מילון הפסטה וגם רוטב לפסטה

כל מה שרציתם לדעת על ההבדל בין ספגטי למקרוני ||| מה בין פנה לקאנולי ||| פסטה עבודת יד או ממפעל ומותג ||| גם 2 רטבים שהולכים עם כל סוג פסטה ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

גם זו פסטה – חלולה, ענקית וארוכה (צילום דני בר)

סוגי הפסטה השונים

לכל צורה של פסטה יש שם המייחד אותה ואת מקורה מחבל אחר באיטליה. בנוסף, יש להבדיל בין פסטה יבשה לפסטה רטובה שמשווקת מצוננת או מכינים לבד בבית. פסטה רגילה היא בצבע אחד חום זהבהב. אבל תמצאו גם צבעים שונים של פסטה. הצבעים השונים מגיעים מתוספת צמחית של עגבניות (אדום), תרד (ירוק), דיו של דיונונים (כחול) ועוד. לפניכם 16 צורות הפסטה הפופולאריות יותר:

ספגטי ברילה ברוטב שום פטרוזיליה ופרמזן (צילום אנטולי מיכאלו)

ספגטי Spaghetti

המונח הנפוץ ביותר לפסטה ומקורו מהמילה ספגו Spago שמשמעותה חוט דק. אטריות הספגטי עגולות והן לא חלולות. יש טענה שמקור הספגטי הוא בדרום איטליה במאה ה-12 ויש הטוענים שהמקור הוא סין שם עושים אטריות כמו ספגטי כבר אלפי שנים, ושמרקו פולו במסעותיו ל/מ סין, הביא הידע והטכניקה של הספגטי לאיטליה, בדרך המשי.

מקרוני Maccheroni

אטריות פסטה ארוכות וחלולות. השם הוא גלגול של השם מַקֶרוֹנֶה וצורת הרבים היא מקרוני. יש גרסאות רבות למקור השם שמתחילות מיוון העתיקה ועד הפועל מקארה שמשמעו באיטלקית – למעוך.

פרפלה Parfalle

צורתה של הפרפלה מסגירה את מקור שמה – עניבת פרפר. מקור הפסטה פרפלה הוא במחוזות אמיליה-רומניה ולומברדיה בצפון איטליה. במרכז הפסטה יש בליטה-תביטה מיוחדת, שנועדה לשמור את הפסטה יציבה ולדאוג שלעולם לא תתבשל יתר על המידה ותתפרק.

פרפלה Farfalle (צילום דני בר)

פטוצ'יני Fettuccine

פרוש השם הוא סרטים קטנים. המנה המפורסמת בקטגוריה זו היא פטוצ'יני אלפרדו, שהמציא השף אלפרדו די-ללו בתחילת המאה ה-20. מכילה שמנת, חמאה, שום ופטרוזיליה.

פטוצ'יני Fettuccine (צילום דני בר)

טורטליני Tortellini

כיסוני פסטה ממולאים בירקות, גבינה או בשר. צורת הטורטליני מזכירה טבור והיא נקראת גם אובליקו Ombelico (טבור באיטלקית). מקור הטורטליני ממחוז אמיליה שבצפון איטליה, והם נפוצים מאד בבולוניה ומודנה. במקור בושלו הטורטליני ככיסונים בתוך מרק יחד עם הכיסונים הגדולים טורטלוני Tortelloni או בשמם היהודי קרפלך.

טורטליני Tortellini (צילום דני בר)

פפרדלה Pappardelle

השם נגזר מהמלה Pappare שמשמעותו לזלול. דפי הפסטה ארוכים ועוביים כ-2-3 ס"מ. מתאימה למגוון רחב של רטבים. הפפרדלה היא הפסטה הנפוצה ביותר באיטליה ומידי שנה נערך בחודש אוגוסט, פסטיבל הפפרדלה במחוז אמיליה-רומניה

פסטה בצבעים שונים (צילום דני בר)

קונצ'ילי Conchiglie

פסטה בצורת קונכיות קטנות הצורה המיוחדת של הפסטה נועדה להכיל את הרוטב של הפסטה. הרטבים המתאימים לפסטה זו יהיו עשירים בעגבניות וירקות.

רביולי Ravioli

לשם יש מספר פירושים וגרסאות. ריאבולרה Riavvolgere שמשמעותו לעטוף. טענה אחרת שמקור השם במילה רבא Rava שמשמעותה לפת. מילוי הרביולי מגוון ויכול להכיל בשר, גבינה, דגים ירקות ועוד. הכיסונים המסורתיים ממולאים בגבינת ריקוטה ותערובת ירקות הכוללת תרד, דלעת, תפוחי-אדמה, פטריות. לרוב הרוטב המלווה את המנה הוא רוטב עגבניות.

סטרוזאפרטי Strozzapreti

פירוש השם הוא חונקי הכמרים. הסיפור הוא שכמרים רעבים לא יכלו להתאפק עד שהפסטה תהיה מוכנה ואכלו ממנה ונחנקו. סיפור אחר הוא על נשות מחוז אמיליה-רומאניה היו מכינות את הארוחות לכמרים המצודדים עד שבעליהן כעסו כל כך שרצו לחנוק את הכמרים וכינו המנות האלה חונקי הכמרים.

