כל מה שרצית לדעת על אורז וגם מתכונים

מאכיל יותר ממחצית אוכלוסיית העולם וכחמישית מצריכת הקלוריות העולמית ||| איפה נמצא אורז פרסי ואיפה אורז בן-גוריון ||| איך מגדלים אורז ואיזה אורז ||| הכול על ריזוטו, דפי אורז ואטריות אורז ||| שלל מתכונים וטיפים לבישול אורז ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

אורז Rise , Arroz , Ris או Riso

אורז הוא הדגן השני הנפוץ בעולם שרק חיטה נפוצה ממנו ובכל שנה מגדלים כ-800 מיליון טון אורז שהוא המרכיב מרכזי בתזונת תושבי אסיה, אפריקה ודרום אמריקה ונמצא בכל בית גם בצפון אמריקה, אירופה ואוסטרליה. חמישית מצריכת הקלוריות העולמית מגיע מאורז ותוצרי אורז.

יתרונו של האורז הוא בצמיחה המהירה והיכולת לגדל באותה חלקת קרקע יותר מיבול אחד בשנה ובכך שאורז גדל בכל מקום, כל עוד יש לו הרבה מים. אורז גדל בשדה מוצף מים בגובה של פחות מ-20 ס"מ במים אלה גם מגדלים במדינות רבות, צפרדעים או מיני דגים שמשמשים גם כן למאכל כך שכל התזונה מקורה מחלקת הקרקע המשפחתית. יתרון נוסף של שיטת הצפת השדה הוא מניעת צמיחת עשבים שוטים שאינם עמידים ברטיבות התמידית של השדה.

שיאנית גידול אורז לדונם בשנה היא וייטנאם תודות למזג האוויר החם בדרום המדינה ושפע המים שמאפשרים שלושה מחזורים של גידול אורז בשנה, כל מחזור בן ארבעה חודשים בערך. בכל מקום אחר בעולם כולל בצפון וייטנאם, הקר יותר, האורז זקוק ליותר זמן כדי להבשיל. לכן מתאפשרים שם רק שני מחזורים בשנה של גידול אורז. חקלאי שסומך רק על הגשם, יכול לגדל רק מחזור אחד של אורז בכל שנה (הגשם יורד בחודשים מאי-אוגוסט, בעונת המונסונים). הגידול האינטנסיבי בווייטנאם מתאפשר גם בזכות מערכת מפותחת ומסועפת של תעלות השקיה מתוחזקות היטב, שבמהלך כל השנה מוליכות מים מהנהרות השופעים אל השדות.

רוב האורז העולמי צומח בסין, הודו, וייטנאם, תאילנד ואילו במדינות המערב רוב הגידול הוא לצריכה מקומית או של זנים מיוחדים כמו באיטליה, אוסטרליה וארה"ב.

אורז משמש מרכיב בסיסי במאכלים רבים, בתערובת עם מרכיבים נוספים, צמחיים או בשריים. בין מאכלי אורז שמוכרים פחות או יותר תמצאו את המג'דרה, פאייה arroz a la paella, פֵייז'וֹאדה Feijoada, סושי, ריזוטו, אטריות אורז. כמו כן משקאות על בסיס אורז כמו הסאקה, חלב אורז, יין אורז ואפילו תוכלו למצוא שמן סובין אורז.

https://www.youtube.com/watch?v=-kQ9Ozo3FOE

קציר אורז

כולם מכירים את התמונה של שדות אורז מוצפים במים אבל איך מכאן מגיעים לגרגרי אורז במרכול הקרוב לבתיכם? מהלך הצמיחה של הצמח עד לבשלות אורך מספר חודשים (2-4 בהתאם לאזור). כשהגבעול עשיר בזרעי אורז הגיע העת לעבור לשלב הבא וצריך להכין את האורז לקציר. מנקזים את המים מהשדה, ובמשך שבועיים מתייבשים את האדמה וצמח הופך לצהוב ודומה לשדה שיבולי חיטה והגרגרים על הגבעולים גם הם יבשים וצהובים. אחרי שהשדה יבש מגיע היום הגדול הוא יום הקציר. בעזרת מגל קוצרים את האורז והגבעולים נאספים לאלומות שעוברות לשלב הבא. דיש האלומות נעשה ידנית או במכונה פשוטה בשדה. מכניסים את האלומות מצד אחד, ומהצד השני יוצאים גרעיני האורז מופרדים מן האלומות. את האלומות משאירים לייבוש בשדה והן ישמשו כמאכל לבעלי החיים וחלק מהן יישאר בשדה ויהפוך לדשן וריקבון בהצפת השדה למחזור הבא של אורז.

