כל מה שרצית לדעת על @, שטרודל או כרוכית, ולא העזת לשאול

מה הקשר בין @ לאמפורה ||| מה מקור עוגת השטרודל ||| מה הקשר בין הדוא"ל לשטרודל תפוחי-עץ ||| כְּרוּכִית משום מה ? ||| רמי פולק מספר ||| כל הפרטים וגם מתכון <<<

שטרודל וינאי הוא הכרוכית

כְּרוּכִית היא השם שקבע ועד הלשון (שקדם לאקדמיה ללשון), כבר בשנת תרע"ג (1913), למאפה האוסטרי הידוע, על שום היותו עשוי מדף בצק הכרוך עם מְלית. המילה כְּרוּכִית שורשה הוא כר"ך.

@ הוא סימן כרוכית או שטרודל

שמו הרשמי של סימן @ באנגלית הואcommercial at . לסימן @ תפקידים שונים. המוכר ביותר כיום הוא תפקידו בכתובת של דואר אלקטרוני להפריד בין שם המשתמש לשם השרת המארח. לסימן יש גם תפקידים שונים בשפות תכנוּת. בעבר הלא רחוק רווח השימוש בסימן בהקשרים מסחריים כגון לציון מחיר.

עלילות השטרודל בעת העתיקה

דבר אחד שברור בקשר ל-@ הוא שמדובר בסימן עתיק. הוא נמצא בשימוש הרבה, הרבה לפני שהאינטרנט הגיעה לסביבה. מה שהרבה פחות ברור הוא מאיפה בכלל הוא הגיע. חוקרים עם הרבה סבלנות מצאו אותו בכמה טקסטים עתיקים בכמה מקומות באירופה – וגם בכמה משמעויות שונות.

מסמך בנקאי מסביליה 1536

חוקרים איטלקים איתרו את אחת העדויות הראשונות לשטרודל במסמך מסחרי משנת 1536, שנשלח מסביליה ספרד לרומא ונמצא בונציה. במסמך מופיע השטרודל פעמיים(!), מובהק וברור, באופן שקשה לטעות בו. קצת מוזר לראות אותו שם.

סימן @ שימש בהמשך בחצי האי האיברי כקיצור למילה arroba שהיתה יחידת משקל של 25 ק"ג (נגזרת מהמלה הערבית רבע כלומר רבע של 100 ק"ג). באיטלקית @ סימל אמפורה – כלי חרס עתיק לאיחסון. אבל בטקסטים מאוחרים רק קצת יותר הוא מופיע במשמעות אחרת.

צרפת המאה ה-17

בצרפת במאה ה-17 הוא מופיע בתור תחליף לאות à – פשוט כי יותר קל ומהיר לעשות את הסיבוב הזה מסביב ל-a מאשר להרים בכל פעם את הנוצה מהנייר כדי לסמן את הצ'ופצ'יק הקטן שלמעלה. תאוריה אחרת היא שהסימן התפתח עוד במאה השביעית לספירה על ידי נזירים שכתבו בלטינית, בתור קיצור של המילה ad – "כלפי", או "למען".

חשבונאות המאה ה-20

בקיצור, אף אחד לא ממש יודע מאיפה ה-@ באמת הגיע. מה שבטוח זה שבתחילת המאה העשרים הוא היה בשימוש בחשבונאות במובן של "מחיר ליחידה אחת". כלומר, אם הייתי אומר שקניתי ארבעה סמרטפונים ב-4,000 ש"ח, זה נשמע כמו דיל לא מהעולם הזה; אבל אם הייתי מבהיר שלמעשה קניתי ארבעה סמרטפונים @4,000 ש"ח, זה מבהיר שלמעשה זהו המחיר ששילמתי על כל אחד מהם, ויצאתי פראייר. הסימן מעולם לא קיבל שם רשמי באנגלית – קראו לו פשוט "at sign" – כשה-at מתייחס ל"במחיר של".

