הכל על פלאן, סחלב, מאלבי וקרם בוואריה

מה ההבדל בין קרם כרמל, פלאן או קרם בוואריה ||| איך המעדן נקרא ונעשה בדרום אמריקה והקריביים ||| מהו הקינוח הלבן בלאמאנז' ואיך הוא מתקשר לפלאן ||| מהם המלבי והסחלב וקשרם לענייננו ||| עוד על מעדני חלב ומטעמים עם מתכונים בהמשך…

קרם קרמל Crème caramel פלאן 

פלאן, באנגליה ובמטבחים אחרים, הוא מאפה עם בסיס ספוגי מתוק או מלוח. דוגמאות לכך הן קיש לוריין Quiche Lorraine, טארט פודינג, ומלקרט Melktert דרום אפריקאי. פלאן היה ידוע במטבח הרומי ולרוב זו הייתה מנה מלוחה, שכוללת גם בשר או אף צלופחים עם אגוזים מתוקים.

בימי הביניים, קראו בשם זה למאפה של שקדים, קינמון וסוכר וגם למיני מאפה גבינה, תרד ואפילו דגים, שהיו פופולריים מאוד באירופה, במיוחד בתקופת התענית – 40 הימים לפני הפסחא, כשהבשר אסור לנוצרים קתולים.

המילה האנגלית פלאן Flan, והצורות המוקדמות יותר פלונה Flaune ופלאון Flawn, מקורן במילה הצרפתית העתיקה פלאון Flaon שפירושה שטוח או רחב על שום צורת המאפה שהוא ללא בצק. בברזיל נקרא פודינג חלב Pudim de leite ואילו באורוגוואי וארגנטינה הפלאן מוגש עם ריבת חלב ונקרא Flan con dulce de leche.

בהודו מעדן דומה בשם קיאר Kheer או פיאסה Payasa היה חלק מהתזונה ההודית העתיקה והוא מוזכר באיורוודה. ידוע גם בשם פימי Phimi או פאיאסם Payasam, בימינו בתת היבשת ההודית. מאכל זה היה מאכל פופולרי בהודו העתיקה, שהוזכר לראשונה בספרות ההודית העתיקה של לפני 2000 שנים, היה מוכן מתערובת של אורז, חלב וסוכר ופופולארי עד ימינו. פאיאס Payas היה גם אוכל מקדש הינדי בסיסי, בפרט, הוא נקשר לאל שיווה Shiva ושימש כפת קודש פרסאדהPrasāda  לחסידיו.

בלאמאנז' Blancmange

קינוח מתוק המוכן בדרך כלל עם חלב או שמנת וסוכר מעובה בקמח אורז, ג'לטין, עמילן תירס ולעתים קרובות בטעם שקדים. המעדן כשמו כן הוא – מאכל בצבע לבן. קינוחים דומים נקראים קרם בוואריה  Crème bavaroiseשפופולארי גם במחוזותינו, פאנה-קוטה Panna cotta איטלקי, מלבי מזרח תיכוני, אנין-טופו Annin-tofu הסיני, הפיה Haupia של הוואי וגם לפורטו ריקו יש את טמבלק Tembleque.

מקורו של הבלאמאנז' הוא לא ברור, אך הסברה היא שעם הגעת האורז והשקדים לתפריט האירופאי ע"י המורים של ימי הביניים הגיע גם המתכון למאכל. עם זאת, אין שום עדות לקיומם של מאכלים ערבים דומים מאותה תקופה. גרסאות המנה מופיעות בתרבויות אירופיות רבות עם שמות קרובים זה לזה, כולל ביאנקומנגייר Biancomangiare באיטליה ומנג'ר בלאנקו  Manjar blancoבספרד. בנוסף, מאכלים קשורים או דומים התקיימו באזורים אחרים באירופה בשמות שונים, אבל האזכור הראשון הוא בספר מתכונים דני מהמאה ה -13 שם המאכל נקרא Hwit moos. המאכל היכה שורשים בעיקר במטבח הלטיני בשם Manjar blanco או Mangiare bianco אבל גם בגרמניה Blamensir ובאנגליה Blamang.

מלבי مهلبية

פודינג חלב שמקורו עוד מהממלכה הסאסאנית של פרס טרום עידן האיסלם (מאות 3-7 לספירה). המרכיבים הבסיסיים היום הם אורז, סוכר, קמח אורז וחלב. בעבר נעשה שימוש, במקום קורנפלור, באבקה שהוכנה מפקעות סחלבים מיובשות.

