הכול על חומץ בן יין, בלסמי ובכלל ומתכונים

מהו חומץ ומה אפשר לעשות עם חומץ בבית בכלל ובמטבח בפרט ||| מה מקור החומץ ואיפה הוא נפוץ ברחבי תבל ||| מה בין חומץ בלסמי Aceto balsamico tradizionale לבין חומץ שרי או חומץ חרז ||| שלל מתכונים לרטבים ולבישול עם נגיעות של בלסמי ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

חומץ Vinegar או Aceto

חומץ הוא נוזל שיש בו 5% חומצה אצטית, ומקורו בפרי. חומצה אצטית נוצרת על ידי חיידקים, אחרי ששמרים סיימו את התסיסה האלכוהולית הרגילה שנוצרת בהכנת יין. ישנם שני סוגים של חומץ: חומץ סינטטי או חומץ טבעי שנוצר בתהליך החמצון של היין. חומץ שנוצר מיין לבן יהיה בהיר בעוד חומץ שנוצר מיין אדום יהיה כהה. יש גם חומץ מיוחד שנוצר מיין מתוק כמו חומץ שרי או חומץ חאראז Vinagre de Jerez שמקורו בספרד. סוגי החומץ השונים יכולים להוות תחליף אחד לשני והכול עניין של טעם אישי.

מקור החומץ

בעוד שייצור חומץ עשוי להיות ישן כמו בישול אלכוהולי, העדויות המתועדות הראשונות לייצור ושימוש בחומץ הם של הבבלים הקדומים בסביבות 3000 לפני הספירה. הם הכינו בעיקר חומץ מתמרים, תאנים ובירה והשתמשו בו למטרות קולינריות ורפואיות. עקבות ממנו נמצאו גם בכדים מצריים מאותה תקופה. במזרח אסיה החלו הסינים להתמקצע בייצור חומץ בשושלת ג'ואו. בספר ג'ואו לי, הוא מזכיר משקי בית אצילים רבים או מלכותיים שהיו להם יצרן חומץ שזכה למעמד מיוחד. רוב ייצור החומץ היה אז מרוכז במחוז שאנשי שנמצא כיום בסמוך לעיר Taiyuan שנותרה כיום אזור ייצור חומץ מפורסם. חומץ סיני רב ושימושיהם לצרכים קולינריים ורפואיים נרשמו במדריך החקלאי קימין יאושו 民 要 術.

היוונים והרומאים השתמשו לעיתים קרובות בחומץ עשוי יין. לבני ספארטה היה חומץ כחלק מהכנת המרק המסורתי שלהם. קולומלה Columella הרומאי תיאר בספרו  De Re Rustica את המרכיבים ואת התהליך לייצור כמה סוגים של חומץ.

בימי הביניים נעשתה עבודה רבה על ידי חוקרים אסלאמיים ובראשם אבו מוסה ג'אבר בן חיאן  جابر بن حیان בודדו לראשונה חומצה אצטית באמצעות זיקוק חומץ. ייצור חומץ התמקצע לאט לאט באירופה, כאשר העיר אורליאןOrléans  הצרפתית התפרסמה במיוחד בזכות איכות החומץ שלה באמצעות תהליך תסיסה והזדקנות פורמליים שנודע בתור תהליך אורליאן Processus d'Orléans. במהלך תקופה זו חומץ מאלט החל להתפתח גם באנגליה שם נודע לראשונה בשם אלגר Alegar. חומץ בלסמי החל את התפתחותו גם בדוכסות מודנה שבאיטליה, אולם הוא לא היה ידוע עד למלחמות נפוליאון לאחר שנמכר בחו"ל על ידי כוחות צרפתים.

