כל מה שרצית לדעת על טחינה ולא העזת לשאול – חלק א'

מהי טחינה גולמית ומטבל טחינה ||| סגולות הטחינה ||| סוגי הטחינה השונים ||| טחינה ואושר עולמי כבר 4,000 שנה ||| כל זה ועוד <<<

טחינה מהי

שומשום מוכן לטחינה (צילום דני בר)
שומשום מוכן לטחינה (צילום דני בר)

טחינה (בערבית طَحِينَة או طَحِينِيَّة טַחִינַה, טַחִינֵיַּה) היא משחה חומה שהיא תוצאה של טחינת גרגרי שומשום (שֻׁמְשֹום) . חשוב לדעת שטחינה צריכה להיות מורכבת מ-100% גרגרי שומשום. שיטת הכנת הטחינה כוללת ניפוי וניקוי השומשום שנעשה במים ויש המשהים ייבוש זרעי השומשום על מנת להגיע לכמעט נביטה (בדומה להלתתה המוכרת בעולם הבירה והויסקי), יבוש השומשום באוויר או בתנורים בטמפרטורה מבוקרת או דרך אדים ולבסוף טחינה. הטחינה המסורתית היא אבני רייחים המסתובבות לאט על מנת שהטמפרטורה של זרעי השומשום הנטחנים לא תעלה יתר על המידה מחיכוך הרחיים.

שיבולי שומשום (צילום דני בר)
שיבולי שומשום (צילום דני בר)

קיימים ארבע סוגי טחינה גולמית:

  • רגילה – עשויה מגרגרי שומשום מקולפים בלבד
  • מלאה – עשויה כמו הטחינה הגולמית הרגילה, כאשר לאחר הטחינה בין אבני ריחיים מוסיפים לה קליפות של שומשום, המעשירים אותה בסיבים תזונתיים שהיו בגרגר הטחינה המקורי (מרירה מעט וצבעה כהה יותר מטחינה רגילה)
  • אורגנית – היא שומשום המגודל בשיטות אורגניות
  • אורגנית מלאה – כשמה כן היא, נקראת גם חמאת שומשום

מטבל טחינה (או סלט טחינה)

לטחינה הגולמית מוסיפים בעיקר מים אבל לכל אחד יש המתכון "הסודי" לטעם הטחינה שהוא מורגל לו ואוהב. התוספות המקובלות הן: לימון, שום, פטרוזיליה, מלח ועוד. יש לדעת, שאחד המרכיבים החשובים ביותר לאיכות סלט חומוס הנפוץ כל כך במקומותינו, הוא סוג וכמות הטחינה המוספים לגרגרי החומוס שנטחנים לסלט החומוס.

טחינה בכל בית

מטבל הטחינה המכונה לרוב סלט טחינה, הופיעה על מדפי המרכולים רק לפני כ-30 שנה (זוכרים את סלטי פיקנטי ? ). בשנים האחרונות גוברת הצריכה של טחינה כתוצאה מהמודעות לבריאות וההכרה בבגולות הבריאותיות של הטחינה הגולמית. תורמים לכך גם הקלות של הכנת מטבל טחינה ביתית טרי וללא כל תוספים בלתי מוכרים או מזוהים (המסומנים ב-E ומספר כלשהו לידו) שיש בסלטים המוכנים והתעשייתיים.

הכנת הטחינה ליצור (צילום דן בר-דוב)
הכנת הטחינה ליצור (צילום דן בר-דוב)

עשה לך סימן לטחינה איכותית

  • שכבת שמן – בפתיחת אריזת טחינה גולמית לרוב רואים שמן צף מעל שכבת טחינה סמיכה. תופעה זו לא מעידה על איכות הטחינה. הפרדת השמן בטחינה גולמית היא תהליך טבעי ומוכר ועל כן בחישה קלה או ערבוב וניעור האריזה לפני פתיחתה תחזיר את המוצר למרקמו הרגיל וההומוגני.
  • צבע לבן – כאשר הטחינה לבנה מידי זה מעיד על שימוש בחומרים כימיים להלבנה.
  • טחינה מלוחה – כאשר טעם הטחינה הגולמית מלוח מידי, הדבר יכול להעיד על הוספת מלח על מנת לטשטש טעמי לוואי של שומשום ירוד באיכותו. בשומשום טבעי יש בין 10 ל- 100 מ"ג נתרן ב- 100 גרם. ערכים גבוהים יותר בטחינה, מעידים על תוספת מלח.

