סיפורו של מתכון: לוזינה Luzina لوزينج או ממתק חבושים Dulce de Membrillo

מתק חבושים מהמטבח העירקי נקרא לוזינה או לאוזינה ||| מקורו של הלוזינה הוא בהכנת ממתק על בסיס שקדים ודבש ויש אומרים שזה הרחת לאקום המקורי ||| התחליף לשקדים ודבש היקרים הוא שימוש בחבושים זולים שעשירים בפקטין ||| מאכל דומה בין עירק, ספרד וארגנטינה ועוד ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

לוזינה חבושים (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

מקור הלוזינה

לוזינאג' Lauzinaj או לאוזינאק  Lawzinaqהוא ממתק שהיה מבוססת על שקדים וסוכר ומוכר מהמטבח הערבי של ימי הביניים. הלוזינאק נחשב כמעדן מלכים והשיא של כל הממתקים. במהלך המאה ה-13 לאוזינאג' נכנס למטבח האירופי של ימי הביניים מההשפעה האנדלוסית, וחזרת צלבנים מהמזרח התיכון לאירופה כמו גם ותרגומים לטיניים של ספרי בישול ערביים. בספרות הערבית יש שפע אזכורים של הממתק. לוזינה מוזכר על ידי המשורר בן המאה ה-10 אל-מאמוני Al-Ma'muni, כמו גם הקאדי סחנון Sahnun, שמייעץ לאחד מתלמידיו שהפרס על שעות ארוכות של לימוד משפטים הוא הסיכוי לקבל ולאכול לוזינאג' במילוי פיסטוק. שתי גרסאות של המנה מוכרות מטקסטים מימי הביניים:

  • לאוזיני טבול Lauzinaj mugharaq היא ככל הנראה הגרסה המוקדמת של המאכל העות'מאני בקלאווה שנעשה על ידי מילוי בצק מאפה דק בתערובת של שקדים טחונים (ולפעמים אגוזים אחרים כמו פיסטוק או אגוז), מי ורדים, ולפעמים חומרי טעם וריח יוקרתיים כמו מסטיק, מוסקט וכדומה
  • Lauzinaj Yabis הוכן עם שקדים טחונים מבושלים בדבש רותח או סוכר עד שמגיעים למרקם טופי. גרסה זו, קרובה יותר למרציפן במרקם שלה, נוצרה על ידי ערבוב השקדים עם סוכר, מוסקט ומי ורדים. הממתק הנוזלי נוצק לתבניות בצורות של חיות או גאומטריות אחרות, או נחתך לריבועים ומשולשים.

הכנת לוזינה בימינו

מתכון היסטורי אחד ניתן במאה ה-10 שמתאר כיצד להכין לוזינז' על ידי ערבוב סוכר, שקדים עם מי ורדים, ורידודו לבצק דק, בדומה לבצק סמבוסה, או עדיף בצק אפילו דק יותר. המשורר אבן אל רומי Iben al-Rumi השווה את הבצק הדק לכנפי חגבים. על המאפה המוגמר יטופטף סירופ סוכר פשוט בטעם מי ורדים ויקושט בפיסטוק כתוש. כיום מכינים לוזינה עממית ולא פחות טעימה, עם חבושים ומצרכים זולים ועממיים יותר. הלוזינה של ימינו דומה יותר לממתק החבושים הלטיני.

ממתק חבושים Dulce de Membrillo

ממתק במרקם של ג'לי מתוק וסמיך העשוי מעיסת חבושים. זהו ממתק נפוץ במספר מדינות. באופן מסורתי ובעיקר מחצי האי האיברי, ונקרא Eate או Dulce de membrillo, מרמלדה Marmelada בפורטוגזית ושם הוא עיסה אדמדמה מוצקה, דביקה ומתוקה. הממתק פופולרי מאוד גם בצרפת ונקרא פאטה דה קוינג Pâte de coing, ברוב מדינות דרום אמריקה הוא נקרא דולסה דה ממבריו Dulce de membrillo, בברזיל נקרא מרמלדה, באיטליה נקרא קוטוגנטה Cotognata, בפרו מצ'קדו דה ממבריו Machacado de membrillo, ובטורקיה הממתק הזה נקרא Ayva peltesi.

דולצ'ה חבושים עם גבינה (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

מקור המרמלדה Marmelada

מתכון של ממתק מחבושים ודבש מוזכר כבר בספר הבישול הרומי מהמאה ה-1 לספירה – Apicius. מבחינה היסטורית, ריבה הוכנה לראשונה מחבושים, והמילה האנגלית מרמלדה, מגיעה מהמילה הפורטוגזית מרמלדה שהוא שמו של ממתק החבושים – מרמלו Marmelo בפורטוגזית זה חבוש.

