עוגיות עשירות בטעם ועם סיפור שמקובלות בנפולי בראש השנה וחג המולד ||| עוגיות חגיגיות עם ציפוי שוקולד שימתיקו לכם את ראש השנה וחגי תשרי ||| עוגיות שהיו מאכל עניים מעודפי הכנת גרפה וכל מיני מרקחות נהפכו למעדן חגיגי עשיר בתבלינים ||| בצק העוגיות מתובל בקינמון, מוסקט, ציפורן ואניס אבל ניתן להעשיר אותו בפירות יבשים מסוכרים ודבש ||| יש וריאציות שמשתמשים בחבוש, מה שהופך את העוגיות לטעימות עוד יותר ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מוסטצ'ולי Mustacciuoli או מסטצ'יולי Mustaccioli או מוסטצ'יולי Mostaccioli
Mustaccioli, או mustacciuoli, הם עוגיות חג מולד רכות ולעיסות שמקורן בנאפולי באיטליה. עוגיות מתובלות אלה הן מסורת גסטרונומית המושרשת בתרבות הנפוליטנית לדורותיה. הם מגיעים בצורת יהלום או מקבילית, ומצופים שוקולד מריר. אמנם כאמור זהו ממתק אופייני מסורתי מהמטבח של קמפניה Campana, אבל גם מקוריים מאזורים אחרים עם מתכונים שיכולים להיות גם שונים מאוד. למוסטקיולי צורת מעוין בגודל 10-12 ס"מ, אם כי לאחרונה התפשטה גם גרסת מיני של כ -6 ס"מ. הם מכוסים בזיגוג שוקולד, בעוד שבפנים הם מתאפיינים בעיסה רכה עם טעם דבש. המתכון הוותיק ביותר עדיין נפוץ במרסיקה Màrsica שבמרכז איטליה בחלקה המזרחי. הקינוחים הללו, שנקראים מורזיטי Murzitti על אף בעלי אותה צורת מעוין, אינם דורשים כיסוי בזיגוג שוקולד (שכידוע נכנס למטבח האיטלקי רק באמצע המאה התשע עשרה). הם מאופיינים במילוי אגוזי מלך, שקדים, צימוקים ותאנים מיובשות.
מקור המוסטצ'יולי
המונח mustaccioli נובע מהמוסטום Mustum הלטיני, המקושר לשימוש במתכוני איכרים עתיקים של תירוש, שאיתו הם היו מכינים את הגרפה מחד והשאריות היו מנוצלים להכנת מאפים ומוצרי מטבח מתוקים יותר. מוסטצ'ולי מסורתיות הן ממתכון שהיה ידוע עוד ברומא העתיקה. מבחינה אטימולוגית השם, mustaccioli, נובע מהלטינית, mustaceum. מוסטסאום היה פעם פוקצ'ה מתוקה העשויה מתירוש ענבים שבושלה על עלי דפנה. בתקופה הרומית היה נהוג לתת לאורחים תשומת לב מיוחדת עם עזיבתם להודות להם על ביקורם ולאחל להם בהצלחה. בימי הביניים אנו מוצאים אזכור של עוגיות העשויות תירוש ענבים בכמה מקורות היסטוריים, כמו מוזסיי. מוסטסיום mustaceum שבמקור היתה זו עוגת חתונה, שהיתה עטופה בעלי דפנה שנתנה ניחוח במהלך הבישול. מכאן הפתגם loreolam in mustace quaerere, כלומר: חיפוש לשווא אחר עלי הדפנה שנשרפו בתנור הפוקצ'ה. מוצא אחר יכול להיות מיוון שם מוכר מסטקס μ máστα שפירושו חתיכות, או מסטצאוμαστάζω שנשמע mastázō שפירושו ללעוס או לאכול.
המוסטצ'וליולי הנפוליטני, למרות הדמיון לממתקים אזוריים איטלקיים רבים המבוססים על תירוש, הנפוליטני אינו דומה לאחד מאלה. בשנים האחרונות נוצרו וריאציות רבות של Mostaccioli, בהן מחליף את זיגוג השוקולד בזיגוג שוקולד לבן או בזיגוג סוכר ואבקת סוכר.
הגרסה הנפוליטנית אהובה במיוחד על ילדים נפוליטנים בשל המתכון שלהם המשלב דבש ושוקולד.
בין הווריאציות האזוריות, אלה של Benevento ושל כל סאניו במקום מפותחות בגרסת הדבקה רכה גבוהה יותר שאליה מוסיפים את ליקר סטרגה Strega(מכשפה) במהלך ערבוב הבצק. בנוסף לבצק הרך והגבוה יותר, מכיוון שהוא מעט תופח, הם גם משתנים בגודלם שהם מעט קטנים יותר. זה אחד הממתקים הנפוליטנים הנפוצים ביותר בחג המולד.
