מהמטבח העזתי דגה Dagga ועוד

מה מיחד את המטבח של עזה ||| דגה دجا סלטה ר'זאוויה שהוא סלט עזתי الدقه الغزاويه ||| מאכל אופייני נוסף הוא ה סומאקייה Sumaghiyyeh السماقية‎ ||| פלפל חריף, שמיר ואבטיח הם בכל מטבח וכמעט בכל מנה ||| טחינה אדומה של עזה ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

מה אוכלים בעזה

כידוע, רצועת עזה בכלל והעיר עַזָּה غزة או עַ'זַּה (ר'אזה) היו מאז ומעולם חבל ארץ יוצא דופן שלא התחבר עם אף אחד. תמיד האזור לא נכנע לשליטים וזאת מתקופת הפרעונים, הפלישתים, הביזאנטים, העות'מנים וגם בעת החדשה הבריטים אכלו קש בכיבוש האזור.

ההשפעות על עזה ניכרות במטבח העזתי, בו ניכרת השפעה של המטבח המצרי מדרום והמטבח הפלסטיני מצפון וגם עקבות של מאות שנים של העות'מנים. במטבח העזתי הדגים ופירות הים הם תזונה מרכזית – ואוכלים הכל מה שיש לים להציע (תשאלו דייגים מיפו מה הם עושים עם הכרישים שעולים בחכתם. המחיר הכי טוב מקבלים מהעזתים).

בנוסף, התפתחו ברצועת עזה מנות יחודיות ותיבול יחודי למקומיים שטרם פרץ לשולחן הטרנדי בעולם (למרות ניסיונות רבים כולל ספר בישול של מאכלי עזה).

תיבול מיוחד לעזתים הוא הדאגה Dagga או המנה המבוססת על בשר טבול בטחינה וסומק ומכאן שמה סומאקייה Sumaghiyyeh السماقية‎, או  מנת הרומאניה Rummaniyya עם גרגרי רימון. מנות עזתיות נוספות הן פוקריט-עדס Fukharit-adas فخارة عدس כשמה כן היא עשויה מעדשים, תבשיל הנעשה בקדירת חרס ונקרא קידרה Qidra, יש גם את הפאטה Fatteh الفتة ר'זוויה כלומר בסגנון עזתי.

במטבח העזתי תמצאו הרבה פלפל חריף כמו בכל המאכלים המזרח תיכוניים בכלל והפלסטינאים בפרט, אבל שמיר הוא משהו שמייחד בהחלט את עזה. שילוב של שמיר ופלפל חריף תמצאו כמעט בכל מאכל שיוגש לכם בעזה.

חומר גלם אחר שתמצאו כמעט רק בעזה הוא טחינה אדומה שלא כמו טחינה רגילה, מיוצרת מגרגירי שומשום מלא שאינם עוברים תהליך של אידוי בקיטור על מנת להסיר את הקליפה, אלא רק קלייה בתנור. התוצאה, היא טחינה בעלת טעם אגוזי ועשיר יותר מהטחינה הרגילה המוכרת לנו כל כך.

בתית אלג’יר הוא סלט אבטיח צלוי וזו מנה של רפיח ולא כל כך של עזה. מאכל קיץ פופולרי במיוחד בקרב משפחות שיוצאות לנפוש בחוף הים לפני תחילת עונת באבטיחים. הפתית אג’יר או בתית אל'ג'יר, נחשב לסמל של שמירת ערכי המשפחה על ידי הפלחים העזתים, מקבץ יחד בני משפחה, חברים ושכנים סביב המדורה. המנה המיוחדת הזאת נעשית ע"י צליית אבטיחים צעירים שהם עדיין בוסר בבור מלא בגחלים. שהם מוכנים כותשים אותם עם עגבניות, פלפל חריף, שמן זית וקרעי פיתות חמות יש מהסאג'.

דגה دجا סלטה ר'זאוויה – סלט עזתי الدقه الغزاويه

הרוטב הבסיסי והנפוץ ביותר במטבח העזתי, שמעניק טעם חריף־נשכני ומלווה כל תבשיל בשר ואורז. הדרך המסורתית להכנת הדגה היא להשתמש בעלי ומכתש בתנועות מעגליות, כדי לשחרר את השמנים הטבעיים אבל אפשר גם במרסק חשמלי.

מצרכים (2-3 מנות)

• 1/2 כפית מלח
• 2 שיני שום קלופות כתושות
• 2-3 פלפלי צ'ילי ירוקים חריפים (לפי הטעם), קצוצים גס
• 1/4 כוס שמיר טרי קצוץ דק (או זרעי שמיר)
• 3 עגבניות בשלות, קצוצות גס
• 2 כפות שמן זית

אופן הכנה

1. מערבבים את השום והמלח
2. מוסיפים את פלפלי הצ'ילי ומועכים עד שהם רכים
3. מוסיפים אחריהם את השמיר הקצוץ
4. בתנועה מעגלית, מערבבים בעדינות את השמיר עד שהוא נטמע
5. הוסיפו העגבניות הקצוצות גס וערבבו לקבלת תערובת אחידה
6. מערבבים את כל הסלט בכף ואז מוסיפים את שמן הזית.

