מתכון: מקרוד צפון אפריקאי ללא גלוטן

מהו המאפה שמשגע את צפון אפריקה והמגרב ||| עוגיות טעימות וקלות להכנה ||| עוגיות שכדאי שיהיו תמיד בבית לאירוח פתע של חברים או משפחה ||| אפשר תמיד לשדרג אבל זה הבסיס שיעשה לכם יום שמח עם הקפה או התה ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מקרוד Makroudh مقروض

עוגיות המקרוד הן מעדן מהמטבח הצפון אפריקאי והאי מלטה. עוגיות עשירות בתמרים ואגוזים או רסק שקדים, שבמקור נעשו והוגשו בצורת יהלום ומכאן שמן. בצק המקרוד נעשה משילוב של סולת וקמח שמעניק לו טעם מאוד יחודי. מקרוד יכול להיות מטוגן בשמן או אפוי בתנור. המקרוד פופולרי במדינות המגרב, שם ישנם זנים רבים של מקרוד וחלקם מאפים שאינם חולקים הרבה מן המשותף עם המקראוד המסורתי למעט הצורה. מקרוד עם תמרים ודבש פופולרי גם במהלך חג סיום חודש הרמדאן המוסלמי עיד אל-פיטר.

המאפה נפוץ כל כך ששמו נכתב בצורות רבות כמו Makroud או Makrout וגם  Maqroudh או Maqrouth ובערבית المقروض ו المقروط. במלטה נקרא גם Imqaret ובטורקיה Kopardılar.

מקור המקרוד

אחת הגרסאות היא שהמקור הוא מהעיר קירואן  القيروان Qeirwān או  Kairouanשבמרכז תוניסיה. השערה אחרת היא שהמקור בכלל מגיע מנאת המדבר של עמק מזאב مزاب וערבות סטיף سطي Sétif שבאלג'יריה.

המקרוד הגיע למלטה על ידי שושלת האע'לבים أغالبة, ולעיר פאס Fez שבמרוקו על ידי הקאירואנים במאה ה -9, ואחר כך לערים אוג'דה Oujda וטטואן تطوان  Tétouan ע"י פליטים אלג'יריים שהיגרו למרוקו. אין ספק שהמדינות בהן בכל מקום תמצאו מקרוד הן אלג'יריה ותוניסיה וכמובן בקרב קהילות יוצאי המדינות האלה בצרפת ועוד.

המקרוד באלג'יריה

בכל אלג'יריה אוכלים מקרוד אבל לכל אזור יש את המקרוד שלו. בסהרה היא מורכבת מסולת ותמרים ספוגים בסירופ, באוראן Oran המאפה עם קינמון ואניס ירוק, בבירה אלג'יר המקרוד עשיר בשקדים ואבקת סוכר.

• Makrout tmar: גרסה שמקורה בצפון סהרה האלג'ירית, אך נצרכת בכל רחבי המדינה. מאפה זה עשוי עם סולת ותמרים, בטעם קינמון, ציפורן ומי זְהֵר, כולם מכוסים בדבש או סירופ. אפשר למצוא אותם מטוגנים או אפויים
• Makrout lassel: הגרסה שאחרת של המקרוד האלג'ירי מקורה בערבות ובמישורים גבוהים (בעיקר מסטיף, אך אומצה על ידי האלג'יראים הרואים בכך מאכל לאומי). מכינים אותה מסולת, ממולאת בשקדים טחונים וטעמים של קינמון ומי זהר.
• Makrout el louz: מהמילה לוז שהיא שקד اللوز בערבית) ונקרא גם Msaker makroud (מהמילה سكر סוקר שהיא סוכר בערבית), וכשמה כן היא נעשית בעיקר עם אבקת שקדים טחונה דק מאוד, סוכר, ביצים וגרידת לימון.
• :Makroud el koucha הגרסה של חבל קונסטנטיניוס Constantinois שבצפון מזרח אלג'יריה. עשוי עם סולת ותמרים ונאפה יבש בתנור. יש המחשיבים את הגרסה המקומית כאב הקדמון של המקרוד l'ancêtre des makroud .
• Makrout wahrani: הגרסה של העיר אוראן Oran ומכילה רק סולת עם תבלינים.
• Makroud el dgig: הגרסה של חבל סוק אהראס Souk Ahras لاية سوق أهراس‎ מורכבת מבצק חיטה וללא שימוש בסולת ומכאן שמה.
• Makroud el mdawer: הגרסה המודרנית של המקרוד מגולגל, בו מכינים את המלית בכמויות גדולות של חמאה וממרח תמרים.
• Makroud bel kermouss: המלית של גרסה זו עשויה מממרח תאנים טרי, ושבבי וניל מקורמל.
• Mkirat: הגרסה של העיר תלמסאן تلمسان Tlemcen מכינים עם כמות גדולה של ביצים, בוטנים ושומשום קלוי, אפוי ואז טבול בסירופ של דבש לימון.
• Makrout malah: גרסה מלוחה המוכנה עם תפוחי אדמה, תבלינים כגון ראס אל חנות  رأس الحانوت, וצמחים ארומטיים כמו כורכום, כמון, אורגנו וטימין.

