מה בין סטייק טרטר לסטייק סליסבורי

סיפורו של סטייק טרטר הוא לא סיפור הטאטרים ||| סיפורו של סטייק סליסבורי ושל סטייק המבורג אבי ההמבורגר ||| האם יש קשר בין רוטב טרטר לסטייק טרטר ||| מה בין ז'ול וורן והמנה שהיתה כל כך פופלארית בשעתו ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

סטייק סליסבורי Salisbury steak 

ההמבורגר! הסמל הבלתי מעורר של האוכל המהיר, לא תמיד טעים אך תמיד מוגש בתוך לחמניה משמינה מלווה ברטבים, שהם לעיתים גרסאות תעשייתיות של צבעי מאכל מהולים במונוסדיום גלוטמט. על מנת להרגיע את המצפון מוסיפים פרוסת בצל, עגבנייה ועלה חסה אבל עד כמה שזה ישמע מוזר, ההמבורגר הופיע לראשונה בתחפושת של אוכל בריאותי.

הכל החל כאשר ד"ר ג´ימס הנרי סליסברי James Henry Salisbury, רופא צעיר נקרא לשרת בצבא מדינות הצפון במלחמת האזרחים האמריקאית. במלחמה הוא נחשף לבעיות מעיים קשות מהם סבלו החיילים, לדעתו התרופה לכל הבעיות היה בשר רזה קצוץ. כמובן שזה לא מה שהיה באפשרותו לספק לחיילים.

עם תום המלחמה הוא החליט להקדיש את חייו למחקר וכתוצאה ממנו הוא כתב, להנאתו, ספר שפורסם בשנת 1888 ונקרא הקשר בין תזונה נכונה ובריאות The relation of alimentation and disease. כתיבה היא תענוג גדול אבל צריך גם להתפרנס. את משכורתו הרוויח ד"ר סליסבורי, ביום יום, מטיפול בנשות ניו יורק העדינות והמפונקות. אותן נשים שהתלוננו על חולשות קטנות ובלתי מוסברות, שעמום, מצבי רוח ובקיצור פינוק יתר.

על מנת לרפא אותן ד"ר סליסבורי פיתח תאוריה חד משמעית: מקור כל הרע בגוף האדם נובע מאכילת ירקות ופחמימות. לכן צריך לאכול רק בשר! בשר מלווה במים פושרים…!

כתוצאה מכך עמל הד"ר המכובד שעות רבות על פיתוח קציצה בגודל בינוני מבשר רזה בעלת צורה סגלגלה המוגשת עם רוטב ווסטרשייר ומיץ לימון, מנה סגפנית שדווקא הפכה להיות במהירות הבזק מאד פופולרית בקרב הניו יורקרים ובכלל בכל ארה"ב למנה הוא קרא, כמה מפתיע: סטייק סליסבוריSalisbury steak .

עם השנים הוסיפו לסטייק הזה ציר בקר כהה, ואלו שלא עמדו יותר בפיתוי וחשקו בפחמימות הכניסו אותו לתוך לחמנייה. יותר מאוחר כאשר גילו שדווקא ירקות הם אוכל מצוין והבשר הוא פחות טוב לגוף הוסיפו לתוך הלחמניה ירקות כדי להשקיט את המצפון. השמועה אומרת שמדי פעם יש בהמבורגר גם קצת בשר אמיתי.

סטייק טרטר Steak Tartare או Filet américain

בקריקטורה פופולרית של לוחמים מונגולים – המכונים טטרים או טרטרים – יש להם נתח בשר מתחת לאוכפיהם ואז אוכלים אותו חי ומרוכך. סיפור זה זכה לפופולריות רבה על ידי ז'אן דה ג'נוויל Jean de Joinville במאה ה -13. אך ג'ווינול מעולם לא נתקל במונגולים בעצמו והשתמש בזה כדרך להראות שהם לא מתורבתים. ייתכן שסיפור זה היה מקור הבלבול והשם לבשר הסטייק טרטר.

הסיפור האמיתי קצת שונה: בסוף המאה ה -19 סטייק המבורג Hamburg Steak הפך פופולרי בתפריטים של מסעדות רבות בנמל ניו יורק. פילה מסוג זה היה בשר בקר טחון ביד, מומלח מעט ולעתים קרובות מעושן, ובדרך כלל הוגש חי בצלחת יחד עם בצל ופירורי לחם. סטייק המבורג צבר פופולריות בגלל קלות ההכנה שלו והירידה במחיר. זה ניכר מתיאורו המפורט בכמה מספרי הבישול הפופולריים ביותר של היום. המסמכים מראים שסגנון הכנה זה שימש בשנת 1887 בכמה מסעדות בארה"ב ושימש גם להאכלת חולים בבתי חולים כדי לחזק אותם. סטייק המבורג הוגש גולמי או מבושל קל ולווה בביצה גולמית.