ממכונת הכתיבה למקלדת

@ הופיע במכונות כתיבה, ובהדרגה הפך לסטנדרט. כשמכונות הכתיבה הפכו למקלדות של מחשבים, כבר היה ברור שהוא חלק מאוסף הסימנים המקובל.
עדיין, לא היה הרבה מה לעשות איתו. אנשים שאינם מנהלי חשבונות לא הכירו את המובן של "מחיר ליחידה אחת", ובמשך קרוב לארבעים שנה השטרודל היה פשוט אחד מהסימנים האיזוטריים שעל המקלדת, שבהם משתמשים כשצריך משהו שאיננו אות או מספר ( כמו }, {, <, >, ^ ועוד סימנים שכלל לא משתמשים בהם ומצויים על המקלדת).

תכנות

שפות תכנות זקוקות ל"סימני פיסוק" שלא קיימים בשפה רגילה, ולכן לעתים קרובות תוים שאינם בא"ב, כמו #, $, & וגם @, קיבלו תפקידים. זה בדיוק היה המצב כאשר Raymond Samuel Tomlinson (שאך זה נפטר בגיל 75) המציא את האי-מייל (E-Mail) בשנת 1971.
כתובת המייל מחולקת לשני חלקים: המחשב שאליו מיועד המייל (כמו Slimail.com ) ושם המשתמש הספציפי על המחשב הזה (כמו Db130) כדי להפריד בין שני החלקים האלה, היה צריך סימן שלא יכול להופיע באף אחד מהם, כדי שלא יהיה מצב של בלבול. הפתרון המתבקש היה להשתמש באחד הסימנים האיזוטריים שעל המקלדת. טומלינסון אומר שהוא בחר בסימן ה-"at", ולא ב-% או ב-# למשל, מכיוון שזה נשמע הגיוני – המשתמש נמצא "בתוך" מחשב כלשהו – למרות שהוא היה מודע לכך שזה לא היה המובן המקורי של ה- at. השאר כבר היסטוריה.

@ הוא גם זנב עכבר

הפופולריות הפתאומית והכלל עולמית של ה-@ אילצה את תושבי כל העולם למצוא לו שמות ידידותיים שלא לומר "מצחיקים". בתוך שנים מעטות, בכל שפה בעולם צמח כינוי משלה לסימן הזה. מכלב לזנב קוף אבל שטרודל הוא עניין ישראלי לחלוטין – בשום שפה אחרת לא קוראים לו ככה.

• בטאיוון – עכבר קטן (xiǎo lǎoshǔ)
• בהולנדית – זנב של קוף (apenstaartje)
• בפולנית – קוף (małpa) או קוף קטן (małpka)
• ברוסית – כלב (sobaka)
• בהונגרית – תולעת (kukac)
• בשבדית – עוגיית קינמון (kanelbulle)

הכינוי השבדי הוא הכי קרוב להקשר העברי. בשתי השפות זהו מאפה מתוק.

שְׁטְרוּדְל וינאי,  כְּרוּכִית או Apfelstrudel

יש הגורסים שההונגרים הם אלה שהמציאו את השטרודל אבל ללא ספק, האוסטרים היו אלה שהעלו אותו לרמת אומנות. בצק דק הכורך את המלית מתפוחי עץ הוא שם דבר באוסטריה שפרש כנפיים לכל העולם.

התורכים רבים מי התחיל, ההונגרים גם כן

התורכים טוענים לראשוניות על פני האוסטרים וגורסים שהם המציאו את השטרודל. לעומתם האוסטרים אומרים שהם המציאו את השטרודל הראשון. הטענה התורכית נשענת על העובדה שהתורכים משתמשים כבר מהעבר הרחוק בבצק פילו והכינו ממתקים ומאפים כמו בקלאווה, בורקס ועוד. האוסטרים המסודרים נשענים על מסמכים. בספריה הלאומית האוסטרית שבוינה (stadtbibliothek weiner) בוינה נמצא מתכון להכנת שטרודל משנת 1696. גם ההונגרים טוענים לראשוניות ושהשטרודל בא מהונגריה (כמו הגולאש ועוד מאכלים טעימים) אבל גם להונגרים אין מתכון מהמאה ה- 17.

