תריסר מאכלי חג פורים מרחבי תבל

מאכלים אופיינים לפורים בקהילות יהודיות מהודו ועד כוש ועוד ||| מאכל דמוי העיניים של המן, לחבל התלייה וגם לכלא ||| עוגיות אורז ופרג נאן אברנז'י Nan-e berenji نان برنجی ||| עוגת סולת במילוי אגוזים  Tishpishtiאו Boulou ||| דבלה Debla או אוזני הקאדי (שופט)  Oudnin El Kadhi آذان القاضي ||| אוחוס דה המן Ojos de Haman או Boyoja Ungola di Purim ||| פרטים ועוד סיפורים ומתכונים בהמשך…

הוז'ואלס של המן Hojuelas de Haman

המאפים המגולגלים המדמים את מגילת אסתר הם מנהג קולינרי במדינות דוברות ספרדית. יש גרסאות מאמריקה הלטינית ויש כאלה הקרובות יותר למקור בספרד ובמקומות שונים אימצו שמות שונים כמו Fijuelas או Fazuelos או Ojuelas.

מקור השם הוא מהמלה Hoja שפרושו גיליון דק מאד ומשם הדרך קצרה לשם hojuela. כבר בשנת 1495 היו מוכר המונח אבל עדות למאכל יש רק מעט מאוחר יותר בסיפור של הסופר האנדלוסי הספרדי פרנסיסקו דליקדו Francisco Delgado במאה ה-16- La Lozana Andaluza. הוא מתאר את חייו של אלדונזה, אישה יהודייה – שמקורותיה לא נחשפו מרצון – שהגיעה לרומא, נמלטה מרדיפת האינקוויזיציה הספרדית. בתחילת הסיפור סיפר אלדונזה על אישה שכשהיא גרה באנדלוסיה, היא נהגה להכין חג'ואלות, אך גם מנות אחרות כמו אויה רפוסדה olla reposada שדומה לאדפינה Adafina – מנת השבת של יהודי ספרד. החוג'ולות הם רצועות בצק דקות, המעוצבות לגליל תוך כדי טיגון.

גם הנוצרים נוהגים לאכול הוז'אלס בשבוע הקדוש Semana Santa לפני תחילת תקופת התענית שהיא מאד סמוכה למועד הפורים היהודי. על הקשר בין פורים לקרנבל והשבוע הקדוש כאן…

מצרכים (ל- 30 יחידות)

• 300 גרם קמח
• 1 כפית אבקת אפייה
• 3 ביצים L טרופות
• 50 גרם סוכר
• 10 מ"ל מים
• ¼ כפית מלח
• 30 מ"ל שמן זית עדין*
• שמן לטיגון

