10 סוגי אגוזים נפוצים ומוכרים ||| עושים לכם סדר בשלל האגוזים שבנמצא ||| אגוז מלך, מוסקט, פקאן, לוז, קשיו, מקדמיה ועוד ||| ומה עם אגוזי אדמה, צנוברים או פיסטוק חלבי ||| גם מתכונים עתירי אגוזים ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…
אֱגוֹז
אגוזים הם בעצם זרעים. הם נמצאים בתוך קליפה קשה המגינה עליהם בפני פגעי הטבע או ציפורים. אגוזים עשירים בוויטמינים, מינרלים ושמן. אגוזים נפוצים בכל תרבות ובכל מטבח בבישול, אפיה, תיבול או סתם כך מול המסך. מידת הצורך הם יכולים להיות מזון מושלם
אגוזי מלך
נקרא גם אגוז אנגלי או אגוז קליפורניה, ונחשב לפרי העתיק ביותר שבשימוש האדם הקדמון, המלקט. פריו של עץ ענק המגיע לגובה 30 מטרים ויותר. עץ נשיר עם כ-60 זנים שונים עפ"י אזור הגידול – מגדלים אגוזי מלך במזרח הרחוק ועד ארצות הבלקאן. העץ מתחיל לתת פרי רק בהגיעו לגיל 30 אבל מניב פרי כ-70 שנים אח"כ. אגוזי מלך אוכלים שהם טריים או קלויים. אגוזי המלך מסייעים בהורדת הכולסטרול "הרע" תורמים למניעת מחלות, עשירים באומגה 3, ובסיבים תזונתיים.
אגוז מוסקט Nutmeg
מזרעי עץ המוסקט מפיקים תבלין ומקליפת העץ תבלין אחר. לתבלין אגוז המוסקט טעם מעט עדין מתקתק. בתעשיית המזון משתמשים בתבלין בעיקר לתיבול מוצרי בשר. המתכונים רבים של רטבים, מרק ודברי מאפה רבים נעשה שימוש בתבלין המופק מאגוז המוסקט. מקור העץ באינדונזיה אבל היום מגדלים הרבה מוסקט בגרנדה שבקריביים.
נהוג שבמטבח מצויד ומקצועי יהיה אגוז מוסקט שלם ובשעת הצורך מגרדים מעט מהקליפה לתוך התבשיל המתאים. מַשְיָה جوز الطيب,(ג'וז א-טיבּ) או Mace הוא תבלין נפוץ במרוקו. התבלין עשוי מקליפתו החיצונית של אגוז המוסקט. לאחר קילוף אגוז המוסקט, משטחים ומייבשים את הקליפה, עד שהיא מזכירה במראה יריעת גומי מחוררת. עוד על תבלין המוסקט כאן…
נהוג שבמטבח מצויד ומקצועי יהיה אגוז מוסקט שלם ובשעת הצורך מגרדים מעט מהקליפה לתוך התבשיל המתאים. מַשְיָה جوز الطيب,(ג'וז א-טיבּ) או Mace הוא תבלין נפוץ במרוקו. התבלין עשוי מקליפתו החיצונית של אגוז המוסקט. לאחר קילוף אגוז המוסקט, משטחים ומייבשים את הקליפה, עד שהיא מזכירה במראה יריעת גומי מחוררת.
אגוז פקאן Pecan
מוצאו של עץ הפקאן באזור צפון מקסיקו ודרום ארה"ב והוא האגוז הנמכר ביותר בעולם. לפני כ-50 שנה החלו לגדל פקאן בישראל באופן מסחרי תודות לערכו התזונתי הרב. העץ מאריך ימים, הוא נמצא בשלכת מסוף דצמבר ועד סוף מרץ. אגוז הפקאן הוא מאד מזין וטעמו כטעם החמאה. עשיר בוויטמין A, ברזל וסידן, מכיל כ- 70% שומן טוב והפקאן יעיל במלחמה נגד הכולסטרול הרע LDL.
אגוז לוז Hazelnut בונדוק בערבית
אגוז הגדל באירופה על עצי אִלְסָר. לאגוז זה 2 קליפות: חיצונית קשה ובלתי אכילה וקליפה דקה צמודה לאגוז שניתנת לאכילה. זהו האגוז שממנו עושים את ממרח השוקולד נוטלה. עשיר בשומן "טוב" וויטמין E.
אגוזי מָקָדַמְיָה Macadamia
אגוז שמקורו באוסטרליה. זהו פרי עץ המקדמיה המתנשא לגובה 20 מטר ויותר, והוא ירוק עד. אגוזי מקדמיה אוכלים חיים, מטוגנים בשמן או קלויים ומומלחים. תכולת השומן בהם היא גבוהה כמו בפקאן כ- 70% והם עשירים בסידן.