זרעי האורז יעברו בשלב הבא ליבוש סופי בצידי הכבישים או שטחי בטון שיש בחצר הבית לכל הכפריים. אחר כך האורז יימכר לסוחרים שיש בכל כפר ואילו החלק שישמש את תזונת המשפחה לחודשים הבאים עד הקציר הבא, יאוחסן באסם אחרי שיעבור שיוף וקילוף קליפת האורז החיצונית הבלתי אכילה (והמוץ יחזור לדישון השדות).

מקור האורז

ידוע שאורז תורבת לראשונה באזור נהר הינגצה Yangzte סין ונהר הגנגה Ganges הודו של היום ומשם הגידול התפשט לרחבי תבל – אגן הים התיכון ואפריקה שם יש ממצאים על גידול אורז כבר לפני 3500 שנים. במחוזותינו יש עדויות על גידול ארוז באזור עמק החולה והבטיחה שמצפון לכנרת כבר לפני 2500 שנים. אסף הרופא מספר במאה ה-6 לספירה, על לחם אורז וכן אורז לבן ואורז אדום, כחלק מהתזונה המקומית בארץ ישראל.

זני האורז אינדיקה וג'פוניקה הם ביות של אורז בר, שהתרחש לפני כ-12,000 שנים לערך (8200-13500 לפני הספירה) באזור של סין של היום ומשם התפשט לפני 6000 שנים לחצי היבשת ההודית. מהודו התפשטו שיטות החקלאות של גידול אורז צפונה ומערבה וגם ליפן וטאיוואן כאלף שנה אח"כ.

האורז הגיע למדינות הדרום של ארה"ב עם העבדים שהגיעו מאפריקה עם הידע והיו מיומנים בגידול אורז ועיבודו, במקום מושבם באפריקה. כוח העבודה הזול של העבדים היה מנוף כלכלי ותמריץ לגידול אורז עד מלחמת האזרחים ושחרור העבדים, שלאחריו כבר לא היה כדאי לגדל אורז.

אורז בן גוריון

בשנות ה-50 שלאחר הקמת המדינה, ישראל קיבלה גרעיני חיטה מארה"ב כסיוע לעולם השלישי. העולים החדשים שהגיעו היו רגילים לאורז במאכלים שלהם מהבית ולא היה אורז ולא היה כסף לרכישת אורז. בן גוריון ביקש מאויגן פרופר, אחד השותפים של אסם, למצוא פתרון למזון שיהיה דומה לאורז אבל עשוי מחיטה שהייתה בשפע. פרופר שהיה יצרן אטריות, המציא תהליך שהפך את בצק האטריות לפתיתים בצורת אורז. כך הומצאו הפתיתים שהיו בצורת גרגרי אורז (הצורות הנוספות התווספו רק משנות ה-70) ודבק בהם הכינוי אורז בן-גוריון.

גידול וצריכת אורז בעולם

בעולם מגדלים כל שנה כ-700 מיליון טון אורז. הודו וסין מגדלות כמחצית מהתפוקה העולמית אבל רוב הגידול הוא לצריכה מקומית של אורז ושל תוצרי אורז שונים. סין מגדלת כ-212 מיליון טון אורז בשנה בעוד הצריכה השנתית של סין נאמדת ב-165 מיליון טון. המדינה השנייה באוכלוסייה בעולם, הודו, גם היא מספר 2 בגידול עם 172 מיליון טון אורז הגדל בהודו ואילו ההודים צורכים "רק" 130 מיליון טון אורז בשנה. אינדונזיה מגדלת 83 מיליון טון בשנה וצורכת רק 50 מיליון טון אורז והמדינה הרביעית היא בנגלדש המגדלת 56 מיליון טון אורז וצורכת רק 40 מיליון טון.

וייטנאם היא היצואנית הגדולה ביותר של אורז, יחסית לגודלה כאשר רוב התוצרת של וייטנאם הולכת ליצוא אורז או מוצרי אורז. בוייטנאם מגדלים 44 מיליון טון אורז בשנה וצורכים רק 20 מיליון טון.

אורז אינו מכיל גלוטן ולכן מתאים לדיאטה נטולת גלוטן.

