מתכון: סופגניות וצ'ורוס בשילוב אגסים

איש האגסים, המייצג מזה שנים את מועצת האגסים האמריקאית בישראל, יובל בר-נר עם מתכוני אגסים לחנוכה ||| סופגניות עם סלמון וסלסלת אגסי אנז'ו ||| אגסים בציפוי פריך ||| צ'ורוס עם ריבת אגסים ||| לפרטים והמתכונים בהמשך <<<

איש האגסים

יובל בר-נר מייצג מזה שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל. בר-נר מוכר לכול מתוכנית הבישול בערוץ האוכל שעוסקת באגסים. בנוסף הוציא יובל בר-נר לאור ספר מתכוני אגסים מקוריים. חיבתו והבנתו הרחבה בתחום האגסים משמשת את יובל בר-נר בתפקידו כנציג הרשמי של מועצת האגסים האמריקאית בישראל. מועצת האגסים היא גוף שיווקי בו חברים כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון.

בארץ משווקים מספר זנים פופולאריים במיוחד של אגסים אמריקאים:

• בוסק – אגס בצבע חלודה, השומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפרטורות גבוהות ולכן מתאים לצלייה או אפייה
• אגסי האנז'ו הירוק והאדום, אגסים עזי טעם, עסיסיות ומתיקות.

אגסים בציפוי פריך

מצרכים (2 מנות)

• 3 אגסי אנג'ו חתוכים לפלחים

לבלילה

• 80 גרם קמח
• 60 גרם קמח תפוחי אדמה
• 5 גרם אבקת אפיה
• קורט מלח
• 1 כף שמן זית עדין
• 130 גרם מים

לרוטב תאילנדי

• 2 כפות רוטב דגים תאילנדי
• 1 כף מים
• 1 כף  סוכר חום דמררה
• 1 כף מיץ ליים או לימון
• 1 שן שום כתושה
• 1 יח' פלפל צ'ילי טרי

לגרסה מתוקה

• כמה כפות סירופ מייפל איכותי
• שמן לטיגון עמוק

אופן הכנה

1. מחממים שמן בסיר קטן לטיגון עמוק.
2. במקביל מערבבים בקערה בינונית את החומרים לבלילה חלקה ואחידה שאמורה להיות סמיכה (יחסית) – אין צורך לדלל.
3. מערבבים בקערה את כל חומרי המטבל התאילנדי (הרוטב דליל ואמור להיות חמוץ-מתוק-מלוח וחריף מעט)
4. בודקים שהשמן 180 מעלות (טיפ: ע"h טיגון מעט מהבלילה, מוודאים כי צפה מיד על פני השמן)
5. טובלים את פלחי האגסים בבלילה היטב
6. מעבירים לשמן בקבוצות קטנות – מטגנים עד הזהבה
7. מגישים את האגסים בליווי הרוטב התאילנדי כחטיף בתחילת ארוחה או עם רוטב מייפל כקינוח.

צ'ורוס עם ריבת אגסים

מצרכים (5 מנות)

לצ'ורוס

• 1 כוס מים
• 100 גר' חמאה חתוכה לקוביות קטנות או 70 גרם שמן זית
• 2 כפות סוכר
• רבע כפית מלח
• 1.5 כוסות קמח (200 גר')
• 3 ביצים
• שמן לטיגון עמוק

ריבת אגסים

• 4 אגסי אנז'ו אדום, חתוכים לקוביות קטנות
• 250 גרם סוכר
• כמה טיפות מיץ לימון
• מיץ מתפוז

אופן הכנה

ריבה

1. בסיר בינוני/קטן מניחים יחד את כל החומרים ומביאים לרתיחה
2. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים לבשל עד שהאגסים מתרככים והסירופ מסמיך
3. מסירים מהאש ושומרים להגשה
4. ניתן להגיש חם או קר.

צ'ורוס

1. בסיר בינוני מביאים לרתיחה יחד את המים, הסוכר, המלח והחמאה או שמן זית
2. מוודאים כי החמאה נמסה ומוסיפים את הקמח בבת אחת
3. מערבבים בכף עץ את התערובת עוד כדקה בערך על להבה בינונית, עד שהבצק מתנתק מדפנות הסיר
4. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן/בינוני
5. מעבירים את הבצק למיקסר בעל וו גיטרה ומפעילים לדקה או שתיים על מנת לצנן מעט את הבצק
6. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו לבצק
7. ממתינים שכל ביצה תיטמע בתערובת לפני הוספת הבאה
8. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר משונן
9. מזלפים לשמן החם (180 מעלות) את הבצק. טיפ: כדאי לחתוך בעזרת מספריים באורך 7-8 ס"מ בערך.
10. מעבירים את הצ'ורוס הזהובים לנייר סופג (לאוהבי המתוק ניתן לגלגל בסוכר)
11. מגישים את הצ'ורוס עם ריבת האגסים לטבילה וכוס מים קרים ליד

סופגניות עם סלמון וסלסה של אגסי אנז'ו

מצרכים (25 סופגניות קטנות)

סופגניות

• 300 גרם פילה סלמון חתוך לקוביות
• 100 גרם קמח תופח
• 7 כפות חלב
• 1 ביצה
• 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
• 2 שיני שום כתושות
• 1 כפית מלח
• פלפל שחור טחון טרי
• שמן לטיגון עמוק

לסלסה

• 2 אגסי בוסק חתוכים לקוביות קטנות
• מיץ וקליפה מגורדת מחצי לימון
• כף סוכר
• קורט שבבי צ'ילי יבש
• 5-6 עלי נענע קצוצים
• שן שום כתושה
• קורט מלח

אופן הכנה

בצק הסופגניות

1. בקערה בינונית טורפים ביצה וחלב
2. מוסיפים את הקמח לקבלת בצק דביק
3. מוסיפים את כל יתר החומרים ומניחים בקערה מכוסה לעשר דקות
4. מחממים בסיר קטן שמן לטיגון עמוק
5. בעזרת שתי כפיות מעבירים לתוך השמן החם, כמות של כפית מן התערובת בכל פעם
6. מטגנים במשך 2-3 דקות עד הזהבה
7. מעבירים את הסופגניות לנייר סופג

הסלסה

1. מערבבים את כל החומרים בקערית קטנה

טיפ: הסלסה אמורה להיות חמוצה-מתוקה ופיקנטית מעט. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.

המלצת הגשה

מגישים חם לצד הסלסה