במאה ה -16 ברטולומאו סקאפי Bartolomeo Scappi, הטבח האישי של האפיפיור פיוס החמישי ומחבר החיבור המפורסם על הגסטרונומיה: האופרה, כתב לראשונה את המתכון של המאכל העממי מוסטאצ'ולי.
מתכון: מוסטצ'יולי
מצרכים (25 יחידות)
- 450 גרם קמח
- 1 כוס שקדים טחונים
- 1.25 כוס סוכר
- ¼ כוס אבקת קקאו לא ממותקת
- 1 כפית אבקת אפייה
- ½ כוס מים
- 6 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי
- גרידת תפוז גדול
- 1/2 כפית קינמון טחון
לתערובת התבלינים
- 5 כפיות קינמון טחון
- 1 כפית אגוז מוסקט טרי מגורדת
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 1 כפית ציפורן טחונה
- 1 כפית כוסברה טחונה
- 1 כפית כוכבי אניס טחונים
- קורט מלח
לציפוי השוקולד
- 450 גרם שוקולד מריר (עם 70% קקאו)
אופן הכנה
- הכנת תערובת התבלינים: מערבבים בקערה את כל מצרכי תערובת התבלינים
- מוציאים 2 כפיות לשימוש במתכון זה ואת השאר שומרים בכלי אטום במקום חשוך
- הכנת הבצק: בקערת מיקסר, מערבבים את הקמח, שקדים טחונים, סוכר, קקאו, אבקת אפייה, קינמון, מלח, גרידת תפוז ו- 2 כפיות מתערובת התבלינים
- התחילו לערבב בעזרת להב הקצפה
- מוסיפים את המים ולבסוף את מיץ התפוזים לאט ובזהירות
- טיפ: הבצק לא צריך להיות רך, לכן הוסיפו את מיץ התפוזים בהדרגה ולאט
- מרדדים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד, ונותנים לו לנוח שעתיים במקרר
- מחלקים את הבצק לשתי חתיכות שוות ומרדדים את הנתח הראשון בין שתי דפי נייר אפייה עד לקבלת מלבן בעובי של כ- 8 מ"מ
- חותכים יהלומים בגודל של כ- 7 ס"מ, ומניחים בזהירות, במרווחים, על תבנית מרופדת בנייר אפייה
- אוספים את שאריות הבצק ומוסיפים אותן לבצק השני וחותכים יהלומים באותו אופן עד שכל הבצק נגמר
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- אופים את מעויני הבצק במרכז התנור במשך 12-14 דקות
- כשהעוגיות אפויות מניחים אותן על רשת צינון, ומניחים להן עד צינון מלא
- ציפוי השוקולד: ממיסים את השוקולד בסיר כפול – באן מארי
- בעזרת מברשת אפיה מורחים השוקולד המומס על גבי המוסצ'ולי, ומשאירים על הרשת להתקשות
- לבסוף טובלים את הצד השני של העוגיות לתוך השוקולד, ומניחים בצד להתקשות כשעתיים בטמפרטורת החדר לפני ההגשה.
טיפים להכנת עוגיות מוסצ'ולי
- אם בצק דביק מדי, אפשר להוסיף מעט קמח, כפית בכל פעם, כדי לא לשנות את הפרופורציות של המתכון
- בעת הכנת מוסטצ'ולי, יש לשים לב שהעוגיות לא אופות יותר מדי זמן בתנור. הם צריכות להיות רכות מבפנים ובעלות מרקם יותר של עוגה מאשר עוגיה יבשה אם המוסטצ'ולי יהיו אפויות יותר מדי זמן הם יתקשו ויהיה קשה לאכול אותם
- הקושי העיקרי בהכנת מוסטצ'ולי הוא שלב כיסוי השוקולד. את העוגיות יש לכסות במהירות בעזרת מברשת לפני שהשוקולד מתקשה כדי להימנע מסימני מברשת על העוגיות
- יש להקפיד לא לשרוף את השוקולד, מה שיהפוך אותו לדהוי. זו הסיבה שמשתמשים בבישול בבאן מארי כדי להמיס אותו לפני טבילה של העוגיות
- חשוב לדעת, שוקולד הוא הידרופובי, כלומר הוא שונא מים. אם טיפת מים נופלת לתוך השוקולד, הוא יהפוך להיות דהוי ולא מבריק ואף ייצור כתמי שיש לבן על פני העוגיות, מה שהופך אותן לפחות אטרקטיביות. ניתן להימנע מבעיה זו על ידי הרתחת המים על להבה נמוכה או בינונית
- אם השוקולד בא במגע עם מים, אל תשתמשו בו למתכון זה. ניתן לעשות שימוש חוזר בשוקולד בתוך עוגת שוקולד או גנאש בפעם אחרת
בתיאבון Buon Appetito