אמונות ומנהגים הקשורים לאורז

• בחתונה מערבית, כשהחתן והכלה יוצאים מהכנסיה, נהוג לזרות עליהם אורז כסימן לאשר והצלחה
• לפני תחילת שתילת האורז נהוג ביפן שהקיסר שותל את השתיל הראשון בגינת ארמון הקיסר בטוקיו. בשאר מדינות דרום מזרח אסיה נהוג לחגוג בתהלוכות ופסטיבלי אוכל, את תחילת שתילת האורז.
• במספר מדינות תמצאו בבתי הכפריים צלמית של אלת האורז ששומרת על היבול ולכל שלב בגידול האורז, נהוג לרצות אותה במנחה. הצלמית נקראת באינדונזיה Dewi Sri, בתאילנד Phosop, בקמבודיה Po Ino Nogar, ואילו בלאוס שם אלת האורז הוא Nang Khosop.
• בפיליפינים נהוג בחתונות ובטכסים משפחתיים לשתות יין אורז שנקרא Tapuy.
• בנפאל נוהג החתן לבקש מהכלה, צלחת מלאה בבצק אורז ועל הכלה לתת לו את המנחה כאות לחיי נצח מאושרים

יין אורז Rice Wine

זהו שיכר, העשוי מאורז מותסס ומזוקק לכדי משקה בעל 18-25% אלכוהול נקי ושקוף. נהוג לשתות יין אורז בכל ארוע או לבשל איתו בכל מדינות אסיה. לכל מדינה יש שם למשקה האלכוהולי מאורז וביניהם Ara, Apong, Cheongju, Sake, Nigori, Rượu cần ועוד.

כאמור, יין האורז Rise Wine הינו משקה אלכוהולי המופק מתסיסת האורז, ולמרות שמו הוא שיכר אבל לא יין. העמילן שהוא חלק דומיננטי באורז הופך לסוכרים, זהו תהליך דומה לייצור הבירה. לאחר התסיסה מזקקים ומקבלים משקה שקוף, בחוזק של 18-25% אלכוהול.

בסין, יין האורז הוא חלק מחיי היום יום ועדיין מייצרים אותו בבתים. תהליך הייצור הוא כשמכינים את בסיס האורז, על ידי השרייתו במים, מסננים, מוסיפים שמרים ומשאירים במקום חמים לתקופה ארוכה. כשהמשקה מגיע לרוב ברמת 18-25% אלכוהול, מעבירים את הנוזל למכלי שימור לעוד כחודש לפחות ולאחר מכן מסננים אותו ומעבירים לכלי חרס מיוחד.

יין האורז הוא אחד מהמשקאות העתיקים הידועים. הוא מוזכר כבר במאה ה-11 בזמן שושלת שאנג בסין. לכל מדינה אסיאתית יש את יין האורז שלה. הכי מפורסם הוא כמובן הסאקה Sake היפני, בקוריאה קוראים לו ציונג'יו Cheongju, ויאטנם קום רו או רואן צ'אן rượu gạo, פיליפינים הוא נקרא טופאי Tupay ואפילו בטיבט הרוחנית שותים יין אורז בשם רקסי Raksi. בסין ישנם לפחות שלושה סוגי יין אורז:

• יין צהוב Huangjiu הוא יין אורז שנשמר בכדים גדולים ומסונן לפני השימוש. שותים אותו מחומם כיין קינוח ומשתמשים בו המון בבישולים הסינים
• מיזו Mijiu דומה ליין הצהוב, בעל חוזק של כ- 12% אלכוהול בלבד, צלול יותר ומתוק יותר
• שוג'יו Choujiu הוא משקה עתיק מאוד שמוזכר עוד מתקופת שושלת טאנג, והמשקה בעל גוון חלבי

יין האורז שותים מכוסות חרס יפים ומעוצבים. נוהגים לשתות את היין חמים בטמפרטורה של  35-55 מעלות, כך שהניחוח משתחרר והאלכוהול משפיע יותר על הסועד.

בוויאטנם תמצאו כדים שקופים שנקראים Ruou ran שכוללים יין אורז באחוז אלכוהול גבוה, בו נמצא נחש ארסי בשלמותו. זו תרופת סבתא עממית, שתושבי וייטנאם מאמינים ששתיית יין אורז ונחש היא סגולה לריפוי כל מחלה.