במאה ה -19 חומץ עבר שינויים דרמטיים כשהומצאו תהליכים זריזים לתסיסה ומהם הופק חומץ מהיר וזול יותר, הן ביפן והן בבאדן, גרמניה. לואי פסטר מצא במחקריו את התהליך של תסיסת האלכוהול והחומץ ע"י חיידקים וגם ידוע שחומץ הוא מרכיב חשוב בייצור החרדל. עוד על חומץ וחרדל בקישור זה…

חומץ סינטטי

על מדפי המרכולים אפשר למצוא נוזל שקוף, עליו כתוב "חומץ סינטטי". חומץ זה הוא תערובת של  5% חומצה אצטית ו- 95% מים. למרות שחומץ זה לא ממש מותר לשימוש באוכל, הוא משמש בתעשייה לעיתים קרובות בכבישה של ירקות שונים, להכנה של סלטים ועוד ואילו השימוש הביתי הטוב ביותר שתוכלו למצוא לו הוא הסרה של אבנית בקומקום ועוד.

חומץ פירות

חומץ אפשר לעשות ממגוון גדול מאוד של פירות שנכבשו והתירוש שלהם תסס. אפשרות אחרת היא לקחת חומץ ולתבל אותו בפרי או אז הוא הופך להיות חומץ פירותי. אפשר להשתמש בחומץ להכנה של רטבים שונים, מיונז, וינגרט, להחמצה, לתיבול סלטים ועוד. ברחבי העולם יש מגוון רחב של חומץ כמו חומץ בירה, חומץ מאלט, חומץ תפוחים (נפוץ בארה"ב), חומץ רימונים, חומץ אורז (נפוץ ביפן), חומץ שרי (ספרדי) ועוד. חומץ שהושרו בהם למשל עשבי תיבול, יכול להוסיף הרבה מאוד תוך שימוש צנוע כי כמה טיפות של חומץ ארומטי כזה תשדרג בקלות את הסלט שלכם.

בגלל החומציות הגבוהה שלו, חומץ יכול לעכב התחמצנות של ירקות ופירות כבושים, ולשמור בהם רמות סבירות של ויטמין C. יורד הים הידוע, קפטיין קוק, ציווה על אנשיו לאכול כרוב כבוש בחומץ ,וזאת עוד הרבה לפני שהבינו מהו הגורם למחלת הצפדינה, וכאשר לא היו לו לימונים טריים, שמכילים הרבה ויטמין C, כאמצעי מניעה של המחלה. זה לא תמיד עזר, אבל היה טוב יותר מכלום.

חומץ בן יין

חומץ בן יין הוא מוצר לוואי ליין ותופס מקום חשוב במטבח ובשעת בישול. אבותינו נתנו דעתם על חומץ בן יין ונתנו כך גם כינוי גנאי לאדם: רשע בן צדיק. משמע, הצדיק הוא היין והרשע הוא החומץ המיוצר מן היין.

חומץ בן יין ביתי

הדרך הקלה ביותר היא להניח לבקבוק יין אדום או לבן עם 11-12% אלכוהול, להתחמצן לבד. פותחים את הבקבוק, שותים ממנו מעט, ומניחים לו להישאר, פתוח לאוויר (מומלץ להניח ספוג או גאזה על הפתח למניעת כניסת חרקים או לכלוך), כמה שבועות. אפשר להאיץ את התהליך על ידי הוספה של  מעט חומץ בן יין משובח או אפילו חומץ בלסמי שיהיה מעין מאיץ לתהליך ההתחמצנות כי החיידקים שבחומץ יהוו תרבית התחלתית טובה. חשוב לדעת, יין איכותי ייתן לכם חומץ איכותי.

דרך נוספת היא לקחת מיכל זכוכית, נירוסטה, חבית עץ קטנה או פלסטיק איכותי, לנקות אותו, לשטוף במעט חומץ, ולהניח למיכל להתייבש. להעביר למיכל היבש מעט חומץ בן יין, לאחריו יין ואז מגיע השלב המעניין – בכל פעם שנישאר לכם מעט יין שלא שתיתם עד תום, שפכו השאריות למיכל. במהלך הזמן תוכלו לראות את ה- Madre היא אם החומץ – מעין משקע שנוצר, ובו תוכלו להשתמש כמאיץ לחומץ הבא שתכינו לאחר שתסיימו עם הראשון.

