מה מקור הקוקוס ומה הקשר לסינא והצלופח ||| מה השימושים שעושים בעץ הקוקוס ובפרי שלו ||| מה מקור השם ומה הקשר ל-3 חורים בקוקוס ||| מה ההבדל בין חלב קוקוס, מי קוקוס, חמאת קוקוס, שמן קוקוס ועוד ||| מתכון לחטיף הקוקוס של ילדותינו ||| מתכון לעוגות קוקוס חגיגות ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
דֶּקֶל הקוֹקוֹס או נַרְגִּיל
אֱגוֹז הודו, אֱגוֹז קוֹקוּס וגם נרגיל Cocos nucifera הוא בן למשפחת הדקלים. השם קוקוס מקורו במילה הפורטוגזית קוקו Coco שפירושה ראש או גולגולת משום 3 השקעים האופייניים לאגוז קוקוס, שמזכירים פנים של קוף או אדם. עצי קוקוס נמצאים ברחבי העולם באזורים טרופיים על החוף ומהווים סמל תרבותי של חופים טרופיים ואף סמל לחלום של חופשה מפנקת.
זהו אחד העצים השימושיים ביותר בעולם ולעתים קרובות מכנים אותו עץ החיים. הוא מספק מזון, דלק, קוסמטיקה, רפואה עממית וחומר בניין, בין שימושים רבים אחרים. הבשר הפנימי של הזרע הבוגר, כמו גם חלב הקוקוס המופק ממנו, מהווים חלק קבוע מהתזונה של אנשים רבים באזורים הטרופיים והסובטרופיים. אגוז הקוקוס נבדל מפירות אחרים מכיוון שתכולתו מכילה כמות גדולה של נוזל שקוף, הנקרא מי קוקוס או מיץ קוקוס. אגוזי קוקוס בוגרים ובשלים יכולים לשמש כזרעים למאכל, או שאפשר לעבד אותם לשמן ולחלב צמחי מהבשר, חומר בעירה מהקליפה הקשה ואף כלי הגשה או קישוט מהקליפה הסיבית החיצונית. בשר קוקוס מיובש נקרא קופרה Copra, והשמן או החלב המופק ממנו משמשים בדרך כלל לבישול בכלל ולטיגון בפרט. שמן זה משמש גם לתעשיית הסבונים וקוסמטיקה. ניתן להכין מיץ קוקוס מתוק למשקאות או להתסיס אותו למשקה אלכוהולי שהוא מין יין דקל או חומץ קוקוס. הקליפות הקשות, הקליפות הסיביות ועלי הפינה הארוכים יכולים לשמש כחומר לייצור מגוון מוצרים לריהוט ולקישוט.
מסעות הקוקוס
מחקרים גנטיים של אגוזי קוקוס הוכיחו שמקור הקוקוס בדרום אמריקה הוא מהאיים באזור הפיליפינים. מחקרים אלה סותרים את התאוריה של היירדאהל הנורבגי עליה סיפרנו בעבר. בסיפורי אלף לילה ולילה של סינבד המלח, מסופר על מסעו החמישי של סינבאד בו הוא קנה ומכר קוקוס.
במרץ 1521 ניתן תיאור הקוקוס על ידי אנטוניו פיגאפטה antɔnjo piɡafettaשכתב על קוקוס אותו כינה cocho או cochiבתיאור שלו על המסע לאחר המעבר של משלחת מגלן Ferdinand Magellan לאוקיאנוס השקט והמפגש עם תושבי מה שידוע כגואם Guam והפיליפינים – הוא תיאר אותם כאוכלים קוקוסים mangiano cochi. כמו כן כתב על הילידים שהם נוהגים למשוח את גופם ואת השיער בשמן קוקוס ongieno el corpo et li capili co oleo de cocho et de giongioli.