דפי אורז Rise Paper או בויאטנמית Bánh tráng וגם Bánh đa nem

בוייטנאם התפתחה תעשייה ביתית ענפה של יצור דפי אורז יבשים אותם משווקים גם לייצוא. דפי האורז משמשים להכנת מאכלים רבים כמו ספרינג רולס Spring rolls או כיסונים אחרים. הכול קשור לסגנון או שיטת אכילה ייחודית לוייטנאמים, מעין פשרה בין נגיעה באוכל להימנעות מכך ומכונה "לאכול מגולגל": הסועד פורש על כף ידו דף אורז ובעזרת מקלות אכילה מניח עליו עלים ירוקים ועשבי תיבול, מוסיף נתח של דג, דיונון, חסילון או בשר, מגלגל את נייר האורז במהודק ליצירת מעין סיגר וטובל בצלוחית הרוטב. אם מטגנים את הסיגרים הללו, מקבלים את הספרינג רול. הערה: בכל מסעדה "סינית" בישראל ובכל מדינה במערב, תקבלו בתפריט את המנה הוייטנאמית הזו -Spring Rolls.

תהליך הכנת דפי האורז מתחיל בבשול אורז לקבלת עיסה לבנה ומימית. טובלים בסיר עיסת האורז מצע העשוי עלי אורז (כמו משטח קש שבתמונה) ודולים עיסה לבנה שאותה שמים ליבוש על גגות במבו נמוכים. לאחר כיום מקבלים דפים לחים שאותם מעבירים לאחת משתי הדרכים:

• יבוש על סוג של טבון לקבלת יבוש סופי וארוזה של דפי אורז
• חיתוך לרצועות דקות של אטריות אורז.

חשוב לציין, שבמערב, דפי אורז ואטריות אורז זוכים לעדנה עם התגברות המודעות לגלוטן. דפי אורז ואטריות אורז מאד פופולאריים בקרב הנמנעים מגלוטן מסיבות בריאותיות או אחרות.

סוגי וזני אורז

גרגירי האורז שנקצרים בשדות האורז עטופים בשכבה כפולה. השכבה החיצונית דומה למוץ של החיטה המוכרת לנו והיא קשה ולא משמשת לאכילה. כאשר מסירים אותה, מתקבלים גרגירי אורז עטופים בגוון כהה יותר, וזהו בעצם אורז מלא. אותה שכבה כהה עשירה בוויטמינים ובסיבים תזונתיים, אך קשה יותר לעיכול ופחות טעימה ובעיקר היא מאריכה משמעותית את זמן הבישול של האורז. האורז הלבן והנפוץ הוא ללא אותה שכבה והאורז המלא עובר תהליך מכני של שפשוף וליטוש. סוגי אורז וכינויים מוכרים:

• אורז אחד-אחד: ידוע שמבשלת אורז טובה תגיע לתוצאה אחד-אחד. הסוד הוא כמות המים שזה בהחלט בשליטת המבשל/ת או בעיקר בסוג האורז. גם להכנת פילאף בוכרי או קיצ'רי עיראקיעדיף אורז מזן האורז הבסמטי או יסמין המאופיינים בגוף ארוך ודק, ולכן דביקים פחות. נהוג להשתמש גם באורז הפרסי והאורז התאילנדי לאותם שימושים אבל חשוב לדעת – לא תמצאו בשום מקום בעולם אורז "פרסי" למעט הכינוי שדבק לאורז התאילנדי, בישראל.

• אורז יסמין: אורז יסמין הוא זן אורז ארוך הגדל בעיקר בתאילנד ולכן מכונה גם סיאמי, הוא מוגש לעתים קרובות עם מנות תאילנדיות וסיניות, הוא בעל טעמים עדינים, אגוזיים, ארומטיים ונעימים לחך. הגרגרים שלו פחות נוקשים מהאורז הבסמטי, ויותר נוקשים מהאורז הלבן הרגיל. מבשלים אותו כמו אורז לבן רגיל. מומלץ לשטוף את האורז לפני בישולו על מנת להיפטר מעודפי העמילן המצויים בו. יחסית לסוגי אורז רבים אחרים, אורז היסמין נדבק פחות בעת הבישול בשל האחוז הנמוך של האמילופקטין שנמצא בגרגריו.

• אורז בסמטי: אחד מסוגי האורז הארוך הנפוצים והמוכרים במחוזותינו הוא הבסמטי ההודי שנקרא גם Sona masuri. נחשב לזן איכותי ומובחר בשל הניחוח והטעם הייחודיים לו ומכאן גם שמו. יש לציין שבישול הודי מאופיין בכך שקודם מבשלים את האורז ורק לאחר מכן משדכים אליו דברים אחרים. לבסמטי יש יתרון בריאותי חשוב. בתהליך העיכול הוא לא מתפרק בקלות, דבר הגורם לשחרור איטי וקבוע של האנרגיה למחזור הדם. הבסמטי בעל גוון מבריק כי הוא עובר כמה שטיפות וליטוש קפדני של כל גרגיר וגרגיר וכך התוצאה היא אורז מאוד נקי ומרקם מאוד חלק.