חומץ בלסמי  Aceto balsamico tradizionale

החומץ המוכר ביותר באיכותו מגיע מהעיירות מודנהModena  או רג'ו-אמיליה Reggio Emilia שבמחוז אמיליה-רומנה Emilia-Romagna שממערב לבולוניה. חומץ בלסמי הוא סוג של חומץ המאופיין בהרמוניה של טעם בין טעמים חמצמצים למתוקים. חומץ בלסמי לבן עשוי מענבי טראביאנו Trebbiano לבנים, וחומץ בלסמי כהה עשוי מענבי למברוסקו Lambrusco ושני הזנים בעלי רמת מתיקות גבוהה מאוד.

החומץ הבלסמי מיוצר ממיץ ענבים, שמתבשל עד שהוא הופך לסירופ. השלב הבא הוא יישון בחביות עץ כאשר במהלך היישון מועבר החומץ בין מגוון חביות כשכל אחת מסוג עץ שונה, המשפיע מטעמו על טעם החומץ. ככול שהחומץ מיושן זמן רב יותר כך טעמו משתבח ומחירו עולה.

חומץ בלסמי שיושן עשרות שנים Tradizionale הוא יקר מאוד. לא משתמשים בו לבישול אלא רק מטפטפים מעט על גבינות, פירות או גלידה. חומץ בסלמי רגיל מאיכות טובה משמש למגוון שימושים והוא משדרוג ויניגרט פשוט או מצויין ליצירת זיגוג או רוטב.

לישראל מיובאים מותגים רבים של בלסמי. הפופולרי ביותר הוא של Giacobazzi, החולש על כ-50% מקטגוריית החומץ הבלסמי בישראל. הוא מוגדר Maturato כלומר מיושן שנתיים בחביות דבר מה שמעיד על איכותו הבלסמי.

אחרי התסיסה וההבשלה, משאירים את החומץ להתישן 3-12 שנים. גם בחומץ בלסמי היישון מעיד על דרגות איכות גבוהות יותר ובהתאם המחיר. בתהליך ההתבגרות נוצר נוזל חום, מרוכז מאוד ובעל טעם חמוץ-מתוק אופייני. חומץ בלסמי הוא חומץ בעל ארומה דומיננטית, מרוכזת ואיכותית.

מספרים על החומץ הבלסמי, שהוא מתיישן שנים רבות בחביות העשויות מסוגי עץ שונים (כולל אלון, תות, ערמון, דובדבן, ערער, מילה ושיטה). במקור, החומץ הבלסמי היה מוצר הדורש מיומנות רבה, ועל כן היה זמין רק לאנשי המעמד הגבוה באיטליה. בלסמי אמיתי ואיכותי, מיושן לפחות 12 שנים ואף יש המקפידים על 25 שנים של יישון והשתבחות, וכאמור, בהתאם המחיר. סוגי בלסמי. מספר עלי הגפן על תווית הבקבוק מסמן את מספר שנות היישון של החומץ.

• חומץ בלסמי של רג'ו אמיליה  Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ,מאופיין בתוויות שונות לפי דרגות היישון. תווית אדומה הוא חומץ בלסמי המיושן לפחות 12 שנה.
• תווית כסף מציינת חומץ בלסמי של אמילה שיושן לפחות 18 שנים
• תווית מוזהבת מציינת שהחומץ יושן לפחות ….25 שנים
• חומץ בלסמי של מודנה  Aceto Balsamico Tradizionale di Modena מאופיין בפקק בצבע קרם לחומץ המיושן לפחות 12 שנה
• חומץ בן יין בלסמי שיושן מעל 25 שנה Extravecchio, יהיה עם פקק מוזהב

חומץ בלסמי מסחרי

בארץ תמצאו הרבה חומץ בלסמי איטלקי שמיוצר מחומץ יין אדום או מיץ ענבים מרוכז המעורב עם חומץ חזק המשולב עם קרמל וסוכר. איך שלא יהיה מיוצר, הבלסמי חייב להיות עשוי מענבים. לבלסמי דרגת חומציות גבוהה, אך מתיקותו מכסה על העפיצות, דבר המרכך את טעמו.