בשר קוקוס
החלק הלבן והבשרני של הזרע מכונה בשר הקוקוס או שבבי קוקוס, משמש טרי או מיובש בבישול, במיוחד בממתקים וקינוחים כמו מקרונים ופאי בוקו Buko pie. קוקוס מיובש משמש גם כמילוי לחטיפי שוקולד רבים. חלק מהקוקוס המיובש הוא שבבי קוקוס, אך אחרים מיוצרים עם מרכיבים אחרים, כמו סוכר ועוד. בשר קוקוס טרי מגורר, מכונה קוקוס מגורר או פתיתי קוקוס, משמש גם כקישוט למאכלים שונים, כמו בקלפון Klepon ובפוטו בומבונג Puto bumbóng . אפשר לבשל את שבבי הקוקוס בסוכר ולאכול כקינוח בפיליפינים המכונה בוקאיו Bukayo.
בפיליפינים יתן לחתוך בשר קוקוס גם לרצועות, להמליח ולאפות אותו כדי להכין תוספות דמויות בייקון.
מקפונו Macapuno
לזן מיוחד של קוקוס המכונה מקפונו יש בשר קוקוס דמוי ג'לי. הוא פותח לראשונה לגידול מסחרי בפיליפינים ומשמש באופן נרחב במטבח הפיליפיני לקינוחים, משקאות ומאפים כמו Halo-halo או Pastillas. קוקוס מקפונו פופולרי גם באינדונזיה שם הוא ידוע בשם kopyor ומשמש לייצור משקאות.
חלב קוקוס
נוזלי חלב קוקוס מתקבל על ידי לחיצה על בשר הקוקוס המגורד, בדרך כלל עם תוספת מים חמים הממצים את שמן הקוקוס, החלבונים והתרכובות הארומטיות. חלב הקוקוס משמש לבישול מנות שונות. חלב קוקוס מכיל 5-20% שומן, ואילו קרם קוקוס מכיל 20-50% שומן. רוב בשומן – כ-90% הוא שומן רווי, עם חומצה לאורית כחומצת שומן עיקרית. ניתן לדלל חלב קוקוס ליצירת משקאות חלב קוקוס. אלה בעלי אחוז שומן נמוך בהרבה והם מתאימים כתחליפי חלב. ניתן להשתמש בחלב לייצור שמן קוקוס בתולי על ידי חימום מבוקר והסרת החלק השמן. חלב קוקוס נמצא בהרבה מאכלים תאילנדים והודים וכן מצוין לנמנעים מלקטוז ולטבעונים.
יש יבואני חלב קוקוס לישראל, שנמנעים מהשימוש במלה חלב מחשש שיחשב לנוזל חלבי והם מכנים אותו: נוזל אגוזי קוקוס או משקה קוקוס או מי קוקוס למרות שמי קוקוס הם הנוזל השקוף המצוי באגוז טרי בלבד.
מי קוקוס
מי קוקוס נמצאים באגוז הקוקוס לפני שמתחיל להתגבש בשר הקוקוס הלבן. במדינות טרופיות נהוג לשתות מי קוקוס ישר מהפרי בדוכנים בצד הדרך או ישר מהעץ. ניתן למצוא היום מי קוקוס בשוק הקמעונאי כמשקה ספורט מעובד. יש אפשרות להתסיס מי קוקוס כדי לייצר חומץ קוקוס או לקינוח דמוי ג'לי המכונה נטה דה קוקו Nata de coco.
סאפ פרחי הקוקוס
מיץ פרחי עץ דקל הקוקוס משמשים כמשקה הידוע גם בשם tubâ בפיליפינים או tuak באינדונזיה ומלזיה. בקיריבטי המשקה נקרא karewe (מפרחים טריים שנאספים פעמיים ביום, לארוחות בוקר ובערב). כשהנוזל נותר לתסוס בכוחות עצמו הוא הופך ליין דקל. יין דקלים מזוקק לייצור עראק. בפיליפינים נקרא למבנוג Lambanog או וודקה קוקוס.
ניתן להפחית את הסאפ על ידי רתיחה ליצירת סירופ מתוק או ממתק te kamamai בקיריבטי או דהיה האקורו ותוספת בונדי באיים המלדיביים. זה יכול להיות מופחת עוד יותר כדי לייצר סוכר קוקוס המכונה גם סוכר דקלים או jaggery. עץ צעיר ומטופח יכול לייצר כ- 300 ליטר מיץ פרחים בשנה, ואילו עץ בוגר בן 40 שנים עשוי להניב כ- 400 ליטר מיץ.