אגוזי קשיו Cashew
פרי עץ הקשיו אינו האגוז שאנו אוכלים. הפרי הוא לא אכיל אולם בקצהו של הפרי בולט אגוז קשיו. קליפתו של האגוז, רעילה ועל כן תהליך הכנתו למכירה למאכל ארוך ומלאכת הקילוף אף מסוכנת. האגוז עובר כמה שלבי עיבוד: ניקוי, השריה, קליה, קילוף, יבוש ולבסוף קילוף סופי של כל שאריות הקליפה. העץ גדל בהודו ובארצות אפריקה. אגוז זה מכיל כפול כמות ברזל מכל אגוז אחר. נפוץ מאד במטבח האסייתי כתבלין בתבשילים.
צנובר Pine nut או Piñón
הצנוברים הם הזרעים שנמצאים בתוך האצטרובל של עץ האורן. הוצאת הצנוברים נעשית ידני וזו מלאכה קשה ומפרכת ולכן גם יקר. נמצא צנוברים על עצי אורן באגן הים התיכון. תכולת החלבון בצנובר גבוה יותר מבכל אגוז והוא מכיל יותר מ- 30% חלבון. לצנובר תכולת סיבים תזונתיים גבוהה, שמן המופק מצנוברים נחשב למדכא תיאבון ונוגד חמצון יעיל. רוטב פסטו איכותי מכיל צנוברים מרוסקים.
שָׁקֵד Almond
השקד הוא פרי עץ בעל אותו שם שנפוץ באזורנו אלפי שנים ומוזכר גם במקרא. בקליפורניה, ארה"ב מגדלים 80% מתפוקת השקדים העולמית ובישראל תמצאו מטעי שקדים בגליל, כרמל ויהודה ושומרון. עץ שקדיה קטן אך שורשיו עמוקים. שקדים טובים ברטבים, בעוגות מרנג, בבצק, והיהלום שבכתר… מרציפן. שקד עשיר בסידן ומומלץ לנשים בהריון נגד צרבת. עץ השקד מסמל את ראשית הפריחה בארץ.
פיסטוק חלבי Pistachio
הפיסטוק מקורו באיראן אבל הוא נפוץ גם באפגניסטן וטורקמניסטן ואילו שמו העברי הוא אלת הבָּטְנָה. הפרי הוא בלוט בעל זרע מוארך העטוף בקליפה קשה שתוכה ליבה ירוקה וקשה מעט, העטופה בקרום סגול אדום – רק הליבה היא החלק האכיל. נהוג לאכול פיסטוק חלבי לאחר שקולים וממליחים אותו. בארץ נמכר פיסטוק אירני שלרוב מגיע דרך טורקיה. נמצא פיסטוק קצוץ מעל יוגורט או מלבי הן במטבח ההודי והן במטבח הים תיכוני. אין גלידריה שלא תציע גלידת פיסטוק. הפיסטוק עשיר בשומן אך דל בכולסטרול, עשיר בוויטמין 1B וגם 6B.
אגוזי אדמה – בוטנים Peanut
אמנם פרי זה נקרא בעברית, אגוז אדמה אבל אלו כלל לא אגוזים אלה זרעים והם קטניות עשירות בחלבון. הבוטנים גדלים מתחת לפני האדמה בתוך תרמיל עצי כשכל תרמיל מכיל זוג זרעים. את הבוטנים אוכלים קלויים ומומלחים. הם עשירים בחומצה פולית ובחלבונים. יש כאלה שהם מאד אלרגיים לבוטנים, אך לא תמיד הם יהיו אלרגיים לשמן הבוטנים מפני שהוא אינו מכיל את אותה כמות חלבונים הקיימים בבוטן עצמו. ידוע שבישראל תופעת האלרגיה לבוטנים מצומצמת, ויש הגורסים שזה תודות לבמבה שעשויה מבוטנים. בארה"ב נפוצה חמאת הבוטנים כממרח לחם לכל גיל. ידוע שהמאכל האהוב ביותר על אלביס פרסלי היה כריך חמאת בוטנים עם פרוסות בננה מטוגנת. מגדל הבוטנים המפורסם ביותר הוא נשיא ארה"ב לשעבר, ג'ימי קרטר.
רולדת אגוזים בכל מקום
אחת העוגות המפורסמות של המטבח המרכז אירופאי היא רולדה המלאה בתוכן כמו פרג או אגוזים (כמו גם צימוקים, קינמון, רום ועוד). הגרסה הסלובקית נקראת Orechovnik , בקרואטיה העוגה נקראת Povitica, בסלובניה שמה Potica, הסרבים קוראים לעוגה štrudla או Savijača. ואילו בארה"ב עוגת האגוזים נקראת Nut Roll והיא פופולארית בתקופת חג המולד וראש השנה האזרחי בעיקר בצפון מזרח המדינה, אזור בו היתה הגירה נרחבת ממרכז אירופה.