שומשום חומרה

יש עדויות לשימוש בטחינה, כבר לפני כ – 5,000 שנה באזור מסופוטמיה (צפון עיראק של היום). במהלך ההיסטוריה נדד גידול השומשום דרומה לאורך הסהר הפורה, ארץ ישראל ולמצרים. משם נפוץ לכל רחבי העולם. והיום השומשום הנחשב לאיכותי ביותר בעולם גדל באזור חומרה (Humera) שבצפון מערב אתיופיה.

מגדלות השומשום הגדולות בעולם הן הודו, אתיופיה וסין ושם משמש השומשום בעיקר למיצוי שמן ותיבול(כ-50% תכולת שמן בגרגרי השומשום לעומת כ- 20% בסויה).

כל יצרני הטחינה טוענים שהם משתמשים רק בשומשום חומרה האיכותי. עובדה היא שרוב השומשום מגיע מאתיופיה. האם הוא חומרה ? זו כבר שאלה אחרת. יש לזכור כי יש גם יבוא טחינה ושומשום לישראל, משטחי יהודה ושומרון (בעיקר משכם – "היונה" ועוד) בכמות נכבדה, בעיקר לשוק המוסדי.

למה שומשום בכל מטבח בעולם

הכנת מטבל טחינה (צילום דן בר-דוב)
הכנת מטבל טחינה (צילום דן בר-דוב)

מה עשה את השומשום והטחינה בעקבותיו, כל כך אהוב בכול כך הרבה תרבויות ולאורך כלכך הרבה שנים ?

צוות חוקרים מאוניברסיטת ת"א ומהאוניברסיטה העברית בירושלים פרסם תוצאות של מחקר בנושא הקשר בין החומוס למין האנושי. מתברר שבחומוס ובעיקר בטחינה שהיא מרכיב מרכזי בו, יש מרכיב הפועל על הסרוטונין שבמוחנו, בערך באותו אופן בו פועלות התרופות ממשפחת ה"פרוזק".

 
- פרסומת -

 

הטחינה עשירה בטריפטופן וגם בחומצה אמינית נוספת: פנילאלנין. בשביל מה טוב הטריפטופן אנחנו כבר יודעים. הפנילאלנין מומר בגוף למולקולה בשם טירוזין, שהיא חומר גלם חשוב בייצור של דופאמין ו… נוראפינפרין. כך ששומשום וטחינה תורמים להרגשת אושר וכיף. מכאן גם ברור מהי אותה התמכרות לטחינה ולחומוס. מי לא רוצה להרגיש מאושר ? מה לא נעשה בחיפוש אחר האושר ?

שוק הטחינה בישראל

בישראל קיימים מספר יצרני טחינה גולמית, מהגדולים בעולם, המייצרים בשיטות מודרניות או מסורתיות, כמויות המספקות את צריכת הטחינה המוסדית ( חומוסיות, דוכני פלפל,  מסעדות, בתי מלון ואף מפעלי סלטים ) וגם לצריכה הפרטית ולייצוא.

מעל ל- 65% מיצור הטחינה בישראל מופנה לשוק המוסדי ומגיע אלינו על הצלחת במסעדה או כחלק מסלט החומוס (אחד המרכיבים החשובים והמשפיעים ביותר על איכות סלט חומוס – בחומוסיה או בקופסא במרכול ,הוא איכות הטחינה הגולמית שמשתמשים בה להכנת החומוס) ולגבי השליש הנותר קשה לקבל תשובה מיצרני הטחינה ,כי כל יצרן שומר קרוב לחזה את סודות חומר הגלם ושיטת הטחינה כי אין משהוא אחר מלבדם המבדל בין אחד לשני.

