מנה הונגרית שפופולארית היום מצפון אמריקה ועד ישראל ||| לרוב היא מנה עם בשר אבל יש גם גולאש מדומה שהוא צמחוני ||| עשרות סוגי גולאש יש בהונגריה וברחבי תבל ||| איזה גולאש אתם מכירים ואוהבים? תמצאו כאן את כולם ||| מתכון גולאש מדומה Hamisgulyás לצמחונים אוהבי התיבול ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
גולש הונגרי Gulyás
מנת גולאש בהונגריה היא עניין יום-יומי בגרסאות שונות אבל אולי תופתעו לדעת שגולאש אוכלים לא רק בהונגריה ולא רק יוצאי הונגריה.
גולאש או בגרסה הדלילה יותר מרק גולש Gulyás או Goulash או Gulaš או Gulasz היא התמחות הונגרית של נזיד עם בשר בקר מסורתית, שמבושל במרק עשיר ומושרה בפפריקה, בדרך כלל לצד בצל, פלפל, ירקות שורש, תבלינים שונים, ומדי פעם עגבניות (בכמה וריאציות אזוריות).
גולאש היא מנה ידועה הנהנית מפופולריות עצומה גם מחוץ לגבולות הונגריה. במדינות רבות המילה היא שם נרדף לתבשיל סמיך, בעוד בהונגריה הגולאש מייצג בעיקר מנה דמוית מרק. הוא דומה מאוד לנזיד בשר פורקוט Pörkölt אבל נבדל ממנו בכך שהבשר הוא נקי ללא עצם ויש מעט ירקות למעט בצל ובעיקר פפריקה. הגולאש והפורקוט הן שתי המנות הלאומיות של הונגריה.
מקור המאכל הוא עוד במאה ה- 9 שהיה תבשיל שאכלו רועים הונגרים הזמן המרעה עם העדרים. באותו זמן, הבשר המבושל והתבלינים יובשו בשמש ונארזו בשקים העשויים מעיים של כבשים, וכך הרועים נזקקו רק למים כדי להפוך את הבשר היבש והתבלינים לארוחה. גרסאות מוקדמות יותר של גולאש לא כללו פפריקה ועגבניות או תפוחי אדמה, שכן הם הגיעו לעולם הישן רק לאחר גילוי אמריקה. הגולאש בצורתו המוכרת לנו היום התפתח בכפרים במאה ה- 18 כאשר הפפריקה הפכה לתבלין נפוץ ואהוב. בהונגריה, הגולאש מוגש באופן מסורתי בליווי בצקיות שְׁפֶּצְלֶה Csipetke או לחם והוא מנה עיקרית.
פירוש השם gulyás מגיע מהמילה גוליה שפירושו עדר בקר בהונגרית, וגולאש פירושו בוקר או רועה בקר. עם הזמן שם המנה הפך ל- gulyáshús כלומר מנת בשר בוקרים. בימי הביניים, הבוקר והרועה ההונגרי עשו שימוש בכל חלק אפשרי של בעל החיים, כפי שהיה נהוג. מכיוון שהבשר היה נדיר, כמעט כל החיה שימשה לעתים קרובות להכנת הנזיד או המרק, כולל אפילו הפרסות.
בשר עדרי הבקר ההונגרי היו מצרך פופולארי בערים הגדולות והשווקים באירופה, כך שבוקרים עם עדרי בקר היו מגיעים בימי הביניים ועד למאה ה- 19, לשוקי הבקר הגדולים במורביה, וינה, נירנברג וונציה. הרועים אכלו כמובן גולאש וכך גם הגיעו המנות גולאש לשולחנות האוכל בערים אלה בשם Gulyáshús.
גרסאות גולאש הונגרי
- בירקה-גולש Birkagulyás: גרסה של גולאש הונגרי מסורתי המוכן עם בשר כבש. הכבש מבושל בתערובת של ירקות כמו גזר, בצל, שום, עגבניות, תפוחי אדמה וסלרי. השילוב בדרך כלל בטעם פטרוזיליה, פפריקה, פלפל שחור, מלח וזרעי קימל. כמה מתכונים מציעים גם הכללה של רוטב יין אדום לתערובת. ניתן להגיש את Birkagulyás עם כופתאות, שמנת חמוצה או שְׁפֶּצְלֶה Csipetke.
