סיפורו של מתכון: מרק תפוחי אדמה קר Vichyssoise

מתכון צרפתי בן 200 שנים שנשכח ושינה שם ||| מה בין מרק קר לממשלת השיתוף פעולה עם הנאצים בצרפת ||| איך הפך מרק חם למעדן קר ששמו הולך לפניו ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

איך נוצר וישיסואז Vichyssoise

למרבה ההפתעה מנה זו נולדה דווקא בניו יורק, שמו וטעמו של מרק זה לא מותירים ספק, זהו מרק בעל שורשים צרפתיים. בשנת 1917 מלון ריץ קרלטון היוקרתי עמד בפני פתיחת מסעדת גן נוספת. רב הטבחים לואי דיאט Louis Diat (1885-1957) נהג להגיש במלון מרק תפוחי אדמה וכרישה שזכה להצלחה רבה בקרב אנשי החברה הגבוה של ניו יורק. המרק היה מתכון ביתי שאמא של לואי נהגה להכין בביתם שבווישי Vichy צרפת. מאחר והמרק היה חביב על הקהל, השף דיאט הכניס אותו לתפריט של ערב פתיחת מסעדת הגן החדשה. למרבה המזל ערב הפתיחה היה ערב חם ביותר, ולואי החליט להיות יצירתי ולא לחמם את המרק. מרק חם בערב חם, יגרום לתקלות באיפור של הגברות, והגברים יאלצו להסיר את המקטורן, בקיצור יהיה בלגאן לא רצוי. המרק נותר קר מהמקרר, בתוספת של כף שמנת ומעט עירית קצוצה מעל, השף קרא לו בשם הצרפתי המפתה וישיסואז – על שם עיר נעוריו ויישי Vichy – והגיש אותו לחברה הנוצצת של ניו יורק.

מאז השתנו פני הדברים: הריץ קרלטון כבר לא נמצא באותו מקום בעיר. בימי מלחמת העולם השניה רצו לשנות את שם המנה Crème Vichyssoise Glacée כי הממשלה הצרפתית ששיתפה פעולה עם הנאצים ישבה בעיר ויישי. אבל שום דבר מזה לא פגע בטעמה של המנה המרעננת הזו ביום קיץ חם וכמובן שהשם נותר כפי שהיה.

Potage Parmentier

מתכונים למרק העשוי כרישה ותפוחי אדמה היו נפוצים במאה ה -19 בצרפת. בספרי בישול של המאה ה -19, ועדיין, הם נקראים לעתים קרובות פוטאז' פרמטייר או גם Potage à la Parmentier  על שמו של אנטואן-אוגוסטין פרמנטייה, התזונאי והחוקר הצרפתי שהכניס את השימוש בתפוחי אדמה בצרפת במאה 18.

מקורות השם Vichyssoise הוא  נושא לוויכוח בקרב היסטוריונים קולינריים; אחת הגרסאות לסיפור היא שמלך צרפת לואי ה-15 פחד לקבל הרעלה מתפוחי אדמה ולכן משרתיו היו מצווים לאכול מהמרק לבדוק שהוא בסדר, ועד שמרק הכרישה ותפוחי האדמה הגיע אליו הוא היה כבר קר. ככל הנראה מרק זה של לואי ה-15 היה ההשראה למרק של ריץ ניו-יורק, 200 שנים אחר כך.

מצרכים (6-8 מנות)

• 4 גבעולי כרשה קצוצים ( רק החלק הלבן)
• 1 בצל קצוץ
• 1 כף חמאה
• 2 תפוחי אדמה קלופים חתוכים לקוביות
• 2 כפיות מלח
• 1 כוס ציר מרק עוף או ירקות
• 2 כוסות חלב

להגשה

• 2 גביעי שמנת חמוצה
• עירית קצוצה

אופן הכנה

1. בסיר עם תחתית עבה ממיסים את החמאה
2. מוסיפים את הבצל והכרשה ומטגנים עד שהבצל והכרשה שקופים
3. מוסיפים את תפוחי אדמה ומערבבים היטב
4. מוסיפים את ציר העוף ומבשלים כ- 20 דקות עד שתפוחי האדמה התרככו
5. ממליחים, מפלפלים, מוסיפים את החלב ומביאים לרתיחה עדינה
6. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 10 דקות
7. עם בלנדר יד מרסקים את הירקות למחית חלקה ומקררים

הגשה

יוצקים בצלחות אישיות, מוסיפים לכל צלחת כף שמנת חמוצה ומפזרים מעל מעט עירית קצוצה

בתיאבון Bon appétit