עוד על חומץ בלסמי באתר…

חומץ שרי Vinagres de Jerez

בדומה לחומץ בלסמי איטלקי מקורי, השרי מיוצר אך ורק לפי מספר כללים המפוקחים על ידי גוף ממשלתי ספרדי: מכינים אותו רק באזור חרז Jerez שבספרד והוא חייב להתיישן לפחות 6 חודשים בחביות עץ אלון. חומץ שרי בן שנתיים יהיה כבר איכותי יותר ויכונה Vinagre de Jerez Reserva. יש היום איכות יותר גבוהה של 10 שנות יישון. בעלי טעם ומרקם מלאים יותר מחומץ יין רגיל. מתאים לכל הכנה עם שמן אגוזים ולתיבול של עלים וסלטים, מרקים, קדירות ורטבים.

חומץ אורז

חומץ האורז אכן עשוי מהתססת אורז, שעושים בעיקר בסין וביפן. החומץ אורז הסיני חריף וחד ומתאים להכנות עם שמן שומשום, בעוד החומץ אורז היפני עדין ומתאים לרטבים אסיאתים ותיבול אורז לסושי. למאכלים אסיאתים יתאימו גם חומץ דקלים, חומץ קנים וחומץ קוקוס המאפיינים את המטבח הפיליפיני.

16 טיפים לשימוש בחומץ במטבח

• התאימו את החומץ לארץ-המוצא של המתכון: במתכון ים-תיכוני או של ארץ-יין, בחרו להשתמש בחומץ יין או חומץ שרי. מתכון אמריקאי – חומץ תפוחים. מתכון אסיאתי – חומץ אורז, ומתכון אירופאי – חומץ מאלט.
• מחפשים חמיצות חדה וחזקה לכו על חומץ לבן פשוט וזול כמו חומץ טבעי
• מחפשים מורכבות של טעם, משחק של ניחוחות וניגודים מעניינים, לכו על חומץ לתת, חומץ סיידר או חומץ פטל, או כמובן לבלסמי
• לכבישת ירקות יספיק החומץ טבעי הזול
• לסלט ולרוטב-וינגרט מחפשים מורכבות טבעית ואין כמו חומץ יין אדום טוב
• לתבשיל וסלט ים-תיכוני מומלץ חומץ יין אדום
• חומץ יין לבן: קל, חסר-צבע, אינו צובע את המאכל ומתאים לבישול קליל, ולמרינדה
• חומץ שמפניה: מיוצר באזור שמפיין, צרפת, מענבי האזור מהם מכינים שמפניה והוא חומץ מעודן ומשובח יותר מחומץ יין לבן
• חומץ מתובל: חומץ יין לבן או אדום, המועשר בתבלינים ובעשבי תיבול.
• אם לתבשיל שלכם חסר משהו שאתם לא ממש יכולים להגדיר, פשוט תוסיפו לפני ההגשה כמה טיפות חומץ טוב ולא תצטערו
• רוצים להמעיט בכמות המלח בתבשיל? הוסיפו מעט חומץ במקום מלח
• רוצים להשביח את החומץ שלכם, חש להוסיף לבקבוק 1 כף סוכר חום
• אם בישלנו תבשיל שיצא טיפה מתוק מדי…תרופת הפלא תהיה להוסיף בסוף טיפה חומץ
• כמו יין, גם חומץ צריך להיות באיכות טובה, אבל להבדיל, אפשר גם להכין חומץ איכותי ביתי
• רוצים להשביח חומץ זול? מערבבים כוס חומץ בלסאמי עם 1/2 כוס סוכר ומביאים לרתיחה. מצמצמים לחצי, מקררים ומאחסנים במקרר לתקופה בלתי מוגבלת. זה יהיה נפלא בכמות קטנה מעל סלט ירקות טריים או מבושלים, בשר או עוף בגריל
• רוצים לשמור על צבע התבשיל? חומץ יכול לעזור גם בשמירת הצבע הטבעי של ירקות בזמן הכנתם. למשל, השריה בחומץ יין תשמור על צבעו של כרוב אדום או סלק. מעט חומץ ישמור על צבעו הטבעי של הכרוב או הסלק האדומים.
• בישול הבלסמי מעצים את מתיקותו. אם מעוניינים לשמור על החומציות של הבלסמי עדיף להוסיף את החומץ בלסמי בסוף הבישול או לאחר הבישול ולפני ההגשה.
• לא מבשלים חומץ בלסמי בכלי אלומיניום מחשש לתהליך ריאקטיבי שישפיע על התבשיל
• ברוב המתכונים שבהם משתמשים בחומץ יין מומלץ להעדיף את הבלסמי. התוצאה תהיה מעט שונה, אך לרוב מוצלחת יותר ולא תחזרו לחומץ רגיל פשוט.