- גולאש טריסטינו Gulasch alla triestina: גולאש מטריאסטה Trieste, איטליה, שהייתה חלק מהאימפריה האוסטרו-הונגרית, וכתוצאה מכך הגולש האיטלקי של טריאסט עשוי עם פפריקה הונגרית, בין שאר המרכיבים. המנה מתבשלת באיטיות והיא עשויה עם מרכיבים כגון בצל, בקר, פפריקה חריפה הונגרית, שמן זית, עגבניות או רסק עגבניות, קמח, והופך אותה לאיטלקית באמת – עשבי תיבול כגון רוזמרין, טימין, מיורן או אורגנו, ועלי דפנה. לאחר הכנתו, יש להגיש את הגולש הזה עם פולנטה, ניוקי או תפוחי אדמה.
- גולאש מדומה Hamisgulyás: הוא גולאש הונגרי מסורתי שאינו מכיל בשר, ולכן הוא נקרא גם גולאש מדומה או גולאש צמחוני. מלבד בשר, גרסה זו מכילה את כל המרכיבים הרגילים: גזר, לפת, תפוחי אדמה, בצל ושום. שילוב ירקות טעים זה מתובל במלח, פלפל אדום ופטרוזיליה קצוצה. ניתן להגיש את Hamisgulyás עם כופתאות תוצרת בית, לחם פריך או כף שמנת חמוצה.
- גולאש בייקון Betyár gulyás: גרסה של גולאש הונגרי מסורתי המורכב מבייקון מטוגן, ירקות שונים, תבלינים, קמח ופטריות. השילוב של בייקון, גזר, תפוחי אדמה, בצל ושמפניון מתובל במלח, פלפל אדום ופטרוזיליה קצוצה. תבשיל סמיך ועשיר זה מוגש בדרך כלל כמנה עיקרית, עם כופתאות תוצרת בית, שמנת חמוצה או פלפלים חריפים כליווי. המרכיבים לגולש עשויים להשתנות מכיוון שבדרך כלל אנשים השתמשו בכל מה שהם מצאו.
- גולאש קסנגו Csángó Gulyás: גולאש הונגרי מסורתי שהוכן בסגנון הצ'אנגואים Csángó, קבוצה אתנית הונגרית שחיה במולדובה הרומנית. הגולש משלב בקר, בצל, פפריקה, קימל, כרוב כבוש ואורז. כל המרכיבים מבושלים יחד ומתובלים בשום מגורר ומעט מלח. נזיד זה מוגש בדרך כלל עם כף שמנת חמוצה, אך יכול להיות מלווה גם בכופתאות תוצרת בית או בלחם פריך.
- גולאש סצ'לי Székely gulyás: תבשיל הונגרי עבה ועשיר המוכן עם שילוב של חזיר, בצל, פלפלים, פפריקה, תפוחי אדמה, כרוב כבוש, שמנת חמוצה ושום. מקור המנה הוא שמקורה בעיר סגד Szeged הידועה בפפריקה שלה, והיא כביכול נקראה על שם העיתונאי והארכיונאי ההונגרי יוזף סצ'לי Jószef Székely (1825–1895). לאחר הכנתו, מוגש גולאש סצ'לי בדרך כלל עם פסטה תוצרת בית או לחם פריך בצד.
- גולאש שעועית Babgulyás: גולאש ללא תפוחי האדמה וקימל ובמקום זאת משתמשים בשעועית.
- גולאש חזיר Likócsi gulyás: משתמשים בבשר חזיר ובפסטה ורמיצ'לי Vermicelli דק בגולש במקום תפוחי אדמה ומרק וכן בתיבול מיץ לימון.
- פפריקה קראמפלי Paprikás krumpli: נקרא גם גולש תפוחי-אדמה בגרמניה ואוסטריה Kartoffelgulasch הוא תבשיל תפוחי אדמה מבוסס פפריקה עם תפוחי אדמה, בצל, פפריקה טחונה, וקצת בייקון או נקניק חריף פרוס, כמו דבצ'נר debrecener המעושן, במקום בקר.
