זום על חומוס Zoom In Humus

מה בין חומוס לאמנות ||| כמה זמן כבר מנגבים חומוס ||| ערכו התזונתי של החומוס עם פיתוח חדש ChickP ||| מצגים, מטעמים ועוד ||| הכל על החומוס ועל אמנות החומוס בהמשך …

מנת חומוס (צילום דן בר-דוב)

כמה זמן יש לנו את החומוס, חִמְצָה או חֻמֻּץ

בחפירות ארכיאולוגיות שנערכו בארצנו נמצא כי תושבי האיזור גידלו ואכלו חומוס כבר לפני 10 אלפים שנים וככל הנראה עוד לפני ביות החיטה. מחית קטניות מוכרת כמאכל נפוץ באזורינו אלפי שנים, ואפילו בספרי בישול ערביים מימי הביניים מופיעים מתכונים של מחית חומוס במגוון תיבולים שלא בטוח שהיינו אוכלים בימינו. כמה זמן קיים החומוס עם טחינה המוכר לכולם היום? ככל הנראה כ-200-300 שנה מוכל באזור סוריה-לבנון-א"י מאכל שהוא מחית גרגרי חומוס עם הרבה טחינה (בימים בהם עוד גידלו שומשום בארצנו).

חומוס של פעם

המתכון העתיק ביותר הידוע, להכנת חומוס הוא בכלל ללא טחינה ומתובל מאד. המתכון שפורסם במאה 13 בכתבים שהופצו ונמצאו באיזור שלנו, בין מצרים לסוריה, מספר:

  1. בשל את גרגרי החומוס במים
  2. רסק אותם במכתש עד למחית
  3. העבר את המחית דרך נפה לחיטה, אלא אם כן המחית דקה דיה ואז השלב הזה אינו הכרחי
  4. ערבב עם חומץ יין, לימונים כבושים, קינמון, פלפל, ג'ינג'ר, פטרוזיליה מאיכות משובחת, נענע ופיגם שכולם נקצצו והונחו על פני צלחת ההגשה
  5. מזוג מעל התערובת מידה נדיבה של שמן מאיכות טובה

האם הייתם אוכלים את החומוס הזה של לפני 750 שנה? מסופקני. אז מה אוכלים וכיצד אוכלים החומוס היום. זרקור לעולם החומוס של ימנו.

חומוס מעוצב

בימים אלה מתקיימת בבית בנימיני המרכז לקרמיקה עכשווית, תערוכה Zoom על חומוס, שמפנה זרקור אומנותי על החומוס במחוזותינו. במסגרת התערוכה נערך ערב עיון שהעמיק בנושאים שונים של החומוס בארץ ובעולם וכמובן גם טעימות שם טוויסט – לא החומוס שאנחנו מנגבים אלה מטעמים על בסיס חומוס.

השילוב של עיצוב וקולינריה הוא לא חדש אבל עיצוב חומוס הוא כן חדש ומעניין וזה מה שבאנו לשמוע ולחוות.

תזונה והשפעות בריאותיות של חומוס

כלי להכנת בצק חומוס (צילום דני בר)

פרופ' רם רייפן, מומחה למחלות דרכי העיכול ותזונה בילדים, בית הספר למדעי התזונה האוניברסיטה העברית סיפר על הסופרפוד המזרח תיכוני, הקטנייה העתיקה – חומוס. פרופ' רייפן יסקור את התכונות התזונתיות של הקטנייה ואת יתרונותיה הבריאותיים – משינוי מצב הרוח ועד להורדת הכולסטרול, וכן את השימושים השונים והפיתוחים הטכנולוגיים האחרונים בהקשר לחומוס. פרופ' רייפן הוא בין מפתחי חלבון צמחי חדש, חלבון ה־ChickP  שיכול להיות אלטרנטיבה איכותית בטוחה, ירוקה ובריאה לצריכה יומיומית עם תכונות סופרפוד – ללא אלרגנים, הורמונים או הנדסה גנטית. הפיתוח הטכנולוגי ChickP כולל גם את תהליך הייצור העושה שימוש בגרגר החומוס השלם לייצור חלבון בריכוזים גבוהים, המכיל ערכים תזונתיים מצוינים ובעל תכונות פונקציונליות וסנסוריות מעולות לתעשיית המזון.