7 טיפים לשימוש בחומץ לניקיון

• לשטיפת רצפה: דלי מים חמים מאד, כפית סבון כלים, 1/2 כוס חומץ. תקבלו רצפה בוהקת, שנראית כאילו הרגע נשטפה גם כמה ימים אחרי השטיפה.
• לריכוך כביסה: במקום מרכך הכביסה, מוסיפים חומץ לתא של המרכך ובכמות של המרכך. תקבלו צבעים רעננים ולכביסה יש ריח נקי (החומץ מנטרל ריחות רעים), מכונת הכביסה נקייה מאבנית, והכביסה רכה. מצד שני, אין ריח של מרכך ולמי שבכל זאת זה חשוב, אפשר להחליף רק 1/2 מכמות המרכך בחומץ.
• לפתיחת סתימות בכיור: לשפוך חופן סודה לשתייה ומעל לשפוך חומץ. לאחר התסיסה לשפוך קומקום מלא מים רותחים. חופן סודה לשתייה ומים רותחים טובים גם לנטרול ריחות לא נעימים מפתחי הניקוז.

• שטיפת כלים: דילול סבון הכלים בחומץ ביחס של 10% עד 50% (לפי הסמיכות הרצויה), והכלים נוצצים עד כדי סנוור.
• לניטרול ריחות מכביסה מריחה במיוחד: כביסה בתוכנית ארוכה הכוללת השריה, בתא ההשריה שמים סודה לשתייה, בתא האבקה שמים אבקת כביסה כרגיל, ובתא המרכך חומץ.
• טיפול שבועי לווילון האמבטיה וחבריו: לכבס בתוכנית עם השריה בתוספת כוס חומץ, המשך הכביסה בחום נמוך ללא סחיטה עם אבקה ומרכך כרגיל. למכונה נכנסים וילון האמבטיה, שטיחון האמבטיה, ובתוך ציפית או שק כביסה ספוג רחצה ומברשות השיער.
• נטרול ריחות בישול: כשיש ריחות בישול או טיגון חזקים בחלל הבית, להניח ליד הכיריים קערית קטנה עם חומץ. החומץ סופח את הריחות ומונע מהם להתפזר לשאר הבית.

מתכון: רוטב בלסמי ושמן זית

באירועים רבים וארוחה חגיגית מומלץ להגיש יחד עם הלחם או הפוקצ'ה, גם צלוחית של תערובת שמן זית וחומץ בלסמי.

מזגו צלוחית של שמן זית ואחר כך טפטפו טיפות של חומץ בלסמי כהה.

תקבלו חגיגה צבעונית בשולחן וכן תיבול לפוקצ'ה או הלחם שיהיו קצת איטליה.

 

 

מתכון: רוטב סלט איטלקי

ערבבו בצנצנת 1/4 כמות חומץ בלסמי ו- 3/4 שמן זית.

לבזוק על סלט ירקות או חסה ממש לפני ההגשה.

מתכון: רוטב בלסמי ויין

מצרכים

• 2 כוסות יין אדום
• 1 כוס חומץ בלסמי
• 1/3 כוס סוכר

אופן הכנה

יוצקים לסיר היין אדום, חומץ בלסמי וסוכר ומבשלים כ-30 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים לשליש ונותרת בערך כוס נוזל סמיך.

