סופגניות לחג המולד ולכל ימות השנה

סופגניות מהמגף האיטלקי, ארה"ב ולוב ||| מסע של סופגניה מיוון לרומי ולספרד והשאר כבר היסטוריה ||| סטרופולי Struffoli של דרום איטליה ||| בומבולוני Bombolone של טוסקנה ||| פריטלה Frittella או Frìtołe veneziane של ונציה ||| מתכון בונוס של סופגניות דונטס תפוחים מאמריקה ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

סטרופולי Struffoli

סטרופולי הם כדורי בצק מטוגנים שאופייניים לתקופת חג המולד ולעולם הקולינארי של דרום איטליה בכלל והמטבח הנאפוליטני בפרט.

הקינוח מורכב מכדורי בצק רבים בקוטר של לא יותר מ -1 ס"מ, מטוגנים בשמן (או שומן חזיר) ועטופים בדבש חם והונח בכלי הגשה המקנה להם, בדרך כלל, צורת סופגנייה. בהגשה נהוג לעטר את ערימת כדורי הסטרופולי באורז ופירות מסוכרים אחרים, חתיכות סוכר וזילופים צבעוניים שנקראים בנאפוליטנית דיאווולי Diavulilli, כלומר שדים קטנים באיטלקית (או גם מינוליצ'י Minulicchi). יש גם גרסה אפויה ופחות שמנה של הסטרופולי. נראה כי הסטרופולי לא הומצאו בנאפולי אלא הובאו על ידי היוונים כבר לפני כ-3000 שנים בגרסה המוכרת היום כלוקומאדוס Loukoumades. סברה אחרת היא שהמאכל הוא גרסה של פיניונאטה piñonate אנדלוסי שהם אותו בצק רק בצורה מוארכת קמעה. סבורים שהפיניונאטה הגיעו לנאפולי במאה ה-14 בתקופת הממלכה הנאפולית שהיתה בת חסות של ממלכת ספרד. בכל מקרה לא ברור כיצד הפכה ה סטרופולי למנת חג המולד.

במחוזות אחרים באיטליה יש מאכל דומה עם שמות שונים וכך במארשה Marche, אברוצו Abruzzo, מוליזה Molise ובאזורים מסוימים בלאציו Lazio יש קינוח דומה Cicerchiata. בחבל בזיליקטה Basilicata וגם בקלבריה Calabria יש את הסיסרטה Cicerata.

במחוז רג'יו קלבריהReggio Calabria  וגם בקטנצארו Catanzaro, ובעיקר במסינה Messina בסיציליה המאכל נקרא פיניולטה Pignolata.

באזור אלטו סנגרו Alto Sangro ועמק לטינה Valle Latina, ובמיוחד ליד העיירה צ'קנו Ceccano, סטרופולי הוא קינוח טיפוסי של תקופת הקרנבל שנקרא קסטנולה Castagnole  (כדורים מטוגנים בגודל של ערמונים). בטרנטו Taranto הם מכונים Sannacchigere, ואילו בלצ'ה Lecce שמם בכלל Purceḍḍuzzi (כלומר חזירים מתוקים) או גם Pizzi cunfitti.

במרטינה פרנקה Martina Franca יש גרסה הנקראת Purcidd. בקרלופורט Carloforte שבדרום סרדיניה הם מכונים ג'יגרי Giggeri.

בומבולוני Bombolone

סופגניה מאזורי טוסקנה בכלל ואמיליה רומניה בפרט. הסופגנייה בקוטר 10 ס"מ לערך ודומה בצורתה והבצק לסופגניות שאנחנו מכירים למעט זה שאינה מכילה ביצים.

הבמבוליני הגיעה לטוסקנה, דרך לומברדיה Lombardia וונטו Veneto, ככל הנראה בעקבות חצר הבסבורג-לורן Habsburg-Lorraine ששלטה בדוכסות הגדולה של טוסקנה במאה ה -18. משם זה התפשט לאמיליה-רומאניה ואז, גרסאות שונות, גם לשאר איטליה.

