, זה מתחיל ביוון העתיקה וכמעט כל אומה משבדיה בצפון ועד לדרום, מזרח ומערב, אנשים הכירו את טרדלניק. ההבדל היחיד הוא שהיו לו כל כך הרבה שמות מקומיים. המילה טרדלניק היא הדבר היחיד במאפה הזה, שהוא צ'כי טהור. זוהי מילה עתיקה מאוד, והיא בעצם מציינת את השימוש במקל עץ, פטיש או ציר – בעת פיתול חוט נעשה שימוש במילה זו.

הטרדלניק של הסֶקְלֶרִים Székelyek או  Secui

הסקלרים הם מיעוט הונגרי שחי כאלף שנים במזרח טרנסילבניה – רומניה של היום. מאפה הטרדלינק הוא המאכל המסורתי שלהם לחתונות, חגים דתיים, הטבלת ילדים וגם מחווה בקבלת אורחים חשובים. מכיוון שטרנסילבניה נכבשה בעבר על ידי ההונגרים, מיחסים להונגריה את ראשוניות הכנת המאפה שבגרסה ההונגרית הפך מטרדלניק לקיורטוש. הסיפור העממי הוא שעם הכיבוש ההונגרי את טרנסילבניה והעם הסקלרי, הם רכשו קמח וביצים ועשו בצק. את הבצק כרכו סביב קרני שוורים ומכאן גם הגרסה בה למאפה יש צורת קונוס, אותו אפו על המדורה.

סרדלניק ואגדת הטטרים Tatars

אגדה אחרת על מקור המאפה מספרת על תקופת הפלישה של השבטים הטטרים ומנוסת תושבי טרנסילבניה להרים, מאימת החרב והאכזריות של הטטרים. הטטרים לא הצליחו לתקוף את הסקלרים שהסתתרו בהרים או אז עשו הטטרים מצור בניסיון להרעיב את הסקלרים. המצור נמשך חודשים רבים עד שלשני הצדדים נגמר האוכל כי הטטרים הסתמכו תמיד בכיבושיהם, על האוכל של המקומיים. מספרים שאחת הנשים החכמות מבין הסקלרים אספה את כל שאריות הקמח שנותרו, ערבבה את הקמח באפר מהמדורות שלהם ואפתה מאפה ענק שנראה הרבה יותר גדול כי גולגל על מקל עץ עבה. היא ציוותה לתקוע את המאפה על מוטות גבוהים מול חיילי הטטרים שכזכור – היו גם הם רעבים, והאשה ציוותה להתריס מול הטטרים ולגרות אותם שבזמן שהם הטטרים החזקים מורעבים, אנחנו שבמצור חוגגים עם אוכל ועוגות. התגובה הטטרית לא איחרה לבו – הם קיבלו את הזנב ונסוגו וכך הסרדלניק ניצח את הטטרים הנועזים.

הכנת קיורטוש (צילום אבי אובליגנהרץ)

הונגריה: מטרדלניק ל- Kürtős kalács

פירוש השם ההונגרי הוא עוגת ארובה משום ארובת התנור שבו אופים את הקיורטוש קלאס או בקיצור קיורטוש. עד סוף המאה ה-18 הפךKürtőskalács  לפופולרי בכל האזורים דוברי הונגרית כמרכיב חגיגי חשוב במטבח ההונגרי ומשם התפרש למדינות אחרות כמו לוקסמבורג, שוודיה, גרמניה ואוסטריה עליהן סיפרנו כאן.

מתכון: טרדלניק

מצרכים (4 יחידות)

לציפוי

אופן הכנה

  1. בקערה מערבבים את החלב, שמרים וכפית אבקת סוכר לבלילה אחידה
  2. מקציפים את החמאה והשומן עם חלמוני הביצים עד קבלת קצף יציב
  3. מוסיפים לקצף את הקמח, ויתרת אבקת הסוכר ומערבבים לאחידות
  4. מוסיפים לבצק את בלילת השמרים ולשים היטב
  5. מניחים לבצק לתפוח 30-45 דקות
  6. יוצרים מהבצק גלילים באורך של 100 ס"מ לערך, כל אחד
  7. הכנת המאפה עם מערוך עבה: מלפפים סביב מערוך העץ מעין ספירלה ברוחב 10 ס"מ
  8. הערה: אין צורך להקפיד על הצמדה של הבצק מכיוון שהבצק יתפח באפיה
  9. מברישים את הבצק בחמאה נוזלית
  10. מניחים למערוך המלופף לתפוח 15 דקות
  11. אופים מעל מנגל / גריל פחמים תוך כדי שמסובבים את המערוך עד הזהבה
  12. טיפ: מומלץ להבריש מידי פעם עם חמאה
  13. בסיום האפייה מברישים שוב בחמאה
  14. טובלים ומגלגלים בתערובת הסוכר וקינמון
  15. הגרסה ללא פחמים: מגלגלים את רצועות הבצק לצורת שבלול על תבנית מרופדת בנייר אפייה
  16. מברישים את השבלולים בחמאה
  17. מניחים לתפוח במשך 15 דקות
  18. מחממים תנור ל- 200 מעלות
  19. אופים בתנור 20-25 דקות תוך כדי שהופכים את שבלולי הבצק לפחות פעמיים ומברישים בין לבין, פעם אחת בחמאה
  20. בסיום האפייה מברישים שוב בחמאה
  21. טובלים ומגלגלים בתערובת הסוכר וקינמון

מתכון: קיורטוש

מצרכים

לבצק

לקיורטוש

אופן הכנה

  1. הכנת הבצק: בקערת מיקסר עם וו גיטרה לשים את מצרכי הבצק לקבלת בצק אחיד
  2. עוטפים בניילון נצמד ומכניס ללילה למקרר
  3. לחילופין להכניס למקרר לשעה לפחות
  4. אחרי שעה מרדדים את הבצק למשטח בעובי של 1/2 ס"מ
  5. למרוח 100 גרם חמאה
  6. לקפל את הבצק כמו מעטפה
  7. להכניס למקרר לשעתיים
  8. אחרי שעתיים לחזור על רידוד הבצק, מריחה בחמאה, קיפול הבצק, שעתיים במקרר
  9. אחרי עוד שעתיים לחזור פעם שלישית על שלב 8

    מכשיר צינורות להכנת קיורטוש (צילום פנינה קדם)
  10. להכנת הקיורטוש עם מכשיר הצינורות הייעודי כמו בתמונה: לחלק את הבצק ל-4 חלקים שווים
  11. לרדד כל חלק לעלה בעובי של כמעט ס"מ ולחתוך רצועות לאורך
  12. ללפף כל רצועה מסביב לצינורות היעודים
  13. על משטח חלק לפזר ולערבב סוכר חום וקינמון
  14. לגלגל את הצינורות העטופים ברצועות הבצק כל שיכוסו בסוכר וקינמון
  15. לחמם תנור ל- 180 מעלות
  16. לאפות במשך 20 דקות

בתיאבון Jo it Vadjyot

עלו החודש

נושאים פופולריים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *