מאכל שמקורו מהעבדות של ברזיל או אולי דרום ארה"ב ||| שעועית שחורה אדומה או חומה עם אורז ולקרניבורים גם בשר ||| מה סודו של החמין הפורטוגזי והאם יש לו קשר לרומאים ||| מתכון צמחוני עשיר בטעמים שכל אחד יאהב ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
פייג'ואדה
תבשיל שעועית, לרוב עם בקר וחזיר, שנחשב למאכל הלאומי בפורטוגל, ברזיל, אנגולה, קייפ ורדה, גינאה-ביסאו, מוזמביק, טימור (מערב טימור ומזרח טימור), גואה ומקאו, עם זאת, המתכון שונה במקצת ממדינה למדינה. פייג'אוFeijão בפורטוגזית זו שעועית ומכאן שמו של התבשיל. פייג'ואדה ברזילאית feijoada à brasileira עשויה שעועית שחורה בתוספת אורז ונקניקיות מגוונות כגון צ'וריסו chouriço.
הנוהג של בישול תבשיל בשר חזיר עם ירקות שהוא היסוד של הפייג'ואדה מגיע מצפון פורטוגל עוד מימי האימפריה הרומית ששלטה גם כאן. מכאן התפשט התבשיל בגרסאות שונות כמו הקסולה Cassoulet הצרפתי, קסולה Cassoeula של מילנו, הפאסולה
Fasole cu cârnațiהרומני, הפבאדה fabada asturiana בצפון מערב ספרד, הגולונקה Golonka הפולנית. בספרד מוכרות גם המנות קוקידו madrileño Cocido וגם אולה פודרידה Olla podrida שמקורן מימי הרומאים.
גרסאות מודרניות רבות של המנה מבוססות על מתכוני פייג'ואדה הפופולריים באזורים הברזילאים בריו דה ז'ניירו, סאו פאולו, רסיפה וסלבדור באהיה בברזיל.
הפיג'ואדה אינה פיג'ואדה ללא השעועית, ה"בבאלאך" הברזילאיים, שבניגוד לחמין, משתמשים כאן בשעועית שחורה. אלה המודאגים מתופעות הלוואי הברזילאים מאמינים שכוס קפירינייה פותרת את הבעיה (או אולי את המודעות לבעיה….וזה גם טוב).
פייג'ואדה ברזילאית Feijoada brasileira
פייג'ואדה, שנרשם לראשונה ברסיפה, מדינת פרנמבוקו, תואר כמאכל לאומי של ברזיל, במיוחד של ריו דה ז'ניירו, מכיוון שבחלקים אחרים של ברזיל יש מנות אזוריות אחרות. הגרסה הברזילאית של feijoada completea מכילה שעועית שחורה, מגוון מוצרי בשר חזיר מומלצים או בקר, כגון חלקי חזיר (אוזניים, זנב, רגליים), בייקון, צלעות חזיר מעושנות, ולפחות שני סוגים של נקניקיה מעושנת ובשר טחון. באזורים מסוימים בצפון מזרח, כמו בהיה ורסיפה, ירקות כמו כרוב, כרוב עלים, תפוחי אדמה, גזר, במיה, דלעת ולפעמים בננה מתווספים לעתים קרובות, בסוף הבישול, על גבי הבשר, כך שהם מבושל על ידי אדי השעועית ותבשיל הבשר. במנה האחרונה יש את השעועית וחתיכות הבשר בקושי מכוסה במרק חום כהה סגול. הטעם חזק, מלוח במידה אבל לא חריף, נשלט על ידי טעמי שעועית שחורה ותבשיל בשר. נהוג להגיש אותו עם אורז לבן ותפוזים, האחרונים עוזרים לעיכול. לעיתים מוסיפים קמח תירס Farofa או קמח מניוקה.