גילגולו של השטרודל

ככל הנראה, בצק השטרודל הגיע למטבח הווינאי מתורכיה דרך הונגריה, בתקופת הקיסרות האוסטרו-הונגרית. בתורכיה והבלקן מוכר היה כבר מאפה שעשוי מבצק מרודד בשיטת מתיחה עד היותו דק כמו נייר ומכיל בתוכו מילוי. ההונגרית אימצו הבצק והאוסטרים הפכו את המאפה ליצירת אומנות.

מהו שטרודל בכלל
בעיקרון, מדובר במאפה פשוט ולא מורכב – בצק שמכיל קמח, מים ומעט מאד שמן, מילוי תפוחים (אבל אפשר ויש גם מלית אחרת), פירורי לחם, צימוקים ואגוזים. אבל, הקטץ' הוא הבצק. אמנות מתיחת הבצק עד היותו דק מאוד – כמעט שקוף, מבלי שיקרע.

שטרודל לא חייב להיות מתפוחים יכול להיות גם עם גבינה וצימוקים, עם פירות יער ויכול גם להיות מלוח עם מלית של תפוח"א ובצל, פטריות ותפוח"א. כאשר המתכון המנצח הוא עם תפוחים, צימוקים ואגוזים.

קונדיטורית דמל וינה

אחד המקומות שבהם ניתן להגיע אל המקור היא קונדיטוריית דמל Café Demel בוינה ( Kohlmarkt 14, 1010 Wie). בקונדיטוריה חלון זכוכית לתוך המאפייה ושם ניתן לראות את האופים והקונדיטורים מכינים את מיטב המתוקים. ואם אתם כבר נמצאים בווינה, אז תקפצו לקונדיטוריה הזו, היא ללא ספק שווה ביקור. דמל נמצאת במרכז וינה, לא רחוק מהארמון המלכותי, מכנסיית סטפן הקדוש ואיך לא – המדרחוב של רח' Graben .
מאחורי חלון הזכוכית של הקונדיטוריה, ליד שולחנות ארוכים מכוסים בשיש אפור, עובד צוות קונדיטורים אופים ושוקולטיירים על מגוון המאפים,ובינהם מלאכת מתיחת הבצק שיהפוך לשטרודל הנכסף.

מתכון לשטרודל

מצרכים (3-4 יחידות שטרודל באורך של תבנית אפייה)
לבצק

• 3 כוסות קמח לבן (300 גרם)
• 1/2 כוס שמן קנולה/חמניות או 50 גר' שמן זית
• 1 ביצה
• 3/4 כוס מים קרים
• קורט מלח

למילוי

• 2 ק"ג תפוחי עץ (זן יונתן החמצמץ) קלופים, חתוכים לפרוסות וללא ליבה.
• 2 כוסות פירורי לחם מחלה מיובשת בתנור ולאחר מכן טחונה גס במעבד מזון
• 1כוס סוכר מעורב בכף קינמון
• 1 כוס אגוזי מלך או שקדים קצוצים
• 1/2 כוס צימוקים שהתרככו ברום (לא חובה)
• 200 גר' חמאה מומסת או 130 גר' שמן זית
• בד כותנה / מגבת מטבח גדולה או למשל סדין לבן (לפחות 1X1מטר)
• אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה:
בשלב ראשון נכין את הבצק: ניתן ללוש אותו בכל מיקסר או ידנית. חשוב לוודא שיצא בצק חלק וללא גושים.

