מתכון לעוגיות תמרים טבעוניות ומעמול ||| תולדות התמר בארץ ישראל ||| 5 מתכוני תמרים מתוקים ובריאים ושטרודל תפוחי עץ ותמרים ||| סנסן, גדיד, סילאן ועוד מושגים הקשורים לתמר ||| מיהם מתושלח ואבשלום ומה הקשר לתמרים ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…
עץ התמר
עץ רב שימושי ממשפחת הדקל ואחד משבעת המינים – אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה, וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן, אֶרֶץ-זֵית שֶׁמֶן, וּדְבָשׁ (דבש הוא הסילאן של התמר ועליו בהמשך). עצי התמר מרשימים כל אחד כי הם זקופים וגבוהים בין 15 – 25 מטר והעלים שלהם מגיעים לאורך של 5 מטר. ברחבי העולם משתמשים בכל חלקי העץ ומכאן חשיבותו לאורך אלפי שנים.
תמרים
בכל אשכול של תמרים יש בין 700 ל- 1700 תמרים. פרי התמר משמש לאכילה ומייצרים ממנו את הסילאן הוא דבש התמרים וגם משקה אלכוהולי שעושים בכל המדינות מגדלות התמרים בעולם פרט למדינות ערב כמובן.
סַנְסַן
גבעול התמר עליו תלויים פירות התמר. הסנסן עמיד וחזק ולכן משמש ליצירת מטאטאים, סלסלות ומחצלות בעיקר באסיה ובאפריקה.
עלי התמר – כפות תמרים
העלים משמשים ליצירת רהיטים ושזירת חבלים, ובסוכות כמובן משמשים עלים טריים כלולבים ואילו העלים הבשלים, לסכך לסוכה. ראוי לציין שאפילו את גזע התמר מעבדים ויוצרים ממנו שוקת לצאן.
תולדות התמר
הולדתו של עץ התמר לגמרי לא ברור אבל ככל הנראה הוא התפתח בנוה מדבר מזרח תיכוני, אלינו הגיע תמרים וגלעיני תמרים מאזור המפרץ הפרסי לפני כ – 4000 שנה. השבטים הערבים הפיצו את התמר לצפון אפריקה ולספרד. הספרדים במסעותיהם לאמריקה להביא את התמרים אל העולם החדש – ממקסיקו והקריביים ומשם לקליפורניה לשם הגיעה התמר בסוף המאה ה- 18.
התמר בארץ ישראל
התמר גדל בארצנו גם לפני 4,000 שנה. גלעיני תמר נמצאו בחפירות ארכיאולוגיות, והוא מופיע על-גבי פסיפסים עתיקים, תבליטים, מטבעות וציורים. במאה ה-14, עם כיבוש הארץ בידי הממלוכים, הושמדו רוב עצי התמר כל שלא נשארו כלל עצי תמר עד לשנות ה-20 של המאה שעברה. בשנת 1924 הביאה ההסתדרות הציונית חוטרי תמרים ממצרים שלא הצליחו להיקלט ולהפוך לענף חקלאי. בן-ציון ישראלי נחשב למייסד הענף אחרי שבשנת 1933 נסע בשליחות ההסתדרות הציונית לעירק, ואזור כורדיסטן, והביא משם חוטרים שהצליחו להיקלט. בהמשך נסע ישראלי להביא חוטרי תמרים מדלתת הנילוס ואל-עריש במצרים, עירק ואף פרס. חשוב לדעת שבעותה עת נאסר על הוצאת חוטרי תמרים ממדינות אלה, שהחשיבו את התמר שענף יחודי וסודי שלהן וישראלי הצליח תוך סיכון ובערמה ללקט חוטרים איכותיים ולהבריח אותם לארצנו ובכך לפתח את ענף גידול התמרים בישראל.
תמרים מיתולוגיים
דקל אבשלום פיינברג: אבשלום פיינברג, ממקימי מחתרת ניל”י במלחמת העולם הראשונה. אבשלום נרצח באזור רפיח בשנת 1917 במסגרת פעילותו זו. הסתבר שחלק מהצידה לדרך במסעו היו תמרים. אחד מגלעיני התמר שבכיס מכנסיו, צמח מתוך הקבר לעץ תמר. עצמותיו של אבשלום נמצאו בשנת 1967 כשהדקל שצמח מגרעין עץ התמר אשר היה במכנסיו, הפך לעץ ממנו נלקחו חוטרים למספר מקומות סמליים. עצי תמר מחוטרים אלה תוכלו למצוא בבה"ד 1, מימין לכניסה לבית משפחת פאני ולוליק פיינברג, מבתיה הראשונים של חדרה.