• אורז אדום: הוא סוג של אורז מלא, בעל ערך תזונתי גבוה, משום  שהנבט של האורז נותר בשלמותו. הוא עשיר בסיבים תזונתיים וגם בסידן, חלבון, וברזל. גדל בעיקר בקנדה, בארה"ב, במזרח הרחוק ובאיטליה. בעת בישולו הוא שומר על צבעו היפה אך הצבע משתנה מעט וזה מוסיף נופך מעניין למרקם הבישול. הצבע האדום של האורז מגיע מפיגמנט אנתוציאנין שהוא עשיר בו ומעניק לו גם טעם אגוזי. האורז האדום משתלב עם מאכלים רבים ואפשר להוסיף אותו לירקות מבושלים, אגוזים, גרעינים, עשבי תיבול, פירות יבשים, טופו ועוד.
• אורז שחור Arròs negre: הצבע יוצא הדופן של האורז הזה הופך אותו למאוד פופולארי בקינוחים סיניים ואחרים באסיה, והערך התזונתי הגבוה הוא יתרון נוסף שלו. אורז זה הוא מוגש לעתים קרובות עם פירות טריים כגון מנגו וליצ'י, במיוחד כאשר שהוזלף עליו סירופ פירות או אורז. כמה דברים מבדילים את האורז השחור משאר הזנים: אין לו נטייה להיות מאוד דביק בבישולו ויש לו טעם עשיר ומעט מתוק. האורז עשיר בברזל ובסיבים, שכן הסובין נותר על האורז. הוא גם עשיר במגוון רחב של ויטמינים ומינרלים חשובים אחרים. כאשר אורז שחור משמש בקינוחים, הוא לפעמים מבושל בתערובת של חלב קוקוס, סוכר, ומים ליצירת אורז מתוק ודביק, כמו פודינג. גם בספרד זן זה אהוב ומקובל.
• אורז עגול: גרגירי האורז השונים מסווגים לרוב על פי צורתם, והיא זו המשפיעה על כמות העמילן שבהם. כאשר רמת העמילן גבוהה נקבל אורז דביק יותר. על כן האורז שמשמש לבישול ריזוטו דביק ועיסתי, נשתמש בזנים עגולים כמו הארבוריו והקרנרולי. במטבח הערבי משתמשים באורז עגול להכנת ממולאים כמו עלי גפן, לטבית העיראקית.
• אורז דביק Glutinous rice או מוכר יותר כ-Thai Sticky rice: אורז נפוץ בכל מטבחי המזרח הרחוק. ישנם זנים רבים של אורז דביק הכוללים זני ג'פוניקה Japonica או אינדיקה Indica. חשוב לדעת שבעת הכנת אורז דביק, האורז צריך להיות חלק לגמרי. אם הגרעינים לא לבנים ובעלי מראה אבקתי סימן שזה אורז ישן. סימן נוסף המעיד על חוסר טריות, הוא עמילן רב הנותר במים בעת שטיפתו. במצב כזה יש לשטוף את האורז מספר פעמים.

  

• אורז זהוב Golden Rice: אורז אינו מכיל ויטמין A ועל כן, לאוכלוסיות בהן התזונה מבוססת על אורז, יש חוסר בויטמין A על כל ההשלכות הבריאותיות של כך. מדענים בגרמניה ושוויץ, הינדסו זן של אורז, שהוא עשיר בבטה-קרוטן Beta-Carotene שיוצר את ויטמין A בגופנו. הבטה-קרוטן עושה את צבעו של האורז (כמו גזר) לצבע זהוב ומכאן שמו של סוג זה.
• אורז בר Wild rice או Indian rice: למרות השם זה כלל אל אורז אלה דגן קרוב משפחה רחוק, הגדל בעיקר בצפון אמריקה. צבעם של הגרגירים הוא חום כהה, והוא בעל טעם אגוזי, עשיר, עמוק ומיוחד. אורז הבר גדל באגמים או בנחלים בארה"ב ובקנדה. מרבית העוסקים בגידולו הם אינדיאנים, העושים זאת כבר מימי קדם. אורז בר עשיר בחומרים תזונתיים כגון חלבון, חומצות אמינו ליצין, סיבים תזונתיים ועוד. בבישול מומלץ לשלב אורז בר בכמות גדולה יותר של אורז אחר כמו אורז בסמטי לבן, אורז מלא או אורז אדום, ולהוסיף תבלינים וירקות צלויים לפי הטעם. זהו תבשיל הדורש יותר זמן בישול ומים. אופן הכנה: מחממים כף שמן בסיר על אש גבוהה. מוסיפים את האורז לטיגון למשך 30 שניות, ומוסיפים 2 וחצי כוסות מים רותחים על כל כוס אורז. מערבבים היטב, מורידים את עצמת הלהבה, מכסים ומבשלים במשך 40 דקות. מסננים, מחזירים לסיר ומשאירים אותו מכוסה למשך 20 דקות. אחר כך ניתן לערבב עם מזלג להפרדת הגרגרים