סוגים נוספים ידועים בהונגריה הם: גולאש אנדראסי Andrássy-gulyás, גולאש אסטרהאזי Esterházy-gulyás, גולאש אימפריאלי Császárgulyás, גולאש קלוז'-נאפוקה Kolozsvári gulyás וגם גולאש סרבי Szerb gulyás.
גולאש ברחבי תבל
- אוסטריה: בבירת האימפריה האוסטרו-הונגרית, וינה, פותח סוג מיוחד של גולאש שזכה לפופולאריות ברחבי הקיסרות. Wiener Saftgulasch או Fiakergulasch שנמצא בתפריט במסעדות מסורתיות וזה תבשיל עשיר דמוי pörkölt. יותר בצל אבל לא משתמשים בעגבניות או ירקות אחרים, וזה בדרך כלל מגיע רק עם לחם כהה. וריאציה של Wiener Saftgulasch היא ה- Fiakergulasch, המוגשת עם ביצה מטוגנת, נקניק מטוגן וכופתאות בשם Semmelknödel.
- אִיטַלִיָה: גולאש באיטליה נאכל באזור פריולי-ונציה ג'וליה Friruli-Venezia Giulia ובאזור האוטונומי טרנטינו-אלטו אדיג'ה/סודרטירול Trentino-Alto Adige / Südtirol, אזורים שהיו חלק מהאימפריה האוסטרו-הונגרית ועדיין חלקם אוסטרים תרבותית ואפילו לשונית. באיזורים אלה הגולאש נאכל כמנה רגילה של יום ראשון. ניתן למצוא גולאש, אם כי פחות אופייני, בוונטו Veneto הסמוכה. מתכון אזורי מעניין מגיע מאזור הפוסטרטל Pustertal בדרום טירול. הוא עשוי בשר בקר ויין אדום, ומתובל ברוזמרין, פפריקה אדומה, עלה דפנה, מיורן וגרידת לימון, מוגש עם לחם לבן פריך או פולנטה. הלימון היא תוספת מקומית שמשדרגת המנה. גולאש הוא גם די פופולרי בעיר אנקונה Ancona שהיא תרבותית די קרוב למזרח אירופה.
- אלבניה: גולש gullash זה נחשב למאכל מסורתי בקרב חלק מהאלבנים של צפון אלבניה.
- ארצות הברית וקנדה: גולאש צפון אמריקאי, המוזכר בספרי בישול מאז 1914 לפחות, קיים במספר מתכונים וגרסאות. במקור מנה של בשר מתובל, מרכיבי הליבה של גולאש אמריקאי כוללים כיום בדרך כלל מקרוני, קוביות בשר סטייק, בקר טחון או המבורגר, ועגבניות בצורה כלשהי, אם משומרות בשלמותן, כרוטב עגבניות, מרק עגבניות ו/או רסק עגבניות.
- אתיופיה: שם מוכר גולאש דגים አሣ ጉላሽ asa gulaš שהוא מאכל פופולרי באתיופיה, במיוחד במהלך עונות הצום הרבות כנדרש על ידי הכנסייה האתיופית האורתודוקסית. בדרך כלל הוא מוכן עם רוטב חריף עם בסיס עגבניות ובצל ומוגש עם אינג'רה או אורז.
- גֶרמָנִיָה: הגולאש Gulasch הגרמני הוא תבשיל בקר Rindergulasch, חזיר Schweinegulasch, צבי Hirschgulasch, או חזיר בר Wildschweingulasch שיכול לכלול יין אדום ומוגש בדרך כלל עם תפוחי אדמה בצפון גרמניה, אורז לבן או אטריות ספירלי במזנוני אוכל מהיר, וכופתאות בדרום גרמניה. מרק גולאש Gulaschsuppe מוגש בדרך כלל עם חתיכות לחם לבן.
- הולנד: בהולנד בדרך כלל מכינים גולאש Goulash עם בקר. הוא נצרך בדרך כלל כתבשיל, ולכן הוא קרוב יותר ל- pörkölt.
