מה הקשר בין נפוליאון והלחם הרוסי השחור ||| שלש סיפורים הקשורים להולדתו של מתכון לחם בורודינסקי ||| גם מתכון קל ומתכון מושקע יותר שיעבירו לכם את הטעם של פעם ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מהו לחם בורודינסקי
לחם בורודינסקי הוא אחד מסוגי הלחם האהובים ביותר ברוסיה. הלחם מיוצר עם קמח שיפון מלא וקמח חיטה בתוספת כוסברה ארומטית (לעתים רחוקות יותר, קימל), מולסה ושיבולי מאלט והוא טעים ומשביע מאוד. עד היום המרכיבים להכנת לחם זה הם 100% טבעיים ללא שום תוספות מלאכותיות. לחם בורודינסקי אהוב לא רק בזכות פרופיל הטעם שלו אלא גם בזכות שפע היתרונות הבריאותיים שמקורם באכילת דגנים מלאים מותססים, ובמיוחד שיפון.
מקור הלחם והשם
הגרסה הפופולרית ביותר בנוגע למקור מתכון הלחם הזה קובעת כי ההתחלה היתה אצל מרגריטה טוכקובה Margarita Tuchkova, אלמנתו של גנרל רוסי בתקופת מלחמת נפוליאון. הסיפור מספר שמרגריטה חלמה שבעלה הגנרל יהרג בקרב ע"י כפר נידח ושכוח אל בשם בורודינו. בעלה גיחך ולא חשב כלל על הגורל שצפוי לו, אבל לימים, צבא נפוליאון פלש לרוסיה והבעל-גנרל נהרג בקרב בורודינו Бородинская битва או כפי שהצרפתים מכנים אותו- הקרב על מוסקווה Bataille de la Moskovaב-7 לספטמבר 1812. לזכר הקרב העקוב מדם ולזכר בעלה האהוב, הקימה האלמנה מנזר באזור שדה הקרב בכפר בורודינו ובמנזר Spas Nerukotvorni כילתה את ימיה. על פי הדיווחים במנזר הייתה מאפייה, בה אפו לחם שחור ריחני בעל איכויות יקרות ערך – טעמו היה נעים, נשאר טרי לאורך זמן וסיפק אנרגיה רבה. מאוחר יותר הלחם הזה נודע בשם בורודינסקי. הלחם הוגש בכנסיית המנזר בימי אבל וטכסי אבל, כי הלחם הכהה מאד וכמעט שחור נחשב סמל לאבל, והלחם גם מכיל זרעי כוסברה עגולים המייצגים את כדורי התותחים שנורו בקרב.
אגדה נוספת שקושרת את המתכון של לחם בורודינצקי לקרב בורודינו מזכירה קרון אוכל שהמכיל קמח קימל ושיפון שנפגע מקליע תותח והתפוצץ, מה שאילץ את התושבים לשחזר את החומרים ולהשתמש בהם יחד לראשונה ליצירת הלחם במקום.
גרסה שלישית קובעת כי המלחין והכימאי אלכסנדר בורודין Александр Порфирьевич Бородин הביא את מתכון הלחם למוסקבה מאיטליה שם התעניין בלחם האיטלקי המקומי. גרסה זו לא הגיונית כי שיפון לא היה כל כך נפוץ באיטליה של אמצע המאה ה-19.
אין לאף גרסה יתרון ותימוכין בכתובים אבל ככול הנראה שבתחילת המאה ה-19 הוחל שימוש במתכון כזה או אחר של לחם בורודינסקי ויש גם מתכונים מאז עם שימוש בזרעי קימל במקום זרעי כוסברה.
מתכון: לחם בורודינסקי – Borodinsky Bread הגרסה הארוכה
מצרכים (תבנית 30 ס"מ – 1 ק"ג)
- 1.5 כוסות מים + 3 כפות
- 1 כף חומץ בלסמי
- 1 כף חלב (כל סוג שיש)
- 1.5 כף שמן קוקוס מומס
- 1.5 כף סילאן ללא סוכר
- 1 כפית מחוכה של מלח אטלנטי דק (אפשר גם פחות)
- 3 כוסות קמח שיפון מלא
- 1 כוס קמח חיטה מלא
- 2 כפות סובין שיבולת שועל
- 2 כפות זרעי פשתן
- 2 כפות זרעי כוסברה
- 1 כף זרעי קימל
- 1 כפית שטוחה שמרים
אופן הכנה
- מערבבים בקערה את הנוזלים: חלב, מים, חומץ בלסמי
- ממיסים כף וחצי שמן קוקוס ב"אמבט" מים חמים ומוסיפים לנוזלים שבקערה
- מוסיפים את הסילאן ומערבבים
- מוסיפים המלח אטלנטי דק
- מנפים לכלי גדול את הקמחים
- מוסיפים לקמח המנופה את הסובין ואת זרעי הפשתן
- מוסיפים את התבלינים
- מעבירים את התערובת היבשה לתוך הקערה עם הרטובים ומערבבים
- מוסיפים את השמרים ומערבבים
- מחממים תנור ל- 220 מעלות
- מכניסים לאפייה עד קבלת צבע שחום כהה, כמעט שרוף או איך שאוהבים
- מוציאים לצינון
- כשקר מספיק, פורסים לפרוסות וחלק משתמשים מיד או 1-2 ימים והשאר למקפיא
מתכון: לחם בורודינסקי Borodinoer Brot הגרסה הקלה
מצרכים
- 350 גרם קמח שיפון מלא
- 150 גרם קמח כוסמין מלא
- 200 גרם קמח לחם
- 50 גרם שמרים טריים
- 1.5 כפיות סוכר חום
- 1/2 כוס זרעי פשתן
- חופן זרעי קימל
- 2 כוסות מים
אופן הכנה
- מערבבים את 3 סוגי הקמח, הסוכר והשמרים במיקסר עם וו לישה במהירות איטית למשך 5 דקות
- מוסיפים את זרעי הפשתן והקימל ולשים למשך 2 דקות נוספות
- משמנים קערה רחבת שוליים בתרסיס שמן קנולה ומעבירים את הבצק לקערה
- מכסים הקערה עם ניילון נצמד
- מתפיחים את הבצק למשך כשעה
- מרטיבים מעט במים מגבת מטבח
- מגלגלים את הבצק במגבת הלחה ומפזרים מעט גרעיני קימל
- מניחים הבצק בתבנית ארוכה מרופדת בנייר אפייה
- מתפיחים למשך כשעה נוספת
- מחממים תנור ל-220 מעלות
- חורצים הבצק התפוח בעזרת סכין חדה
- מכניסים לתנור ואופים למשך 30-40 דקות או עד השחמה לגוון כהה מאד
בתיאבון