לסירופ

• 100 גרם מים
• 50 מ"ל מי פריחת תפוז
• 100 גרם סוכר

לקישוט

• 50 גרם אבקת סוכר
• 30 גרם שומשום

אופן הכנה

1. מכניסים לקערה גדולה את הקמח, סודה לשתייה, ביצים טרופות, סוכר, מים, מלח ושמן הזית ומערבבים בעזרת כף
2. מסיימים לערבב עם הידיים ומקבלים בצק חלק ללא גושים
3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במשך 15 דקות במקרר
4. לשים את הבצק על משטח עבודה מקומח, לקבלת בצק דק ולא דביק
5. קחו סכין או חותך פיצה וצרו רצועות בצק ברוחב 3 ס"מ ובאורך 40 ס"מ
6. מחממים סיר עם שמן על להבה בינונית
7. קחו רצועת בצק ביד והתחילו לכרוך אותה סביב האצבע כאשר הסיבוב הראשון הדוק ולאט לאט הסיבובים יהיו רופפים יותר
8. טבלו האצבע בכוס מים והדקו את סוף הבצק של החוג'ואלה
9. קחו מזלג והכניסו אותו במקום האצבעות בלב החוג'ואלה
10. טיבלו את החוג'ואלה לשמן המבעבע על ידי סיבוב המזלג כאילו ברצונך לגלגל את החוג'ואלה עוד יותר באותו כיוון
11. מטגנים 8-10 שניות ואז הופכים את כיוון הסיבוב
12. הערה: הבצק צריך להישאר לבן
13. מניחים בצד וממשיכים באותו אופן לכל החוג'ואלות
14. הכנת הסירופ: יוצקים את המים, פריחת התפוז והסוכר לסיר
15. מערבבים הכל על להבה נמוכה כ- 5 דקות. הערה: הבלילה צריכה להישאר נוזלית מאוד אך שקופה
16. טיבלו את החוג'ואלות בסירופ הסוכר, תוך שנזהרים שלא לשבור אותם, והניח אותם בצלחת הגשה
17. קחו צלחת עמוקה ושימו בה את השומשום
18. קחו צלחת עמוקה נוספת, ושימו בה את אבקת הסוכר
19. קחו כל hojuela וטיבלו דופן אחת בלבד באחת הצלחות כך שתקבלו חלק מהחוג'אלות עם שומשום וחלק עם אבקת סוכר

עוגיות אורז ופרג נאן אברנז'י Nan-e berenji نان برنجی

עוגיות פרסיות שמוגשות בראש השנה הפרסי נורוז שגם יהודי פרס נוהגים להכין ולאכול בפורים, בעיקר בזכות השימוש בפרג שכל כך מזוהה עם פורים.

מצרכים (30-40 יחידות)

• 1-2 ביצים
• 1 כוס סוכר
• 1 כוס שמן זית
• 2 כפיות מי ורדים
• 1.5 כוסות קמח אורז
• פרג

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות
2. מרפדים תבנית אפייה עם נייר אפייה או נייר אלומיניום
3. בקערה מיקסר מערבבים ביצים וסוכר במהירות נמוכה ומקציפים עד לקבלת גוון צהוב חיוור
4. מוסיפים את שמן הזית ואז מי ורדים עד לקבלת תערובת אחידה
5. מערבבים פנימה את קמח האורז עד להיווצרות בצק רך
6. הערה: במידת הצורך, מוסיפים קמח נוסף
7. בעזרת הידיים יוצרים כדורי בצק פחוסים בקוטר 4-5 ס"מ
8. מניחים עיגולי הבצק בתבנית המרופדת
9. בעזרת כפית צרו שקע קטן בכל עגול בצק
10. פזרו זרעי פרג בתוך השקעים (אפשר ליצור צורות דקורטיביות כיד הדמיון)
11. אופים את העוגיות 15-20 דקות, עד להשחמה קלה מאוד
12. בעזרת מרית, מוציאים מהתבנית ומניחים להתקרר על רשת התנור

עוגת סולת במילוי אגוזים Tishpishti או Boulou

מצרכים (תבנית פיירקס 20X30)

לסירופ

• 1.5 כוס סוכר
• 1 כוס מים
• 1 כף דבש

לבצק

• 2.5 כוסות סולת
• 1 כף מיץ לימון
• 2.5 כוסות קמח תופח
• 2.5 כוסות מים
• 1/4 כוס סוכר
• 150 גרם שמן זית עדין* (200 גרם חמאה)
• 1 כוס שמן זית

למלית

• 300 גרם אגוזי מלך קצוצים בינוני
• 1/2 כוס סוכר
• 1 כף קינמון
• 1 כפית תמצית וניל

