כל מה שרצית לדעת על פארמיג'אנו רג'אנו או גרנה פדאנו Grana Padano Vs. Parmigiano Reggiano

במנות איטלקיות רבות מוגשת צלוחית עם גרידת גבינת פרמזן ||| לא תמיד תקבלו גרידת פרמז'ן איטלקית אבל לפעמית תקבלו גרידת גרנה פדאנו הזולה יותר אבל לא פחות שווה ||| מה ההבדל בין שתי הגבינות החשובות במטבח האיטלקי ||| מה הדומה ומה השונה ביניהן ||| איך לקנות ואיך לאחסן וליהנות מהגבינה לאורך זמן ||| כל הפרטים בהמשך…

פארמיג'אנו רג'אנו Parmigiano Reggiano

פארמיג'אנו רג'אנו מכונה לעתים קרובות פשוט גבינת פרמזן או פשוט פרמזן או פרמז'ן, היא גבינה איכותית וקשה שמקורה מאזורי פארמה Parma, רג'יו אמיליה Reggio Emilia, מודנה Modena, בולוניה Bologna ממערב לנהר רינו Reno ומנטואה Mantua ממזרח לנהר הפו Po באיטליה. זוהי אחת הגבינות הפופולריות והמוכרות ביותר בעולם.

שיטות הייצור המסורתיות נשמרו במשך מאות שנים, והגבינה זכתה למעמד מוגן של תעודת מקור (PDO) על ידי האיחוד האירופי, כלומר רק גבינה המיוצרת באזורים ספציפיים אלו ולפי הנחיות מחמירות יכולה לשאת את השם Parmigiano Reggiano. הגבינה עשויה מחלב פרה לא מפוסטר. החלב המשמש חייב להגיע מפרות הניזונות בעיקר מדשא וחציר טריים. השימוש בכל תוסף או חומרים משמרים אסור בהחלט. תהליך הייצור של Parmigiano Reggiano הוא קפדני ועתיר עבודה. זה כרוך בחימום החלב, הוספת תרבית מי גבינה טבעית ואנזים הגבנה  Rennetרן, כדי להקריש את החלב, ולאחר מכן חיתוך הגבן לגרגירים קטנים. לאחר מכן מבשלים את הגבן ודוחסים אותו לצורת הגלגל האופיינית לו. לאחר הכבישה משרים את גלגלי הגבינה בתמיסת מי מלח למשך מספר שבועות. השלב האחרון הוא שגלגלי הגבינה מיושנים לפחות 12 חודשים, אם כי רבים מתבגרים להרבה יותר זמן, לפעמים עד 36 חודשים או יותר. במהלך היישון הגבינה מפתחת את הטעם והמרקם המובהקים שלה.

פארמיג'אנו רג'אנו  Parmigiano Reggianoהיא גבינה מזינה מאוד. עשירה בחלבון, סידן כמו גם ויטמינים A ויטמין B12. הגבינה גם דלה בלקטוז, מה שהופך אותה מתאימה לאנשים רבים עם אי סבילות ללקטוז.

לפרמיג'אנו רג'יאנו יש פרופיל טעמים מורכב שהוא אגוזי, מלוח ומעט פרותי. המרקם שלה גרגירי וגבישי, עם עקביות יציבה ויבשה. את הגבינה אפשר לגרד לפתיתים, רצועות או לאכול בחתיכות, והיא מוסיפה עומק טעם למגוון רחב של מנות.

Parmigiano Reggiano היא גבינה רב תכליתית להפליא וניתן להשתמש בו ביישומים קולינריים שונים. בדרך כלל מגרדים אותה על מנות פסטה כמו ספגטי וריזוטו, מפזרים אותה על סלטים או נהנים ממנה כגבינה שולחנית. היא גם מרכיב מרכזי במתכונים רבים, כולל מרקים, רטבים ומתאבנים.

