סיפורו של מתכון: טנטן טבעוני עם טופו

אוכל רחוב מחבל סצ'ואן בסין שהגיע ליפן ומשם לרחבי תבל ||| מקור השם הוא מהכינוי אותו נתנו הסינים לרוכל שמכר את המנה ||| הגרסה שלנו תהיה טבעונית ולא כמו זו שנהוג לאכול בחבל סצ'ואן ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

מהו טנטן Dandanmian 担担面

אטריות דנדן או דנדנמיאן היא מנת אטריות שמקורה במטבח הסצ'ואני הסיני. המנה מורכבת מרוטב חריף עם בשר חזיר טחון שמן צ'ילי, פלפל סצ'ואן חריף מוגש מעל נודלס. מקורו של הדנדנמיאן בצ'נגדו Chengdu, בירת מחוז סצ'ואן Sichuan בסין. המנה המקורית מוגשת ללא מרק בקערה קטנה מכוסה ברוטב בשר וירקות כבושים, עם בוטנים ובצל מוגש מעל. גרסת המרק היא מהונג קונג Hong Kong והיא נפוצה יותר בכל רחבי סין, אך היא אינה שכיחה בסצ'ואן עצמה בה שולט הסגנון האותנטי.

מקור הטנטנמן או דנדנמיאן

השם מתייחס לסוג של מקל נשיאה שנקרא דן-דן, ששימש את רוכלי הרחוב בסין ויפן, ואותו נשאו על הכתפיים כאשר בצד אחד היה סיר עם האטריות ובצד השני סיר עם התבשיל וכך מכרו את המנה לעוברים ושבים. מכיוון שמנת האטריות היתה זולה ועממית היא הפכה לנפוצה מאד והתושבים המקומיים קראו לרוכלים שמוכרים את המנה הזו – דנדנמיאן שפרושו אטריות הנישאות על גבי מוט או אטריות רוכלים.

מצרכים (4 מנות)

• 350 גרם אטריות ראמן יבשות
• 3-4 כפות שמן זית
• 350 גרם טופו פרוס לעובי 1/2 ס"מ
• 8 פטריות שיטאקי גדולות (כ- 250 גרם), חתוכות לפורסות דקות
• 4 כוסות ציר ירקות
• 1 דף אצות קומבו מיובש (13X13 ס"מ) – אופציונלי
• 2 כוסות חלב סויה או שיבולת שועל, בטמפרטורת החדר
• ½ כוס טחינה
• ¼ כוס רוטב סויה
• 2 כפות שמן שומשום
• 2 כפות חומץ אורז
• 1 כף סוכר
• 2 כפות שמן צ'ילי, ועוד להגשה
• 1 כוס תירס קפוא, מופשר ומרוקן, במידת הצורך
• 4 בצל ירוק, קצוץ דק
• 1 כף זרעי שומשום קלויים
• מלח
• פלפל שחור

אופן הכנה

1. מרתיחים סיר מים מלוחים על להבה גבוהה
2. מוסיפים את האטריות ומבשלים עד אל דנטה
3. מסננים ומפעילים מתחת למים קרים עד שהאטריות קרות לחלוטין כדי למנוע מהאטריות להתבשל עוד יותר בהמשך. מניחים בצד לניקוז הנוזלים
4. מחממים סיר גדול עם כף שמן זית, על להבה בינונית-גבוהה
5. כשהשמן חם מסדרים את פרוסות הטופו בשכבה אחת
6. מתבלים בנדיבות את הטופו ב- 1/2 כפית מלח ו- 1/8 כפית פלפל ומנמיכים את הלהבה לבינונית
7. מטגנים את הטופו 3-4 4 דקות עד להזהבה
8. הופכים את הטופו, ומטגנים 2-3 דקות עד להזהבה גם בצד השני
9. מוציאים הטופו מהסיר ומניחים בצד על צלחת
10. מוסיפים לסיר כף שמן זית ואת הפטריות ומתבלים במלח ופלפל
11. מטגנים כ- 6 דקות עד שהפטריות רכות ומעט זהובות
12. הכנת המרק: יוצקים את ציר הירקות לסיר ומוסיפים את דף אצות הקומבו (אם משתמשים בו)
13. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים על להבה בינונית במשך 7 דקות נוספות
14. מוציאים את הקומבו ושומרים בצד
15. מכבים הלהבה ומניחים לציר לשבת במשך 2 דקות
16. מוסיפים את חלב הסויה (או שבולת שועל) במנות קטנות וכל פעם מקציפים עד שהחלב נטמע בנוזלים
17. לאחר הוספת החלב, מחממים המרק על להבה בינונית עד שהוא מתבשל
18. בקערה בינונית ערבבו את הטחינה, רוטב סויה, שמן שומשום, חומץ אורז, סוכר ושמן הצ'ילי ליצירת בלילה אחידה

הגשה

1. מחלקים את הבלילה ל- 4 קערות הגשה עמוקות
2. יוצקים את המרק החם על בלילת השומשום באופן אחיד בין הקערות
3. מערבבים בקערות לשילוב הבסיס עם המרק
4. מחלקים את האטריות על פני הקערות
5. מניחים מעל כל קערה כמה פרוסות טופו, פטריות, תירס, בצל ירוק ושומשום
6. לאוהבי החריף מוסיפים טיפה נוספת של שמן צ'ילי

בתיאבון