מיץ קוקוס, המופק בדרך כלל מגבעולי תפרחת חתוכים הוא מתוק כשהוא טרי וניתן לשתות אותו כמו ב tuba fresca של מקסיקו וניתן לעבד אותם גם למיצוי סוכר דקלים.
פרחי עץ קוקוס משמשים לזר הכלה וקישוט בטקסי חתונה בקמבודיה.
חומץ קוקוס
חומץ קוקוס, המיוצר ממי קוקוס מותססים או ממיץ, נעשה שימוש נרחב במטבח דרום מזרח אסיה (בעיקר בפיליפינים, שם הוא מכונה סוקאנג טובא), כמו גם במטבחים מסוימים של הודו וסרי לנקה, במיוחד המטבח הגואני. נוזל לבן מעונן, יש לו טעם חומצי חד במיוחד עם תו שמרי מעט.
שמן קוקוס
בדרך כלל משתמשים בשמן קוקוס בבישול, במיוחד לטיגון. ניתן להשתמש בו בצורה נוזלית כמו בשמנים צמחיים אחרים, או בצורה מוצקה הדומה לחמאה או שומן חזיר. לצריכה ארוכת טווח של שמן קוקוס עשויות להיות השפעות בריאותיות שליליות הדומות לאלו מצריכת מקורות אחרים של שומנים רוויים, כולל חמאה, שומן בקר ושמן דקלים. צריכת שמן קוקוס מרובה עלולה להגביר את הסיכון למחלות לב וכלי דם על ידי העלאת רמות הכולסטרול בדם באמצעות רמות גבוהות של כולסטרול LDL וחומצה לאורית בדם. שמן קוקוס מופק מקוֹפּרָה Copra שהיא קליפת הקוקוס.
חמאת קוקוס
חמאת קוקוס משמשת לעיתים קרובות לתיאור שמן קוקוס מוצק, וגם כשם חלופי לקוקוס מוקרם, מוצר מיוחד המיוצר ממוצקי חלב קוקוס או בשר קוקוס.
אלרגיות למזון
שמן קוקוס משמש יותר ויותר בתעשיית המזון. חלבונים מקוקוס עלולים לגרום לאלרגיה למזון, כולל אנפילקסיס. ה-FDA בארצות הברית, מנהל המזון והתרופות האמריקני, הכריז כי יש לכתוב קוקוס כמרכיב על תוויות האריזה כאגוז עץ עם אלרגיה.
תרבות הקוקוס
לקוקוס יש חשיבות תרבותית ודתית בחברות מסוימות, במיוחד בתרבויות האוסטרונזיות המערביות Austronesian של האוקיאנוס השקט בהן הוא מופיע במיתולוגיות, בשירים ובמסורות שבעל פה. הקוקוס בעל משמעות דתית בתרבויות דרום אסיה, שם הוא משמש בטקסים הינדים, ומהווה בסיס לטקסי חתונה ופולחן בהינדואיזם. קוקוס קיבל אפילו דת או כת בסוגדת לקוקוס, בויאטנם והיא כת ה-Đạo Dừa (נקראת גם . (Hòa đồng Tôn giá
באי מדגסקר, שיושב על ידי מלחים אוסטרונזים לפני כ-3700 שנים, הפך לכר נרחב לגידול עצי קוקוס שהביאו איתם המלחים כמו גם אגוזי קוקוס שצפו על פני האוריאנוס והגיעו לחופי האי.
