פריז- באגט OUT לחם פואילן IN

אחד מסמלי צרפת בכלל ופריז בפרט הוא הבגט. משפחת פאולין מצליחה לחבב על הצרפתים לחם שונה. לחם עגול, כבד וכהה

את מאפיית "פואילן" (Poilâne) שליד סן-ז'רמן-דה-פרה בפריז, מנהלת אפולוניה פואילן, צעירה בת 30. המאפייה המיוחדת הוקמה לפני 83 שנים על ידי סבה של אפולוניה, שהמציא את לחם הפואילן, הלחם המיוחד של המאפייה.

 

לחם הפואילן הוא היפוכו של הלחם הצרפתי:

  • הבגט הופך לבלתי טעים בעליל לאחר שעות ספורות, הפואילן שומר על טריות למשך שבוע ימים.
  • הבאגט לבן לחם הפואילן כהה.
  • הבאגט ארוך ודק ופואילן עגול.
  • הבאגט קל ואוורירי ואילו לחם פואילן כבד (כמעט 2 קילוגרם לכיכר).

 

ככרות לחם פאולין (צילום אתר החברה)

ככרות לחם פאולין (צילום אתר החברה)

למרות שונותו, שמו של לחם הפוליאן הולך לפניו. מי שילך לאורך הגדה השמאלית של הסיין, יבחין בתור הארוך המשתרך לפני החנות ההיסטורית בה התחיל הכל. "תשכח מלחם דל שומן או נטול פחמימות", אומרת אפולוניה. לדבריה, הפואילן הוא לחם בסיסי ואמיתי – מזון לגוף.

ככרות הלחם הפואילני נעשות במלאכת יד ונאפות בתנור אבנים המחומם בעץ הסקה. אפילו לוגו המשפחה מוטבע על כל כיכר לחם באמצעים שהיו נהוגים לפני 80 שנה. ייחודו של לחם הפואילן הוא גם ברכיביו. הקמח שבשימוש הוא אפור ונטחן בריחיים של אבן, המלח מגיע מחבל גרנד ואילו שמרי התחמיץ של הבצק הם צאצאי השמרים בהם השתמש סבה של אפולוניה.

למרות שהקמח האפור הוכנס למתכון רק בזמן מלחמת העולם השניה, עקב המחסור בקמח לבן או שחור עם קליפה, ממשיך הקמח האפור המיוחד להיות מרכיב בלתי נפרד במתכון הייחודי של הלחם.

את מסורת אפיית הלחם שהביא לפריז פואילן הסב, ממשיכה הנכדה, שגם מפיצה את הלחם למסעדות ומעדניות ברחבי העולם. באיזור פריז ניתן גם להזמין דרך האינטרנט משלוח של ככרות עגולות, במחיר הולם של 45 יורו ל-5 ככרות לחם כבדות ומיוחדות אלה.

 

כמו בהרבה משפחות, גם במשפחת הלחם פואילן אירעה מריבה שהביאה לפיצול העסק, ודודתה של אפולוניה מפעילה גם היא מאפיה בשם "פואילן". "אבל הלחם הוא שונה", טוענת אפולוניה.

אפולוניה פואילן, שלא כמו רוב בני דורה, יצאה לארצות-הברית ללמוד בבית הספר למנהל עסקים בהרווארד. אולם התרסקות מסוק ובו הוריה של אפולוניה אילצה אותה לחזור לפריז על מנת לקחת את מושכות העסק, למרות שהיתה רק בת 18. למרות גילה הצעיר, ובזכות ההשפעה העסקית שספגה באמריקה, הצליחה אפולוניה להביא את המאפייה ממחזור של 14 מיליון יורו בשנת 2001, למחזור של 16.5 מליון יורו ב-2006 וכפול מכך היום.

 

ליאונל פאולין ב-1969

חלק מהצעדים שנקטה היו פתיחת ערוץ מסחר באינטרנט, המהווה כיום כ-20% ממכירות המאפייה, ומשלוחי לחם על בסיס שבועי למספר מעדניות ומסעדות יוקרה ברחבי העולם: ניו-יורק, טוקיו ועוד. בנוסף, מכרה פאולינה זכיון למפעיל נוסף, שהקים בית מאפה המוכר את הלחם הפואליני המיוחד גם בשני סניפים בלונדון.

הוספת תגובה