- סלובניה: נקרא כאן גולאש פרטיזאני Partizanski golaž כי היה המנה המועדפת על ידי פרטיזנים סלובנים במהלך מלחמת העולם השנייה, עדיין מוגש באופן קבוע באירועים ציבוריים המוניים. בפרטיזאן גולאז משתמשים בבצל ביחס שווה לבשר; בדרך כלל משתמשים בשני סוגי בשר או יותר בהכנת מנה זו. הצורה הנפוצה ביותר של גולאז בבישול ביתי היא תבשיל בקר עבה שמוגש לרוב עם פירה. כמו במקומות אחרים בסלובניה נפוץ גם גולאש בסגנון סגד, המכונה בדרך כלל סגדין segedin, הוא מאכל פופולרי להכנה ביתית.
- סרביה: בסרביה אוכלים גולאש гулаш ברוב אזורי הארץ, במיוחד ב Vojvodina, שם הוצגה כנראה על ידי אוכלוסיית הונגריה של המחוז. זהו למעשה תבשיל דמוי פורקליט, בדרך כלל עשוי מבשר בקר, עגל או חזיר, אבל גם עם בשר ציד כמו בשר צבי וחזיר בר. מרכיבי החובה הם בשר ובצל, בדרך כלל ביחס של 50-50%, פפריקה שומן מן החי ושמן, מרכיבים אחרים הם אופציונאליים: שום, פטרוזיליה, פלפל צ'ילי, פלפל שחור, קינמון, פלפל חריף, גזר, עגבניות, יין אדום, פטריות , בייקון. לפעמים, גולש ממותק על ידי הוספת רסק עגבניות, סוכר או שוקולד מריר בסוף. בסרביה, הגולש מוגש לרוב עם מקרוני או מחית תפוחי אדמה.
- פּוֹלִין: בפולין אוכלים גולאש gulasz ברוב אזורי הארץ. קיימת מנה הדומה ל- pörkölt ההונגרית. הוא הגיע למאה ה -9. הוא מוגש בדרך כלל עם פירה או סוגים שונים של אטריות וכופתאות, כגון פיזי Pyzy.
- צ'כיה וסלובקיה: גולאש guláš מכינים בדרך כלל מבשר בקר, למרות שקיימים זני חזיר, ומוגשים עם כופתאות לחם מבושלות או מאודות. בפאבים תמצאו לרוב את המנה מעוטרת בפרוסות בצל טרי, ובדרך כלל מלווה בבירה. לעיתים מבשלים את הנציד עם תוספת בירה במקום יין. בעונת הציד תמצאו גם גולש מבשר צבי או בשר חזיר בר. גרסה פופולרית נוספת של guláš היא segedínský guláš או Székelygulyás, עם שכוללת כרוב כבוש. בסלנג הצ'כי והסלובקי פירוש המילה guláš הוא מישמאש או בלבלת ויש ביטוי גם לכך מיט-וטום גולאש mít v tom guláš.
- קרואטיה: גולאש gulaš שגם פופולרי מאוד ברוב חלקי קרואטיה, במיוחד בצפון Hrvatsko Zagorje וליקה Lika. בגורסקי קוטאר Gorski Kotar ובליקה, בשר חזיר בר מחליף את בשר הבקר lovački gulaš. יש גם מעין גולאש עם פטריות פורצ'יני gulaš od vrganja. בייקון הוא מרכיב חשוב בגולש הקרואטי. הגולש מוגש לעתים קרובות עם פסטה מקומית כמו פוזי Fuzi, ניוקי, פולנטה או פסטה איטלקית. הוא עשיר בירקות. הפלפלים והגזר הירוק והאדום משמשים לרוב. לפעמים מתווספים סוג אחד או יותר של בשר, למשל, קתלי חזיר, בייקון או כבש.