קוקוס בתרבות ההודית
קוקוס נקרא בסנסקריט narikela והוא נתבך מרכזי בטקסים במסורת ההינדית. לעתים קרובות אגוז הקוקוס מעוטר בנייר כסף בהיר ובסמלים משמחים אחרים. זה מוצע במהלך פולחן לאל או לאלה הינדית. נרייל פורנימה Naryal Poornima נחגג ביום ירח מלא המסמל בדרך כלל את סוף עונת המונסונים בהודו. המילה נריילי נגזרת מ- naral המרמז על קוקוס בשפת המרתית. הדייגים מגישים קוקוס לים כדי לחגוג את תחילתה של עונת דיג חדשה. ללא קשר לשייכותם הדתית, דייגי הודו מציעים קוקוס לעיתים קרובות לנהרות ולים בתקווה לקבל דגים בשפע. לעתים קרובות הינדים יוזמים את תחילתה של כל פעילות חדשה על ידי שבירת קוקוס כדי להבטיח את ברכות האלים והשלמת הפעילות בהצלחה. לָקְשְמִי Lakshmi אלת הרווחה והעושר ההינדית, מוצגת לעיתים קרובות כשהיא אוחזת בקוקוס. למרגלות עיירת המקדש פלאני Palani, לפני שהולכים לתפילה לאל המלחמה מורוגאן Murugan עבור הגנשה Ganesha, נשברים קוקוסים במקום המסומן למטרה זו. מדי יום נשברים אלפי אגוזי קוקוס, וכמה חסידים שוברים עד 108 אגוזי קוקוס בכל פעם לפי התפילה. קוקוס משמש גם בחתונות הינדיות כסמל לשגשוג.
אגדת סינא והצלופח Sina and the Eal סינא מה לה טונה
סיפור האגדה הוא שבאי סבאי Savai'i בסמואה, היתה ילדה יפהפייה בשם סינא שיופיה היה ידוע ברחבי האוקיאנוס השקט. יופי זה הגיע לטוי פיטי שהיה מלך פיג'י שהזדקן מאד אבל החליט לפגוש את סינא היפיפייה. באמצעות המאנה שלו, יכולת הקסם המיוחדת של המלך, הוא הפך את עצמו לצלופח – טונה בשפת המקום, והלך לכפר בו מתגוררת סינא. כשהגיע לבריכת הכפר, הוא ראה את היופי של סינא, ואילו סינא כהביטה בבריכה ראתה את הצלופח בוהה בה. סינא פנתה אליו בכעס: אתה בוהה בי, בעיניים כמו שד E pupula mai, ou mata o le alelo!. למרות זאת, סינא שמה לב שהצלופח נחמד מאוד והיא הפכה אותו לחיית המחמד שלה. שנים רבות חלפו והטוי פיטי הזדקן ואיתו הקסם שלו. הוא נחלש והחליט לחשוף את עצמו ולספר לה את עברו. טוי-פיטי ביקש מסינא שכאשר ימות, תקבור את ראשו באדמה. בבוא העת סינא מילאה אחר בקשתו של המלך-צלופח וקברה את ראשו באדמה. עץ קוקוס צמח מהאדמה במקום בו נקבר הצלופח, ומאז כאשר מסירים את הקליפה מאגוז קוקוס, יש שלושה סימנים עגולים שנראים כמו פני הצלופח: שתי עיניים ופה. אחד הסימנים מנוקב לשתיית הקוקוס, ולכן כשסינה שותה משקה היא מנשקת את הצלופח.
בסמואה, בכפר הקטן Safuna נמצאת בריכת מי מעיין Mata o le Alelo שמייחסים לה את מקום התרחשות הסיפור של סינא והצלופח. השם של הבריכה לקוח מדברי סינא לצלופח. הבריכה פתוחה למבקרים.
טרוויה
- למרות שמו, זהו לא אגוז אלה גלעין, בדומה לפרי האפרסק או משמש. עץ קוקוס מניב פרחים זכריים וגם פרחים נקביים. יש דקלים שמפרים את עצמם בהפריה עצמית
- בתאילנד מאלפים קופים על מנת לקטוף את הקוקוס. יש קופים שמאולפים לקטוף קוקוס ירוק וצעיר ויש כאלה שמאולפים לקטוף קוקוס בשל וחום
- הקוקוס נדד בין יבשות ואיים הן ע"י בני אדם שנדדו וגם בכך שהקוקוס צף על פני המים וכך גם עבר ממקום למקום.