מתכון רולדת אגוזים סלובקית Orechovnik
מצרכים (2 גלילי רולדה באורך 30 ס"מ)
לבצק
- 2 כוסות קמח
- 2 כפות סוכר
- 1 כפית מלח
- 2 חלמוני ביצים מקושקשות (הצהוב)
- 6 כפות שמן זית
- 1/2 כוס חלב קר
- 1/2 כפית תמצית וניל
- 10 גרם שמרים יבשים
למילוי האגוזים
להרכבת הרולדות
- 2 חלבוני הביצים
- 2-3 טיפות תמצית וניל
- 1/2 כוס רסק תפוח-עץ
- 1/4 כוס חלב
אופן הכנה
הכנת הבצק
- הכניסו לקערה קטנה את החלב ותמצית וניל וערבבו
- הוסיפו והמסו את השמרים היבשים
- הכניסו לקערה גדולה את הקמח, סוכר, מלח וערבבו
- הוסיפו השמן זית וערבבו לקבלת תערובת לחה ואחידה
- הוסיפו את חלמוני הביצים וערבבו
- הוסיפו את החלב עם השמרים שהכנתם בקערה הקטנה וערבבו לקבלת בצק אחיד ולא דביק
- עשו כדור בצק וכסו הקערה בניילון נצמד
- הכניסו למקרר ללילה
הכנת מילוי האגוזים
- ערבבו מרכיבי המילוי לקבלת תערובת אחידה
- חלקו לשתי מנות זהות המשקלן בשתי קערות שונות
הכנת הרולדות
- הוציאו הבצק מהמקרר וחלקו לשתי מנות אחידות במשקלן
- העבירו מנת בצק למשטח עבודה מקומח ושטחו הבצק למלבן של 30X35 ס"מ
- ערבבו חלבוני הביצים וטיפות התמצית וניל
- עם מברשת אפיה מרחו על פני הבצק את בלילת חלבוני הביצים
- מרחו חצי מכמות רסק התפוחים על פני הבצק המרוח בחלבונים
- פצרו מעל את מחצית מתערובת האגוזים למילוי שהכנתם כך שבקצוות יישאר 2 ס"מ של בצק נקי בשני הצדדים הארוכים
- תתחילו לגלגל הבצק לקבלת רולדה גדושה ואחידה
- הברישו עם מברשת על הרולדה את החלב ונגיעת תמצית וניל לקבלת בצק מבריק אחרי האפייה
- תנו לשתי הרולדות לתפוח ולהתייצב במשך 30 דקות
- חממו תנור ל- 180 מעלות והכניסו התבנית לאפייה במשך 35-30 דקות עד קבלת גוון חום כהה
מתכון רולדת אגוזים של חג המולד
מצרכים
לבצק
- 5 כוסות קמח
- 1/4 כוס חלב חם
- 3/4 כוס חלב קר
- 10 גרם שמרים יבשים
- 1/2 כפית סוכר
- 1/2 כוס סוכר
- 2 ביצים M
- 75 גרם שמן זית עדין
- 1/2 כפית מלח
- 1/2 כפית סודה לשתיה
למילוי האגוזים
- 450 גרם אגוזי פקאן
- 1 ביצה + 1 חלבון ביצה
- 1 תפוח-עץ מקולף וחתוך לקוביות קטנות
- 1/2 כוס סוכר
- 1 כפית אבקת קינמון
- מעט אגוז מוסקט
- 3 כפות שמן זית
אופן הכנה
הכנת הבצק
- הכניסו לקערה קטנה את החלב החם, השמרים וקמצוץ סוכר ותנו לשמרים להתעורר
- בקערה גדולה טרפו את הביצים וערבבו לתוכם חצי כוס הסוכר
- הוסיפו את שמן הזית וערבבו
- הוסיפו תוך כדי ערבוב את הקמח, סודה לשתייה, ומלח
- הוסיפו החלב הקר
- ערבבו לקבלת תערובת אחידה ואז הוסיפו את תערובת השמרים שתפחו
- לושו עד קבלת בצק אחיד.
טיפ: אם הבצק מימי, הוסיפו מעט קמח
- הוציאו מהקערה והעבירו למשוח מקומח ולושו 5-10 דקות נוספות עד הוצאת כל הבועות מהבצק
- צרו כדור צדק ושימו בקערה משומנת לגלגלו כך שכל פני כדור הבצק יהיו משומנים
- כסו בבד ושימו להתפחה עד הכפלת הנפח
- נקבו הבצק להוצאת מעט מהנפח וחממו תנור ל-160 מעלות
הכנת מילוי האגוזים
- רסקו האגוזים במעבד מזון או על משטח עבודה עם מערוך
- ערבבו עם הרסק את חלבון הביצה
- הוסיפו קוביות תפוחי העץ, סוכר, אבקת קינמון והמוסקט
הרכבת הרולדות
- קחו הבצק ושטחו לבצק מלבני בעובי פחות מ- 1/2 ס"מ
- הברישו שמן זית על משטח הבצק
- פצרו תערובת האגוזים המרוסקים מעל הבצק המשומן
- גלגלו לאט ליצירת רולדה תוך כדי סגירת הקצוות בלחיצת אצבעות
הערה: תוך כדי גלגול תקבלו צורת סהר
- הכינו משאר הביצה בלילה והברישו על פני הרולדה
- הכניסו לתנור לאפיה של 30-35 דקות לקבלת השחמה
בתיאבון