בסך הכל, Parmigiano Reggiano מוערכת בזכות האיכות יוצאת הדופן, הטעם הייחודי והמשמעות התרבותית שלה במטבח האיטלקי. בסוף כול טיול בצפון איטליה, חוזרים עם הגבינה הזו הביתה.

גרנה פדאנו Grana Padano

גבינה איטלקית פופולרית נוספת, הדומה במובנים רבים לפרמיג'אנו רג'יאנו. גבינת גרנה פדנו מקורה בעמק נהר הפו Po בצפון איטליה, במיוחד באזורי לומברדיה Lombardy, ונטו Veneto, פיימונטה Piedmont, אמיליה-רומאניה Emilia-Romagna וטרנטינו Trentino.

כמו Parmigiano Reggiano, גם גרנה פדאנו מחזיקה בסטטוס של ייעוד מקור מוגן (PDO), כלומר חייב להיות מיוצר בהתאם להנחיות מחמירות באזורים המיועדים לשאת את שמה.

גרנה פדאנו עשויה מחלב פרה לא מפוסטר. החלב המשמש לייצור מגיע מפרות הניזונות בעיקר מדשא וחציר טריים, ללא שימוש בתוספים או חומרים משמרים. תהליך הייצור של Grana Padano דומה לזה של Parmigiano Reggiano. זה כרוך בחימום החלב, הוספת תרבית מי גבינה טבעית ואנזים הגבנה, רן  Rennetכדי להקריש את החלב, ולאחר מכן חיתוך הגבן לגרגירים קטנים. לאחר מכן מבשלים את הנתח ודוחסים אותו לגלגלים גדולים. לאחר הכבישה משרים את גלגלי הגבינה בתמיסת מי מלח למשך מספר שבועות. גרנה פדאנו מיושן בדרך כלל לפחות 9 חודשים, אך ניתן ליישן אותו לתקופות ארוכות יותר, לרוב עד 24 חודשים או יותר. במהלך היישון הגבינה מפתחת את הטעם והמרקם האופייניים לה.

לגרנה פדאנו טעם מעט עדין יותר בהשוואה לפרמיג'אנו רג'יאנו. הוא אגוזי, מלוח עם מתיקות עדינה עם מרקם מוצק וגרגרי. לגבינה קליפה צהובה-זהובה, והפנים שלה נע בין צהוב חיוור לצבע קש. גרנה פדאנו ידועה גם במרקם הפריך בשל נוכחותם של גבישי סידן קטנים. גרנה פדאנו היא גבינה מזינה מאוד, בדומה לפרמיג'אנו רג'יאנו. היא עשירה בחלבון, סידן, ויטמינים ומינרלים, מה שהופך אותה לתוספת חשובה לתזונה מאוזנת.

גרנה פדאנו היא רב-תכליתית וניתנת לשימוש ביישומים קולינריים שונים. בדרך כלל מגוררים אותה על מנות פסטה, ריזוטו, מרקים וסלטים. ניתן ליהנות ממנה גם כגבינה שולחנית או בשילוב עם פירות, אגוזים ובשרים מרפאים.

בעוד שגרנה פדאנו חולקת קווי דמיון רבים עם Parmigiano Reggiano, היא מציעה פרופיל טעמים ומרקם מעט שונים, המאפשרים חוויות קולינריות מגוונות במטבח האיטלקי ומחוצה לה.

גרנה פדאנו בגילאי 9-16 חודשים, זהו הזן הצעיר והנפוץ ביותר. יש לה מרקם רך יותר וטעם עדין יותר בהשוואה לגרסאות מיושנות יותר. זה מתאים לגרירה מעל פסטה, סלטים ומנות אחרות.

Grana Padano Vecchio או Oro del Tempo (בגיל 16-20 חודשים) מיושנת יותר מהגרנה פדאנו הסטנדרטית, וכתוצאה מכך מרקם מוצק יותר וטעם בולט יותר. הוא משמש לעתים קרובות כגבינה שולחנית או מגוררת על מנות הדורשות טעם חזק יותר.