האגדה מספרת כי מוהלבי הוכנס למטבח הערבי בסוף המאה השביעית על ידי טבח פרסי שהגיש אותו לגנרל ערבי בשם אל-מוחאלאב בן אבי סופרהAl-Muhallab ibn Abi Sufra  והגנרל אהב את המעדן והחליט לקרוא לו על שמו – מוהלבי.

מתכונים ראשונים נמצאו מבמאה העשירית, והוצגו שלוש גרסאות: חלב מעובה באורז טחון, חלב עם גרגירי אורז ועוף וקרם ביצה ללא אורז. המתכון המוקדם ביותר למוחאלבייה מיוחס לאבן סייאר אל-ווראק أبو محمد المظفر بن نصر ابن سيار الوراق מבגדאד. בשני ספרי בישול ערבים מהמאה ה -13, אחד מאת אל-בגדדי ואחד מאנדלוסיה, יש וריאציה פודינג מתובלת עם בשר כבש במקום עוף.

ישנן רשומות מהאימפריה העות'מאנית לשתי גרסאות של מוהליבי: גרסה עם עוף מגורד tavuk göğsü שהוגשה בתקופת הסולטאן מהמט השני Fatih Sultan Mehmed, ומתכון מאוחר יותר משנת 1530 לגרסה נטולת בשר בטעם מי ורדים.

ספר בישול אנגלי מהמאה ה -19 שנותן מתכון למלבי מכנה אותו עוגות רמאדן Ramazan cakes. המתכון דורש להרתיח חלב יחד עם קמח אורז וסוכר עד שהתערובת מצטמצמת. הפודינג מתובל במי ורדים או יסמין, ומניחים לו להתקרר לפני שמפזרים אבקת סוכר. בישראל, בדרך כלל מוגש המלבי כשעליו שבבי קוקוס, שברי בוטנים ו/או פיסטוק וסירופ מי ורדים אדום.

בישראל, בחלק מהבתים הספרדים מגישים מלבי כדי לשבור את צום יום כיפור. הוא נאכל גם בחתונות יהודיות טורקיות כדי לסמל את החיים המתוקים העומדים לפני הזוג הטרי. ספרדים מגישים מלבי בשבועות כאשר נהוג לאכול אוכל חלבי, אבל גם כי שבועות מכונה גם חג הוורדים, ומלבי מסורתי מלווה במי ורדים.

פנה קוטה Panna cotta 

הפירוש המילולי הוא שמנת מבושלת וזה קינוח איטלקי של שמנת ממותקת המעובה בג'לטין. הקרם עשוי להיות מוכן עם קפה, וניל או חומרי טעם אחרים. השם פאנה-קוטה לא מוזכר בספרי בישול איטלקיים לפני שנות ה -60, אך לעתים קרובות הוא מצוטט כקינוח מסורתי של אזור פיימונטה Piedmonte בצפון איטליה. סיפור אחד לא מאומת אומר שהוא הומצא על ידי אישה הונגרית שחיה בלאנגה  Langheבתחילת המאה העשרים. במילון משנת 1879 מוזכר מאכל המכונה חלב אנגלי  latte ingleseעשוי משמנת מבושלת עם ג'לטין ומעוצבת, אם כי מקורות אחרים אומרים כי חלב אנגלי מיוצר עם חלמונים.

אזור פיימונטה כולל פנה קוטה ברשימת מוצרי המזון המסורתיים של האזור בשנת 2001. המתכון שלו כולל שמנת, חלב, סוכר, וניל, ג'לטין, רום ומרסלה שנמזגים לתבנית עם קרמל. מחבר אחר רואה בטעם המסורתי ליקר אפרסק, ובמצגת המסורתית אין רוטב או קישוטים אחרים. פאנה קוטה הפכה אופנתית בארה"ב של שנות התשעים.

למרות שמשמעות השם היא שמנת מבושלת, המרכיבים מחוממים רק בכדי להמיס את הג'לטין והסוכר. מתכונים איטלקיים קוראים לעיתים לג'לטיןcolla di pesce  שמשמעותו דבק דגים משום שבעבר הג'לטין היה עשוי מעצמות דגים טחונות.

פנה קוטה מוגש לעיתים קרובות עם רסק של פירות יער, או רוטב של קרמל או שוקולד. הוא עשוי להיות מכוסה בפירות או ליקרים אחרים.

טוסינו ד'סיאלו Tocino de cielo

קינוח עשוי חלמון וסוכר מקורמל, קומפקטי ובעל צבע צהוב עז. המקור של המנה מגיע מחרז Jerez de la Frontera לפני יותר מ -500 שנה. הקינוח פופולארי גם כיום בחרז Jerez, בקדיז Cádiz, בווילולדו Villoldo, פלנסיה Palencia ובאסטוריאס Asturias, שם ידועה גרסה בשם Tocinillos de Cielo שמאד פופולארית כבר יותר ממאה שנים.