מגישים לצד סטייקים, צלעות טלה, כבד צלוי או דג בגריל.

מתכון: רוטב חומץ בלסמי בתותים

מצרכים

• 1/2 ק”ג תות שדה שטופים
• 2 כפות סוכר
• 2 כוסות חומץ בלסמי

אופן הכנה

1. מעבדים תותים שטופים וסוכר במעבד מזון בפולסים עד שהם קצוצים דק מאוד ומגירים נוזלים
2. מוסיפים החומץ בלסמי ומערבבים
3. משהים לשעה
4. מסננים דרך מסננת דקה

הערה: הרוטב נשמר במקרר עד שבוע. אפשר להשתמש בו בכל מתכון שבו משתמשים בחומץ בלסמי רגיל.

מתכון: ויניגרט בלסמי מצומצם

בזכות צמצום החומץ בלסמי, הוויניגרט שמתקבל הוא מתקתק מעט.

1. מבשלים 1/3 כוס חומץ בלסמי עד שהוא מצטמצם למחצית ויוצקים לקערה
2. מוסיפים תוך כדי טריפה 3 כפות שמן זית
3. מוסיפים תוך ערבוב 1 כף חרדל דיז’ון
4. מוסיפים 1 כף עלי מיורן טריים או אורגנו (או כפית של מיובשים)
5. מוסיפים 1 כפית שום כתוש
6. מערבבים עד לקבלת רוטב חלק וקטיפתי
7. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם

אופן השימוש: מוסיפים לסלט ירוק או מטפטפים על ירקות בגריל.

מתכון: רוטב בלסמי לסלט

• 1 כף חומץ בלסמי
• 1 כף חרדל
• 1/2 כף שמן זית
• 1 שן שום כתושה
• 1/4 כפית דבש
• מלח ופלפל שחור על פי הטעם

אופן הכנה

לערבב הכל בצנצנת סגורה ולשפוך ממש לפני ההגשה.

מתכון: אנטיפסטי כרישה בחמאה וחומץ בלסמי

מצרכים

• 4 כרישות (החלק הבהיר בלבד) חתוכות לאורך 5-4 ס”מ
• 2/3 כוס מים
• 35 גרם שמן זית (או 50 גרם חמאה)
• מלח ופלפל
• 3 כפות חומץ בלסמי טוב

אופן הכנה

1. מניחים בסיר קטן את הכרישה עם המים ושמן הזית (או חמאה)
2. מתבלים במלח ופלפל
3. מאדים על להבה נמוכה 45-30 דקות עד שהכרישה רכה מאוד ורוב הנוזלים נספגים
4. מצננים מעט ומוסיפים את החומץ בלסמי
5. מגישים חמים.

מתכון: סלק מזוגג בחומץ בלסמי

מצרכים

• 8 סלק קטנים (או 4 גדולים חתוכים לרבעים) עם הגבעול
• 35 גרם שמן זית (או 50 גרם חמאה)
• 1 כף גדושה סוכר חום
• 3 כפות חומץ בלסמי
• שדרוג להגשה: גבינת עיזים

אופן הכנה

1. קולפים וחוצים את הסלק
2. מניחים בסיר בעל תחתית עבה את הסלק ומוסיפים השמן זית (או חמאה), סוכר חום והחומץ בלסמי
3. מניחים על הסלקים נייר אפייה מקופל
4. מכסים את הסיר ומאדים על להבה קטנה 45 דקות עד שהסלק רך ומבריק

הגשה

מגישים חמים. אפשר לפזר גבינת עיזים מעל.

מתכון: חציל מזוגג בחומץ בלסמי

מצרכים

• 10 חצילונים
• 1 כף סוכר
• 35 גרם שמן זית (או 50 גרם חמאה)
• 3 כפות חומץ בלסמי
• קורט פלפל שחור גרוס טרי

להגשה

• יוגורט או טחינה

אופן הכנה

1. חוצים החצילונים ומניחים בסיר עם תחתית עבה
2. מוסיפים הסוכר, שמן זית (או חמאה), חומץ בלסמי ופלפל שחור
3. מכסים בנייר אפייה מקופל ומאדים על להבה קטנה כ-25 דקות עד שהחצילונים רכים

הגשה

מגישים חמים עם יוגורט או ממרח טחינה.

