הכל מפרינטה Farinata ועד סוקה Socca ללא גלוטן ומתכונים

פיצת חומוס ללא גלוטן וטבעונית ||| מאכל של אלפיים שנים במזרח התיכון ופחות מוכר במחוזותינו ||| פרינטה בגרסאות ושמות שונים מגנואה ועד בואנוס איירס ||| סוקה או קלינטה היינו אך – מאפה מקמח חומוס ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

פיצת חומוס בכל מקום

מאפה שעשוי מקמח חומוס הוא יכול להיות להיט הן בקרב אוהבי הדיאטה הים תיכונית וגם בקרב הנמנעים מגלוטן מסיבות של צליאק או אחרות. אבל מאפה מבצק חומוס הוא להיט בכמה מקומות, בעיקר במערב הים התיכון.

פָֿרִינָטָה Farinata או Fainâ de çeixai

המאפה המקורי הוא מאזור ליגוריה Liguria שבצפון מערב איטליה ובירתה גנואה Genova שם מאפה קמח החומוס נקרא Fainâ או בטוסקנה שם נקרא גם Cecina והוא מורכב מקמח חומוס, מים, מלח ושמן זית בלבד. השם הנפוץ הוא גם פרינאטה די צ'צ'י Farinata di Ceci.

מאפה ומאכלי חומוס היו מוכרים ונזכרו בכתבים יווניים ורומאים של לפני אלפיים שנים. ככל הנראה יורדי ים מגנואה הביאו את החומוס ואת קמח החומוס, מהמזרח התיכון, והפכו את קמח החומוס למרכיב של פיצה אחרת.

https://www.youtube.com/watch?v=1qn1XgefeCU

על פי האגדה הפופולרית, המנה נוצרה לראשונה באוגוסט שנת 1284, כאשר גנואה הביסה את פיזה Pisa בקרב מלוריה Battle of Meloria ורחובות גנואה התמלאו בשבויים וצפיפות רבה. הסיפור הוא שכמה חביות שמן זית נפלו ונשפך שמן זית על שקי קמח חומוס שהיו רטובים ממי ים והיו מונחים לייבוש. עקב מחסור רב להזין את כולם, ניתנו למלחי גנואה ולשבויים צלוחיות עם הקמח הספוג במי ים ושמן זית, וכמה מלחים החליטו ליבש העיסה בשמש ולמחרת חלקם אכלו את הבצק היבש בלית ברירה ואחרים החליטו להכניס את הבצק לתנור ומעז יצא מתוק והמאכל נקרא הזהב של פיזה l'Oro di Pisa. בימינו תמצאו בליגוריה בתי מאפה שמכינים רק פרינטה ומכונות Sciamadda (להבה), אופי הפרינטה נקראים בשפה הליגורית Fainòtti או באיטלקית Farinotti.

בלקאודה Belécauda

בפיימונטה Peimonte קוראים למאפה החומוסBelécauda  אבל גם בשם הגנואזי המסורתי Fainà ולעיתים גם Farinata.

פאיין סאסארי Sassari fainè

בצפון סרדיניה מכינים פרינטה בפיצריות רבות. המאכל נקרא לעיתים גם Farinata di Cela ויכול להיות מוכן עם תוספות של זוקיני, פסטו, דגיגי Bianchetti או בצל ירוק. באיזור סאסארי שבצפון האי האיטלקי, המאכל נפוץ מאות שנים עת הגיע עם יורדי הים מגנואה. הגרסה המקומית לרוב תהיה עם תוספת של בצל, אנשובי, נקניקיות ובתוספת זילוף של פלפל שחור. בתי המאפה של פאיין סאסארי נקראים בסרדיניה פאיינרה Fainerie. יש לציין שזה מאכל חורפי בעיקרו וכמעט ולא מכינים אותו בבתים.

באי הקטן הצמוד לדרום סרדיניה, סנט פייטרו St Pietro ובו העיירה קרלופורטה Carloforte חיים צאצאיי יורדי ים מגנואה ולכן המאכל העשוי על טהרת החומוס, פופולארי מאד ונקרא כאן Fascélli.

סוקה Socca

בחופי התכלת של פרובנס Provance בכלל ובניס Nice בפרט תמצאו את הגרסה הצרפתית של מאפה קמח החומוס וכאן הוא נקרא סוקה.