אופן הכנה

1. הכנת הבצק: יוצקים את המים לסיר ומביאים לרתיחה
2. מוסיפים את השמן וחמאה ומורידים מהכיריים
3. מוסיפים את הסולת והקמח ובוחשים היטב עד לקבלת בצק רך אחיד
4. הכנת המלית: נערבב את מצרכי המלית לעיסה אחידה
5. מרפדים תבנית חסינת אש במחצית כמות הבצק
6. מפזרים את המלית על הבצק בשכבה אחידה
7. מכסים במחצית השנייה של הבצק כשבכל פעם לוקחים פיסת בצק ומשטחים אותה בידיים
8. הערה: הבצק רך מאד ואינו ניתן לרידוד על כן מהדקים קלות בידיים
9. מסמנים מעוינים בעזרת סכין
10. מחממים תנור ל- 180 מעלות
11. אופים כ- 30 דקות עד להזהבה
12. הכנת הסירופ: מבשלים את כל המצרכים לרתיחה
13. כ- 4 דקות לאחר הרתיחה מסירים מהכיריים ומצננים
14. יוצקים את הסירופ על העוגה בעודה חמה.

פאלמייה  Palmiers

יהודי צרפת אוהבים את המאפה שמזכיר להם את אוזניו המעוותות של המן. בכל ימות השנה תמצאו אותם בשמות רבים כמו אוזני פיל, אוזני חמור, אוזני חזיר, אוזניות, משקפיים וגם דקליות. תבחרו איזה שם מתאים לכם לכינוי הפאלמייה.

מצרכים

• 500 גרם בצק עלים מופשר
• 2/3 כוס אבקת סוכר

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 220 מעלות
2. מפזרים אבקת סוכר על משטח עבודה
3. מרדדים את הבצק עלים לעובי של מאפה לעובי של כ- 1/2 ס"מ וברוחב של 10-15 ס"מ
4. מגלגלים את הצד הצר לחצי אורכו פנימה וכך עושים לצד השני כך שהם נפגשים באמצע הרצועה ומתקבלת צורת "ספר תורה"
5. חותכים את הרולדה הכפולה לפרוסות בעובי של 1-2 סנטימטר
6. פתחו מעט את הפרוסות כדי ליצור צורות אוזניים
7. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה
8. מפזרים על נייר האפייה אבקת סוכר
9. מסדרים את הפאלמייה שהם שטוחים על התבנית המרופדת
10. אופים את הפלמייר במשך 15-20 דקות כאשר הופכים אותן פעם אחת במהלך האפייה

דבלה Debla או אוזני הקאדי (שופט)  Oudnin El Kadhi آذان القاضي 

פירושו של דבלה הוא שושנה על שום צורת הממתק. קינוח פורים טעים זה הוא קלאסיקה בקהילה היהודית של לוב ובשם אזני הקאדי אוOudnin el kadhi  (גם Wdinet el Cadi ) בקהילת טוניס.

מצרכים (10 יחידות)

• 5 ביצים XL
• 1 כפית סודה לשתייה
• 2.5-3 כוסות קמח
• שמן צמחי לטיגון עמוק

לסירופ

• 2 כוסות סוכר
• 1/4 כפית מיץ לימון
• 1/4 כפית מי פרחי תפוז
• 1/8 כפית וניל
• 1.5 כוסות מים

אופן הכנה

1. בקערה גדולה מקציפים את הביצים
2. מוסיפים את הסודה לשתייה והקמח ומערבבים היטב ליצירת בצק יציב. אם הבצק דביק מדי, הוסיפו עוד קמח
3. מפזרים מעט קמח על משטח עבודה והמערוך
4. מחלקים את הבצק ל- 5 חלקים שווים
5. מרדדים את כל אחד מהם לרצועות דקות-דקות
6. מחממים את השמן במחבת עמוק או סיר שטוח
7. חותכים את הבצק לרצועות ברוחב 5 ס"מ ואורך כ- 30 ס"מ
8. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג
9. התחילו בזהירות לעטוף את רצועת הבצק סביב שיני המזלג והכניסו לשמן לטיגון
10. הערה: יוצר לכם ורד
11. המשיכו לגלגל (או לסלסל) את ורד הבצק סביב עצמו כשהוא מטוגן ומטגן עד שהוא יציב
12. מוציאים עם מסננת ומעבירים לנייר מגבת
13. חזור על הפעולה עם הבצק שנותר
14. הכנת הסירופ: ערבבו את מצרכי הסירופ תוך בישול על להבה נמוכה במשך 45 דקות לעיבוי הסירופ
15. מערבבים ומסירים מהכיריים
16. טובלים את השושנים בסירופ החם ומשרים אותו היטב בסירופ
17. מסננים במסננת ומניחים בצלחת הגשה
18. הערה: אם הסירופ נעשה סמיך מדי, הוסיפו 1-2 כפות מים חמים ותערבבו

קייבוס די אמאן Caveos di Aman

ארוחת פורים בולגרית מסורתית. פירוש השם הוא השיער של המן.