מתכון: תפוחי אדמה צלויים בשמן זית וחומץ בלסמי

 מחממים תנור ל-200 מעלות. יוצקים

• 1/4 כוס שמן זית
• 10 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים בקליפתם
• 1 כף סוכר חום
• 5 שיני שום בקליפתן
• 1 כף עלי תימין טריים
• קורט מלח גס
• 2 כפות חומץ בלסמי

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל-200 מעלות
2. יוצקים השמן זית לתבנית עמוקה ומחממים לפחות 10 דקות עד שעולה ריח
3. בינתיים מבשלים רבעי תפוחי האדמה בקליפתם 10-7 דקות בסיר עם מים עד שהם רכים למחצה ומסננים
4. מוציאים את התבנית מהתנור ומסדרים בתוכה את תפוחי האדמה
5. הערה: מגלגלים היטב את התפוחי אדמה בתוך השמן כך שיצוּפּו היטב
6. מפזרים הסוכר חום מעל תפוחי האדמה
7. מפזרים השום, תימין ומלח גס
8. מטפטפים את החומץ בלסמי
9. מחזירים לתנור למשך 40-30 דקות עד שתפוחי האדמה רכים, שחומים ופריכים
10. לפני ההגשה מטפטפים עוד חומץ בלסמי ומפזרים עוד מלח גס

מתכון: דבלים אפויות בחומץ בלסמי

מצרכים

• 1 כוס יין אדום יבש
• 1/3 כוס חומץ בלסמי
• 1/2 כוס סוכר
• 1/2 ק”ג דבלים (ללא העוקץ)
• 3/4 כוס אגוזי מלך שבורים גס

להגשה

• מסקרפונה או יוגורט סמיך

אופן הכנה

1. שמים בסיר בינוני היין, חומץ בלסמי וסוכר ומביאים לרתיחה
2. מבשלים תוך כדי בחישה עד שהסוכר נמס
3. מנמיכים הלהבה ומבשלים ללא מכסה כ-5 דקות נוספות
4. מוסיפים הדבלים ומבשלים עוד 5 דקות
5. מחממים תנור ל-180 מעלות
6. מעבירים לתבנית אפייה
7. מפזרים אגוזי מלך
8. אופים כ-30 דקות עד שרוב הנוזלים נספגים בדבלים

הגשה

מצננים מעט ומגישים על תלולית מסקרפונה או יוגורט סמיך

מתכון: קינוח תותים בבלסמי ובזיליקום

• 2/3 כוס סוכר
• 1/2 כוס חומץ בלסמי
• 2 כפות דבש
• 1 כפית פלפל שחור טחון טרי
• חופן גדול עלי בזיליקום קרועים לפיסות קטנות
• 1 ק"ג תות שדה מנוקים וחצויים

להגשה

• גלידת וניל או יוגורט סמיך

אופן הכנה

1. מערבבים היטב בקערה גדולה הסוכר, חומץ בלסמי, דבש ופלפל שחור
2. מוסיפים עלי בזיליקום
3. מוסיפים התות שדה
4. מערבבים
5. מכסים ומשהים בקירור 30-90 דקות

הגשה

טעים עם גלידת וניל או יוגורט סמיך.

מתכון: סלט סלק

מצרכים

• 3 סלק גדולים
• 1 כף שמן זית
• 1 לימון
• 1/2 כף חומץ בן יין לבן
• מלח גס
• פלפל
• 1 כפית שום כתוש

אופן הכנה

1. לבשל את הסלק במים, במשך כ- 1.5 שעות (או בסיר לחץ)
2. לשטוף את הסלק המבושל במים קרים ולקלף
3. לחתוך את הסלק לקוביות (או לצורות אחרות, לפי ההעדפה)
4. להכניס לקערת הגשה ולתבל במלח גס, פלפל שחור, שמן זית, לימון סחוט, חומץ בן יין לבן ושום כתוש
5. לערבב היטב, לטעום ולתקן תיבול במידת הצורך

