מתכון שֶׁמֶךְ או פוֹרֶל Forellen טְרוּטָה Trout או Truchas

דג ממשפחת דגי הסלמון ללא הילה של סלמון ||| דג שחי במים מתוקים קרים או בבריכות ובכלובים ||| טעם בשר הפורל מושפע מאוד מתזונת הדגים ||| הדג משמש בעיקר להכנה על האש או מעושן ||| בישראל תמצאו פורל ורוד שמחכה את הסלמון וזאת תודות לתזונה של אצות מיוחדות שהפורל מקבל ||| מתכון בהמשך…

מתכון: פורל על האש עם תרד ו/או אספרגוס

מצרכים (3 מנות)

לדגים

• 3 יח' דג פורל גדול ונקי
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כף פלפל שחור גרוס
• 1 כף מלח (עדיף אטלנטי)
• 6 ענפי רוזמרין
• 3 גבעולי שומר טריים
• קליפה של תפוז אחד

לאספרגוס

• 2 צרורות אספרגוס ירוק קלוף
• 2 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח (עדיף אטלנטי)
• קורט פלפל שחור גרוס
• גרידה מלימון אחד

לתרד

• חופן עלי תרד בלאדי, עם הגבעולים, שטופים ונקיים
• 2 כפות שמן זית
• 2 שיני שום פרוסות דק
• 1 כפית מלח

להולנדז

• 5 חלמוני ביתה (הצהוב)
• 1 כפית מלח שולחן
• 1 כף חומץ בן-יין לבן
• 1 כף חרדל דיז'ון חלק
• 1 כוס שמן זית
• 1 כף עירית קצוצה דק

אופן הכנה

1. לשמן ולתבל את הדגים משני הצדדים בשמן, מלח ופלפל
2. לחמם את המנגל לחום גבוהה
3. להנחי על רשת המנגל את עלי הרוזמרין, גבעולי השומר וקליפת התפוז
4. מניחים את הדגים למשך 7-8 דקות
5. הופכים ומשאירים הדגים לעוד 7-8 דקות
6. במקביל או לאחר שהדגים מוכנים, מתבלים את האספרגוס בשמן, מלח ופלפל
7. מניחים על רשת המנגל לצליה 2 דקות מכל צד
8. מורידים מהרשת מפזרים גרידת לימון ומניחים בצד
9. מחממים מחבת רחבה על הכיריים בלהבה בינונית
10. מוסיפים השמן, מלח ופלפל ואחר את התרד
11. מערבבים ומטגנים עד שהתרד משתטח ונצמד לתחתית ואז עוד 30 שניות ומניחים בצד
12. שמים החלמונים והמלח בקערת נירוסטה מעל כלי עם מים רותחים (בן-מארי)
13. מקציפים עד שהקצפת מכפילה נפח ומבריקה. הערה: להיזהר שהמים לא יהיו חמים מידי
14. מוסיפים את החרדל והחומץ וממשיכים להקציף תוך כדי הוספת שמן זית לאט לאט

הערה חשובה: במידה וכלי ההקצפה מתחמם יש להסירו מכלי המים למעט זמן ואחר להחזיר. שהייה ארוכה מידי במים החמים עלולה להפוך את הביצים לחביתה.

15. מתקנים תיבול ומוסיפים עירית קצוצה
16. מניחים את הרוטב הולנדז בצד

הצעת הגשה

להניח הדגים, האספרגוס, התרד ורוטב הולנדז על השולחן וכל אחד ירכיב לעצמו את המנה.

בתיאבון