1. נוסיף את הקמח לקערה, את המלח, השמן, הביצה והמים.
2. הבצק יוצא חצי גמיש, נעים לעיבוד, לא רך מידי אך גם לא קשה מדי. במידה שהבצק קשה מדי נוסיף קצת מים, או קמח אם יצא רך ודביק מדי.
3. בתום הלישה נחלק את הבצק ל 3 חלקים שווים, ניצור כדורים ונניח אותם על משטח משומן (בפינת משטח השיש במטבח).
4. נמרח אותם לגמרי בשמן – זה ימנע את התייבשות הבצק ויצירת קרום יבש לא רצוי.
5. נמתין כשעה בין סיום הבצק ועד תחילת הרידוד, זאת על מנת שגמישות הבצק תפחת והוא יימתח יותר בקלות.
6. בינתיים ניגש להכין את השאר: נקלף, ננקה ונחתוך את התפוחים – רצוי לטפטף על התפוחים הקלופים כמה טיפות מיץ לימון (זה ימנע את השחמתם)…
7. נערבב את הפירורים יחד עם הסוכר, הקינמון והאגוזים
8. אם נשתמש בחמאה, נמיס את החמאה בסיר קטן על אש נמוכה
9. נכין תבנית תנור מכוסה בניר אפיה

שלב הרידוד

10. נפנה את שולחן המטבח ונניח עליו את בד הכותנה
11. נקמח את הבד כך שהבצק לא יוכל להידבק עליו בזמן הרידוד והמתיחה
12. לאחר שכדורי הבצק שהו מספיק זמן, ניקח אחד מהם, נניח אותו על בד הכותנה, נקמח אותו היטב ונרדד אותו בעזרת מערוך בעובי אחיד לצורת עיגול כמו פיצה גדולה בקוטר של כ 30-40 ס"מ
13. נניח את העיגול על הבד ונתחיל למתוח אותו – בתחילה נחדיר אגרוף או אפילו את אמת היד מתחתיו, נרים אותו וניתן לשיפוליו להימתח, כשאנו מסייעים ע"י תנועות טלטול קטנות …כל זה נשמע יותר מסובך מאשר שזה באמת
14. כשנחוש שהבצק דק ועומד להיקרע, נניח אותו על הבד ואז נמשוך אותו מהדופן החוצה. תמיד יהיה יותר עבה בדופן מאשר במרכז, כך נעשה בצורה מעגלית על פני ההיקף כולו עד שנקבל גיליון במידות של כחצי מטר על חצי מטר.שלב המתיחה
15. על הבצק המתוח נטפטף חמאה מומסתולאחר מכן נפזר תערובת פירורים
16. נסדר את התפוחים על משטח הבצק (מי שרוצה יוסיף צימוקים שרויים ברום)
17. נחתוך את שולי הבצק העבים מסביב
18. הגיע הזמן לגלגל ואת זה נעשה בעזרת הבד – תחילה נרים את הקצוות ונכסה את התפוחים, לפני כן חשוב לנו ליישר את התפוחים לגבעה ישרה.
    נמשיך בגלגול עד שהתפוחים יהיו עטופים ב 3-5 שכבות בצק מתוח.
19. כאן נעשו שלושה שטרודלים בפעם אחת…
20. נעלה את השטרודל על התבנית המכוסה בנייר אפייה, אך לפני זה נפריד בין שלושת השטרודלים ונבריש בחמאה מומסת.
21. נכניס לתנור החם כ-170 מעלות למשך כ- 30 דקות. הכי שווה להציץ מדי פעם ולוודא שלא נשרף חס ושלום.
22. מומלץ להבריש את השטרודל תוך כדי אפייה בחמאה מומסת, כך יישאר קריספי וטעמו ישתפר.
23. כשנוציא אותו מהתנור ניתן לו להצטנן קצת, נחתוך לפרוסות ונפזר אבקת סוכר בשפע כדי שיראה כך…

זה המקום להוסיף ולהגיד ששטרודל אינו עשוי רק מתפוחי עץ. גם משמשים, דובדבנים וגבינה לבנה או פרג או אפילו שילובים שלהם – מקובלים לגמרי.
בתיאבון ☺ ורק תזכרו כרוכית ולא שטרודל. דברו עברית.