מתכון: שישה מרקים מנחמים מרחבי העולם

מרקים מנחמים ומחממים וחלקם גם צמחוניים מרחבי העולם ||| מרק בצל צרפתי Soupe à l'oignon gratinée ||| אאוש רשטה פרסי Aush reshteh آش رشته ||| ז'ורק פולני Żurek ||| מרק פו וייטנאמי Phở ||| מרק אטריות ראמֶן יפני 拉麺 Rāmen ||| בורשט אוקראיני Borscht ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

אאוש רשטה פרסי Aush reshteh آش رشته – צמחוני

מרק סמיך שמקורו באיראן ואזרבייג'ן וידוע על לפחות 50 סוגים של מרק סמיך Aush. המצרכים המשמשים הם רשטה (אטריות דקות), קשק (מוצר חלב דמוי מי גבינה, מותסס), עשבי תיבול כמו פטרוזיליה, תרד, שמיר, קצוות בצל האביב ולעיתים כוסברה, אפונה, חומוס, שעועית שחורה, עדשים, בצל, קמח , נענע יבשה, שום, שמן, מלח ופלפל. זהו מרק שהוא צמחוני אך ניתן להפוך אותו לטבעוני בקלות על ידי השמטת הקאשק ולחלופין, ניתן להוסיף בשר לטובת הקרניבורים. רשומת אוש מסורתית מוגשת באירועים איראניים מיוחדים, כמו נוברוז, סיזדה בה-דאר או בתקופת החורף. האטריות אמורות לסמל מזל טוב לשנה החדשה. הוא מבושל בעיקר בסתיו ובחורף

מצרכים (8-10 מנות)

• ¼ כוס גרגרי חומוס יבשים
• ¼ כוס שעועית לבנה יבשה
• מלח ים משובח
• פלפל שחור גרוס טרי
• 1 ק"ג עלי תרד
• 500 גרם כוסברה
• 500 גרם פטרוזיליה
• 2 צרורות גדולים שמיר
• 1 צרור עירית
• כ -20 עלי נענע טריים גדולים
• 6 כפות שמן זית
• 2 בצלים צהובים גדולים (1 קצוץ דק ובצל 1 פרוס דק)
• 2 שיני שום כתושות
• 1 כוס עדשים ירוקים או חומים מיובשים
• ½ כפית כורכום טחון
• 2 ליטר מים (או ציר מרק עוף או בקר)
• 5 כוסות יוגורט פרסי קשקש נוזל
• 250 גרם רשתה איטריות מרק פרסי

