כל מה שרצית לדעת על מחמצת Sourdough

מהי מחמצת ואיך מגדלים מחמצת ||| כל מה שרצית לדעת על שמרים….על רגל אחת ||| עצות לחובב אפיית מחמצות טירון ||| ברמן E-Free – לחם מחמצת חדש על המדף ||| מתכונים להכנת מחמצת ראשונה ||| הכל ועוד בהמשך <<<

איך הכול התחיל

יש ממצאים שמראים ששיטת הכנת לחם לא השתנתה כבר מימי הרומאים ועד לימי המלחמה הגדולה – מלחמת העולם הראשונה. כבר הרומאים ידעו לקחת פיסת בצק טוב ולספח לה קמח ומים על מנת "לגדל" עיסת בצק חדשה.

באותם ימים זו היתה הדרך היחידה לייצר מהר לחם כי לא היה מקרר, לא היו שמרים תעשייתיים ובעיקר, לא היה הידע על מה התהליך ומה קורה בתהליך – הכל בעזרת האל. העיסה ממשיכה את דרכה למנת הבצק הבאה וכך הלאה – מגדלים בסיס של "מחמצת". מהי המחמצת? מה קורה שם בעיסה?

שמרים Yeasts

שמרים, אותן פטריות חד תאיות, שנמצאות בכל מקום (שמרי פרא נמצאים בשפע באוויר, על ענבים, חיטה, שעורה ועוד) מוכרות כבר מאות מיליוני שנים. האדם אימץ את השמרים עוד לפני שכלל יכול היה לזהות אותם ולהשתמש בתהליכי הכנת מזון שהשמרים היו עמוד התווך בהם. קליפת הענב ושאר פירות מצופה בשכבת שמרים. גם קמח הוא סביבה מועדפת על השמרים – בכל גרם קמח יש אלפי תאי שמרים, בגרם של שמרים מסחריים יש כ- 20 מיליארד תאי שמרים.

שמרים ניזונים מסוכרים ופולטים גז 2CO ואלכוהול. את השמרים אפשר לחלק ל-3 משפחות עיקריות אבל יש כ-1500 זני שמרים מוכרים כיום וגם שימושים וגוונים רבים נוספים.

• שמרי יין – גדלים על זגי הענבים בכרמים ומשמשים בתהליך הכנת היין. מאופיינים בפליטת אלכוהול גבוה וכמעט ללא פליטת גז.
• שמרי בירה – גדלים על הדגנים, בשדות חיטה, שעורה ועוד. מאופיינים בפליטת אלכוהול בינונית ופליטת גז בינונית.
• שמרי אפיה – גם הם גדלים על דגנים ומאופיינים בפליטת אלכוהול אפסית שמתנדפת מיד באוויר ובפליטת גז גבוהה מאד.

מחמצת מהי

מאפיות מסורתיות היו ידועות בבסיס המחמצת האיכותי ובעל הטעמים המיוחדים (שהגיע הן מהשמר שהיה במחמצת והן מהחיידקים שנספחו למחמצת במהלך דורות הגידול של המחמצת). אחת ממאפיות המחמצת הידועות בפריז היא מאפיית פואילן Poilâne עליה כבר כתבתי בעבר, שכבר כמעט 90 שנה של מחמצת משמש את הבאגט והלחמים שנאפים בה בפריז.

מחמצת היא תערובת פעילה של שמרים טבעיים (שמרי פרא מדגן הקמח) שעברה תסיסה ולאחר מכן היא משתלבת בעיסת בצק חדשה ומסייעת ולתפיחתו ומוסיפה טעם ומרקם יחודי. בצק מחמצת משמש בעיקר להכנת לחמי שאור המאופיינים במרקם פריך ובטעם חמצמץ. מכאן, בניית מחמצת היא תהליך ארוך אבל ברגע שנבנה בסיס מחמצת טוב, השמים הם הגבול.

בניית מחמצת – עקרונות

בניית מחמצת היא תהליך שלוקח זמן ויש בו כמה עקרונות.