מצרכים (6 מנות)

• 500 גרם פסטה ורמיצ'לי Vermicellii או ספגטיני Spaghettin
• קורט מלח
• 6 כפות שמן זית עדין*
• 2 לימונים – המיץ בלבד
• פלפל
• 30 זיתים שחורים

להגשה

• 3 ביצים XL קשות, חתוכות לפרוסות

אופן הכנה

1. מבשלים את הפסטה במים מומלחים רותחים עד לדרגת אל דנטה
2. מסננים את הפסטה
3. מחזירים הפסטה לסיר ומערבבים עם שמן הזית, מיץ הלימון, מלח ופלפל
4. מערבבים פנימה את הזיתים

הגשה

מחלקים לצלחות הגשה ומקשטים מעל בפרוסות הביצים הקשות

מעמול – עוגיות במלית תמרים

למלית

• 250 גרם מחית תמרים
• 1/2 כפית קינמון
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף שמן זית עדין*
• 50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
• לבחור אחד מסוגי הבצק אבקת סוכר

בצק 1

• 500 גרם קמח
• 220 גרם שמן זית עדין* (300 גרם חמאה)
• 4-5 כפות מים

בצק 2

• 5—גרם סולת
• 1 כוס קמח
• 2 כפיות אבקת אפיה
• 1 כף גדושה סוכר
• 2/3 כוס שמן
• 125 גרם חמאה רכה
• 1 כוס מים רותחים

אופן הכנה

1. לערבב את כל מצרכי הבצק ללא המים
2. להוסיף את המים ולהשהות כ- 10 דקות
3. ללוש לבצק אחיד
4. לרדד את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט, לעלה בעובי 1/2 ס"מ
5. לערבב את כל מצרכי המלית
6. לקרוץ מהבצק עיגולים
7. ליצור שקע בכל עיגול
8. למלא בכפית אחת של מלית ולסגור לכדור
9. להניח בתבנית מרופדת בנייר אפייה
10. לחמם תנור ל- 180 מעלות
11. לאפות כ- 30 דקות. הערה: העוגיות נשארות בהירות
12. לצנן על רשת
13. לפזר מעל העוגיות אבקת סוכר

אוחוס דה המן Ojos de Haman או Boyoja Ungola di Purim

לחם פורים מרוקאי שמשמעות השם היא העיניים של המן. ביצים קשות מייצגות את עיניו של המן, ולפעמים נאפה בצורת ראשו של המן, והעיניים, עשויות ביצים, נשלפות החוצה כדי להדגים את השמדתו של המן.

מצרכים (4 מנות)

• בצק חלה
• 2 כפות שומשום
• ¼ כוס שקדים קצוצים
• 4 ביצים M קשות
• לזיגוג: ביצה טרופה

אופן הכנה

1. הכנת הבצק: הכינו בצק חלה אהוב עליכם אבל יש להוסיף את השומשום והאגוזים הקצוצים לבצק ולערבב לאחידות
2. במקום לקלוע את הבצק לצמה של חלה, מחלקים הבצק ל- 5 חלקים
3. יוצרים מ- 4 חלקי בצק, 4 חלות עגולות
4. בעזרת סכין חדה חותכים חריצים בגודל ביצה לצד כל כיכר בצק
5. דחפו ביצה קשה אחת לכל חריץ בכיכר בצק
6. חלקו את פיסת הבצק שנותרה, לשמונה אטריות בצק
7. עשו מכל 2 אטריות בצק צורת X והניחו כל X על כל ביצה
8. לחצו כלפי מטה כדי לאטום ולהדק הבצק לכיכר הבצק והביצה
9. חממו תנור ל- 180 מעלות
10. לאפות כ-30 דקות עד קבלת גוון חום כהה של חלה

סמסמייה Simsimiyah או  Simismiyeh

שומשום הוא מרכיב פופולרי בפורים בקרב יהודי סוריה, כי יש הנוהגים לראות בשומשום זכר לפרעושים של המן.