לא ידוע מתי הופיע המתכון הראשון של המסעדה לטרטר סטייק. אמנם לא סיפק שם ברור, אך ייתכן כי המנה זכתה לפופולריות בפריז על ידי מסעדנים שהבינו לא נכון את תיאורו של ז'ול ורן Jules Verne ברומן שלו משנת 1876 – מיכאיל סטרוגוב Michel Strogoff בו מתוארת מנת קולבט Coulibiac кулебя́ка: קציצה של בשר כתוש וביצים …

בתחילת המאה ה-20 מה שמכונה כיום סטייק טרטר, נקרא באירופה סטייק א-ל-אמריקה  steack à l'Americaine. וריאציה אחת על המנה הזו כללה הגשה עם רוטב טרטר. מהדורת 1921 של Le Guide Culinaire של Escoffier מגדירה את Steack à la tartare כסטייק à l'Americaine עשוי ללא חלמון ביצה, מוגש עם רוטב טרטר בצד. Steack à la tartare (שפירושו המילולי מוגש ברוטב טרטר) התקצר מאוחר יותר לסטייק טרטר. עם השנים ההבחנה בין סטייק à l'Americaine לבין גרסת רוטב הטרטר שלו נעלמה. מהדורת Larousse Gastronomique משנת 1938 מתארת סטייק ​​טרטר כבשר טחון גולמי מוגש עם חלמון ביצה גולמי, ללא כל אזכור לרוטב טרטר ונקרא גם באנגלית Tartar steak.

מתכון: סטייק טרטר

מצרכים (2 מנות)

• 300 גרם בשר בקר איכותי ביותר, ללא שומר, קצוץ – רק בשר בקר אדום כהה
• 2 פרוסות לחם פומפרניקל שחור צפוף
• 2 כפות חמאה לא מלוחה
• 4 כפיות חרדל דיז'ון
•  2-4 כפיות Vegemite אוסטרלי או Marmite אנגלי, לפי טעמכם
• 1 בצל אדום קטן, קלוף וחתוך דק בטבעות
• מלח גס
• 2 כפות צלפים מלוחים
• קומץ עלי גַּרְגִּיר הנחלים. הגבעולים נשמרים לשימוש אחר
• צרור עלי סלרי
• 6 ענפי פטרוזיליה, קצוצים גס
• פלפל שחור טחון טרי
• 2 כפות רוטב ווסטרשייר
• 2 חלמוני ביצים טריים גולמיים או 1 אם מבושלים

אוכן הכנה

1. הכניסו את הבשר הקצוץ למקפיא למשך 20 דקות בזמן שאתם מכינים את שאר המרכיבים
2. מרחו חמאה על הלחם, מקיר לקיר
3. מרחו מעל את החרדל באופן שווה בין שתי הפרוסות המוגשות בחמאה
4. סיימו כל פרוסה במריחה קלה לפי הטעם של הרוטב האוסטרלי או האנגלי
5. זורקים בקערה את פרוסות הבצל האדום עם קורט נדיב של מלח, ומאפשרים לטבעות להפריד, ומתרככים מעט מהמלח
6. הוסיפו את הצלפים עם מעט מהנוזלים, גרגיר הנחלים, עלי הסלרי והפטרוזיליה וערבבו היטב
7. הכינו מעט סלט
8. הכנת הסטייק תוך שעובדים במהירות: מוציאים את הבשר מהמקפיא ופורסים לפרוסות דקות של 3-4 מ"מ (מהר ועם סכין חדה ביותר כי חום היד יגרום לבשר להתרכך)
9. חותכים כל פרוסה לרצועות ברוחב דומה לעובי- 3-4 מ"מ
10. סובבו את קרש החיתוך וחתכו את רצועות הבשר הדקות לקוביות זעירות בגודל 3-4 מ"מ, שדומות לחיתוך ברונויז Brunoise.
11. העבירו את הבשר הקצוץ ביד ובעדינות לקערת זכוכית או קרמיקה, ותבלו ברוטב ווסטרשייר, קורט מלח גס וכמה טחינות טובות של פלפל שחור
12. הטמיעו את התיבול בבשר הקצוץ בעזרת מזלג
13. מחלקים את הבקר המתובל באופן אחיד בין שתי פרוסות הלחם שמרחנו מבעוד מועד
14. יוצרים קציצה, פחות או יותר, מתקנים ומיישרים באמצעות המזלג
15. מסדרים את הסלט על הבשר בצורה אמנותית, ומחלקים באופן אחיד בין שתי המנות
16. תנו לכל היצירה שלכם טחינת גימור בריאה של פלפל שחור
17. שוטפים היטב את קליפת הביצים
18. אם משתמשים בביצה לא מבושלת: מקננים כל חלמון, עדיין בחצי קליפתו ומניחים על גבעת הבשר כך שכל סועד יהפוך את החלמון לתוך הבשר, באופן עצמאי לפני האכילה
19. אם משתמשים בביצה מבושלת (מומלץ), יש לתכנן את צורת החלמון מעל לטרטר כדי לסיים אותו יפה ואסטטי

בתיאבון