כל מה שרצית לדעת על תות שדה ומתכונים

איזה תות שדה כדאי ומתי ||| זני התות המסחריים בישראל ||| מוזיאון התות ותולדות התות באירופה ||| מתכון להכנת ריבת התות של אביבה ||| מתכון לעוגה כשרה לפסח עם קצפת ותות ||| מתכון פאי תותים ללא אפיה ||| מתכון מאפינס תות שדה ||| כל הפרטים, סיפורים ומתכונים בהמשך…

תות שדה או תות הגינה Strawberry או Fraise

נהוג לחשוב שהתות האדום עז שאנו אוכלים הוא פרי צמח תות הגינה או תּוּתּ בערבית וגם תּוּתָא בארמית תלמודית. ככול הנראה השם מגיע מפרסית שבה שם הפרי توت فرنگ תּוּתְּפַרַנְגִּי ואנחנו מקצרים השם. אבל טעות בידינו, הלב האדום אדום הזה הוא לא הפרי עצמו, כל היופי הזה מכיל עשרות זרעונים קטנים שהם הפרח של צמח התות, והאדום האדום הזה הוא רק נושא את הפירות. "הפרי" שאנו אוכלים הוא בעצם התפתחות הפרח ומכיל בתוכו את הפירות עצמם שהם הגרעינים הקשים שאנחנו מרגישים בעת אכילת התות או רואים במרקחת תות.

התות כסמל סקס

התות שנחשב לממתק מן הטבע, מוזכר גם כאמצעי פיתוי וכסמל יופי ורומנטיקה בהרבה שירים (למשל "בסך הכל רציתי ללקק לך את התות" בשיר ללקק ת'תות), והוא בעל ניחוח וטעם עדין שכוווולם אוהבים (אבל לא כולם יכולים לאכול תות). הצמח ידוע ומוכר מאז ומעולם בכל רחבי תבל. בעבר היה מוכר רק תות בר והיו אוספים את הפרי למאכל מיידי או להכנת ריבות ודברי מאפה. הרומאים אהבו להכין מוצרי טיפוח ויופי על בסיס פרי התות.

תפוצת התות

התות למד להתאים את עצמו לאקלים בו גדל באזור צפון אירופה, צפון ודרום אמריקה הקרים שם הפרי היה גדול בעוד באגן הים התיכון הפרי היה קטן ופחות אטרקטיבי. אבל תות הבר התגלגל למשהו אחר לגמרי ממה שהיום אנחנו מכירים בטבע. מספרים על צרפתי חובב בוטניקה העונה לשם פרייזר Amédée-François Frézier שנשלח ע"י לואי ה-14 לבדוק מה עושים הספרדים ואלו אוצרות הם מביאים מצ'ילה ופרו לאירופה. פרייזר שם לב לתות הבר שראה בצ'ילה שהוא גדול הרבה יותר מאשר באירופה. אותו "בלש" הבריח באמתחתו צמחי תות בר והביא אותם לגנים הבוטניים הממלכתיים בברסט Brest שבחבל ברטאן Bretagne, צרפת. בגנים הבוטניים של ברסט הכליאו למעשה בין תות הבר המוכר באירופה עם זה שהביא פרייזר והתוצאה נקראת על שמו פרייז Fraise (בצרפתית). בפרובנס התקנאו לברסט ועמלו על פיתוח זן תות המתאים לאקלים הים תיכוני שנקרא גאריגט Gariguette שמסתפק בפחות מים והוא יותר בשרי.

מוזיאון התות Musée de la Fraise et du Patrimoine

כבר באמצע המאה ה-18 התחיל האיזור להיות מפורסם בגידולי התות שלו ברחבי צרפת בפרט אבל גם בכל אירופה. העיירה הסמוכה פלוגסטל Plougastel הפכה למרכז גידול ושיווק שמספקת יותר מרבע מצריכת התות של צרפת ואף הוקם בה מוזיאון לכבוד התות Musée de la Fraise et du Patrimoine.

תות שדה בישראל

בארץ יש כ-120 מגדלי תות שרובם פועלים באזור השרון והמשולש כאשר יש פרי טרי בחודשים נובמבר עד מאי ושיא היבול וכך גם המחירים הנוחים ביותר הם בדרך כלל סביב פסח. הצרכן הישראלי צורך בערך 1.5 ק"ג תות לנפש בשנה.

עפ"י נתוני משרד החקלאות תות השדה גדל בישראל על שטח של כ-4,000 דונם ורובם במנהרות פלסטיק שקופות על פני הקרקע. בנוסף יש גידול בחממות לגידול תות מוגבה (תות תלוי). בניגוד לעבר בו התות היה גידול עתיר ריסוס והדברה כימית לא ידידותית לאדם ולסביבה, כיום הדברת המזיקים נעשית בעיקר באמצעות חרקים מועילים שהם האויבים הטבעיים האוכלים את המזיקים לתות ומפחיתים באופן משמעותי את השימוש בחומרי הדברה.