פייג'ואדה צמחונית Feijão com arroz
מנת אורז ושעועית ללא תוספת הבשר ואינו נחשב לפייג'ואדה עפ"י המסורת אבל בימיינו שצמחונות נפוצה כל גך, גם בברזיל ופורטוגל יחשיבו את המנה כפייג'ואדה. צלחת פייג'ואדה במינאס גראיס לא תכיל בשר ותהיה מורכבת מאורז, ירקות מטוגנים, פריכיות קמח קסאווה, פרוסות תפוזים, שמן זית, חומץ בלסמי, עגבניות, בצל ולפעמים פלפל חריף וקמח קסווה (פארינהה). בהתאם לאזור ברזיל, סוג השעועית המשמשת בפייג'ואדה משתנה. בעוד שבאזורים מסוימים כמו ריו דה ז'ניירו או מינאס גראייס, מכינים את הפייג'ואדה בדרך כלל עם שעועית שחורה, בבהיה וגויאס משתמשים בשעועית חומה או אדומה.
מתי אוכלים פג'ואדה בברזיל
כמנה חגיגית, פייג'ואדה מוגשת באופן מסורתי בשבת אחר הצהריים או ארוחת צהריים של יום ראשון ונועדה להיות ארוחת צהריים נינוחה (מזכירה את החמין היהודי). הארוחה נאכלת בדרך כלל בקרב משפחה מורחבת ומשולבת עם אירוע כמו צפייה במשחק כדורגל או אירוע חברתי אחר. בגלל המרכיבים הכבדים והטעמים העשירים של המנה, פייג'ואדה נתפסת כמזון נשמה ברזילאי. בעיר סאו פאולו, פייג'ואדה היא מנה אופיינית במסעדות פועלים בימי רביעי ושבת, בעיקר באזור המסחרי. בריו דה ז'ניירו מסעדות מגישות אותו באופן מסורתי בימי שישי. המנה מוגשת בדרך כלל עם בחירה בין מבחר בשרים, למשל חזיר, בייקון, אוזני חזיר, רגלי חזיר, לפי בקשת הלקוח. וריאציות אחרות של פייג'ואדה, כגון גרסת דל השומן או הצמחוני. המנה מושווה למה שנקרא בדרום ארה"ב – אוכל נשמה Soul food שדומה מאד למאכל הדרום אמריקאי.
מקור הפייג'ואדה
יש האומרים שהפיג'ואדה מקורה במאה השש עשרה עם הגעתם של העבדים לברזיל. בעוד אלה עסקו בעבודות שונות יצור כותנה, קקאו, מכרות וזהב הם אכלו בעיקר שעועית, חלקי בשר זולים ונחותים. מספרים בברזיל שהעבדים היו מכינים את המנה הדשנה הזו מתוך שעועית שחורה ושאריות חזיר שניתן להם ממשק הבית. שאריות אלה כללו רגליים של חזיר, אוזניים, זנב ומנות אחרות שנתפסו כלא מתאימות לבעלי החוות העשירים הלבנים ולמשפחותיהם. חוקרים אחרים טוענים כי ההיסטוריה של פייג'ואדה מתחילה בגידול שעועית שחורה בברזיל. בגלל עלות הייצור הנמוכה יחסית ופשטות הטיפול בשעועית השחורה, הפולים הפכו למזון עיקרי בקרב המתנחלים האירופאים בברזיל. למרות שהמעמדות הגבוהים והעניים אכלו שעועית שחורה, המעמדות הגבוהים נהנו מהם במיוחד עם מבחר של בשר וירקות, בדומה לפייג'ואדה. לעומת זאת, העניים והמשועבדים אכלו בדרך כלל תערובת של שעועית שחורה ובצק מניוק.