תמר יהודה – מתושלח: בחפירות ארמון הורדוס שבמצדה, נמצא גלעין של תמר. לפני כ-15 שנים הצליחו בקטורה בערבה, להנביט את הגלעין וממנו יצא עץ תמר בן 2000 שנה שמכונה – מתושלח. לימים התברר שהעץ הוא זכר והוא מפיק אבקת פרחים פוריה, אולם התקווה לגדל זן תמרים שהיה נהוג במחוזותינו לפני אלפיים שנה, נכזבה. ללא תמר נקבה עתיק לא נוכל לאכול תמרים של פעם.
זני התמר
הארצות המובילות בגידול התמרים הן: מצרים, איראן, אלג'יריה, ערב הסעודית, עירק, פקיסטאן ו….סין, בארצות אלו גדלים עשרות זנים שונים שרובם כלל לא מוכרים לרובנו. בישראל נטועים כיום מעל ל- 66,000 דונם מטעי תמר (מתוכם כשליש מטעים צעירים). מטעי התמרים משתרעים מאזור הכנרת ועמק הירדן דרך עמק המעיינות, בקעת הירדן, אזור ים המלח, הערבה ועד מפרץ אילת. אזור הגידול העיקרי כיום הוא בקעת הירדן ובערבה מתפתח הענף גידול התמרים בקצב מהיר מאד. בארץ יש כ-750 מגדלי תמרים הפרושים מקיבוץ אילות שבדרום ועד מושב גמלא שבצפון.
בארצנו מגדלים את הזנים הבאים:
מג´הול Majdool مجدول: מלך התמרים. תמר אדום גדול ובשרני שמוצאו במרוקו. נחשב לזן המוביל והמבוקש ביותר. עשיר בנוגדי חמצון, סיבים תזונתיים, אשלגן, מגנזיום, ברזל, אבץ וסידן. משמש הן לבישול והן כחטיף. המג'הול, הובא לארץ בשנות השישים מקליפורניה וזן זה מהווה כ-80% מסך מטעי התמרים בישראל.
חלאוי Halawi: תמר רך ומתוק, בעל מראה מאורך שמוצאו בעירק. עשיר בסיבים תזונתיים ומינרלים כמו אשלגן, מגנזיום וברזל.
דקל נורDeglet Nour دقلة نور; תמר מאורך בצבע דבש בהיר ומרקם רך למחצה, הרכב הסוכרים בו יוצר את טעמו הייחודי. מקורו בתוניסיה. עשיר בסיבים תזונתיים, ברזל ונוגדי חמצון. נחשב לזן הנפוץ בעולם.
דרי Derrieאו Dayri : נחשב לתמר המנזרים. תמר יבש, מתוק, מכונה גם התמר השחור. עשיר בסיבים תזונתיים, נוגדי חמצון ומגנזיום והוא בעל תכולת הברזל הגבוהה ביותר מבין זני התמרים.
אמרי Amir Hajj או Amer Hajj: בעל פרי גדול ומאורך בצבע ענבר, עשיר בסיבים תזונתיים ומינרלים, אבץ, ואשלגן ובעל תגובה נוגדת חימצון גבוהה. מוצאו במצרים. מתוק מתבלט במרקמו הפריך שלו. זן שמתאים במיוחד למילוי בשקדים ואגוזים, בישול ואפיה, לגרנולה ועוד.
חדראוי: טעמו כשוקולד, רך ובשרני, מתוק ונימוח. עשיר בנוגדי חמצון, סיבים תזונתיים וברזל, מכיל סידן.
זהידי Zahidi : תמר יבש ורך, מתוק, בעל מראה מעוגל וצבע זהוב שנפוץ מאד בעירק. עשיר בברזל והעשיר ביותר בסיבים תזונתיים. הזן האהוב על יוצאי עיראק שמוכר להם כל כך מהמטבח העירקי. משתמר בקירור חודשים רבים.
ברהי Barhee או Barhi : תמר מעוגל, קשה וצהוב, נאכל הן טרי והן מהקפאה. מקורו בעירק. זמין בחודשים אוגוסט עד אוקטובר. מופחת קלוריות בהשוואה לזנים אחרים ועשיר בסיבים תזונתיים. נמכר בעיקר על סנסיניו כבוסר ומשמש לקישוט הסוכה. במידה ורוצים לאכלו, יש להכניס הפרי בוסר למקפיא ליום-יומיים עד להבשלתו.