בומבולוני, שלא כמו סוגים אחרים של מאפים מתוקים, לא נאכלת באופן מסורתי בסוף הארוחה. הבומבולוני אופייני לארוחת בוקר ולארוחת ביניים.

בתי מאפה Pasticcerie שמכינים במבולוני נוהגים לשים שלט בכתב יד בזמן שיש להם במבולוני טרי למכירה וכשנגמרת הכמות (בדר"כ בשעות הצהרים) השלט נמחק. בחופי הים של טוסקנה יש דוכנים למכירת במבולוני ללא מילוי – פצצת אנרגיה לנופשים.

בטוניס יש מאכל עם שם דומה Bambalouni והוא למעשה דונאט טוניסאי.

בומבה סיצילאנית Bomba

במטבח הסיציליאני, הסופגניה נקראת בומבה כלומר פצצה והיא מלאה מוצרלה ויש גם עם בשר חזיר. בומבה מטוגנת בדר"כ אבל יש גם גרסה אפויה שבה הבצק מוברש באגווש של חלב וביצה.

פריטלה Frittella או Frìtołe veneziane

סופגניה זו מוגשת מתוקה וגם מלוחה. מאכל זה היה נפוץ בעבר בחלק גדול מהים התיכון, היה ידוע בתקופת רומא העתיקה, וכנראה עוד לפניה. למעשה, הרומאים הקדומים כינו את הממתקים האלה פריקטיליה Frictilia. מאוחר יותר המנה עברה לרחבי איטליה ולספרד והשאר כבר היסטוריה.

גם בוונציה זכתה הפריטולה להצלחה מסחררת עד שהם זכו בתואר הקינוח הלאומי של הרפובליקה הוונציאנית עד המאה ה-18, בכל שטחי ונטו Veneto ופריולי Friulano הם הפכו במהרה לאהובים על כולם. מתכון להכנת פריטלה משנת 1300נחשב למסמך העתיק ביותר של המטבח הוונציאני, והוא נשמר בספרייה הלאומית קזנאטנסה Casanatense שברומא. רק חברי גילדת הפריטולארי Fritoleri היו זכאים להכין ולמכור פריטולה כאשר לכל אחד היה אזור זיכיון מוגדר שעבר בירושה מדור לדור עד סוף המאה ה-19.

סְפֶנְז سفنز או  סופגנין וגם סְפינגָ'ה

הסופגניה של לוב שטוחה ועגולה ואוכלים אותה עם דבש, ריבה או סוכר בלבד. יש גם גרסה מלוחה עם ביצה במרכז הבצק. למכין הספנז קוראים בלוב סַנְפאז سنفاز. בלוב נהוג לאכול את הספנז המתוק בחגים וגם בעת הולדת תינוק מחלקים לקרובים ולשכנים. יהודי לוב נהגו לאכול ספנז בכל חנוכה ובראש השנה אז היו מטגנים ספנז לפנות בוקר בתום תפילות הלילה, על מנת להשביע המתפללים הרעבים.

מתכון: סטרופולי Struffoli

מצרכים (10 מנות)

• 1 כוס קמח
• 1 גרידת לימון
• 1 גרידת תפוז
• 1.5 כפות סוכר
• 1/4 כפית מלח
• 1/4 כפית אבקת אפייה
• 40 גרם שמן זית עדין* (או 60 גרם חמאה לא מלוחה)
• 2 ביצים L
• 1/3 כפית תמצית וניל
• 1/2 כף רום או ברנדי
• לטיגון: שמן קנולה או סויה
• 1/2 כוס דבש
• 1/4 כוס סוכר
• 1/2 כף מיץ לימון