להגשה

• 1/2 כוס קשקש
• 1/3 כוס שמן זית
• 1 כף נענע יבשה

אופן הכנה

1. לילה לפני שמכינים המרק, ​​הניחו חומוס ושעועית לבנה בקערה בינונית, עם מלח בנדיבות ו- 2 כוסות מים
2. מכניסים למקרר למשך הלילה
3. הכנת עשבי התיבול והירוקים: שטפו תרד, כוסברה ופטרוזיליה, ואז השתמשו בסביבון יבוש חסה, כדי לייבש טוב מאוד
4. חיתכו את התרד לחתיכות גדולות
5. גזמו את קצוות הגבעול מכוסברה, פטרוזיליה ושמיר, כך שנותרו רק עלים וגבעולים רכים
6. קוצצים גס כוסברה, פטרוזיליה, שמיר, עירית ועלי נענע לחתיכות (לא יותר מ-4 חתיכות מאורך העלים)
7. טיפ: אפשר להכין ערב לפני הבישול ואז עטפו הירקות החתוכים ועשבי התיבול בשקיות ניילון והכניסו למקרר למשך הלילה
8. בישול המרק: מחממים סיר הולנדי או דומה, בנפח לפחות 10 ליטר, עם 4 כפות שמן זית
9. מוסיפים את הבצל הקצוץ וקורט מלח בנדיבות ומבשלים 16-18 דקות תוך כדי ערבוב קבוע עד שהבצל רך וחום זהוב
10. מוסיפים את השום ומבשלים תוך ערבוב מתמיד למשך דקה
11. מסננים את השעועית ומוסיפים לבצל יחד עם העדשים, הכורכום וכפית פלפל שחור גרוס ומבשלים 2 דקות
12. מערבבים לציפוי השעועית בשמן והתבלינים
13. מוסיפים את התרד הקצוץ ועשבי התיבול, יחד עם ציר או מים, ומערבבים לאיחוד
14. מכסים חלקית את הסיר במכסה ומביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את הלהבה
15. מבשלים את המרק במשך שעה, תוך ערבוב קבוע כדי למנוע מהירקות להידבק ולהישרף
16. הערה: אם המרק נשאר סמיך מאוד גם לאחר שהירקות נבלו, הוסיפו עוד 1-2 כוסות מים, לפי הצורך לדילולו
17. מניחים 1.5 כוסות קשק בקערה בינונית
18. מוסיפים מצקת או שתיים של מרק חם ומקציפים יחד להמסה
19. מוסיפים את הבלילה המוקצפת לסיר. הערה: הקשק ישנה את צבע המרק מירוק בהיר לירוק חלבי
20. מגבירים את הלהבה ומביאים את המרק לרתיחה
21. שוברים את האטריות לשניים ומוסיפים לסיר
22. מערבבים בעדינות כדי לערבב פנימה את האטריות ולמנוע מהן להידבק יחד
23. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 30 דקות, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהאטריות רכות וגמישות והשעועית רכה לחלוטין
24. הכנת הקישוט למרק: הניחו מחבת בינונית על להבה בינונית-גבוהה. כשהמחבת חמה מוסיפים 2 כפות שמן
25. מוסיפים בצל פרוס וקורט מלח בנדיבות. מבשלים 16-18 דקות תוך כדי ערבוב קבוע עד לקבלת צבע חום זהוב ומקורמל
26. מניחים הבצל המטוגן על צלחת מרופדת מגבת נייר לספיגת עודפי שמן ולתת להתקרר
27. נגבו את הסיר והחזירו ללהבה בינונית
28. מוסיפים 1/3 כוס שמן שנותרה ומחממים בעדינות על להבה נמוכה
29. מערבבים פנימה נענע יבשה ומסירים מהכיריים
30. מניחים בצד את שמן הנענע ומניחים להתקרר למשך 5 דקות לפחות
31. מניחים את 1/2 כוס קשק בקערה קטנה ומדללים עם כמה כפות מים עד שמקבלים מרקם של יוגורט דק
32. הערה: המרק צריך להיות סמיך. אם הוא סמיך מידי, דללו אותו במים, 1/2 כוס בכל פעם. טועמים ומתאימים את התיבול במלח לפי הצורך, תוך התחשבות בעובדה שגם האטריות וגם הקאשק מומלחות היטב

להגשה

חלקו המרק במצקת לקערות אישיות. מזלפים קשק ושמן נענע

מפזרים מעל מעט בצל זהוב

בתיאבון نوش جان

מרק בצל צרפתי Soupe à l'oignon gratinée – צמחוני

מרק בצל סמיך עם הרבה בצל וקרוטונים הוא קלסיקה צרפתית. מרק בצל היה מסורת רומית של אוכל חורף לעניים כי בצל תמיד היה זמין וזול. הגרסה הצרפתית המשודרגת מקורה בבית המלוכה הצרפתי כאשר לואי ה-14 חש ברע בעת מסע ציד והטבח מצא רק בצל, חמאה ושמפנייה שהמלך ביקש להכין לו מהם משהו חם שיעזור לו להחלים. סוד המרק הוא בהשחמה של הבצל שהופך למקורמל ובטעמי האלכוהול שיש להוסיף בעת הכנתו. במחוזותינו הגרסה פחות מוקפדת.