חיאני: תמר מופחת קלוריות בהשוואה לזנים אחרים. צבעו כהה ומבריק ובשרו פריך ובשרני. מקורו במצרים ובארץ נקרא גם תמר הירדן. לח וגדול בעל צבע שחור מבריק וטעם מתקתק. הוא נשמר בהקפאה ומצוין כחטיף קל ומרענן.
דקל נור دقلة نور: תמר שמקורו בצפון מזרח אלג'יריה ובארץ מגדלים זן זה בעיקר בערבה. פופולארי בצפון אפריקה, צרפת וגרמניה. מאופיין בליבה יבשה מעט סביב הגלעין.
גדיד התמרים
התמר זקוק למנות-חום רבות מאוד להבשלת הפרי ומצד שני צורך המון מים מכל סוג כולל מליחים שאינם ראויים לשתייה. פתגם ערבי אומר: התמר – ראשו באש ורגליו במים. עץ התמר הנקבה נושא פרי ואילו הזכר רק אבקנים. בגידול אינטנסיבי כמו בארצנו, דרושה התערבות אדם לדאוג להאבקת הנקבה לקבלת הרבה פרי. פריחת התמר כמובן באביב ובהבשלת פירות התמר מבדילים ב-3 דרגות:
בוסר (בערבית חלאל): כשהפרי במלוא גודלו ועדיין אינו ניתן לאכילה. צבע התמר בשלב זה, אדום או צהוב, לפי הזן
בוחל (בערבית רוטאב): הפרי קיבל את צבעו הסופי, והוא רך וראוי למאכל As Is
צמל (בערבית תמר): פרי בוחל שאיבד את הלחות והפך יבש או חצי-יבש. פרי כזה מכיל בעיקר סוכר (עד כדי 75%)
הבשלת הפרי היא לפי האזורים והזנים השונים. בהבשלה גודדים אשכולות שלמים, ואחר כך פורטים אותם לפירות בודדים בעזרת ציוד מתאים.
בטמפרטורת החדר תמרים יישמרו רק 2-3 ימים, ואילו במקרר ביתי עד שבועיים. זנים יבשים משתמרים חודשים רבים ללא קירור, במחסנים מתאימים. בבית יש לשמור את תמרים בכלים סגורים היטב. פרי התמר נאכל בעיקר כמות שהוא. הפרי מהווה מקור טוב למדי לאשלגן, לברזל ולויטמין 1B.
התמר הוא חלק בלתי נפרד ממטבחי האזור, מכינים ממנו מאפים רבים והוא מוסיף טעם ומרקם נעים גם למאכלי בשר רבים, בעיקר לקדירות כבש.
סילאן Rub رُب,
תרכיז מיץ תמרים המופק בבישול של תמרים. היה חלק מרכזי במטבח היהודי העירקי ושימש גם בהכנת החרוסת לפסח.
הידעת
פניתי לאמנון גרינברג, יו"ר שולחן תמר במועצת הצמחים וחלק מהנתונים לעיל הגיעו משולחנו. גרינברג הוסיף כמה תובנות:
צריכת תמרים במדינות ואזורים בהם מגדלים תמרים, משמשים התמרים כמזון לכל דבר והצריכה לנפש גבוהה משמעותית למקובל במערב בגלל ובישראל. השיאנית היא אלג'יריה עם 18.1 ק"ג תמרים לנפש לשנה, מצרים עם 15.3 ק"ג תמרים לנפש לשנה, אירן עם 11.1 ק"ג לנפש ואילו בישראל רק 2.9 ק"ג לנפש לשנה. לשם השוואה בדנמרק הצריכה השנתית לנפש היא רק 0.5 ק"ג.
יצור התמרים בארץ מתקרב לכדי 50.000 טון בשנה, ומתוכם יצוא של למעלה מ- 50% (מדינות היצוא הבולטות הן הולנד, צרפת, אנגליה, ספרד ואיטליה).
הזן המוביל ביצוא התמר הישראלי הוא זן מג'הול. ישראל מהווה 50% משוק המג'הול העולמי.
הזנים האהובים על הצרכן הישראלי הם: מג'הול (בפער משמעותי), דקל נור הברהי (תמר צהוב).
ט"ו בשבט והרמדאן הם המועדים של שיא מכירות התמר, כאשר הצפי למכירות בישראל הוא כ- 7000 טון רק בט"ו בשבט – כ- 30% מסך הצריכה השנתית של התמר בישראל.