מצרכים (30 יחידות)

• 1 כוס סוכר
• 1 כוס מי ברז
• ½ כוס שומשום
• 1 כפית קינמון טחון
• 1 כפית מיץ לימון טרי
• קמצוץ ציפורן

אופן הכנה

1. ערבבו הסוכר וכוס מים בסיר בינוני
2. מבשלים על להבה בינונית במשך 10 דקות, או עד שהסוכר מקורמל
3. מערבבים את השומשום, קינמון, ציפורן ומיץ הלימון, ומבשלים 3 דקות
4. מסירים מהכיריים
5. יוצקים את תערובת השומשום על משטח עבודה רטוב וחלק, או על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן
6. מורחים העיסה לעובי של 2-3 ס"מ
7. בעזרת סכין חדה חותכים את התערובת לצורות יהלום או נותנים לה להתקשות ואז שוברים לחתיכות בגודל שאוהבים

אצבעות המן Haman's Fingers

בקהילות יהודיות מיוון וטורקיה חוגגים את פורים על ידי אכילת אצבעותיו של המן הרשע.

מצרכים (30 יחידות)

• 500 גרם בצק פילו מופשר
• 1.5 כוסות שקדים קצוצים
• 3 כפות סוכר
• 1 כפית קינמון טחון
• 1 כפית קליפת תפוז מגורדת
• 5-6 כפות שמן זית עדין* (או 6-8 כפות חמאה מומסת)
• להגשה: אבקת סוכר

אופן הכנה

1. קוצצים השקדים עם סוכר במעבד מזון עד לקבלת רסק אחיד
2. מערבבים עם כמות השקדים את הקינמון וקליפת תפוז מגורדת
3. מחממים תנור ל- 180 מעלות
4. מרפדים 2 תבניות אפייה בניירות אפייה או משמנים אותם
5. פרשו את בצק הפילו על מגבת יבשה
6. בעזרת סכין חדה חותכים את ערימת דפי הפילו לחצי לאורך, ואז לחצי לרוחב
7. מכסים מיד את דפי הפילו בנייר שעווה, ואז עליו מגבת לחה לשמור על לחות הבצק
8. הערה: נעבוד עם דף אחד בלבד בכל פעם, ונשאיר את דפי הפילו הנותרים מכוסים כדי שלא יתייבשו
9. הסירו בזהירות ריבוע פילו אחד מהערימה
10. מברישים אותו קלות בשמן זית (או חמאה מומסת)
11. שימו 2 כפיות מילוי שקדים בקצה אחד של ריבוע הפילו כך שהוא משתרע לאורך כל הקצה
12. מקפלים פנימה את שני קצוות הבצק, מעט מעל למילוי, ואז מגלגלים למעלה עד ליצירת אצבע דקה
13. מסדרים האצבעות בתבנית אפייה
14. אופים האצבעות 15-20 דקות או עד להזהבה קלה מאוד
15. מעבירים לצינון על רשת התנור
16. מפזרים אבקת סוכר ומגישים

פולארס של רודוס Folares

מאפה נוסף לפורים, בו משולבות ביצים כאשר הן כלואות בבצק בצורה דמוית כלוב המייצג את הכלא של המן – כלוב או לולאה עטורה ביצה קשה, שעומדת בראשו של המן.