Grana Padano Stravecchio או Riserva (בגיל מעל 20 חודשים) זוהי הגרסה המיושנת והפרמיום ביותר של Grana Padano. יש לה מרקם פירורי, טעם עז, ומבנה גבישי ייחודי עקב יישון ארוך יותר. זה בדרך כלל נהנה בפני עצמו כגבינה שולחנית או בשילוב עם יינות מיושנים ופירות.

Grana Padano Vs. Parmigiano Reggiano

השוואה בין גרנה פדאנו לפרמיג'אנו רג'יאנו כוללת בחינת היבטים שונים כמו טעם, מרקם, שיטות ייצור ושימושים.

• מקור וייצור: Grana Padano מיוצר בשטח גדול יותר בהשוואה לפרמיג'אנו רג'יאנו. תהליך הייצור כולל שיטות דומות ל- Parmigiano Reggiano אך עם כמה וריאציות.
• הְזדַקְנוּת: גרנה פדאנו מיושן בדרך כלל לפחות 9 חודשים, אך לרוב עד 24 חודשים או יותר. לעומת זאת לפרמיג'אנו רג'יאנו מיושן לפחות 12 חודשים, אך בדרך כלל מיושן 24 חודשים או יותר. היישון ארוך יותר תורם לטעם ומרקם מורכבים יותר.
• טעם ומרקם: גרנה פדאנו: בעל טעם מעט עדין יותר בהשוואה לפרמיג'אנו רג'יאנו. הוא אגוזי, מלוח ומעט מתוק עם מרקם מוצק וגרגרי. יכול להיות שיש לו מבנה גבישי פחות בולט בהשוואה לפרמיג'אנו רג'יאנו.
• שימושים: ניתן להשתמש בשתי הגבינות באופן דומה בבישול וכגבינות שולחן. לעתים קרובות הם מגוררים על פסטה, ריזוטו, סלטים ומרקים. הטעם העז יותר של פרמיג'אנו רג'יאנו עושה את הגבינה למועדפת למנות מסוימות שבהן רצוי טעם גבינה חזק יותר, בעוד שהפרופיל המתון יותר של גרנה פדאנו עשוי להיות מועדף עבור מנות עדינות יותר.
• מחיר: Parmigiano Reggiano הוא בדרך כלל יקר יותר מ-Grana Padano בשל אזור הייצור המצומצם יותר ותהליך היישון ארוך יותר.

לסיכום, בעוד שגרנה פדאנו ופרמיג'אנו רג'יאנו חולקים קווי דמיון, כולל המרקם הקשה, הטעם האגוזי והשימוש הנפוץ כגבינות מגוררות, ישנם הבדלים בטעם, בשיטות הייצור וביישון המייחדים אותם. בסופו של דבר, העדפה אישית ודרישות קולינריות ספציפיות עשויות להכתיב איזו גבינה נבחרת למנה או לאירוע מסוים.

פקורינו Pecorino

באיטליה יש עוד מספר גבינות קשות ייחודיות שניתן להשתמש בהם כתחליף לפרמז'ן. מספר גבינות נקראות פקורינו ושמן מגיע מהשם האיטלקי לכבשה – Pecora.

גבינת פקורינו רומאנו Pecorino Romano היא מרומא, פקורינו טוסקאנו Pecorino Toscano מאזור טוסקנה ופקורינו סארדו Pecorino Sardo מסרדיניה,

פקורינו סיציליאנוPecorino siciliano  של סיציליה, פקורינו די פיליאבו Pecorino di Filiano של אזור בזיליקטה Basilicata, פקורינו קרוטונז Pecorino crotonese מקלבריה Calabria וגם לחבל אברוזו Abruzzo יש את פקורינו די ארטי Pecorino di Atri.