שימור ואחסון תמרים בכלל ובעיקר מהזן מג'הול, חשוב לשמור בקירור. אם יש לכם תמר מג'הול עסיסי, מומלץ לשמור בהקפאה.
מתכון: עוגת תמרים
מצרכים (תבנית בקוטר 22 ס"מ)
- 2 ביצים
- 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
- 1/2 כוס (120 מ"ל) מים פושרים
- 1/4 כוס (50 גרם) סוכר חום בהיר
- 2 כפיות תמצית וניל
- 1.5 כוסות (210 גרם) קמח תופח
- 200 גרם תמר מג'הול מגולענים ללא תוספת סוכר, קצוצים גס
- 100 גרם אגוזי פקאן קלופים, לא קלויים, קצוצים גס
טיפ: אפשר תוספת מעט אבקת סוכר או סילאן לקישוט
אופן הכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות
- משמנים תבנית
- שמים בקערה את הביצים, שמן, מים, הסוכר ותמצית הווניל ומערבבים
- ממשיכים לערבב ומוסיפים לאט את הקמח עד קבלת מרקם אחיד
- מוסיפים גם את התמרים והאגוזים וממשיכים לערבב בעדינות, רק עד ליצירת תערובת אחידה
- יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 45 דקות עד שהעוגה משחימה מעט וקיסם יוצא יבש במרכזה
- מוציאים ומצננים על רשת
הצעת הגשה
לאחר שהעוגה הצטננה, אפשר לקשט במעט אבקת סוכר ו/או סילאן.
עוגיות תמרים פריכות
מצרכים
- חצי קילו קמח
- 2 סוכר וניל
- 2 כפות סוכר
- 1/3 כוס שמן זית
- 1/4 כוס מים קרים
- 1 כפית אבקת אפיה
- למילוי: ממרח תמרים
אופן הכנה
- ללוש את כל המצרכים במיקסר או ביד
- לתת מנוחה של 10 דקות במקרר( לא חובה)
- לקמח את משטח העבודה
- לרדד הבצק למלבן
- למרוח ממרח תמרים
- לגלגל לרולדה
- לחרוץ לרצועת
- לאפות בתנור 170 מעלות כ-30 דקות
- לצנן לטמפרטורת חדר
- לחתוך בכל חריץ ליחידות ולאחסן בכלי זכוכית אטום
שטרודל תפוחי עץ ותמרים
מצרכים
- 6 דפי בצק פילו
- 3 כפות סוכר
- 1/2 כף קינמון
- 35 גרם שמן זית עדין
למלית
- 5 תפוחי-עץ גרנד-סמיט, קלופים וחתוכים לקוביות
- 100 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
- 200 גרם תמרים מג'הול, מגולענים וחתוכים גס
- 1 כפית תמצית וניל
- 1/2 כפית קינמון
אופן הכנה
- בסיר בינוני מבשלים את התפוחים, הסוכר ותמצית הווניל במשך רבע שעה עד שהתפוחים יתבשלו אבל לא יאבדו את צורתם
- מוסיפים את שאר המצרכים למלית (אגוזים, תמרים ותמצית וניל) ומערבבים
- מורידים מהאש מצננים
- מורחים עלה פילו אחד בשמן זית ומפזרים מעל סוכר וקינמון
- מניחים עליו עלה פילו נוסף, מורחים בשמן זית ומפזרים מעל סוכר וקינמון
- ממשיכים כך גם עם העלה השלישי
- ממלאים את המאפה ע"י מריחת שכבה אחידה על כל פני הדף ובמרכזו (במרחק של כ-3 ס"מ מהשוליים)
- מגלגלים בעדינות עד לקבלת רולדה
- מעבירים לתבנית אפייה
- מושחים את הרולדה בשמן זית
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהבצק מקבל גוון שחום וזהוב
- מפזרים מעל אבקת סוכר
טיפ: מומלץ להגיש לצד גלידת וניל
מעמול במילוי תמרים
מצרכים (לכ-30 עוגיות)
- 1.5 כוסות קמח (כ-200 גרם)
- 100 גרם סולת
- 50 גרם קורנפלור
- 50 גרם אבקת סוכר
- 1/4 כפית אבקת אפייה
- קורט מלח
- 100 גרם שמן זית עדין
- 1 כפית תמצית וניל
- 50 מ"ל מי זהר
- הרבה אבקת סוכר לבזיקה
למלי
- 500 גרם תמרים מעוכים או תמרים מגולענים בוואקום או ממרח תמרים (יש לקחת בחשבון שמשקל התמרים המצוין הוא אחרי סינון התערובת)
- 1 כפית קינמון שטוחה
- קורט ציפורן / אגוז מוסקט / הל / ג'ינג'ר / אניס
- מעט מי זהר
- 30 גרם שמן זית עדין
- 2 כפיות דבש (טבעוניים יכולים לוותר על הדבש ולהשתמש בסילאן)
טיפ: אפשר להתאים את כמות התבלינים במלית לפי טעמכם האישי. אם רוצים להעשיר את המלית, אפשר להוסיף קצת אגוזים, שקדים או פיסטוקים קצוצים.