זהירות? אַרְסֶן Arsenic זַרְניך

מקובל לחשוב שאורז מכיל את הרעלן ממשפחת הזרחן – ארסן. בדיקה מדגמית של כ- 200 מוצרים שעשה מנהל המזון והתרופות האמריקאי FDA נמצאו הבדלים גדולים ברמות הארסן במוצרים שונים, בטווח של 2.2-7.2 מיקרוגרם למנת מזון. המסקנה היתה שאין סכנה מיידית מאכילת אורז אבל כן ידוע מאז שיש יותר ארסן באורז מלא מאשר באורז לבן, מפני שהרעל נוטה להצטבר בקליפת הגרגירים. הסיכון אכן קיים לאלה שאוכלים לאורך זמן אורז כי הרעלן מצטבר בגוף וכמעט ולא נפלט.

חוקרים מהמוסד למזון בר קיימא באוניברסיטת שפילד, אנגליה, פיתחו שיטה להסרת ביעילות 50-73% מהארסן שבאורז (תלוי בסוג האורז). השיטה נקראת PBA שיטת חליטה וספיגה  Parboiling with Absorption Method.

עיקרי השיטה:

1. הרתיחו בסיר 4 כוסות מים
2. הוסיפו 1 כוס אורז והמשיכו להרתיח במשך 5 דקות נוספות
3. הסירו מהלהבה וסננו היטב את המים
4. החזירו את האורז לסיר והוסיפו 2 כוסות מים חדשים
5. כסו את הסיר ובשלו על להבה קטנה-בינונית, עד שכל המים ייספגו באורז

ריזוטו Risotto

תבשיל האורז ומנת הפתיחה המפורסמת ביותר באירופה. מגיע מצפון איטליה שם מגדלים גם את זן האורז המתאים ביותר להכנת ריזוטו – אורז ארבוריו Arborio rice. זהו זן אורז קצר, הקרוי על שם עיירת ארבוריו, בעמק הפו, שם הוא גדל. אורז ארבוריו נפוץ בבישול ריזוטו או פאייה, ומשמש גם להכנת פודינג אורז. בבישול אורז כזה מחממים אותו קודם כל עם מעט שמן, ואז מוסיפים בהדרגה קצת נוזלים. כשהנוזלים נספגים, מוסיפים עוד כמות מעטה של נוזלים, וכן הלאה, עד למרקם הרצוי. התבשיל הסופי אמור להיות מעט דייסתי ורטוב

ריזוטו מבשלים עם כל מה שאוהבים: ריזוטו פטריות, ריזוטו בשר, ריזוטו שרימפס ועוד ככל שעולה בדעתכם. כמעט תמיד הכנת הריזוטו מורכבת מאורז, חמאה או שמן זית, בצל, יין לבן וגבינת פרמז'ן. במילנו מקובל גם ריזוטו כמנה עיקרית Risotto alla Milanese שכוללת בשר אוסובוקו. זני האורז שנחשבים להכי מתאימים לריזוטו הם Carnaroli, Maratelli או Vialone Nano הנחשב ביותר וגם היקר יותר.

מנות ריזוטו קלסיות הן גם Risotto al Barolo שמכינים אותה עם יין אדום ובשר או שעועית. Risotto al nero di sepia שמכינים עם דיונונים ובלוטת הדיו שלהם מעניקה לתבשיל את צבעו השחור. Risotto al funghi הוא רוזוטו פטריות ועוד.

מתכון: אורז בסמטי מנצח

מצרכים

• 1 כוס אורז
• 2 כוסות מי ברז
• 1 כפית מלח
• 2 כפות שמן זית

אופן הכנה

1. בסיר גדול עם תחתית עבה מחממים 2 כפות שמן כחצי דקה
2. מוסיפים את האורז ומערבבים היטב בעזרת כף עץ
3. ממשיכים בערבוב וטיגון האורז על להבה בינונית כדקה
4. מנמיכים ללהבה נמוכה ובזהירות מוסיפים שתי כוסות מים רותחים, מלח ופלפל לפי טעם אישי ומערבבים היטב
5. מביאים את המים לרתיחה, מכסים עם מכסה ומנמיכים ללהבה נמוכה
6. מבשלים את האורז 15-20 דקות, עד שכל המים מתאדים והאורז רך
7. לאחר בישול האורז, פותחים את מכסה הסיר ומניחים לאדים להתאדות כ-3 דקות
8. מערבבים בעדינות במזלג, להפרדת גרגרי האורז.