- עץ קוקוס מניב בד"כ 30 אגוזי קוקוס, אבל ידוע גם על תנובה של 70 אגוזי קוקוס לעץ אחד
- 75% מהיצע אגוזי הקוקוס העולמי מיוצר על ידי אינדונזיה, הפיליפינים והודו ביחד
- עץ קוקוס מתחיל להניב פירות אחרי 6-10 שנים ובמשך עד 20 שנים נוספות ניתן ליהנות מהפרי
- על פי אגדה אורבנית נפוצה, יותר מקרי מוות נגרמים מנפילת אגוזי קוקוס על ראשי אנשים מאשר על ידי נשיכות כרישים מדי שנה
- בחגיגות המארדי גרא Mardi Gras של ניו אורלינס, מועדון זולו מטיל כדורי קוקוס מצופים לעבר הקהל. המסורת החלה בשנות העשרים של המאה העשרים ונמשכה מאז. בשנת 1987 נחתם "חוק קוקוס" על ידי המושל אדווין אדוארדס הפוטר מאחריות ביטוחית כל קוקוס מעוטר שפגע באדם או רכוש
מתכון: חטיף קוקוס מתוק ואדום כמו פעם
מי לא אכל בילדותו את החטיף הגליל אדום או ורוד מסביב וליבו לבן קוקוס? לנוחותכם מתכון קל של זיכרון ילדות שגם הילדים והנכדים יאהבו.
מצרכים (ל-10 יחידות)
- 350 גרם קוקוס טחון
- 2-3 כפות סירופ פטל אדום (או מעט צבע מאכל ורוד)
- 400 גרם חלב מרוכז
אופן הכנה
- בקערה קטנה מערבבים 100 גרם קוקוס טחון עם סירופ פטל אדום (או צבע מאכל ורוד) עד לקבלת גוון ורוד-אדמדם יפה
- מפזרים את הקוקוס הצבוע על מגש יבש
- בקערה בינונית מערבבים היטב את שאר הקוקוס הטחון עם החלב המרוכז לתערובת אחידה ומעט דביקה
- יוצרים מהתערובת גלילים לבנים (כמו קבב) על ידי לחיצת התערובת באגרוף כף היד
- מגלגלים את הקבבים בעדינות על משטח העבודה לצורת גליל
- הערה: אפשר גם פשוט ליצור מהתערובת כדורים קטנים
- מגלגלים מיד כל גליל על מגש הקוקוס הוורוד תוך כדי לחיצה כך שיצופה בשכבה ורודה ודקה
- מעבירים למקרר ל- 4-5 שעות
- שומרים בקופסה אטומה במקרר ומוציאים לטמפרטורת החדר כחצי שעה לפני שאוכלים
מתכון: עוגה בחושה עם קוקוס ואננס
מצרכים (לתבנית קוגלהוף 24 ס"מ)
- 2 כוסות קמח
- 1.5 כפיות אבקת אפייה
- 1 כפית סודה לשתייה
- 100 גרם קוקוס טחון
- 300 גרם סוכר חום דמררה
- 1/4 כפית מלח
- 3/4 כוס שמן קנולה או סויה
- 3/4 כוס חלב 3% או חלב סויה
- 3 ביצים L
- 2 כפות רום כהה (שדרוג)
- 2 כפיות תמצית וניל
- 330 גרם נתחי אננס טרי או מקופסת שימורים, מסונן מנוזלים
לזיגוג
- 100 גרם אבקת סוכר
- 2-3 כפות חלב קוקוס
אופן הכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות
- בקערה גדולה מערבבים את הקמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, קוקוס, סוכר ומלח
- יוצרים במרכז התערובת היבשה גומה ויוצקים אליה שמן, חלב, ביצים, רום ותמצית וניל
- טורפים היטב במטרפה ידנית רק עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה
- מוסיפים את האננס ומערבבים מעט, עד שהוא נטמע בתערובת
- יוצקים את התערובת לתבנית קוגלהוף משומנת היטב
- אופים במשך 45-60 דקות, עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש ונקי
- טיפ: מומלץ להניח מעל התבנית רדיד אלומיניום, כדי שהעוגה לא תתקבל שחומה מדי
- מוציאים מהתבנית ומניחים להתקרר כ-5 דקות
- הופכים לצלחת הגשה ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר
- הכנת הזיגוג: מנפים את אבקת הסוכר לקערה