החדשות הראשונות על בייקון השמים מתוארכות לשנת 1324, אז נוצרה על ידי הנזירות של מנזר אספיריטו סנטו Convento de Espíritu Santo שבחרז דה לה פרונטרה Jerez de la Frontera. מקורו קשור בייצור יין באזור ושימוש מסיבי בחלבוני ביצה ביקב שבחרז. היקב נהג לתת את שאריות החלמונים לנזירות, שכדי לעשות בהן שימוש חוזר יצרו את הקינוח טוסינו ד'סיאלו Tocino de cielo שעם הזמן הוא הפך לאחד הקינוחים הסמליים ביותר בין המאפים הספרדים.

ישנן עדויות תיעודיות למכירתו בקונדיטוריות כבר בשנת 1914. במהלך שנות הרעב של המאה העשרים היה מקובל גם שבבתי עניים השתמשו בחלמונים כדי להכין עוגיות ומאפים לילדיהם. בעודפי הביצים השתמשו להכנת המעדן שכונה בייקון גן עדן.

סַחְלָבּ  سحلب Salep

סחלב הוא משקה בנקרא כך משום השימוש שנעשה בעבר להכנתו, בקמח העשוי מפקעות של סחלבים מסוג Orchis. המילה סחלב מקורו בערבית سحلب של המאה ה -18. הרומאים הקדמונים השתמשו בנורות סחלבים טחונות להכנת משקאות, אותם כינו במספר שמות, במיוחד סאטיריון ופריאפיסקוס. כפי שהשמות מעידים, הם גם ראו בכך אפרודיזיאק רב עוצמה. על סליפ כתב פרקסלסוס: "הנה שורש סאטיריון, האם הוא לא נוצר כמו החלקים הגבריים? אף אחד לא יכול להכחיש זאת. בהתאם, הקסם גילה אותו וגילה שהוא יכול להחזיר את הגמישות והתשוקה של האדם".

סאלפ היה משקה פופולרי בארצות האימפריה העות'מאנית. היא זכתה למוניטין של משמין נשים צעירות, כדי להפוך אותן למלאות לפני הנישואין. הצריכה שלה התפשטה מעבר לשם לאנגליה וגרמניה עוד לפני עליית הקפה והתה והיא הוצעה מאוחר יותר כמשקה חלופי בבתי קפה. באנגליה, המשקה היה ידוע בשם סלופ והיה פופולרי במאות 17-18 באנגליה.

סחלב מיוצר כיום לעיתים קרובות עם חלב חם במקום מים. קינוחים אחרים עשויים גם מקמח סלפי, כולל פודינג סלופי ודונדורמה.

כיום משתמשים בעמילן תירס במקום אבקת פקעות הסחלב בגלל מחירן הגבוה. אזור קרמאנמרש Kahramanmaraş בדרום טורקיה הוא יצרן מרכזי של אבקת פקעות הסחלב המכונה Salepi Maraş. הפופולריות של סחלב בטורקיה הובילה לירידה באוכלוסיות סחלבי הבר. כתוצאה מכך טורקיה אסרה על ייצוא salep אמיתי. לפיכך, תחליפי תערובות סחלב רבות מיוצרות אבל הטענה שהן מלוות בטעם מלאכותי. סליפ נצרך גם ביוון, והוא נמכר בדרך כלל ברחובות כמשקה חם במהלך החודשים הקרים של השנה. משפחות בטורקיה שותות את הגרסה החמה בתקופת החורף. ההערכה היא כי בכל שנה בטורקיה נאספים 30 טון פקעות מ- 38 מינים, ונדרשים 1000-4000 פקעות כדי לייצר ק"ג אבקת פקעות סחלב. עם נדירות הולכת וגוברת של מינים מסוימים והשמדה מקומית, סוחרים קוצרים פקעות סחלבי בר באיראן ומבריחים אותם לטורקיה. למשקה הסחלב נהוג להוסיף תוספות של קינמון, אגוזים שבורים, שבבי קוקוס, שברי בוטנים, שברי פיסטוק, מי ורדים ועוד.

יהודי טריפולי נוהגים להכין משקה דומה בשם דרועה, שהוא על בסיס דוחן ומכונה גם סחלב טריפולטאי.