המקרוד בתוניסיה

את המקרו, בתוניסיה, מכינים לפי מספר מתכונים, במיוחד עם תמרים או יותר באופן מסורתי עם תאנים. ריבוי זנים זה מוסבר על ידי עושר ההשפעה שידעה תוניסיה זה מאות שנים עם הוונדלים, הביזנטים, הפיניקים שייסדו את קרתגו והרומאים. כאמור, קירואן  القيروان Qeirwān או Kairouan שבמרכז תוניסיה נחשבת למקור המקרוד ומתקיים בה גם פסטיבל שנתי המוקדש למקרוד.

מתכון: מקרוד ללא גלוטן

מצרכים (35 יחידות)

לבצק

• 1 ביצה XL
• 1 כוס שמן זית עדין* (או חמאה מרוככת)
• 2 כוסות קמח תירס
• 3 כוסות סולת או תחליף סולת ללא גלוטן כמו סולת אורז או קמח קוקוס
• 1 כף אבקת אפייה
• 1 כוס מים (מתחילים בפחות ומוסיפים לפי הצורך עד איחוד הבצק)

למילוי

• 500 גרם תמרים קצוצים ללא גלעינים
• 1/2 כוס מים חמים מאוד (אפשר קצת יותר במידת הצורך)
• 1 כף קינמון
• 1 כף ג'ינג'ר
• 1 כפית ציפורן
• 2 לימונים, גרידת הקליפה
• 2 כפות מי פרחי הדר

לציפוי

• 1.5 כוסות דבש, בטמפרטורת החדר
• 1/4 כוס זרעי שומשום קלויים

אופן הכנה

1. לחמם תנור ל- 180 מעלות.
2. מערבבים היטב את כל מצרכי הבצק, ולשים אותו על קרש למשך 1-2 דקות בלבד לקבלת בצק חלק. ךהניח הבצק בצד.
3. מעבדים את כל מצרכי המילוי במעבד מזון, בפולסים כדי למנוע התזות, עד לקבלת מרקם חלק
4. מחלקים את הבצק לשניים
5. על לוח מקומח קלות, יש לשטח כל חלק למלבן בעובי 1 ס"מ, ובגודל 25X30 ס"מ.
6. טיפ: תוכלו לעשות זאת גם ביד. במקרה זה צרו אותו ישירות לתבנית, רק וודאו כי העובי אחיד
7. העבירו את מלבן הבצק לתבנית אפייה מרופדת או משומנת עם דפנות ישרות (אל דאגה אם הבצק לא מכסה את כל המשטח)
8. מכסים את הבצק בצורה אחידה במלית
9. חזור על הפעולה עם החצי השני של הבצק
10. הניחו בעדינות את יריעת הבצק מעל המילוי (זה בסדר אם הוא נקרע, פשוט חברו את הטלאים בתבנית).
11. צרו חריצים על הבצק, בצורת ריבועים קטנים או יהלומים (או עיגולים)
12. הכניסו לתנור ל- 40 דקות, או קצת יותר זמן, עד להזהבה
13. מוציאים מהתנור ומיד שופכים את הדבש באטיות ובאופן שווה על כל המאפה
14. מפזרים על המאפה הספוג דבש את כל השומשום באופן שווה
15. טיפ: אפשר להעשיר המאפה עם חצאי שקדים או צנוברים אותם תנעצו במרכז כל מנה

שומרים בקופסת פח אטומה לאוויר

בתיאבון

* לדעת יודעי דבר, שאנחנו מסכימים עמם, ומניסיון, עדיף להשתמש בשמן זית בכמות של 2/3 – 3/4 מתכולת חמאה בכל מתכון. כך תקבלו שומן בריא יותר ופחות שומן כי אין כמו שמן זית. המלצתנו לבחור שמן זית מהזנים לצ'ינו (עדין, רענן, מעט מתקתק, וללא חריפות או מרירות), ארבקינה (ללא מרירות או חריפות, ארומה אפיינית לזיתים), קורינייקי (עשבוני, חריף אבל ללא מרירות), ופיקואל (עדין ופירותי, ארומת הדרים ורמיזות של שקד) ולא תצטערו