1. הכנת הבסיס הוא תהליך האורך 6-10 ימים
2. לאחר מכן יש צורך מתמיד "להאכיל" את המחמצת כל 3-7 ימים
3. הבסיס חייב להיות אבן שואבת לשמרים וחיידקים שחיים בדו-קיום. השמרים מספקים הנפח והחיידקים את הטעם.
4. מים עם כלור אינם מתאימים משום שהכלור מעכב תפיחה (הורג את השמרים והחיידקים) על כן עדיף להשתמש במים מינרלים.
5. עדיף להשתמש בקמח שיפון (לפחות בהתחלה) שסוג העמילן בו יותר מתאים כמזון לשמרים וישמש נקודת התחלה טובה לבסיס המחמצת.

אז מה קורה כאן? כאשר מערבבים מים וקמח ביחס שווה, מתחיל מחזור החיים הראשוני של המחמצת. לאחר 24 שעות בחדר חמים הבלילה מתחילה להראות סימני חיים – תסיסה שלא לומר תפיחה. זה מעיד על הימצאות גז שנפלט מהשמרים ומעיד על סימני חיים. בתחילת התהליך הכל עדין והפיך וכשסוף סוף מגיעים לאיזון והמחמצת עובדת, החיידקים והשמרים מתחילים להשתלט על העסק. הוספת מים וקמח היא למעשה "האכלת" השמרים והחיידקים ושמירה על קיומם. כל מחזור של 4-7 ימים והאכלה, מתעצמת המחמצת ומקבלת יותר אופי וטעם.

לחובבי מחמצת טירונים

המלצתו של טל, אופה מחמצות חובב, לאלה שעושים את צעדיהם הראשונים בתחום:

• הכנת מחמצת ראשונה מוצלחת היא תהליך ארוך ומתסכל
• צפה למות המחמצת והתחלת כל התהליך מחדש מספר פעמים
• אפשר לקצר התהליך עם חבר בעל מחמצת חיה וטובה
• קחו "גור מחמצת" מחבר ואל תכינו לבד (לדברי טל, בזבוז זמן, חומרים ומיותר)
• גור מחמצת טובה יעשה את העבודה היטב ותמשיך להאכיל ולטפח הגור כראוי

לחובבי לחם מחמצת עצלים

לאחרונה, יצאה קבוצת מאפיות ברמן עם סדרת לחמים תחת השם: ברמן E-Free. סדרת לחמי מחמצת ארוזים ללא חומרים משמרים וללא תוספים מלאכותיים, מקמחים מלאים המהווים מקור לסיבים תזונתיים המכילים מחמצת כחומר משמר. סדרת הלחמים החדשה כוללת 3 לחמים חדשים:

• E-FREE לחם פרוס מלא מקמח חיטה ללא תוספים מלאכותיים
• E-FREE לחם פרוס מקמח שיפון מלא ללא תוספים מלאכותיים
• E-FREE לחם פרוס מקמחים מלאים (כוסמין, שיפון וחיטה) ללא תוספים מלאכותיים

סדרת ברמן E-Free בעלת יתרונות תזונתיים רבים ופורצי דרך: הלחמים מיוצרים מקמחים מלאים – נטחנים מן הגרעין בשלמותם וכך שומרים על היחס הטבעי של הרכיבים החיוניים שבגרעין: נוגדי חמצון, סיבים תזונתיים, וויטמינים מקבוצה B ומינרלים בהם אבץ, מגנזיום, ברזל וסידן. הלחמים הנם לחמי מחמצת ללא חומרים משמרים וללא תוספים מלאכותיים, ללא מתחלבים וללא מייצבים, כשהמחמצת על כל יתרונותיה משמשת כחומר משמר טבעי. הלחמים אינם מכילים שומן טראנס. ללא תוספת סוכר ועומדים בדרישות "אייל" של האגודה הישראלית לסוכרת. הלחמים עומדים בתו האיכות של משרד הבריאות ללחמים בריאים (תו "אפשרי בריא") – עד 250 קלוריות, מקס' 400 מ"ג נתרן ולפחות 80% קמחים מלאים (עבור 100 גרם). מחיר כ- 17 שקלים (אריזת 750 גרם).