זני התות המסחריים בישראל

בעולם יש מעל ל-600 זני תות שדה אבל בישראל מגדלים כ-6 זנים עיקריים, בהתאם לעונה ולצורת הגידול

• אורלי הוא הזן המוביל עם כמחצית משטחי הגידול בישראל.
• הדס וברק הם זנים שמגדלים בהיקף של כ- 15% מהשטח כל אחד. שני הוא זן חדש בעל יבול מוקדם ורב במיוחד, פירותיו גדולים (כ-50% יותר מתות רגיל שמשקלו 20 גרם בלבד) והוא מבשיל ראשון כבר בחודש נובמבר. צבעו אדום וצורתו רחבה. הודות לרמת הסוכר הגבוהה וליבול הרב השני מיועד להחליף את זן ההדס.
• גילי הוא זן חדש שפותח בישראל והתות גדול, מוארך ומוצק וצבעו בהיר אבל טעמו מתוק ועסיסי, וחיי מדף טובים
• יסמין הוא זן חדש שנועד להקדים את תחילת העונה כבר לנובמבר. הפרי גדול יחסית ובעל צבע בהיר ומבריק וטעם עסיסי ומתוק. צורת הפרי קצרה ומתאפיינת בקצה קטן לבן.
• תמיר ויובל הם הזנים הנפוצים בגידול תלוי.

תות בריא

התות הוא פרי עשיר בוויטמין A, C, מגנסיום, נתרן, סידן ואשלגן. התות עשיר גם בשמן אתרי שמשמש את תעשיית הבשמים בזכות תכולת הכוהל הריחני שבו. אבל, חייבים לדעת שיש אנשים הרגיים ואלרגיים לתות ועל כן נהוג לא לתת לתינוקות לפני גיל 6 חודשים מהפרי הכול כך מפתה.

שדות תות לנצח Strawberry Fields Forever 

בשכונת מגוריהם של לנון ומקרטני בליברפול, היה בית יתומים שנקרא Strawberry Fields. אחד השירים הראשונים בהם התפרסמו הצמד לנון ומקרטני ולהקת החיפושיות, נכתב על בית היתומים. לאחר הרצחו של ג'ון לנון בניו-יורק, הוקם אתר הנצחה סמוך למקום הרצח בסנטרל פארק, מנהטן והוא נקרא שדות תות Strawberry Fields .

בישול ואפיה עם תות

רבים מהשפים המובילים בצרפת אוהבים את השילוב של תות ופיסטוק להכנת מעדנים וקרם פטיסייר. אנחנו מציעים כמה מתכונים. גם ריבה וגם עוגות.

מתכון: ריבת תות של אביבה

מצרכים

• 2.5 ק"ג תות שדה טרי שטוף היטב
• 2 ק"ג סוכר
• מקל וניל או פרוסות לימון (עם הקליפה וללא גלעינים) או פרוסות תפוז (עם הקליפה וללא גלעינים)

אופן הכנה

1. לחתוך את התותים לחצאים ולמלא סיר גדול
2. להוסיף את הסוכר
3. להפעיל להבה גדולה ולבחוש עם כף עץ (אין להשתמש בכף מתכת. למה? ככה)
4. כל 1-2 דקות יש לבחוש על מנת שהתחתית לא "תישרף" ושהנוזלים יצאו מהתות ונקבל בלילה נוזלית
5. להביא לרתיחה (כאמור, כל 1-2 דקות לבחוש)
6. להעביר ללהבה קטנה ולהמשיך לבשל תוך בחישה כל 1-2 דקות
7. כשהבלילה מצטמצמת לכדי 50-60% מהנפח בתחילת התהליך, סיימתם
8. טיפ: לפני שמסיימים לבדוק שרודים בכף העץ מעט מהמרקחת ונותנים לה לטפטף לצלוחית אם מטפטף לא סיימתם. המרקחת צריכה להיות צמיגה ולא לטפטף מהכף לצלוחית.
9. הערה: הבישול אורך מספר שעות בהתאם לכמות. אפשר להכין כמות כפולה או כל כמות בפרופורציות פרי / סוכר כפי שמוסבר לעיל.
10. בזמן הבישול, יש לעקר את כלי האכסון מזכוכית ע"י הפעלה במדיח וייבוש
11. בתום הבישול להשאיר הריבה עד להצטננות לטמפרטורה שאפשר לטעום בלי צורך לקרר
12. למלא כלי האחסון עד 2-3 מ"מ משפת הכלי

    