נתחי השוק של יצרני הטחינה לשוק הפרטי (נתוני נילסן מהשוק הבורקד):

  • אחוה – 34.4% נתח כספי 2015 (כ- 39% נתח כמותי)
  • בארכה – 25.8% נתח כספי 2015 (כ- 25% נתח כמותי)
  • טחינה אל-ארז – 10.3% נתח כספי 2015 (כ- 8% נתח כמותי)
  • טחינה הנסיך – 9.6% נתח כספי 2015 (כ-8% נתח כמותי)

שערוריות הטחינה – האמנם ?

בתכנית "כלבוטק" בקיץ 2013, נחשף כי חלק מיצרני הטחינה מוסיפים חומר 171E (מלבין בשם טיטניום דיאוקסיד). למרות השם המרתיעה, החומר מאושר לשימוש במזון ע"י האיחוד האירופי וארגון הבריאות העולמי.

גם בקיץ זה הטחינה והחומוס כיכבו עם סלמונלה שתרמה להורדת מוצרים מהמדפים ופגיעה בשמה הטוב של הטחינה.

טחינה ישראל 2021

שוק הטחינה הביתית בישראל 2021, מגלגל יותר מ־250 מיליון שקלים בשנה. הצרכן הישראלי צורן כמעט 12,000 טון טחינה גולמית בשנה, והטחינה היא מוצר שנמצא ביותר מ- 70% מהמטבחים בישראל.

בנוסף, הרבה טחינה נצרכת כחלק מסלט חומוס (ביתי או תעשייתי), בלטים וכמובן בכל מסעדה מזרח תיכונית, פלפל, שווארמה ועוד. טחינה תמצאו גם בחלווה, מעדני חלב נטולי לקטוז, ממרחי שוקולד-חלווה, דברי מאפה ועוד.
שוק הסלטים התעשייתיים המוכנים מגלגל 720 מיליון שקלים בשנה, ושם כמעט ולא תמצאו כבר סלט טחינה מוכן אבל חלק חשוב מסלט החומוס מורכב מטחינה, סלט חצילים בטחינה הופך לפופולארי יותר מחצילים במיונז ועוד.

נתחי השוק של יצרני הטחינה לשוק הפרטי (נתוני נילסן מהשוק הבורקד) 2015 – 2020

רשתות המזון (השוק המבורקד) מוכרות כ־210 מיליון שקלים בשנה של טחינה גולמית (באריזות 500 גרם ו-1 ק"ג), והיקף הצריכה בהן עומד על 9,100 טונות של טחינה גולמית. המחיר הממוצע הוא 23 שקלים לק"ג. התפלגות המכירות לי המותגים השונים:

  • אחוה: שנת 2015 – 34.4% נתח שוק כספי 2015 (כ- 39% נתח שוק כמותי). שנת 2020 – 31% נתח שוק כספי (40% נתח שוק כמותי)
  • בארכה (משווק ע"י אסם): שנת 2015 – 25.8% נתח שוק כספי 2015 (כ- 25% נתח שוק כמותי).  שנת 2020 – 25% נתח שוק כספי (22.5% נתח שוק כמותי)
  • טחינה אל-ארז: שנת 2015 – 10.3% נתח שוק כספי 2015 (כ- 8% נתח שוק כמותי). שנת 2020 – 15% נתח שוק כספי (11% נתח שוק כמותי)
  • טחינה הנסיך: שנת 2015 – 9.6% נתח שוק כספי 2015 (כ-8% נתח שוק כמותי). שנת 2020 – 1.2% נתח שוק כספי (נתח שוק כמותי זניח למותג הנסיך). הערה: הנסיך עברה משבר תקשורתי ששינה את העסק ליצרן מותגים פרטיים ומתרכז בהפצה לשוק המוסדי – חומוסיות, יצרי סלטי חומוס תעשייתי, בתי מלון ועוד.

מותגי טחינה גולמית שהיו זניחים בשנת 2015 הפכו למרכזיים בשנת 2020.