מצרכים (6-8 מנות)

• 70 גרם שמן זית (או 100 גרם חמאה)
• 8 בצלים לבנים בינוניים פרוסים דק
• 4 כפות קמח
• 7-8 כוסות מים
• 1/2 כפית אגוז מוסקט טרי
• 5 כוסות יין לבן יבש איכותי
• 150 גרם גבינת קשקבל מגורדת
• 50 גרם גבינת פרמז'ן מגורדת
• 6-8 ריבועי בצק עלים
• מלח
• פלפל שחור גרוס

אופן הכנה

1. מחממים בסיר על להבה בינונית את שמן הזית (או החמאה) ומאדים בו את הבצל עד להזהבה
2. מוסיפים את הקמח לסיר ותוך כדי ערבוב עוטפים את כל הבצלים בקמח
3. מוסיפים את היין הלבן ובעזרת כף עץ מגרדים את כל המשקעים מהסיר
4. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה
5. מוסיפים את אגוז המוסקט, מלח ופלפל שחור גרוס על פי הטעם ומבשלים על להבה בינונית כ-40 דקות
6. יוצקים את המרק לקעריות חסינות אש
7. מוסיפים מעל מעט מהגבינות המגוררות לכל קערה
8. מכסים כל קערת מרק בריבוע של בצק עלים ומהדקים היטב לדפנות
9. מחממים תנור ל- 180 מעלות
10. מכניסים את קערות המרק לתנור ל-10 דקות עד שהבצק תופח ומזהיב מעל לקעריות

בתיאבון Bon appétit

ז'ורק פולני Żurek

מרק קמח שיפון חמוץ עם נקניקייה לבנה ו/או ביצה קשה בתוספת תפוח אדמה. באזורים מסוימים בפולין מגישים ז'ורק עם פטריות. המרק מכונה לעיתים גם סטארו וייסקי Staro Wiejski שפירושו כפר ישן. לרוב מגישים אותו בתוספת של שמנת חמוצה. יש גם גרסה צנועה יותר שנקראת ז'וּר żur ועשויה קמח שיפון חמוץ עם נקניקייה לבנה ו/או ביצה קשה וללא תפוח אדמה.

מצרכים (6-8 מנות)

למחמצת

• 1/2 כוס קמח שיפון
• 2 פרוסות לחם שיפון
• 2 שיני שום כתושות
• 2 כוסות מים פושרים

למרק

• 2 בצלים גדולים
• 2 גזרים גדולים
• 2 שורשי פטרוזיליה
• 1 שורש סלרי
• 6 כוסות מים
• 2 שיני שום כתושות
• 100 גרם בייקון
• 1 ק"ג נקניק חזיר מעושן (או קבנוס)
• 2 עלי דפנה
• 10 גרגרי פלפל אנגלי
• 10 גרגרי פלפל שחור שלמים
• 1 כף מיורן יבש
• מלח

להגשה

• 6-8 ביצים קשות
• עשבי תיבול קצוצים

אופן הכנה

1. הכנת המחמצת (5 ימים לפני הכנת המרק): שמים את הקמח, הלחם מפורר, שום הקצוץ והמים בקערה מקרמיקה, פלסטיק או פיירקס (לא ממתכת)
2. מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד ומניחים על השיש למשך חמישה ימים
3. הערה: המחמצת תתסוס ותשחרר גזים. בתום חמישה ימים היא מוכנה (אם לא רוצים להכין את המרק מיד ניתן לשמור אותה בתום התסיסה עד שלושה ימים במקרר).
4. הכנת ציר המרק: שמים בסיר בצל אחד קלוף וחצוי, שורשי פטרוזיליה וסלרי קלופים וקצוצים גס, גזרים כנ"ל ומים
5. ממליחים, מביאים לרתיחה
6. מנמיכים הלהבה ומכסים הסיר
7. מבשלים 30 דקות ואז נפטרים מהמוצקים ושומרים את הנוזלים שהם הציר שלנו
8. הכנת המרק: שמים את הבייקון בסיר גדול ומטגנים דקה (אין צורך בשמן – הבייקון יפריש הרבה שומן)
9. מוסיפים את הבצל הקצוץ הנוסף, שום ואת הנקניק שחתכנו לעיגולים בעובי חצי ס"מ
10. מטגנים אגב ערבוב עד שהבשרים מתחילים להשחים
11. מוסיפים לסיר את ציר המרק, עלי הדפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור ומיורן
12. מערבבים ומביאים לרתיחה
13. מנמיכים להבה ומבשלים 30 דקות שהסיר מבעבע קלות
14. טועמים ומתקנים תיבול במלח (בדרך כלל לא צריך, כי הנקניקים מלוחים)
15. מוסיפים לסיר את כל תכולת קערת המחמצת (כ- 2 כוסות)
16. מערבבים ומביאים לרתיחה
17. מנמיכים להבה ומבשלים ללא מכסה 2 דקות כשהסיר מבעבע
18. הערה חשובה: המראה זוועה, אבל ככה זה בפולין