פאנלה Panelle

הגרסה של סיציליה הגיע ע"י הכובשים המורים לאי הדרומי וכאן היא נקראת Panelle או בגרסה הרשמית Panella di ceci ואוכלים את המאפה חומוס בתוך סנדוויץ' של לחם.

קלנטיטה Calentita 

בגיברלטר, אימצו כבר במאה- 18 את המאפה על בסיס קמח החומוס, שהגיע עם הימאים מגנואה וקוראים לו קלנטיטה. בגיברלטר ניתן למצוא גם גרסה מטוגנת שנקראת פאניסה Panissa.

קרנטיטה Karantika או Garantita كارنتيكا 

מאכל דומה שפופולארי באלג'יר אבל כאן מוסיפים כמון ולעיתים גם ביצים, לבצק החומוס.

קליאנטה Caliente או Calentita

הגרסה של צפון מרוקו נקראת קליאנטה או קלנטיטה (השם משתנה בהתאם לאזור) שמרכיביו הבסיסיים הם: קמח חומוס, מים, שמן, מלח וביצים.

פָֿאִינָה Fainá

הגרסה הארגנטינאית היא פיצה מקמח חומוס, שגם מוגשת כמו פיצה, במשולשים. מוכרת ואהובה גם באורוגווי ולעיתים המנה מוגשת קרה ולא ישר מהתנור כמו בגנואה, איטליה.

מתכון: פרינטה

מצרכים

• 1 כוס קמח חומוס
• 4 כוסות מי ברז
• קורט מלח

אופן הכנה

1. מערבבים את המצרכים ויוצרים בצק דליל מאוד
2. מניחים לנוח במשך כשעה
3. משמנים תבנית אפיה שמן זית
4. שופכים את הבלילה לתבנית כך שתהיה בגובה של כ-1.5 ס"מ
5. מערבבים את הבלילה בתבנית עד שהשמן מתערבב עם הבלילה היטב
6. אופים בתנור בחום של 230 מעלות עד שהפרינטה מזהיבה.

הגשה
חותכים לריבועים קטנים, ומפזרים מעל פלפל שחור, ואוכלים את הפרינטה חמה.

פאינה: מאפה חומוס איטלקי

מצרכים (40 חיתוכי פאינה)

• ¾2 כוסות קמח חומוס
• 1 כף אורגנו יבש
• ½ כפית צ'ילי יבש גרוס (לאוהבי החריף)
• קורט מלח ים
• פלפל שחור גרוס
• 4 כוסות מי ברז חמימים
• 12 עגבניות מיובשות
• ¼ כוס שמן זית ועוד 2 כפות שמן זית לטיגון
• 1 בצל סגול (או לבן), קצוץ דק
• 1 כף עלי טימין טריים

אופן הכנה

1. מערבבים בקערה את קמח החומוס, אורגנו, צ'ילי יבש, מלח ופלפל ומערבבים היטב
2. מוסיפים המים החמימים וטורפים היטב עד שמתקבלת בלילה דלילה מאד ללא גושים
3. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 3-4 שעות (רצוי כל הלילה)
4. בקערה קטנה מניחים את העגבניות המיובשות ומכסים במים רותחים
5. משהים העגבניות לפחות 15 דקות ומסננים
6. מעבירים העגבניות למעבד מזון, מוסיפים השמן זית וטוחנים גס
7. מחממים במחבת 2 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל הקצוץ 5-10 דקות על להבה בינונית-גבוהה תוך כדי ערבוב, עד להזהבה
8. מסירים המחבת מהכיריים
9. מחממים תנור ל- 200 מעלות
10. מרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפייה
11. מוציאים את בלילת החומוס מהמקרר
12. מסירים את הקצף שהצטבר (תלוי כמה זמן שהתה הבלילה במקרר) ומערבבים
13. מוסיפים את עיסת העגבניות, הבצל המטוגן ועלי טימין טריים ומערבבים היטב
14. יוצקים את הבלילה המתובלת לתבנית
15. אופים במרכז התנור 25-30 דקות, עד שהמאפה מתמצק ומזהיב
16. מוציאים מהתנור, חותכים לריבועים / מלבנים ומגישים לצד מטבלים שאוהבים

הגשה

הצעות למטבלים: יוגורט סויה, גבינת סויה רכה, פסטו, עגבניות טריות מרוסקות או גואקמולי אבוקדו.

בתיאבון Buen apetito