  • טחינה ירושלים: נתק שוק כמותי של 8% בשנת 2020 עם 9% נתח שוק כספי
  • הר ברכה (שומרונים): נתק שוק כמותי של 4% בשנת 2020 עם 6% נתח שוק כספי
  • מותג פרטי: נתק שוק כמותי של 10% בשנת 2020 עם 8.5% נתח שוק כספי

עוד על טחינה בחלק ב' של הכתבה <<<

לפוסט הזה יש 14 תגובות

  1. אדם

    היי דני
    כמה שאלות
    – איך שמרו ואחסנו בעבר טחינה
    – האם היו כלים מיוחדים בתהליך ההכנה
    – האם ידעו על איך צרכו פעם טחינה – גולמית בלבד או בשילוב עם מים
    – מדוע נוצרים המשקעים בתחתית הצנצנת

    1. Dany Bar

      היי
      לשאלותיך אדם.
      1. בעבר, לפני עידן המקרר, אחסנו שומשום טחון = טחינה, AS IS . תודות לתכולת השמן הגבוה שלו הוא מגן על עצמו מפני חיידקים ופטריות ומפני קלקול גם ללא צורך בקירור. לא כך הדבר לאחר דילול והפיכת הטחינה לסלט טחינה
      2. יש ריחיים גדולים לטחינה מסחרית והיו גם אבני ריחיים משפחתיים ששם טחנו את השומשום לקבלת משחה שמנה ועסיסית
      3. לרוב השימוש הידוע היה ללא דילול מים. כידוע, מים בימים עברו לא היו מצרך כל כך ערב ונקי
      4. עם הזמן נפרדים המוצקים מהשמן שבגרעינים ואז כמובן השמן צף. אין הדבר מעיד על איכות המוצר ויותר מכך, ראה סעיף 1. כך שומרים על הטחינה – השמן הוא החומר המשמר הטבעי

  2. אשד

    למה הטחינה נוזלית?

    1. Dany Bar

      שומשום עשיר בשומן וזה מה שעושה את הטחינה לנוזלית ושומנית

  3. רביון

    מה התהליך שבו השמן מופרד מהטחינה? מחממים או מקררים או איך זה קורה?

    1. Dany Bar

      גרעיני שומשום, מהם עושים טחינה, עשירים בשמן טבעי (כ-50% תלוי בזן השומשום). בטחינה שעומדת זמן רב יתחיל תהליך ציפה של חלק מהשמן וזה טבעי. מומלץ לערבב היטב טחינה גולמית להחזרת השמן למרקם הטחינה , לפני שהופכים את הטחינה הגולמית לסלט טחינה דליל יותר.

  4. Yonatan

    הי דני. יש לי שאלה. למה לכל יצרן טעם של טחינה אחר? הרי סהכ מדובר במשחת שומשום.

    טחינה נסיך מרה ולא כמו טחינת הר ברכה. גם טעמה אינו עמוק ועשיר

    1. Dany Bar

      ההבדלים הם בסוג השומשום והאופן הטחינה. יש שומשום איכותי ויש פחות שהוא גם זול יותר. יש טחינה באבני רחיים ויש במטחנה מכנית מודרנית וכו'

  5. נמרוד

    שלום רב
    תודה על הכתבה
    מה לגבי השמן שיש בטחינה, האם הוא בריא ?

    1. Dany Bar

      השומן שצף האריזת הטחינה הוא שומן שומשום ויש לערבבו היטב עם הטחינה הגולמית. זהו שומן צמחי מעולה ומתעכל מצויים עם הטחינה

  6. דוד קהירי

    אני מעוניין להקים מפעל ליצור טחינה וחלבה. אשמח אם תתנו לי מספר כתובות לרכישת ידע מקצועי.
    תודה

    1. Dany Bar

      איכות הטחינה תלויה בראש ובראשונה באיכות השומשום.
      מצא לך יבואני שומשום מאתיופיה ושם תתחיל את מחקר הידע

  7. רחלי נועם

    שאלה
    האם בטחינת השומשום למוצר הטחינה מוסיפים קמח אני מעוניינת לדעת לרגישי גלוטן

    1. Dany Bar

      חו"ח. טחינה עשויה מגרגרים שומשום בלבד.

כתיבת תגובה