אווירה ברזילאית עם המאכל הלאומי
כדי להיכנס לאווירה הברזילאית מומלץ לשתות קפירינייה ולצלול לספרו של ז'ורז אמאדו Jorge Leal Amado de Faria דונה פלור ושני בעליה. אין עוד סופר שמחבר יפה כל כך בין רוחות לארוחות (תוסיפו שני בעלים וסוניה ברגה), ריקוד קצבי ואהבה איטית. חמש שעות על אש קטנה, בתוך כלי חמר, החמין הברזילאי, בשר חזיר, בשר משומר, נקניקים עלי קסאבה
כוכבת מנת הפג'או (פיג'ואדה) היא ללא ספק השעועית. פיתגורס ראה בה כס הנשמה, והיא נחשבה לזרע הפורענות ונאסרה לאכילה על ידי נזירות משום שהיא מעוררת תשוקות אפלות. השעועית, גלולת הפרוטאין הטבעית נחשבה לאורך השנים כסמן חברתי וכמאכל של פועלים כפריים. במשך הזמן תבשיל הפיג'ואדה הפך פופולארי בקרב המעמד הנמוך, כיום גם המסעדות הנחשבות מאמצות את המנה הלאומית בגאווה נקייה מרגשות עליונות. ההיסטוריונים וחוקרי מזון כגון Luis da Camara Cascudo, אומרים דווקא שהמקור לפיג'ואדה הוא בהשראת תבשילי קדירה דרום אירופאים כגון הקסולה הצרפתי, הפאיה הספרדית, הקוזידוס Czidos הפורטוגזית. יש המחברים את חוליות השרשרת כך:
פייג'או Feijão הגירסה הפורטוגזית
בצפון פורטוגל נהוג להשתמש בשעועית לבנה, בצפון מזרח פורטוגל בשעועית אדומה שם גם מוסיפים ירקות שונים: גזר, עגבניות וכרוב. בפורטוגל נהוג להגיש את המנה לצד שלל נקניקים כמו צ'וריסו, נקניקיית דם ונקניקיית פרינהירה. בטריטוריות אנגולה וסאן-טומאן משתמשים בשמן דקלים להעשרת הפיג'ואדה.
הגרסה הצרפתית קסולה Cassoulet
תבשיל קדירה מדרום צרפת שגם בו מככבת השעועית (הלבנה), ביחד עם בשר לבן, ברווז או אווז נקניקיות בשלל נוסחים. הגירסה מאזור טולוז היא המפורסמת ביותר.
הגרסה הספרדית Fabada Asturiana
עם שעועית לבנה, בשר לבן, נקניקיית מורסילה, בייקון וזעפרן מוגשת עם סיידר ולחם פריך. ישנו עוד תבשיל ספרדי דומה Olla podrida, שבנוסף כולל גם גרגרי חומוס והרבה ירקות.
מתכון: פייג'ואדה צמחונית Veg Feijoada
מצרכים
- 2 כוסות שעועית לבנה יבשה – מושרית לילה בהמון מים
- 1 כפית סודה לשתייה או אבקת אפייה
- 3 כפות שמן זית
- 2בצלים לבנים, קלופים
- 5שיני שום, קלופות
- 1.5 כוסות עגבניות מרוסקות דק
- 1כפית מלח
- 1.5 כפיות פלפל שחור גרוס
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית שטוחה בהרט
- 100 גרם רסק עגבניות ללא תוספת סוכר
- 1 ליטר מים
לאורז
אופן הכנה
- משרים את השעועית בהמון מים למשך כל הלילה. בבוקר מסננים מהנוזלים
- מעבירים את השעועית לסיר וממלאים שוב במים חדשים ומוסיפים סודה לשתייה
- מביאים את סיר השעועית לרתיחה ומדי פעם מכפים את הקצף שנוצר למעלה
- מבשלים במים 30 דקות ומסננים
- בזמן הבישול, קוצצים את הבצל והשום לקוביות קטנות
- מחממים שמן זית בסיר גדול ומטגנים את הבצל והשום עד שקיפות
- מוסיפים את שאר המצרכים, כולל השעועית ומבשלים יחד במשך שעתיים
- הערה: חשוב לבדוק תיבול לאחר כשעה, ואם צריך אפשר להוסיף עוד קצת מלח או מעט סוכר למתיקות עדינה
- הכנת האורז: מטגנים את האורז בשמן במשך 3־4 דקות בסיר
- מוסיפים את המים והמלח ומערבבים
- מבשלים על הלהבה הנמוכה ביותר, עם מכסה סגור, במשך 20 דקות ומכבים הלהבה
- משאירים את המכסה סגור לעוד 10 דקות
- פותחים ומגישים.
בתיאבון desfrute de sua refeição