אופן הכנה
- במעבד מזון או מערבל חשמלי עם וו גיטרה, מערבבים יחד קמח, סולת, קורנפלור, אבקת סוכר, אבקת אפייה ומלח
- מוסיפים את שמן הזית ומעבדים לבצק פירורי
- מוסיפים תמצית וניל ומי זהר, ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד ורך
- מעבירים לקירור לכמה שעות או להקפאה, עד שהבצק מתייצב למרקם נוח לעבודה.
- מעבדים יחד את חומרי המלית עד לקבלת תערובת חלקה, ומעבירים לקירור עד לשימוש
- יוצרים כדורים קטנים מהבצק, ובידיים מקומחות ממלאים אותם ומעצבים לצורת מעמול
- מעבירים את העוגיות לקירור או להקפאה לשעה-שעתיים (ואם יש לכם יותר זמן להמתין, כמה שיותר קירור זה יותר טוב)
- אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 25-20 דקות, או עד שתחתית העוגיות מקבלת גוון זהוב ויפה
- מאבקים מיד בהרבה אבקת סוכר
- מצננים ושומרים בקופסא אטומה
טיפ: המעמולים יהיו במיטבם לפחות לאחר 24-48 שעות אחסון. תתאפקו.
עוגיות תמרים טבעוניות
מצרכים
- 3.5 כוסות קמח
- 3 כפות סוכר
- 1 סוכר וניל
- 1 אבקת אפייה
- 170 שמן זית עדין
- 1/2 כוס מים
- רבע כפית מלח
למלית
- 2 כפיות גדושות קינמון
- 1 קופסא של ממרח תמרים
טיפ: אפשרויות מילוי נוספות: ממרח חלבה ותוספת מעט סילאן או ממרח חמאת בוטנים ותוספת בוטנים קצוצים או ממרח שוקולד ותוספת סוכריות צבעוניות
אופן הכנה
- יש לחמם תנור ל- 180 מעלות
- מערבבים בקערה את החומרים היבשים: קמח, אבקת אפייה, סוכר, סוכר וניל ומלח
- עושים גומה במרכז ויוצקים אליה את שמן הזית והמים
- מערבבים עד קבלת מרקם בצק אחיד וחלק
- מכסים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך כחצי שעה במקרר
- מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים
- על משטח מקומח יש לרדד חלק ראשון למלבן בגודל 35 ס"מ על 25 ס"מ (יש לעבוד בזהירות רבה כי הבצק מאוד רך. מומלץ לקמח גם את הבצק כדי שלא ידבק למערוך)
- מרחו את הבצק בעדינות בממרח התמרים (בשליש מהכמות)
- פזרו קינמון ואגוזים (אפשר גם בלי האגוזים) והתחילו לגלגל
- יש לצבוט את הקיפול הראשון של הרולדה ולהדביק אותו לממרח
- ממשיכים לגלגל בכרית כף היד מצד אחד עד לצד השני
- מרימים במהירות את הרולדה ומניחים אותה על נייר אפייה בתבנית התנור (יש להניח אותה כך שצידה החלק כלפי מעלה)
- בעזרת סכין חש לחלק את הרולדה לעוגיות (לא לחתוך עד הסוף)
- הכניסו לתנור למשך 25-35 דקות עד קבלת גוון זהוב אבל בהיר
- ברגע שהעוגיות יוצאות מהתנור יש לחתוך אותן עד הסוף ולהפריד את העוגיות ביניהן
- יש לזרות המון אבקת סוכר
- יש לתת לעוגיות להצטנן לפני שאוכלים מכיוון שכשהן חמות הן רכות ולאחר שמתקררות הן הופכות להיות פריכות מאוד…
בתאבון!