13. לסגור הרמטית עם המכסה ולהפוך את כלי האחסון (כדי להבטיח סטריליות וחיי מדף) ולהשאיר למשך הלילה
14. בבוקר, להחזיר למצב "נורמלי" ולאחסן

מתכון: עוגה כשרה לפסח עם קצפת ותות

מצרכים (תבנית 24 עגולה קפיצית)

• 5 ביצים (להפריד חלמונים וחלבונים)
• 1 כוס סוכר
• 1 כוס קמח תופח כשר לפסח (על בסיס תפו"א או טפיוקה)

למלית

• 500 גרם תותים
• ממתיק מלאכותי באבקה בכמות שוות ערך ל-2 כפות סוכר
• 1 יח' שמנת מתוקה צמחית

אופן הכנה

1. מכיסים את החלבונים (הלבן) לקערה גדולה ומקציפים לקבלת קצף מוצק תוך כדי הוספת הסוכר
2. מעבירים כף מהקצף המוכן לקערת החלמונים (הצהוב) ומקציפים את החלמונים
3. מאחדים את שתי הקציפות בקערת החלבונים ומטמיעים אותן בתנועות קיפול
4. מוסיפים את הקמח התופח, אט אט תוך כדי קיפול לתערובת הקצף, כך שהקצף לא יישבר
5. מקפלים עד קבלת תערובת אחידה
6. יוצקים את תערובת העוגה לתבנית עגולה ששימנו היטב מבעוד מועד
7. מכניסים את העוגה לתנור קר
8. מכוונים את התנור לחום 170 מעלות (בינוני נמוך) ואופים כ- 40 דקות
9. הערה: יש לבדוק שבעת שנועצים קיסם במרכז העוגה, הקיסם יוצא יבש, והעוגה קפיצית למגע
10. בכבים התנור ומשאירים העוגה בתנור עם דלת פתוחה ל- 10 דקות ואח"כ מוציאים
11. משחררים מהתבנית הקפיצית וחוצים לשתי שכבות בגובה זהה
12. שוטפים את התותים ומשאירים כמה תותים בצד, לקישוט
13. פורסים את התותים לפרוסות ושמים בכלי קטן
14. מפזרים אבקת ממתיק מלאכותי לפי הטעם ומשהים כ- 15 דקות כדי שהתותים יפרישו נוזלים
15. מסדרים את התותים החצויים עם הנוזלים על תחתית העוגה
16. מכסים במחצית השנייה של העוגה כך שיהיו 2 שכבות עם תותים באמצע
17. מקציפים את השמנת המתוקה לפי ההוראות
18. מורחים על העוגה ומקשטים בתותים השלמים ששמרנו מבעוד מועד

מתכון: מוס תותים תורכי Kaymak

מצרכים

• 300 גרם תותים חצויים

לקאיימק

• 1 מיכל שמנת מתוקה
• 1 מיכל שמנת חמוצה (שמנת רגילה)
• 2 כפות אבקת סוכר

לרוטב התות

• 10 יחידות תות חצויים
• 4 כפות סוכר
• 1 מקל וניל או כפית סוכר וניל

אופן הכנה

לקאיימק

1. מערבבים את כל המצרכים יום לפני ההגשה ומכניסים הבלילה למקרר
2. למחרת מקציפים את הבלילה עד קבלת מרקם של קצפת

לרוטב

1. מחממים מחבת על להבה בינונית תוך הכנסת מצרכי הרוטב
2. מחממים ומערבבים עד המסת הסוכר
3. טוחנים את הרוטב החם בבלנדר לקבלת מרקם אחיד וחלק

אופן הגשה

מניחים את הקאיימק במרכז צלחת עמוקה, מפזרים מעליו את חצאי התותים ומוזגים מעט רוטב תות מעל.

מתכון: פאי תותים ללא אפיה

מצרכים (תבנית פאי 22 ס"מ)

• 100 גרם (1/2 חבילה) בסקויט פתי בר מרוסק לפירורים
• 50 גרם חמאה
• 1 מיכל שמנת מתוקה להקצפה
• 3 כפות ריבת חלב
• 500 גרם תותים נקיים, שטופים ויבשים
• 2-3 כפות סוכר חום
• 6 ופלים בטעם שוקולד או חלבה
• 1 תות שלם נקי לקישוט

אופן הכנה

1. ממיסים את החמאה במיקרוגל
2. מערבבים עם פירורי הפתי בר ומהדקים לתחתית התבנית פאי
3. מקציפים את השמנת מתוקה לקצפת יציבה
4. מעבירים 1/2 מהקצפת לקערה
5. מערבבים חצי מהקצפת עם ריבת חלב
6. מורחים את קצפת ריבת החלב על פני התחתית
7. חוצים את התותים לאורכם
8. מסדרים את חצאי התותים בצפיפות על פני שכבת מקצפת ריבת החלב
9. שומרים את הפאי ואת שארית הקצפת במקרר

אופן הגשה

לפני ההגשה מערימים את שארית הקצפת על מרכז הפאי שהתקרר (כך נשאיר מקום למעטפת תותים אדומה). זורים את הסוכר חום על הקצפת ועל התותים שלא כוסו בקצפת. מגישים לשולחן האירוח בשלמותו וחותכים למנות בנוכחות האורחים.