לקישוט

• פירות מסוכרים
• אבקת סוכר

אופן הכנה

1. הכנת הבצק: בקערת מיקסר או מעבד מזון מערבבים את הקמח, גרידת הלימון והתפוז, סוכר, מלח ואבקת האפייה
2. מוסיפים את שמן הזית (או החמאה) לחומרים היבשים ומערבבים עד הטמעה וקבלת מסה אחידה
3. מוסיפים לאט את הביצים ותמצית הווניל ומערבבים עד שהבצק הופך לכדור גדול
4. מכסים את הבצק בניילון נצמד
5. שומרים במקרר למשך 30 דקות לפחות
6. מרדדים את הבצק לעובי של כ- 1/2 ס"מ
7. חותכים את הבצק למנות של 1 ס"מ
8. יוצרים מכל פיסת בצק כדור קטן. כל כדורי הבצק צריכים להיות בערך בגודל של אגוז
9. אבקו מעט את כדורי הבצק בקמח. טיפ: דאגו לכסות כל אחד בשכבה דקה של קמח אבל הקפידו לא לשים יותר מדי קמח
10. טיגון כדורי הבצק: בסיר שמים מעט שמן על להבה בינונית (רצוי להגיע ל- 190 מעלות)
11. מטגנים את כדורי הבצק במנות כך שכל פני הסיר יהיו עם כדורי בצק צפים. זה אמור לקחת 2-3 דקות למנה
12. מוציאים את כדורי הבצק כשהם חומים זהובים בהירים
13. מרפדים צלחת הגשה במגבות נייר
14. הניחו את כדורי הבצק על הצלחת ותנו למגבות הנייר לספוג את עודפי השמן
15. זיגוג כדורי הבצק: שלבו את הדבש, מיץ לימון, רום (או ברנדי) וסוכר בסיר
16. מבשלים את הבלילה בלהבה בינונית
17. מערבבים ברציפות את תערובת הדבש בעזרת מרית, ומבשלים עד שכל הסוכר נמס לחלוטין
18. לאחר סיום כבו את הלהבה והוסיפו את כדורי הבצק המטוגנים בזהירות לבלילה
19. מערבבים את הכל בזהירות, ומקפידים לא לפגוע בכדורי הבצק
20. לאחר שכל כדורי הבצק מכוסים בבלילת הדבש, העבירו אותם לצלחת הגשה
21. מניחים בצד את התערובת שנותרה

הגשה

1. מסדרים את כדורי הבצק סביב מגש ההגשה ומשאירים חור במרכז. טיפ: הציבו כוס באמצע כדי שתוכל לאמוד את החור שאתה יוצר. לחילופין: אפשר פשוט להכין תלולית של כדורי בצק במרכז צרחת ההגשה
2. לאחר שהרכבתם את כדורי הבצק על צלחת ההגשה, שפכו בזהירות מעט מבלילת הדבש שנותרה מעל (כמה שאוהבים ונותר)
3. לסיום: מכסים את כדורי הבצק מיד עם פירות מסוכרים, אבקת סוכר וכל קישוט אכיל אחר
4. לאכול חם

מתכון: בומבולוני Bombolone

מצרכים

• 250 גרם קמח לחם
• 250 גרם קמח לכל מטרה
• 75 גרם סוכר לבן
• 70 גרם שמן זית עדין* (או 100 גרם חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר)
• 20 גרם שמרים טריים (או 7 גרם שמרים יבשים)
• 1.5 כפיות מלח
• 3 ביצים XL
• 2 חלמונים
• 1/2 כוס מי ברז
• 1 גרידת תפוז
• 1 כפית תמצית וניל
• לציפוי: אבקת סוכר

אופן הכנה

1. ממיסים את השמרים במים הפושרים, ומניחים לבלילה לשבת עד שהיא מתחילה לבעבע ולפרוח
2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה, שלבו את כל המצרכים למעט אחת הביצים השלמות, והקציפו במהירות בינונית למשך 5 דקות
3. אחר כך הגבירו למהירות גבוהה למשך 5 דקות נוספות
4. מוסיפים פנימה את הביצה שנותרה, ומקציפים במהירות בינונית עד שנוצר בצק חלק ואלסטי. הערה: יתכן שתצטרכו להוסיף עוד מעט קמח אם הוא נראה דביק מדי
5. ללוש ביד כמה דקות, ואז הניחו את הבצק בקערה גדולה ומשומנת קלות
6. כסו בניילון נצמד והניחו לתפוח במקום חמים למשך כשעתיים לפחות עד לגודל פי שלוש מהמקורי
7. לאחר התפיחה הראשונה, ללוש מעט את הבצק
8. לרדד אותו לעובי 1.5 ס"מ
9. לקרוץ עגולים בעזרת כוס גדולה
10. רפדו תבנית בנייר אפייה
11. העבירו את כל עיגולי הבצק לתבנית המרופדת
12. רססו מעט במים, וכסו בניילון או במגבת מטבח
13. אפשרו לבומבולוני לתפוח כשעה וחצי נוספים עד שהם משלשים את נפחם פעם נוספת
14. כשאתם מוכנים לטיגון הבומבוליני, מחממים שמן בסיר רחב או מחבת גדולה ועמוקה לטמפרטורה של 180 מעלות
15. מטגנים את הבומבולוני כמה יחידות בכל פעם. הערה: מקפידים לא לצופף את המחבת. מטגנים אותם כ- 3 דקות מכל צד, עד שהם בגוון חום זהוב
16. מסננים את עודפי השמן, ומניחים אותם על רשת להתקרר מעט
17. בזמן שהם עדיין חמים, שופכים מעט אבקת סוכר בקערה קטנה
18. מגלגלים את הבומבולוני בקערת אבקת הסוכר עד שהוא מצופה לחלוטין

מתכון: דונטס תפוחים Apple Donuts

מצרכים (25 יחידות)

• 6 תפוחים מתוקים

 לבצק

• 170 גרם קמח כוסמין מלא
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1/2 כפית סודה לשתייה
• 1/3 כוס סוכר
• 1/2 כפית מלח
• 1 כוס מיץ תפוזים
• 2 כפות חומץ
• 2 כפות שמן זית עדין*

לטיגון

• שמן קנולה או שמן זרעי ענבים לטיגון עמוק

לציפוי

• 100 גרם סוכר
• 2 כפיות קינמון טחון

אופן הכנה

1. קולפים את התפוחים ופורסים אותם לרוחבם, לעיגולים בעובי 1-1.5 ס"מ
2. מוציאים את הליבה עם הגרעינים ממרכז כל פרוסה
3. מניחים על צלחת שטוחה גדולה, שכבה אחת של פרוסות תפוחים ומחממים במיקרוגל כ־2 דקות, עד שהם מתרככים אך עדיין שומרים על צורתם
4. מוציאים וסופגים נוזלים בנייר סופג
5. מניחים בצד לצינון
6. עושים עוד סבבים של פרוסות תפוחים עד לסיום הכמות
7. הכנת הבצק: מערבבים בקערה את המצרכים היבשים, קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, סוכר ומלח
8. מערבבים בקערה נפרדת את המרכיבים הרטובים: מיץ תפוזים, חומץ ושמן זית
9. יוצקים את תכולת אחת הקערות אל השנייה ומערבבים בכמה שפחות תנועות, רק עד שמתקבלת תערובת אחידה (חשוב לא לערבב ולבחוש מעבר לכך)
10. מחממים בסיר, על להבה בינונית, שמן לטיגון עמוק
11. טובלים כל פרוסת תפוח בעיסה עד שהתפוח מקבל ציפוי מלא
12. בעזרת מלקחיים או מזלג מעבירים את הפרוסות לשמן החם
13. מטגנים כדקה, הופכים ומטגנים עוד חצי דקה, עד שהסופגניות זהובות
14. מוציאים בכף מחוררת לצלחת מרופדת בנייר סופג
15. ציפוי: מערבבים את הסוכר והקינמון
16. טובלים בתערובת הקינמון את הדונטס ומגישים מיד

בתיאבון  

* לדעת יודעי דבר, שאנחנו מסכימים עמם, ומניסיון, עדיף להשתמש בשמן זית בכמות של 2/3 – 3/4 מתכולת חמאה בכל מתכון. כך תקבלו שומן בריא יותר ופחות שומן כי אין כמו שמן זית. המלצתנו לבחור שמן זית מהזנים לצ'ינו (עדין, רענן, מעט מתקתק, וללא חריפות או מרירות), ארבקינה (ללא מרירות או חריפות, ארומה אפיינית לזיתים), קורינייקי (עשבוני, חריף אבל ללא מרירות), ופיקואל (עדין ופירותי, ארומת הדרים ורמיזות של שקד) ולא תצטערו