טיפ: מחליפים את השום בבצלי שאלוט קצוצים דק וכותשים אותם באותו האופן. מוסיפים 1 כף מיץ לימון. המטבל מצוין גם לאכילה עם פיתה.

סומאקייה Sumaghiyyeh السماقية‎

מנה קלאסית של עזה, שעל פי המסורת מכינים אותה במגשים גדולים לכבוד עיד אל פיטר, בשלהי חודש הרמדאן, ומחלקים לחברים, שכנים ובני משפחה. נהוג, שכל מי שמקבל סאמוקייה מביא עוגיות תמרים, דגים מלוחים או סומאקיה מעשה ידיו בתמורה לשי החגיגי. נדיבותו של מכין הסאמוקיה נמדדת על פי כמות ואיכות הבשר המצוי בתבשיל. בדרך כלל מכינים את המנה ממיצוי של גרגירי סומאק שלמים, אבל בלית ברירה אפשר להשתמש גם בסומאק טחון.

מצרכים

• 700 גרם בשר בקר/כבש, ללא שומן וחתוך לקוביות
• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל בינוני קצוץ גס
• 2 עלי דפנה
• 1 מקל קינמון
• 4 גרגרי פלפל אנגלי
• 3-4 תרמילי הל
• 5-6 גרגירים שלמים של פלפל שחור
• 2 מסמרי ציפורן
• 1 ענף רוזמרין
• מעט אגוז מוסקט
• 2 גרגירי מסטיקה, כתושים קלות עם מעט מלח
• 2 כפיות מלח ‏(לפי הטעם‏)

אופן הכנה

1. מנקים את הבשר, מייבשים אותו היטב ומשחימים במשך כמה דקות בסיר רחב עם מעט שמן זית ועל להבה גבוהה
2. מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן עד הזהבה
3. מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה
4. מכפּים את הקצף שנוצר ומוסיפים 5 כוסות מים עד לכיסוי הבשר
5. מוסיפים את שאר מרכיבי הציר ‏(את התבלינים השלמים מומלץ לצרור בתוך שקיק בד גזה כדי שאפשר יהיה לדלות אותם בקלות בתום הבישול‏)
6. מביאים לרתיחה
7. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 1.5-2 שעות בסיר מכוסה למחצה
8. מסננים ומצננים
9. שומרים בצד את הציר ואת הבשר

להכנת הסומאקיה

• 6 כוסות ציר בשר
• 1 בצל גדול קצוץ גס
• 10 כוסות עלי מנגולד קצוצים גס
• 1/2 כוס גרגירי סומאק ‏(או סומאק טחון‏)
• 3 כפות קמח
• 1 כף זרעי שמיר
• 5 שיני שום כתושות
• 1 כפית פתיתי צ’ילי אדום יבש
• 1 פלפל צ’ילי ירוק חריף ‏(שדרוג‏)
• 2 כפיות מלח
• 1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
• 1/2 כוס גרגירי חומוס יבשים שהושרו למשך לילה ובושלו
• 3 כפות טחינה אדומה ‏(או 3 כפות טחינה רגילה עם 1 כף שמן שומשום קלוי‏)

אופן הכנה

1. בסיר גדול מטגנים את הבצל בשתי כפות שמן זית עד שקיפות
2. מוסיפים את הבשר ואת המנגולד, מערבבים ומבשלים עד שהעלים מאבדים מנפחם
3. מכבים את הלהבה ומניחים בצד
4. בסיר קטן מניחים את גרגירי הסומאק ומוסיפים כוס מים
5. מרתיחים במשך 10 דקות
6. מסננים ושומרים את הנוזל
7. כשהנוזל מגיע לטמפרטורת החדר מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים עד שנמס
8. כותשים בעלי ומכתש את זרעי השמיר ואת גרגרי הפלפל יחד עם 1/4 כפית מלח עד להתפשטות הארומות
9. מוסיפים את השום והפלפל הירוק החריף וכותשים היטב
10. לתוך סיר גדול יוצקים 6 כוסות של הציר ואת תערובת הסומאק והקמח
11. מניחים על האש וטורפים היטב עם מטרפה למניעת היווצרות גושים
12. מוסיפים את הבשר והמנגולד, מחית תבלינים, חומוס מבושל, כוסברה ומלח ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד
13. מבשלים במשך 15 דקות עד להסמכה
14. מוסיפים את הטחינה האדומה, מערבבים ומבשלים במשך 3 דקות נוספות
15. מכבים את הלהבה ויוצקים לקערות הגשה אישיות

להגיש פושר.

בתיאבון بالصحه والعافيه