מתכון: טארט מבצק פילו במלית תות שדה ותפוחים

מצרכים (תבנית 23 ס"מ)

• תרסיס שמן חמניות
• 150 גרם בצק פילו
• 3 תפוחי עץ בינוני
• 50 סמ"ק מיץ תפוזים טבעי
• 2 כפות אבקת ממתיק מלאכותי
• 300 גרם תות שדה שטופים וחצויים

להגשה

• 2 כפיות אבקת סוכר
• 6 כפות שמנת מתוקה צמחית

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות
2. מרססים את התבנית בתרסיס שמן
3. פורשים בתבנית מחצית מבצק הפילו באופן בו מרססים כל עלה בתרסיס שמן
4. מהדקים את הקצוות לדפנות התבנית
5. אופים כ- 10 דקות במרכז התנור
6. מקלפים את התפוחים ופורסים אותם לפרוסות
7. מניחים בסיר קטן עם מיץ התפוזים ומכסים
8. מבשלים על להבה בינונית 5-8 דקות עד שהתפוחי העץ מתרככים
9. מסירים מהאש ומוסיפים את הממתיק מלאכותי ואת התותים ומערבבים בעדינות
10. יוצקים את מרקחת התותים ותפוחי עץ לתבנית המרופדת בבצק
11. חותכים משארית הבצק רצועות
12. מסדרים את רצועות הבצק באופן חופשי מעל מרקחת הפירות

הערה: לא לשכוח לרסס כל עלה בתרסיס השמן

1. אופים 15 – 20 דקות
2. מצננים

הצעת הגשה

פורסים לפרוסות ומגישים עם אבקת סוכר וכף קצפת לכל מנה אישית

מתכון: עוגת תות שדה מצוננת  

מצרכים (תבנית 22 עגולה)

• 700 גרם תות שדה נקיים (אפשר פרי שאוהבים כמו פלחי אפרסק, מישמש, קיווי משימורים)
• 20 ביסקוטים
• 2 יח' שמנת מתוקה
• 1 שפופרת חלב ממותק
• 2 כפות סוכר
• 14 גרם ג'לטין (בד"כ 1 שקית)

אופן הכנה

1. לסנן את הפרי הנבחר. להשאיר כמה פירות לקישוט
2. לסדר שכבת ביסקוטים צפופה בתבנית
3. להמיס ג"לטין במעט מים או נוזל הפרי (אם בחרתם פרי אחר מקופסת שימורים)
4. לעבד במעבד מזון את הפרי, חלב ממותק, סוכר וג"לטין לקבלת מרקם אחיד
5. להקציף שמנת מתוקה לקצפת יציבה
6. לאחד את תערובת הפרי והקצפת לקבלת תערובת אחידה
7. לצקת לתבנית על הביסקוטים
8. לקשט עם שארית הפרי
9. לצנן לפחות 6 שעות ולהגיש קר

מתכון: מאפינס תות שדה

מצרכים (12 מאפינס גדולים)

• 2.5 כוסות קמח תופח
• 3/4-1/2 כוס סוכר
• 70 גרם שמן זית עדין או 100 גרם חמאה
• 2 ביצים XL
• 1 גביע יוגורט בטעם תות
• 1 כוס קוביות תות טרי (5-6 תותים גדולים)
• 1 לימון מורד למיץ ולמגרדת קליפה
• 1/2 כוס חלב
• אבקת קינמון

אופן הכנה

1. לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות
2. לשמן 12 שקעים בתבנית המאפינס או קפ-קייקס
3. ערבבו את הקמח, סוכר, מגרדת קליפת לימון
4. בקערה נפרדת לטרוף את הביצים, שמן זית (חמאה מומסת), יוגורט, חלב ומיץ לימון לקבלת בלילה אחידה
5. הוסיפו לתערובת הקמח את התות שדה וערבבו תוך הקפדה לא למעוך את התותים
6. להוסיף את תערובת הביצים לתערובת הקמח ולערבב קלות (לא לערבב יתר על המידה)
7. שפכו את התערובת לשקעים או הקפ-קייקס
8. פזרו מעט אבקת קינמון מעל המאפינס
9. הכניסו לתנור למשך כ- 20 דקות או עד שקיסם יוצא נקי ממרכז המאפינס

בתיאבון