פסטה פנה (צילום דני בר)

פנה Penne

פנה באיטלקית משמעו נוצה והכוונה לעט נוצה. מקור הפנה במחוז קולמבריה שבדרום איטליה. נפוצה בשתי צורות

  • פנה לישה Lische צינורות פסטה חלקים
  • פנה ריגטה Rigate -שהם צינורות פסטה עם חריצים לאורכם

הפנה מתאימה לשלל רטבים ובעיקר מתאימה מבלטים

קנלוני Cannelloni

משמעות השם קנלוני היא שרוולים. פסטה זו מגיעה ממחוז מארקה בצפון מערב איטליה. צורתה החלולה והרחבה מאפשרת מגוון רחב של מילויים מיוחדים כמו תערובת גבינות, תרד ואפילו בשר טחון. הרוטב שבא מעל הקנלוני יהיה בעיקר רוטב עגבניות או בשמל.

טליאטלה Tagliatelle

טליאטלה Tagliatelle (צילום דני בר)

המשמעות היא לחתוך או חתיכות. הטליאטלה נפוצה בעיקר בצפון מזרח איטליה במחוזות אמיליה-רומאניה ומארקה. בולוניה היא בירת הטליאטלה ורוטב בולונז הוא המתאים ביותר למנה זו.

פוזילי Pusilli

פוזילי Posilli (צילום דני בר)

משמעות השם הוא פיתולים. הפוזילי מוכרת בעיקר בארצנו כ"ביסלי גריל". יש כמה גרסאות בדרגות צפיפות שונות. הצפופה ביותר נקראת רוטיני. לפעמים תראו פוזילי בצבעים שונים והצבע השונה בא מתוספת סלק או פסטו לבצק ואז מקבלים ירוק או סגול או דיו של דיונונים (סוג של תמנונים).

בוקטיני Bucatini

באיטלקית Buco זה חוד. זו פסטה דומה לספגטי אך ההבדל הוא שכאן היא חלולה. אטריות בוקטיני נפוצות בעיקר במרכז איטליה בלציו ורומא. רוב המתכונים של בוקטיני מבוססים על ירקות, פירות ים, דגים, גבינה ועוד. הבוקטיני היא גרסה משודרגת של הספגטי על מנת לקצר את זמן הבישול.

ניוקי Gnocchi

כופתאות באיטלקית. אחד המאכלים היותר נפוצים באיטליה. ניוקי אפשר להכין מתפוחי אדמה, סולת, קמח ואפילו גבינת ריקוטה. מקור המאכל מאיטליה אבל יש טענה שהשם בא מגרמנית ופרושו "עין בעץ". בדרום אמריקה נוהגים לאכול ניוקי בסוף חודש היות וכברלא נשאר כסף והכינו הניוקי משאריות האוכל שנותר בבית.

קפליני Cappellini

באיטלקית קפלי זה שיער דליל. מוכרות גם כקפליני ד'אנג'לו Capellini D'angelo – שיער המלאכים וזאת משום שהן נמכרות בצורת כדורים מסולסלים ובשעת הבישול נפרמים הכדורים והופכים לחוטים ארוכים ודקים. אטריות קפליני פופולאריות מאד באיטליה מאז המאה ה-14 ואפשר להשתמש בהן במרק או עם רטבים קלים של דגים ופירות-ים.

מגוון פסטות (צילום דני בר)

רוטב עגבניות לפסטה

רוטב העגבניות במסורת האיטלקית נעשה מהעגבניות שנשארו כמה ימים לאחר יום השוק ולקראת יום השוק הבא.

פרפלה Parfalle ברוטב עגבניות (צילום דני בר)

מצרכים (4 מנות פסטה)

  • 4 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
  • 1/3 כוס שמן זית
  • 4 שיני שום כתושות
  • חופן פטרוזיליה ובזיליקום קצוצים
  • מלח לפי הטעם
  • פלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן הכנה

  1. מבשלים במחבת רחבה על אש נמוכה את העגבניות, שמן הזית והשום
  2. לאחר 5 דקות עם התרככות העגבניות, וקבלת שמן זית אדום מתבלים
  3. מוסיפים הפסטה ומערבבים עם הרוטב

הגשה

זורים את עשבי התיבול מעל, מגישים לצלחות עם תוספת גבינת פרמז'ן מגורדת מעל.

רוטב אלפרדו

פרפלה Parfalle ברוטב אלפרדו (צילום דני בר)

מצרכים (4 מנות פסטה)

  • 2 מכלי שמנת לבישול 15%
  • 3 שיני שום כתושות
  • קמצוץ אגוזי מוסקט
  • מלח לפי טעם
  • פלפל שחור גרוס לפי הטעם
  • להגשה: חופן גבינת פרמז'ן מגורדת

אופן הכנה

  1. מבשלים את השמנת והשום במחבת רחבה כ-5 דקות עד צימצום והסמכה
  2. מתבלים במוסקט, מלח ופלפל

הגשה

גבינת פרמז'ן מגורדת מעל הפסטה עם הרוטב

בתיאבון

תגובה אחת

הוספת תגובה