טרוויה

• פארמיג'אנו נמכרת לפי חודשי הבשלה שלה בין שנה לשלוש שנים בקפיצות של 6 חודשים. ככל שהגבינה עברה הבשלה ארוכה יותר בחדרי ההבחלה כך טעמה עז יותר ומחירה עולה
• בחנויות תוכלו למצוא אריזות פארמיג'אנו קטנות ודקות שעולות יותר מאריזות בעלות משקל רב יותר. מספר חודשי ההתבגרות של הגבינה עושים את ההבדל במחיר
• לעיתים תוצע לכם גבינה כמו פארמיג'אנו אבל במחיר מעולה. שימו לב, כנראה זו תהיה גרנה פדאנו הגבינה המתחרה הזולה יותר. אניני טעם ישימו לב להבדל בטעם, פשוטי העם פחות.
• איך תזהו כמה חודשי הבשלה עברה הגבינה? את המילה חודשים כותבים באיטלקית Mesi וזו תהיה המילה שתהייה כתובה על העטיפה לדוגמא: 18 mesi זאת אומרת גבינה שעברה 18 חודשי הבשלה
• אם רוצים להביא גבינה מאיטליה, מומלץ לקנות פארמיג'אנו באריזת ואקום שנקראת Sotto vuoto . זו הדרך למנוע שריח הגבינה לא יתפשט לכם במזוודה או בטרולי
• פארמיג'אנו רג'אנו יהיה עם סימון מסחרי מזוהה של מקוריותו, כך תוכלו לזהות אותו. לגרנה פדאנו יש סימן מקוריות אחר
• אתם בטיול ומתכוונים להביא גבינה (באריזת ואקום), לא חייבים לחכות ליום האחרון של הטיול. מצאתם בסופרמרקט גבינה שמתאימה לכם כבר בתחילת הטיול? קנו והורידו את המשימה מהראש. פארמיג'אנו תישמר היטב בשאר ימי הטיול
• אם שמתם את הגבינה הנחשקת במיני בר של החדר במלון, עשו לעצמכם סימן או תזכורת בטלפון, כך שלא תשכחו את הגבינה הנחשקת. דעו שמי שיהנה מהקנייה יהיו המנקה או האורחים הבאים במלון
• איך שומרים על הגבינה במקרר בבית? שמרו את הגבינה באריזה שקניתם אותה, ואחרי הפתיחה הוסיפו על זה שקית נסגרת או שימו אותה בכלי אטום. הקפידו לוודא תמיד שאתם סוגרים את האטם כדי לשמור על הלחות של הגבינה
• אם מעט עובש צץ על הגבינה, פשוט תסירו את החתיכה עליה התפשט העובש. חס וחלילה מלזרוק את כל הגבינה
• לא מומלץ לשמור גרידת גבינה במקפיא. חלק מערכי הטעם והארומה יעלמו, וחבל
• ניתן למצוא גבינות בשם Parmesan שמיוצרת מחוץ לאיטליה, כולל ארצות הברית, קנדה וארגנטינה, גבינות פרמזן מקומיות מנסות לחקות את הסגנון של פרמיג'אנו רג'יאנו. בעוד שחלק מהגרסאות המקומיות יכולות להיות באיכות גבוהה, אחרות עשויות להיות חסרות את הטעמים והמרקמים החדשניים של המקור
• גבינת פרמזן מגוררת מראש הנמכרת בסופרמרקטים היא לרוב תערובת של גבינות קשות שונות, כולל פרמיג'אנו רג'יאנו, אך עשויה להכיל גם גבינות או תוספים אחרים. אמנם נוח, אבל פרמזן מגורר מראש לא יהיה בעל אותה איכות או טעם כמו פרמג'אנו רג'יאנו מגורד טרי
• גבינות מסוימות מיוצרות באזורים או במדינות אחרות ומסומנות Grana Padano-style כלומר סגנון גרנה פדנו. גבינות אלו עשויות להשתנות באיכות וארומה וטעם שלהם, לעומת הגבינה האותנטית

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון  Buon Appetito