מאכלי ממתק החבושים

ממתק חבושים נמכר בריבועים או בלוקים, ואז נחתכת לפרוסות דקות שמניחים על פרוסת לחם קלוי או כריכים, ומוגשת לרוב לארוחת בוקר או כחטיף, עם גבינת מנצ'גו Manchego, מאטו Mató או גבינת פיקוןPicón  בספרד, או גבינות אזוריות אחרות בפורטוגל.

בארגנטינה, ברזיל ואורוגוואי מכינים בנוסף לדולצ'ה דה ממברילו מחבושים, גם מאכל דומה העשוי מבטטה, דלעת, משמשים, תאנים או גויאבות, במקום חבושים.

 
- פרסומת -

 

טארט פסטה-פרולה Pasta frola הדומה ללינצנר- טורט האוסטרי (רק עם מילוי ריבה אחר) נפוץ בארגנטינה, אורוגוואי ופרגוואי, ממולאת בדרך כלל בריבת או ממתק חבושים. תמצאו טארט חבושים גם באיטליה, מצרים ויוון כקינוח פופולארי. בארגנטינה ובאורוגוואי, פרוסת גבינת חבושים dulce de membrillo הנאכלת עם פרוסת גבינה רכה נחשבת לקינוח הלאומי. בארגנטינה קוראים לקינוח זה ויג'ילנטה Vigilante. באורוגוואי הוא ידוע בשם מרטין פיירו Martín Fierro .

פאטה דה קוינג Pâte de coing

בצרפת פאטה דה קוינג היא חלק ממסורות חג המולד באזור פרובאנס וחלק משלושה עשר הקינוחים שמסיימים בהם את סעודת חג המולד באזור פרובנס, ומסמלים את ישוע ו-12 השליחים שהיו בסעודה האחרונה.

קיטניקס Kitnikes בסרביה וקרואטיה

בסרביה, במיוחד בחבל העצמאי ויבודינה Vojvodina, בדרום הונגריה, קרואטיה והסביבה ריבת החבושים המוצקה או כפי שמכונה גם גבינת חבושים, היא מתוק פופולארי שמכונה קיטניקס Kitnikes. מקור השם והכינו גבינת חבושים מגיע מגרמנית שם מכונה הממתק Quittenkäse.

במחוז האוטונומי ויבודינה Vojvodina מכינים אותו לפעמים בתוספת של אגוזי מלך, אגוזי לוז או זרעי דלעת מגורדים דק. לפעמים כמות מסוימת של סוכר הייתה מוחלפת בכמות שווה של צוף פרחי תִּרְזָה.

בירסלמאסיט Birsalmasajt בהונגריה

ממתק החבושים ההונגרי מתבשל עם כמויות קטנות של גרידת לימון, קינמון או ציפורן ולעיתים קרובות עם אגוז מלך קלוף בפנים. הבוטנאי ההונגרי ובישוף טרנסילבניה פטר מליוס ג'והאש Péter Melius Juhász, הזכיר בכתביו את גבינת החבושים כבר בשנת 1578 כתבשיל חבושים עם יתרונות רפואיים.

https://www.youtube.com/watch?v=l4hmG2JVwX8

מתכון: לוזינה עירקית

מצרכים (25 יחידות)

אופן הכנה

  1. מנקים את החבושים היטב מוציאים את ליבת הפרי וחותכים לרבעים
  2. מניחים בסיר רחב ויוצקים מים עד כדי כיסוי ומבשלים כחצי שעה לריכוך
  3. מסננים את המים, ומקלפים את הקליפה
  4. מרסקים את החבושים במגרדת גסה, לתוך סיר רחב וגדול
  5. מוסיפים את הסוכר וקינמון
  6. מבשלים על להבה נמוכה, במשך כשעתיים עד לקבלת עיסה צמיגית אך לא נוזלית
  7. טיפ: בוחשים מדי פעם על מנת למנוע את חריכת התבשיל. הלוזינה תהיי מוכנה כאשר בעת הבחישה תראו את תחתית הסיר
  8. מוסיפים את האגוזים ומערבבים
  9. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה
  10. בוזקים שבבי קוקוס על נייר האפייה
  11. יוצקים את עיסת החבושים על שבבי הקוקוס ומשטחים לכל גודל התבנית, לגובה אחיד
  12. מפזרים מעל את יתרת שבבי הקוקוס
  13. חותכים לצורות מלבנים, מעוינים או ריבועים (מה שאוהבים)
  14. מכניסים למקרר ל- 5 שעות לפחות
  15. מגישים או מאחסנים בכלי אטום במקום צונן

בתיאבון بالصحه والعافيه

כתיבת תגובה

אולי יעניין אותך: