מה בין עוף קייב לעוף דמידוב ומה הסיפור

מנות צרפתיות עם שם רוסי ושורשים אוקראיניים ||| מה הסיפור של מנת עוף קייב שכל אוהבים האמריקאים ||| מה סיפורה של מנת העוף ע"ש דמידוב ||| איך קשור נפוליאון גם למנות אלה ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

עוף קייב Chicken Kiev котлета по-київськи

הימים הם ימי סוף המאה ה- 18. ברוסיה שולטת הצארית אליזבט פטרובנה Elizabeth Petrovna אלמנתו של הצאר פטר הגדול. באותם ימים, האופנה השלטת בקרב האצולה הרוסית היא אופנה צרפתית כמובן. מדברים צרפתית, לובשים את מיטב האופנה הצרפתית והחשוב מכל אוכלים אוכל צרפתי!

בכל המטבחים של בתי האצולה ברחבי הממלכה היה שף צרפתי, יבוא אישי של המשפחה. לחילופין נהגו העשירים לשלוח את הטבח הרוסי הביתי להשתלמות אצל מיטב השפים של פריז, צרפת.

באותה העת חי בצרפת שף בשם ניקולא אפר Nicolas Appert מפורסם בכך, שהמציא שיטה לשימור בשר, ירקות, ריבות ופירות בכלי זכוכית. אדון אפר המציא בעצם את השימורים!

הצארית הזמינה אותו לחצרה על מנת ללמד את צוות המטבח שלה איך לשמר אוכל כך שאפשר יהיה להעביר בצורה טעימה את החורף הרוסי הקר והארוך. ניקולא נענה בחיוב ולאות תודה להזמנה הכין ארוחה צרפתית מפוארת!

לכבוד הצארית הוא יצר מנה שלכאורה נראית מתוחכמת אך היא למעשה מאד פשוטה וטעימה: חזה עוף מגולגל וממולא בחמאה ותבלינים, מצופה בפרורי לחם ומטוגן. הוא קרא למנה Volaille Supreme- ובתרגום חופשי עוף רם מעלה. הצרפתי הרוויח אצל הצארית ערמות של כסף והמנה הפכה לאחת מאבני היסוד של המטבח הצרפתי. וזהו רק הגלגול הראשון של המנה המהוללת.

כעבור מאה שנה התחילו להגיע לאמריקה גלים של מהגרים רוסים. המסעדנים הניו יורקים לא הכירו כלל את האוכל המזרח אירופאי אבל בכל זאת רצו להכליל בתפריט המסעדות שלהם מנות עבור הלקוחות החדשים, מנות בעלות צליל של הארץ הישנה. וכך הפך העוף בנוסח קייב הלו הוא Chicken Kiev וזוהי בעצם המנה הצרפתית המפורסמת עם שורשים רוסיים. המהגרים החדשים באמריקה ריפאו את פצעי הגעגועים למולדתם הישנה בעזרת אכילת מנה צרפתית בעלת שם רוסי בעיר אמריקאית.

עוף דמידוב Chicken Demidoff

אנטולי דמידוב Count Anatoly Nikolaievich Demidov, בן למשפחת אצולה רוסית, שמשפחתו היתה השניה בדרגת העושר והחשיבות מיד אחרי משפחת הצאר. בני משפחתו היו בעלי מכרות וקצינים בצבא הרוסי. דודו של אנטולי היה קצין גבוה בצבא הצאר כאשר נפוליאון הובס וגורש בבושת פנים מרוסיה. עובדה זו לא הפריעה לאנטולי ידידנו לבלות את מיטב ימיו דווקא בפריז עיר השעשועים והתענוגות. חריצותו באה לידי ביטוי בבזבזנות וזה הוא ידע לעשות יפה! פרט לכך הוא לא תרם דבר להמשך המפעלים של משפחתו.

למרבה האירוניה הוא נשא לאישה את הנסיכה מטילדה Mathilde Bonaparte בת אחיו של נפוליאון, עובדה שלא הפריעה לו להמשיך ולבלות את ימיו עם מיטב הבנות במקום הכי טרנדי בפריז קפה אינגלז Café Anglais. השף של המקום אדולף דוגלר Adolphe Dugléré החליט לנצל את ההזדמנות לפרסם את עצמו באמצעות מר דמידוב גם ברחבי אירופה הגדולה, כלומר רוסיה. הוא הציע לאנטולי שלנו עיסקה: הוא ישקוד וימציא מנה מפוארת ויקרא לה על שם אנטולי דמידוב, וזה האחרון ידאג לפרסם אותה בכל מקום אליו יגיע במהלך מסעותיו באירופה.

אנטולי מיד הסכים לעסקה כי הרי אין טוב ממנה צרפתית מפוארת הנקראת על שמך כדי לחוש חשוב ומבוקש! וכך נוצרה המנה עוף דמידוב המוגשת במסעדות פאר בפריז וסנט פטרבורג עד היום.

מצרכים (4 מנות)

לרביכה

• 1 כוס חלב
• 50 גרם חמאה
• 3 כפות קמח

לעוף

• 1 עוף גדול
• 250 גרם בשר בקר טחון
• 250 גרם בשר עגל טחון
• מלח
• פלפל שחור
• 200 גרם גזר קצוץ
• 100 גרם סלרי קצוץ
• מלח
• פלפל שחור
• 1 בצל גדול קצוץ
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 עלה דפנה
• 1 עלה טימין
• 1/2 כוס יין מדירה (או יין אדום מתוק)
• 1/2 ליטר ציר עוף
• 100 גרם בייקון פרוס

להגשה

• 4 לבבות ארטישוק מוקפצים בחמאה
• פרוסות בצל אדום
• מעט פרוסות כמהין דקיקות
• חוט שפגאט ומחט

אופן הכנה

1. הכנת הרביכה: בסיר קטן בעל דופן עבה, ממיסים חמאה עם קמח ומערבבים עד להשחמה קלה
2. מנמיכים את הלהבה
3. מוסיפים חלב תוך ערבוב ומבשלים עד להסמכה
4. הכנת המנה: מערבבים בקערה את שני סוגי הבשר, ממליחים ומפלפלים
5. מוסיפים לבשר את הרביכה תוך ערבוב
6. ממלאים את העוף וקושרים בעזרת חוט שפגאט ומחט
7. מחממים חצי מכמות השמן בסיר כבד ומשחימים את העוף מכל צדדיו
8. מחממים את יתרת השמן במחבת ומטגנים בצל עד לשקיפות
9. מוסיפים את הסלרי, גזר, תימין ועלה הדפנה
10. מוזגים את היין ומצמצמים לחצי
11. מחממים תנור ל- 180 מעלות
12. מניחים חצי מכמות הירקות בתבנית האפייה, ומעל את העוף ומכסים בירקות שנותרו
13. מעל מסדרים את פרוסות הבייקון בצורת מניפה
14. צולים בתנור למשך 30 דקות
15. מוציאים את התבנית ומזליפים מעל מעט מהציר
16. מחזירים שנית לתנור לעוד כשעה וחצי
17. הערה: במהלך הבישול אסור שהעוף יתייבש ולכן יש להמשיך להזליף ציר מדי פעם כך שיהיו נוזלים בתבנית

הגשה

מניחים את העוף על צלחת הגשה, מסביב את הירקות ואת הארטישוקים, מעל כל ארטישוק מניחים טבעות בצל אדום טרי ומעט פרוסות כמהין.

בתיאבון Bon appétit