אבס קון ארוז Avikas kon arroz

מנה ירושלמית לימי מחסור ומצור. השם בלאדינו ופרושו שעועית ואורז.

מצרכים

• 3 כוסות שעועית לבנה שהושרתה לילה במים במקרר
• 3 בצל גדול
• 3 שיני שום פרוס
• 2 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות בינוניות
• 1 גזר חתוך לפרוסות גסות
• 3 כפות רסק עגבניות
• מלח, פלפל וסוכר לפי הטעם
• 2 כוסות מי ברז

אופן הכנה

1. לטגן הבצל עד הזהבה
2. להוסיף פרוסות השום
3. להוסיף תפוחי אדמה וגזר
4. לאחר טיגון קל מוסיפים את השעועית מהלילה
5. המשך טיגון קטן
6. מוסיפים הרסק עגבניות, מעט מלח, מעט סוכר וקצת פלפל שחור
7. מכסים במים ומבשלים על להבה בינונית
8. הערה: הבישול מאוד ארוך והשעועית בולעת מים. צריך להוסיף עוד מים במהלך הבישול

הגשה

מגישים על אורז לבן (מתכון למעלה) וכמה מלפפונים חמוצים ליד.

מתכון: ריזוטו פטריות

מצרכים (2 מנות עיקריות)

לציר ירקות

• עלי סלרי
• בצל
• קישואים
• גזר
• שורש פטרוזיליה
• עלי פטרוזיליה
• 5 עלי דפנה
• 6 גרגרי פלפל אנגלי
• 5 שיני שום
• סיר גדול מלא מים

לריזוטו

• 1 כוס אורז ארבוריו Arborio rice
• 70 גרם שמן זית (או 100 גרם חמאה + 6 כפות שמן זית)
• 4 שיני שום כתוש
• 5 פטריות שמפיניון
• 1/2 כוס יין לבן חצי יבש
• 3-4 כוסות ציר ירקות
• מלח
• קורט פלפל שחור
• קורט אגוז מוסקט
• קורט מלח כמהין (שדרוג מומלץ)
• 1/2 כפית מחית כמהין (שדרוג איכותי)
• 1/2 כוס שמנת מתוקה (או קרם פרש)
• הרבה גבינת פרמז’ן

אופן הכנה

1. ציר ירקות: שמים בסיר מרק גדול מים, עלי סלרי, בצל, קישואים (רחוץ עם הקליפה), גזר (רחוץ לא מקולף), שורש פטרוזיליה, עלי פטרוזיליה, עלי דפנה, פלפל אנגלי ושום
2. מבשלים כשעתיים על להבה נמוכה עד שמתקבל ציר עם צבע עמוק, ריחני וטעם מובהק של ירקות
3. שומרים את הציר רותח על להבה נמוכה כל זמן בישול הריזוטו
4. ריזוטו: מחממים במחבת מחצית מהשמן זית
5. חותכים את הפטריות לקוביות ומטגנים יחד עם השום הכתוש כמה דקות תוך ערבוב עד שהפטריות מאבדות מעט מהנפח שלהן (אפשר בנוסף להכין מחית פטריות ולשים אותה גם בשלב הזה)
6. מוסיפים את האורז ומטגנים תוך ערבוב 2 דקות עד שכל האורז עטוף בשומן
7. מוזגים את היין ומבשלים כמה דקות עד שכל היין מתאדה, תוך כדי ערבוב עם כף עץ
8. מוזגים מצקת של ציר ירקות רותח לריזוטו וכל הזמן מערבבים עד שהנוזל מצטמצם ונספג באורז
9. חוזרים על פעולה זו כמה פעמים עד שהריזוטו כמעט מוכן (טועמים וכשהוא מגיע לדרגת הרכות שאתם אוהבים זה הזמן להפסיק עם ציר הירקות)
10. מנמיכים את הלהבה
11. מוזגים שמנת מתוקה
12. מגרדים פרמז’ן (כמה שאתם אוהבים אבל שימו לב שזה ממליח את הריזוטו)
13. מתבלים במלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט, מלח כמהין ומחית כמהין ומערבבים כל הזמן עד שהריזוטו סופח אליו את השמנת
14. הערה חשובה: לא לבשל יותר מידי כדי לא לייבש את הריזוטו. אם הוא בכל זאת מתייבש, אפשר להוסיף עוד מעט מציר הירקות
15. מכבים את הלהבה ומוסיפים לריזוטו את שארית שמן הזית ומערבבים עד שנספגת בריזוטו

הגשה

מגישים חם ומייד עם גבינת פרמז’ן מגורדת בצד וכל סועד ישים כאוות נפשו.