מתכון: גולאש עשיר ומתובל
מצרכים
- 1 ק"ג שריר בקר חתוך לקוביות של כ-3 ס"מ
- 4 כפות שמן
- 5 בצלים פרוסים לפרוסות
- 4 גזרים מקולפים, חתוכים לאורך, וחתוכים לרבעים
- 5 תפוח אדמה בינוניים מקולפים וחתוכים לקוביות בינוניות
- 4 שיני שום כתושות
- 100 גרם רסק עגבניות
- 1 כף גדושה פפריקה מתוקה
- 1 כפית פפריקה מעושנת
- 1 כפית פפריקה חריפה
- 1 כפית טימין יבש או עלי טימין טריים
- קורט קימל טחון
- קורט צ'ילי גרוס
- 1 כפית גדושה מלח + קצת תוספת
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון + קצת תוספת
- 3 כוסות ציר עוף / ציר בקר / מים רותחים
שידרוג
- אפשר להמיר את אחת מכוסות הנוזלים בכוס יין לבן
אופן הכנה
- מחממים את השמן בסיר גדול ורחב
- צורבים את הבשר מכל הצדדים עד שמשנה את צבעו ונסגר
- תוך כדי תהליך צריבת הבשר מתבלים אותו במלח, פלפל ופפריקה מתוקה
- מוציאים את הבשר לצלחת ובנוזלים שנותרו בסיר מטגנים היטב את הבצל, תוך ערבוב וגירוד קרקעית הסיר, עד להשחמת הבצלים. הערה: אם יש צורך מוסיפים 1-2 כפות שמן
- מוסיפים את הגזר, מערבבים ומטגנים עוד 2-3 דקות
- מוסיפים את התבלינים וצובעים את הבצלים והגזרים, תוך ערבוב למשך 2 דקות
- מוסיפים את רסק העגבניות והשום, מערבבים ומבשלים עוד 3 דקות
- מחזירים את הבשר לסיר, מערבבים עם תערובת הבצלים והגזרים
- מוסיפים את הנוזלים שבחרנו ומביאים לרתיחה
- מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר ומבשלים 1.5 שעות
- מוסיפים את תפוחי האדמה, טועמים ומתקנים תיבול עם מעט מלח, פלפל ופפריקה
- טיפ: קחו בחשבון שתפוחי האדמה יבלעו לתוכם טעמים ותיבול
- מערבבים, מכסים ומבשלים 1.5 שעות נוספות
מתכון: גולאש מדומה Hamisgulyás צמחוני
מצרכים (4 מנות)
- 1 לפת או סלק בינוני
- 2 גזר בינוני
- 1/2 סלרי
- 1 בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
- 1 שן שום
- 4 תפוח אדמה בינוניים
- מלח
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1 כפית אבקת מרק ירקות
- 1 כף רסק עגבניות
- 2 עלי דפנה קטנים
- 1 כפית זרעי כמון
- 1 כפית פלפל שחור
- 2 כפיות פלפל חריף
- 1 פלפל אדום מיובש
- 5-6 כפות שמן זית
לשְׁפֶּצְלֶה Csipetke
אופן הכנה
- מטגנים בסיר גדול את הבצל בשמן
- מתבלים את הבצל במעט מלח, ואז מוסיפים את הירקות הקצוצים וזרעי הכמון
- מבשלים הכול 5 דקות כשהסיר מכוסה
- מנמיכים הלהבה ומוסיפים הפלפל אדום ומערבבים
- מוסיפים 1-2 ליטר מים
- מתקנים תיבול ומבשלים עד לריכוך
- הערה: כל מי שאוהב להפוך אותו לעשיר עוד יותר יכול לבשל לתוכו שְׁפֶּצְלֶה Csipetke
- הכנת השְׁפֶּצְלֶה :Csipetke ערבבו את הביצה, מעט מלח, והקמח וערבבו עד קבלת בצק קשה. טיפ: אם צריך עוד קמח או הוא יבש מידי אפשר להוסיף מעט מים בכפית
- יצירת הכופתאות: צובטים חתיכה קטנה בעזרת האגודל והאצבע ומעצבים אותה לכופתא קטנה בין שתי האצבעות. צריך לקבל בצק בגודל אפונה בערך.
- מוסיפים את כופתאות הבצק לנזיד החם ומבשלים עד שהבצק מבושל
הערה: הגולש המזויף טעים מאוד גם עם קרואסון או קציצת ירק, או עם לחם ביתי טרי.
בתיאבון Jó étvágyat