מצרכים

• 5 כוסות קמח
• 2 כפיות מלח
• ½ כוס גבינת פרמז'ן מגורדת
• 1 כוס מי קרח
• ¾ כוס שמן זית עדין*
• 21 ביצים קשות XL, צבועות בכחול

אופן הכנה

1. מערבבים בקערה גדולה את הקמח, מלח והגבינה
2. הוסיפו את מי הקרח וערבבו
3. הוסיפו שמן הזית וערבבו בידיים לקבלת בצק אחיד. הבצק צריך להיות גמיש, אך לא רך מדי
4. מבשלים 21 ביצים עם מעט צבע מאכל מאכל כחול במים, עד שהן ביצים קשות. תקבלו ביצים קשות עם קליפה תכלת / כחולה
5. מחממים תנור ל- 200 מעלות
6. מרפדים תבנית בנייר אפייה
7. מחלקים את הבצק ל -21 חתיכות
8. שוברים חתיכה בגודל אגוז מכל מנה, ומגלגלים לכדור חלק
9. שטחו את הכדור לדיסק בקוטר של 5-8 ס"מ בעזרת מערוך או בידים
10. הניחו ביצה צבועה ומבושלת במרכז הדיסק
11. עם הבצק שנותר מהנתח מרדדים שניים או שלושה חבלים בקוטר 1/2 ס"מ וארוכים מספיק כדי לעבור מצד אחד של הדיסק לצד השני
12. סובבו את חבל הבצק ואז חברו אותו לצד אחד של הדיסק בצק
13. מותחים את חבל הבצק מעל הביצה והצמידו אותו לצד השני של הדיסק. כך תיצרו מעין סורגים מעל הביצה
14. הניחו כל יחידת פולאר בתבנית המרופדת וכך עם 20 היחידות והביצים הנותרות
15. אופים כ-20 דקות עד שהבצק מזהיב ופריך

מרק הודו ושעועית

על פי מגילת פורים, המלך אחשוורוש שלט מהודו ועד כוש כלומר מהודו של ימינו ועד אתיופיה. מכאן החיבור של תרנגול הודו (עוד על וד על תרנגול הודו כאן…..) לפורים. המנהג לאכול שעועית בפורים הרבה יותר ותיק. המלכה אסתר הסוותה את זהותה היהודית כשגרה בארמונו של אחשוורוש, אך היא מעולם לא פגעה בהתחייבותה לשמור על כשרות. כך, בעוד שכול האחרים בארמון אכלו מאכלים לא כשרים, אסתר המלכה אכלה בעיקר שעועית. חיבור פורימי זה תמצאו במרק זה.

מצרכים (4 מנות)

• 1 כוס שעועית לבנה יבשה
• 6 כוסות ציר מרק הודו או עוף
• 1 בצל גדול, חתוך לקוביות
• 2 ענפי טימין טרי (או 1/2 כפית תימין יבש)
• 5 גבעולי פטרוזיליה טרייה (לא חובה)
• 3 גבעולי שמיר טריים
• 3 גבעולי כוסברה טריים
• 1 עלה דפנה
• 500 גרם ירקות מעורבים קפואים (גזר, תירס, שעועית ירוקה, אפונה)
• 2-3 כוסות רצועות דקות של הודו מבושל

להגשה

• 1-2 עלי שמיר קצוצים
• 4 גבעולי כוסברה קצוצים

אופן הכנה

1. השרו את השעועית במים למשך הלילה, מסננים ושוטפים
2. בסיר גדול שלבו שעועית עם ציר, בצל, טימין, פטרוזיליה, שמיר, כוסברה ועלי דפנה ובשלו עד רתיחה
3. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 1.5 שעות עד שעתיים
4. הסירו את ענפי עשבי התיבול
5. מוסיפים לסיר את הירקות קפואים ומביאים לרתיחה
6. מכסים ומבשלים כ -10 דקות או עד שהם רכים
7. מערבבים פנימה את רצועות ההודו ומחממים

הגשה

1. מוסיפים שמיר וכוסברה קצוצים ממש לפני ההגשה.

בתיאבון וחג פורים שמח