החומוס, שיגעון קולינרי ישראלי

ד"ר דפנה הירש מהאוניברסיטה הפתוחה, סיפרה על תהליך הטמעת צריכת החומוס בחברה היהודית בישראל, מתקופת המנדט ועד היום. בשנת 1958 יצאה תלמה את החומוס התעשייתי הראשון בקופסת שימורים. חומוס טרי שנכתש ביד בחומוסיות קטנות, נחשב היום להדבר האמיתי אבל החומוס התעשייתי הוא זה שהפיץ הבשורה לכל מקרר ביתי ושולחן המזון הביתי. לדברי הירש, אחרי מלחמת ששת הימים, עלתה קרנו של החומוס הערבי, בגליל, במשולש, מזרח ירושלים ואפילו בגדה המערבית ובעזה. בשנות ה–80 ואילך, עם הפיכת השיח על אוכל לאין, הפיכת הטבח לשף, החומוס הפך לשיחה נפוצה – מרקמים, חם או קר, איזור גיאוגרפי וכמובן מקור הטחינה וגרגרי החומוס. השאר כבר היסטוריה או היסטריה.

חומוס עיכרמאווי

מוחמד עיכרמאווי, בעל חומוסייה סיפר בסרט קצר שהוקרן על השתלשלות החומוסיה המשפחתית שמול שער שכם בירושלים. החומוסיה שנוסדה בשנת 1952, ובה מוגש חומוס אוורירי, מנוקד בפטרוזיליה ועטוף בשמן זית משובח. מוחמד, בעל החומוסיה, דור שלישי במקום, מספר בראיון מצולם על המתכון שהגיע מסוריה, על מקורות המרכיבים הטריים וההקפדה עליהם, על משמעות המקום עבורו, ומדוע חזר לפני למעלה מ-30 שנה לעבוד בחומוסיה במקום לעסוק במחשבים עם סיום לימודיו.

חומוס עכשיו

יובל הולנדר פרסומאי ומבקר חומוסיות, בעל האפליקציה חומוס עכשיו, סיפר לקהל הנוכחים על השתלשלות הארועים שהפכו אותו למבקר חומוסיות? למה פתח והשקיעה מכספו בפיתוח האפליקציה? כמובן שלכל אחד יש את החומוסיה שהוא נשבע שהיא הכי טובה, וכך גם יובל. מכיר חלק מהחומוסיות שציין והן באמת מהטובות שיש בארצנו אבל….

מעדן מרשמלו על בסיס חומוס (צילום דני בר)

חומוס בטחינה

רונית ורד, עיתונאית הארץ, סיפרה על כיצד קרה שטחינה, מלכת המטבח המקומי, מיוצרת היום בישראל רק משומשום המיובא מאפריקה? מתי ואיפה "הומצא" החומוס ומתי התחילו להוסיף לו שומשום טחון? מסע בעקבות הטחינה, מאחרוני הפלאחים המקומיים שמגדלים שומשום בבקעת בית נטופה ועד לבתי בד מסורתיים במזרח ירושלים ובשכם ולמפעלים תעשייתיים שמייצאים את תוצרתם מעבר לים.

קפסולת בריאות מתוקה

דפנה נועם גופר מעצבת. מייסדת, מנהלת ושותפה ב- HASTUDIO מכינה לעיצוב ביחד עם השף דוד סדי סיפרו על המוצג שהוא מוצר, שהם מציגים ואף נתנו לנו לטעום, בתערוכה. כחלק ממחקר על תזונה מותאמת אישית, נולד הרעיון ליצור קפסולה בצורת ביצת הפתעה, שבבסיסה חומוס מועשר ומתוק המשלב קטנייה ודגן משלים על מנת שיהיה אפקטיבי.

אשכרה, אחלה, אסלי

דב גנשרוא וליאורה רוזין, מבצלאל אקדמיה לאמנות ועיצוב סיפרו על מקרר החומוס שמוצג בתערוכה. אריזות החומוס עם גמלים ועוד. מספרים השניים כי ניסיונות לניכוס חומוס כחלק מזהות תרבותית ממשיכים ליצור חיכוך בין אומות, יחידים, מסעדות ויצרנים עד עצם היום הזה. עימותים קשים ניטשים על תואר החומוס הכי טוב או החומוס המקורי ("אסלי"!) והם חלק בלתי נפרד ממיתוג ממרח החומוס על ידי חומוסיות ותאגידים.

Upstairs Downstairs

עופר זיק אמן ומעצב תעשייתי,HIT -מכון טכנולוגי חולון סיפר על הפולמוס האלמותי עם חומוס- בדוך או בסיבוב. כיצד מעצבים כלים המותאמים לאופן האכילה וכיצד הם מתקיימים יחד על שולחן אחד? זה לצד זה או שמא זה מעל זה? על מערכות יחסים/ מערך כוחות והקשר שלהם להפיכת החומוס, מאכל המגיע ממדינות ערב, למאכל הלאומי הישראלי.

הוספת תגובה

שינוי גודל גופנים
ניגודיות