מתכון: מלבי טבעוני

מצרכים (6-8 מנות)

• 400 מ"ל קרם קוקוס
• 400 מ"ל מים
• 2 כפיות סוכר
• 10 גרם סוכר וניל
• 1 כפית תמצית וניל
• 3 כפות קורנפלור
• 1/4 כוס חלב סויה

לסירופ

• 1 כוס סוכר
• 1.5 כוסות מים
• 1 כפית מיץ לימון טרי
• 5-6 טיפות תמצית מי ורדים
• 1.5 כפות רכז רימונים

להגשה

שבבי קוקוס קלוי, אגוזים או בוטנים קצוצים, פירות טריים

אופן הכנה

1. הכנת הסירופ: מניחים בסיר את כל מצרכי הרוטב
2. מערבבים ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך שעה, עד להיווצרות סירופ סמיך
3. מניחים להצטנן
4. הכנת המלבי: מערבבים היטב בכוס את חלב הסויה והקורנפלור, עד שהקורנפלור נמס
5. מניחים בסיר את קרם הקוקוס, המים, הסוכר, סוכר הוניל ותמצית הווניל. מחממים מעל להבה בינונית ומביאים לרתיחה
6. יוצקים רבע כוס מחלב הקוקוס הרותח לכוס עם תערובת הקורנפלור להשוואת טמפרטורה ויוצקים את תערובת הקורנפלור חזרה לסיר, תוך כדי ערבוב
7. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לערבב ללא הפסקה עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת
8. מסירים מהכיריים ויוצקים לקעריות הגשה אישיות
9. מניחים להצטנן
10. כאשר התערובת צוננת לחלוטין מכניסים למקרר ל-5 שעות לפחות ורצוי ללילה

הגשה

יוצקים מעל כל קערית הגשה מעט מהרוטב ומעטרים בשבבי קוקוס קלוי ואגוזים או בוטנים קצוצים.

מתכון: פנה קוטה

מצרכים (6 מנות)

• 250 מ"ל שמנת מתוקה
• 130-150 גרם סוכר
• 1 מקל וניל חצוי לאורכו
• 14 גרם ג'לטין
• 180 מ"ל חלב
• 240 מ"ל יוגורט
• 1/2 לימון -גרידת הקליפה בלבד

אופן הכנה

1. מפזרים את הג'לטין על פני החלב וממתינים 15 דקות עד שגרגרי הג'לטין סופגים את החלב ותופחים
2. בינתיים מחממים את השמנת, סוכר ומקל וניל עד שהסוכר נמס והמקל וניל מתרכך
3. מנקים מהמקל וניל את הגרגרים ישירות לתוך בלילת השמנת
4. מחממים את תערובת החלב והג'לטין 15 שניות במיקרוגל להמסה מלאה
5. מערבבים את תערובת הג'לטין עם בלילת השמנת
6. מערבבים את היוגורט בהדרגה פנימה
7. מתבלים בחצי מכמות גרידת קליפת הלימון (השאר שומרים להגשה)
8. יוצקים את התערובת לכלים אישיים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות או עד להתייצבות
9. שידרוג: מוסיפים לתערובת קליפת תפוז במקום לימון. יוצקים על הפנה קוטה דבש.
10. הגשה: מגישים קר עם נענע ולימונצ'לו.

הערה: אפשר לחלץ את הפנה קוטה מהכלי זכוכית ע"י טבילת הכלי במים חמים, ואח"כ להפוך על פני צלחת הגשה.

מתכון: סחלב טבעוני

מצרכים (2 מנות)

• 2 כוסות חלב שקדים (או חלב טבעוני אחר שאוהבים)
• 1 כפית תמצית וניל
• 1/4 כוס סוכר
• 1-1/2 כפית מי ורדים
• 1/3 כוס קורנפלור
• 1/3 כוס מי ברז חמים

לקישוט

• חופן שבבי קוקוס קלוי
• חופן שברי פיסטוק חלבי
• 1/2 כפית קינמון

אופן הכנה

1. מערבבים בסיר את חלב השקדים, סוכר, וניל ומי ורדים לבלילה אחידה
2. בקערה נפרדת מערבבים את הקורנפלור והמי ברז חמים
3. מוסיפים את בלילת הקורנפלור לסיר עם בלילת חלב השקדים
4. מניחים הסיר על להבה בינונית ומבשלים תוך ערבוב תמידי, עד שהבלילה רותחת
5. מנמיכים הלהבה וממשיכים לבשל ולבחוש עד הסמכה
6. מוזגים לכוסות ומקשטים עם קוקוס, פיסטוק וקינמון בנדיבות ולפי הטעם

בתיאבון