להגשה

ביצה קשה לכל סועד. חצי ביצה קוצצים גס ומכניסים למרק. חצי ביצה משתמשים לקישוט הצלחת. מפזרים מעל עשבי תיבול קצוצים.

בתיאבון smacznego

מרק פו וייטנאמי Phở

המנה פופולרית בכל רחבי וייטנאם, ממסעדות פועלים בסמטאות הו-צ'י-מין סיטי ועד מסעדות יוקרה בהאנוי. גרסאות רבות קיימות לגבי סוג הבשר בו משתמשים, אך כל אחת מהן מכילה אטריות אורז שנקראות באן-פו ומרק בתיבול בצלי שאלוט, רוטב דגים, ג'ינג'ר, מלח ותבלינים כמו הל, כוכב אניס וציפורן. גרסאות מסוימות יכללו גם בצל, כוסברה, בצל ירוק ופלפל שחור.

מצרכים  8)מנות)

• 2 ק"ג עצמות בקר למרק
• 1 בצל חצוי על קליפתו
• 1/2 ראש שום מפורק לשיניים
• 2 ס"מ ג’ינג’ר פרוס לפרוסות
• 1 כף מלח
• 2 כוכבי אניס
• 1 מקל קינמון קטן
• 5 מסמרי ציפורן
• 1/2 כפית גרגירי פלפל שחור
• 2-3 כפות סוכר חום
• 5 ליטר מים

להגשה

• 500 גרם אטריות אטריות אורז מבושלות ומוכנות על פי הוראות היצרן
• 750 גרם סינטה או פילה בקר פרוס דק מאוד
• 1 צרור בצל ירוק קצוץ לטבעות
• 1/2 צרור עלי בזיליקום
• 1/2 חבילת נבטים טריים ופריכים
• 1 צ'ילי אדום פרוס או קצוץ דק (לאוהבי החריף)
• רוטב הויסין לפי הטעם
• רוטב צ'ילי שום לפי הטעם
• 2 ליים חתוכים לרבעים

אופן הכנה

1. הכנת הציר: מכניסים את העצמות לסיר גדול ומכסים אותן במים קרים
2. מביאים לרתיחה, ומתחילים לכפות את הקצף העכור שצף במים
3. שופכים את המים, שוטפים את העצמות ואת הסיר
4. מחזירים את העצמות לסיר, מוסיפים את כל שאר המצרכים ומכסים ב-8 ליטר מים
5. מביאים לרתיחה עדינה מאוד (חשוב שהרתיחה תהיה עדינה כדי שהציר יישאר צלול)
6. מבשלים 4-8 שעות (כל המרבה הרי זה משובח)
7. טועמים ומתקנים תיבול עד לקבלת ציר מאוזן וטעים (אם יש צורך, מוסיפים סוכר או מלח)
8. מסננים את הציר ושומרים בקירור עד השימוש.