מתכון: הכנת מחמצת
הכנת מחמצת דורשת סבלנות רבה והתעסקות, יותר מהמוכר בהכנת בצק שמרים אחר. מחמצת מוכנה תוכלו לשמור זמן רב, אפילו במשך שנים. בעזרת מחמצת טובה וותיקה, תוכלו להשיג תוצאות אפייה נהדרות שבהחלט שוות את כל ההתעסקות וההכנות וביחוד לשמר למאפים (לחם, עוגות שמרים, קרואסונים ובריוש) טעמים וארומה יחודיים לכם.

מצרכים

• כוס קמח מלא (עדיף שיפון או כוסמין)
• 3/4 כוס מים
• כלי זכוכית/פלסטיק עם מכסה

אופן הכנה

1. מערבבים בכלי את המים והקמח בכלי עם המכסה
2. עם קבלת בלילה בצבע ומרקם של טחינה, משאירים במקום מוצל וחמים (20 מעלות)
3. כל יום מערבבים את הבלילה בכלי ומוסיפים 2 כפות קמח ו- 2 כפות מים
4. חוזרים על התהליך 2-3 ימים עד שמתחילות להיות בועות וריח חמצמץ – סימן לתחילת תהליך התסיסה.
5. ממשיכים עוד 2-3 ימים ותוך הקפדה שהתהליך ימשיך ללא הפסקה
6. ניתן בשלב זה להתחיל להכין בצק עם פיסה מהמחמצת ואת השאר לאחסן במקרר.
7. אם לא עובדים עם המחמצת חובה להוציאה מהמקרר אחת לשבוע ל"האכלה" ביחס שווה של קמח ומים
8. הערה חשובה: שינויי מזג-אוויר משפיעים מאד על המחמצת – בחמיצות,במהירות התסיסה ובתכיפות זמני האכלתה.

אופן האכלת המחמצת

1. שוקלים את המחמצת (לדוגמא: 500 גרם)
2. בקערה שמים חצי ממשקל המחמצת קמח (לדוגמא: 250 גרם) וחצי משקל המחמצת מים (לדוגמא: 250 גרם) ומערבבים
3. לאחר קבלת תערובת אחידה מוסיפים את המחמצת הקיימת ומערבבים יחד
4. משאירים המחמצת לכמה שעות בכלי האחסון, כשהמכסה פתוח מעט, לכמה שעות על השיש, עד שנראה בועות על החלק העליון של המחמצת
5. סוגרים את המכסה היטב ושומרים במקרר

טיפים להאכלת מחמצת

• עדיף להאכיל את המחמצת יום לפני האפייה
• מומלץ לחשב מראש את כמות המחמצת לה נזדקק + המחמצת שתישאר לאפייה הבאה. יש לציין שכמות המחמצת בדר"כ תגדל לנו מעבר לצורך.
• לעיתים נראה על פני המחמצת נוזל עכור, טבעי. אלו מים עודפים שלא מעידים על מאומה. יש לשפוך את הנוזל ולהמשיך להאכיל כרגיל
• ניתן להאכיל בכל סוג קמח

מתכון: מחמצת תפוחים

כידוע, על קליפת תפוח העץ נמצאים שפע של שמרי פרא. וכך נעשה:

1. נשרה 6-7 תפוחי עץ שלמים (בקליפתם ולא שטופים) בכלי עם חצי ליטר מים מינרליים
2. את הכלי עם התפוחים והמים נשים על השיש ל-4 ימים לערך
3. בתום 4 הימים נקבל נוזל הדומה למשקה סיידר עכור
4. מסננים את הנוזל ושומרים אותו
5. שמים בקערה 700 גרם של קמח ולשים אותו עם חצי ליטר מי התפוחים עד לקבלת בלילה אחידה
6. משהים הבלילה על השיש למנוחה בת כ-3 שעות, או למשך הלילה במקרר
7. המחמצת מוכנה להמשך חיים ארוכים אי תדאגו לאחסון והאכלה נכונים.

בתיאבון