- מוסיפים בהדרגה את חלב הקוקוס תוך כדי ערבוב במטרפה, עד שמתקבל קרם סמיך
- יוצקים את הזיגוג על העוגה בעזרת כף
מתכון: עוגת תותים וקוקוס
מצרכים
עוגה
- 2 כוסות סוכר
- ¾ כוס חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר
- 2 כוסות תות שדה טרי, מוקפים
- 3 ביצים XL בטמפרטורת החדר
- 3 כוסות קמח לכל מטרה
- 3 כפיות אבקת אפייה
- 1 כפית מלח
- ¾ כוס שמנת חמוצה, בטמפרטורת החדר
- ⅓ כוס שמן צמחי
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 כפית תמצית תות
- 3-4 טיפות צבע מאכל אדום (אופציונלי)
לזיגוג קוקוס
- 250 גרם גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר
- ¾ כוס אבקת סוכר
- 1 כוס שמנת מתוקה, קרה
- 1 כפית תמצית וניל
- ½ כפית תמצית קוקוס (לא חובה)
- קורט מלח
לקישוט
- ¾ כוס פתיתי קוקוס ממותקים
אופן הכנה
- הכנת העוגה: חממו תנור ל- 180 מעלות
- שמנו 3 תבניות עגולות 22 ס"מ
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הסוכר והחמאה כ- 6 דקות עד לקבלת מרקם אחיד ויציב
- בינתיים, הכניסו את התותים למעבד מזון ורסקו אותם לקבלת מחית חלקה והניחו בצד
- כשהמיקסר פועל, הוסיפו את הביצים 1 כל פעם, תוך שילוב טוב אחרי כל הוספה וגרדו את דפנות הקערה ותחתיה לפי הצורך
- הנמיכו מהירות המיקסר לבינונית-נמוכה והוסיפו את מחית התות לאט לתוך הבלילה
- המשיכו לערבב בזמן שאתם מוסיפים את המצרכים היבשים
- בקערה בינונית נפרדת, טורפים יחד את הקמח, אבקת אפייה ומלח
- הוסיפו לאט ½ מתערובת הקמח לקערת המיקסר שלכם תוך ערבוב במהירות נמוכה לשילוב
- בינתיים, בקערה קטנה, הקציפו את השמנת החמוצה והשמן והוסיפו לקערת המיקסר שלכם
- שופכים פנימה את תערובת הקמח שנותרה וממשיכים לערבב על מהירות נמוכה עד להטמעה טובה
- הוסיפו את תמצית הווניל, תמצית התות, וצבעי המאכל, אם משתמשים בהם
- גרדו את דפנות הקערה ותחתיתה וערבבו את הבלילה עד לתערובת אחידה. הערה: היזהרו לא לערבב יתר על המידה
- שפכו באופן שווה את הבלילה לתבניות המוכנות
- הכניסו לתנור לאפייה במשך 23-28 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז כל עוגה יוצא נקי
- תנו לעוגות להתקרר בתבניות למשך 10 דקות ואז הפכו אותן על רשת תנור ותנו להן להצטנן לטמפרטורת החדר
- כסו את העוגות ברדיד כסף או בניילון נצמד כדי שלא יתייבשו
- הכנת הזיגוג: נקו את קערת המיקסר והקציפו את גבינת השמנת במהירות גבוהה עד שהיא מתחילה להסמיך
- הורידו את המיקסר למהירות נמוכה והוסיפו בזהירות את אבקת הסוכר
- לאחר שהסוכר שולב במלואו, העלו חזרה את מהירות המיקסר להקצפה
- מוסיפים את השמנת המתוקה, תמצית וניל, תמצית קוקוס ומלח והמשיכו לערבב עד להשגת קרם חלק, קל ואוורירי
- הרכבת העוגה: לאחר שהעוגות התקררו לחלוטין, הניחו עוגה אחת על צלחת הגשה
- מורחים רק את החלק העליון של השכבה עם ⅓ של הקרם
- מוסיפים את העוגה השנייה כשכבה שנייה ומורחים בעוד ⅓ מהקרם
- מוסיפים את העוגה השלישית לשכבה העליונה, כשהצד התחתון שלה מופנה כלפי מעלה
- מורחים את הקרם שנותר מעל ומצידי העוגה
- מפזרים מעל ובצדדים שבבי קוקוס
- מגישים בטמפרטורת החדר
בתיאבון