להגשה

9. מסדרים 8 קערות מרק עמוקות על גבי השולחן ומפזרים את כל המרכיבים באופן שווה כך שהאטריות בתחתית ומעליהן עשבי התיבול השונים ונתחי הבשר
10. מפזרים לפי הטעם האישי של האורחים את הצ'ילי, ההויסן והסרירצ'ה
11. הערה: יש להקפיד שכל המצרכים יהיו בטמפרטורת החדר ולא קרים מהמקרר כי הם יצננו את הציר
12. מביאים את הציר לרתיחה חזקה, מביאים לשולחן ויוצקים לקערות
13. מחכים כמה דקות כדי שכל המצרכים יתנו את טעמם והבשר יתבשל מחום המרק.
14. מגישים עם רבע ליים לצד כל מנה, כדי שהסועדים יסחטו לעצמם לפי הטעם.

בתיאבון ăn ngon miệng nhé

מרק אטריות ראמֶן יפני 拉麺 Rāmen

מרק אטריות יפני שמקורו בכלל מסין. רק במלחמת העולם השנייה, עם חזרת חיילי יפן מסין וכניסת קמח חיטה למטבח היפני הפכו מנות ראמן לאוכל רחוב מהיר וזול, כחיקוי למנת האיטריות לוּמיאָָן 鹵麺. כיום תמצאו מנות ראמן אינסטנט כמו מנה חמה המקובלת בארץ ועד למנות ראמן במסעדות מעוטרות כוכבי מישלן.

מצרכים (4 מנות)

לציר קומבו

• ‏4 ליטר מים
• ‏1 ריבוע אצת קומבו בגודל 10X10 ס"מ שטוף היטב
• ‏10 פטריות שיטאקי מיובשות
• ‏1/3 כוס אצות היג’יקי
• ‏2 כפות אצות ווקאמה
• ‏1 שורש סלרי חתוך גס (עם העלים)
• צרור גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים גס
• ‏1 כרשה חתוכה גס
• ‏1 צנון חתוך גס
• ‏2 גזרים חתוכים גס
• 2 שיני שום חתוכות לפרוסות עבות
• 10ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, חתוך גס
• ‏2 כוכבי אניס
• 1 כף מלח

להרכבת המנות

• ‏1 כוס תערובת פטריות טריות: פטריות שיטאקי, שימג'י לבן וחום, אינוקי
• ‏1/2 כוס טארה סויה
• ‏2 כוסות עלי תרד
• ‏600 גרם אטריות ראמן יבשות
• ‏1 כוס טופו רך חתוך לקוביות
• ‏8 פרוסות צנון יפני
• ‏4 כפיות ג'ינג'ר כבוש
• ‏1 כף שמן שומשום
• ‏1/2 כפית שמן צ'ילי
• ‏1 כפית טוגראשי
• ‏1 כפית פלפל סצ'ואן

לטארה סויה

• ‏1 כוס רוטב סויה
• ‏1/4 כוס סאקה
• ‏2 כפות מירין
• ‏1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
• ‏1 כפית שום כתוש

אופן הכנה

1. הכנת הטארה סויה: שמים את כל המצרכים בסיר קטן ומביאים לרתיחה
2. מערבבים היטב ומניחים בצד או שומרים במקרר
3. הכנת ציר קומבו: שמים אצת קומבו, שיטאקה ומים בסיר גדול ומביאים לרתיחה
4. דולים את האצת קומבו מהסיר הרותח
5. מוסיפים את יתר המצרכים של הקומבו ומביאים לרתיחה
6. מקפים את הקצף, ומנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים עד שהציר מצטמצם בחצי
7. כ-15 דקות לפני תום הבישול מתבלים במלח
8. מסננים את הציר בעזרת מסננת צפופה (ו/או חיתול בד) ומניחים בצד
9. הערה: הציר יכול להישמר במקרר 4-3 ימים או עד חודש במקפיא
10. הרכבת המנות: מביאים את הציר לרתיחה (אם הכנו הציר מבעוד מועד)
11. מוסיפים את תערובת הפטריות הטריות ומבשלים 5 דקות על להבה בינונית עד שהפטריות מתרככות
12. מוסיפים לציר 1/2 כוס טארה סויה ומערבבים היטב למיזוג טעמים
13. שומרים את הציר על להבה נמוכה עם בעבוע עדין עד ההגשה
14. חולטים תרד במים רותחים כדקה
15. מעבירים עלי התרד החלוטים למי קרח לעצירת הבישול ומסננים מהמים
16. מבשלים אטריות 2 דקות במים הרותחים ששימשו לחליטת התרד עד שהן מגיעות לדרגת אל-דנטה
17. מסננים האטריות ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול
18. מחלקים את האטריות לקערות הגשה
19. מוסיפים לכל קערת הגשה מעט מתערובת הפטריות המבושלות, קוביות טופו וחופן קטן של תרד חלוט
20. יוצקים את הציר ומניחים בעדינות טקואן ובני שוגה
21. מזלפים מהשמנים (שומשום וצ'ילי)
22. מפזרים אבקת טוגראשי ופלפל סנצ'ו ומגישים לוהט