מתכון: מג'דרה טבעונית

מצרכים (6-8 מנות)

לאורז ועדשים

• 2 כוסות עדשים ירוקות או חומות
• 1 כוס אורז פרסי או בסמטי
• 4 כוסות מים
• 2 כפות שמן זית
• 1 כפית כורכום טחון
• 1 כפית מלח

לבצל מטוגן

• 2 בצל בינוני, חתוך לקוביות בגודל בינוני
• 1/3 כוס שמן זית

אופן הכנה

1. האורז ועדשים: משרים את העדשים בהרבה מים כשעתיים
2. שוטפים היטב את האורז ומשרים אותו בהרבה מים כשעה
3. מסננים את האורז והעדשים לסיר (שומרים את מי ההשריה לבישול)
4. מוסיפים את הכורכום והשמן ומערבבים
5. מכסים במי ההשריה ששמרנו בצד כך שמכסים את האורז והעדשים ב-2 ס"מ
6. מביאים את הסיר לרתיחה
7. מתבלים במלח לפי הטעם
8. מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה נמוכה 30 דקות (או עד שכל המים נספגו ותחתית הסיר התייבשה ומתחילה להיכרך)
9. הערה: אם האורז והעדשים לא רכים עדיין, מוסיפים 1/2 כוס מים וממשיכים לבשל מכוסה על להבה נמוכה 4-5 דקות נוספות
10. מכבים את הלהבה ונותנים לאורז ולעדשים לעמוד ללא בישול 20-40 דקות
11. הבצל: אחרי שמכבים את האש לעדשים ולאורז, שמים את קוביות הבצל במחבת רחבה
12. מוסיפים שמן ומטגנים מעל להבה בינונית גבוהה, תוך ערבוב מתמיד עד הזהבה 10-14 דקות
13. פותחים את סיר העדשים והאורז, יוצקים פנימה את כל הבצל והשמן מהטיגון ומערבבים היטב (יש לשים לב גם לערבב את קרקעית הסיר כדי שהחלקים השחומים בתחתית יתערבבו עם שאר התכולה)

להגשה

מידי חם ואפשר גם עד 3 ימים אח"כ (שומרים בקירור) ולעסוקים, אפשר גם להקפיא

מתכון: פודינג אורז בחלב

מצרכים (6-8 מנות)

לפודינג:

• 1 כוס אורז עגול לבן (לריזוטו או סושי)
• 2 כוסות מים
• 2 כוסות חלב (לטבעונים אפשר סויה או שקדים)
• 2-3 כפות גדושות סוכר חום (לפי הטעם)
• קורט מלח
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף גדושה גבינת מסקרפונה

לתוספות:
פירות שאוהבים (נקטרינה, שזיף, אפרסק, ענבים, בננה, תותים) מגולענים ופרוסים דק או לקוביות

אופן הכנה

1. מניחים את האורז בסיר קטן (אין צורך לשטוף) על להבה בינונית
2. מוסיפים את המים, החלב, תמצית הווניל והסוכר (אפשר קורט מלח להדגשת טעם)
3. מביאים לרתיחה
4. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 22­-25 דקות
5. הערה: כל 4-5 דקות בוחשים היטב (מומלץ לכסות את הסיר בין ערבוב לערבוב)
6. אם האורז ספג את כל הנוזלים ועדיין לא התרכך, מוסיפים עוד 1/2 כוס חלב או מים וממשיכים לבשל
7. כשהאורז מבושל לגמרי, טועמים ואם יש צורך מוסיפים סוכר
8. מוסיפים את גבינת המסקרפונה ובוחשים היטב, עד שהגבינה נטמעת באורז ומתקבלת דייסה עשירה וקרמית

הגשה

1. מחלקים את הפודינג לכלי הגשה אישיים ומניחים את התוספות פרי מעל
2. אפשר להגיש חם (דייסת אורז) או בטמפרטורת החדר כפודינג או בקירור ואז יש קינוח מדליק לקיץ

בתיאבון