שידרוג עם תוספת אינארי בטמפורה

האינארי הם כיסוני טופו משומרים, שלרוב ממלאים בדגים נאים. כשמטגנים אותם בטמפורה הם הופכים למשהו אחר לגמרי: חטיף פריך ומעט מתקתק שישדרג את המרק. הערה: לאינארי צורה של כיס ועל כן יש לפתוח אותו ליריעה אחת לפני שטובלים בבלילת הטמפורה, אחרת הוא יתנפח במהלך הטיגון.
‏מצרכים

• שמן לטיגון עמוק
• ‏1/2 כוס קמח טמפורה
• ‏1/2 כוס מים
• קורט מלח
• ‏4 כיסני אינארי פתוחים ליריעה אחת

אופן הכנה

1. ‏מחממים שמן לטיגון עמוק
2. מערבבים קמח טמפורה עם מים ומלח בקערה
3. טובלים את כיסני האינארי בתערובת לציפוי מלא
4. מטגנים את הכיסנים בשמן עמוק עד לקבלת מרקם פריך וזהוב
5. מעבירים מייד לקערות המרק

טיפ: אפשר להכין 2-3 שעות לפני הגשת הראמן, בתנאי ששומרים את האינארי במקום חם ויבש.

בתיאבון どうぞお召し上がりください

בורשט אוקראיני Borscht – צמחוני

בורשט הוא מרק חמוץ בצבע אדום עז, הודות למרכיבו העיקרי – סלק. הכל על בורשט כאן…

מצרכים (8 מנות)

• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל לבן או סגול, קצוץ
• 3 גבעולי סלרי עם העלים, קצוצים
• 2 כרשה (כולל החלק הירוק), שטופות היטב ופרוסות
• 2 גזר, קלופים וחתוכים לקוביות
• 4 סלק בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות
• 1 כרוב קטן (במשקל ½ ק”ג), פרוס לעובי 1 ס"מ
• 4 שיני שום, פרוסות
• 1 מיץ מלימון
• 1 כף חומץ תפוחים (או חומץ דומה)
• 3-5 כפות סילאן או סוכר חום
• מלח
• פלפל שחור גרוס

אופן הכנה

1. מטגנים תוך בחישה מתמדת בסיר את הבצל, כרשה, סלרי, גזר ושום כ- 10 דקות, עד שהבצל נעשה שקוף
2. מוסיפים את הסלק החתוך וחצי מרצועות הכרוב
3. מכסים במים ומביאים לרתיחה
4. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר
5. מבשלים 15 דקות, ואז מוסיפים את שאר רצועות הכרוב
6. מבשלים 20-30 דקות נוספות, עד שכל הירקות מתרככים
7. מוסיפים את החומץ, מיץ הלימון והסילאן, טועמים ומתבלים לפי הטעם
8. שדרוג: אפשר לטחון את המרק בבלנדר יד לקבלת מרקם חלק. תוך כדי הטחינה מוסיפים 3 כפות שמן זית, לקבלת מרקם קרם חלק

בתיאבון смачного