מתכון: סלט כרוב לבן Coleslaw

מצרכים

• 1 ק"ג כרוב לבן
• 2 גזר
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• 1 פלפל אדום
• 4 גבעולי בצל ירוק
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד
• 250 סמ"ק מיונז
• מלח
• פלפל לבן
• 1 כף סוכר לבן
• 1/2 כפית סומק או פפריקה מרוקאית אדומה ומתוקה
• מיץ מ-1/2 לימון

אופן הכנה

1. לחתוך את הכרוב לרצועות דקות ככל האפשר (אפשר גם במעבד מזון)
2. לגרד את הגזר בפומפיה ידנית
3. לנקות את הפלפל מהגרעינים ולפרוס לרצועות דקות
4. להוסיף את כל שאר המצרכים ולערבב
5. להניח במקרר 10-15 דקות לפני ההגשה.

מתכון: סלט פתיתים עם כרובית צלויה

מצרכים

• 1 ראש כרובית קטן
• 1.5 כפות שמן אבוקדו (או שמן זרעי ענבים)
• מלח
• פלפל שחור
• 1.5 כוסות פתיתים (צורה שאוהבים או יש במטבח)
• 1.5 כוסות תמר מג'הול ללא חרצנים
• 1/4 כוס צימוקים זהובים קטנים
• 1/4 כוס פיסטוק קצוץ
• 1/3 כוס עלי מנטה
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1 גרידת לימון
• 1 כף מיץ לימון סחוט טרי
• 1 כף חומץ בן יין אדום
• שמן זית לפי הטעם (לזילוף)

אופן הכנה

1. חממו תנור ל-200 מעלות
2. רפדו תבנית אפייה בנייר אפייה
3. פרקו הכרובית לפרחים קטנים
4. הזליפו את שמן האבוקדו על חלקי הכרובית הקצוצה
5. ערבבו והעבירו את החלקים לתבנית האפייה
6. בזקו על הכרובית מלח ופלפל
7. הכניסו לתנור ל- 30-45 דקות, או עד שהחלקים מזהיבים ונהפכים לרכים במרכז ופריכים בקצוות
8. הוציאו את הכרובית מהתנור וצננו כ-10 דקות
9. בינתיים בשלו את הפתיתים לפי ההוראות שעל האריזה
10. לאחר שהכרובית התקררה מעט, הכניסו אותה לקערה גדולה יחד עם הפתיתים, תמרים, צימוקים, פיסטוקים, עלי מנטה, פטרוזיליה, גרידת ומיץ הלימון והחומץ
11. רבבו היטב
12. הזליפו מעט שמן זית לפי הטעם על הסלט והוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם
13. הגישו כשכל הרכיבים עדיין חמימים

מתכון: סלט טונה

מצרכים

• 2 קופסאות טונה במים או שמן, מסוננות
• 200 גרם עגבניות שרי חתוכות במרכז
• 1 בצל סגול קטן חתוך לרצועות דקות
• 1 מלפפון מקולף וחתוך לקוביות
• 2 פלפלים ירוקים חתוכים לקוביות גדולות
• 2/3 כוס גבינת פטה חתוכה לקוביות
• 2 כפות אורגנו טרי קצוץ
• 2/3 כוס זיתי קלמטה מגולענים
• פלפל שחור
• 1/4 כוס חומץ יין אדום
• לקישוט: קומץ עלי חסה ערבית

אופן הכנה

1. שמים בקערה את קוביות המלפפונים, בצל סגול, קוביות הפלפל הירוק ועגבניות השרי ומערבבים
2. מוסיפים את זיתי הקלמטה עם מעט מנוזל השימור שלהם
3. מוסיפים את האורגנו הקצוץ, קוביות גבינת הפטה ואת הטונה
4. מוסיפים כל החומץ בן יין ופלפל שחור לפי טעם
5. מערבבים היטב וטועמים
6. הערה: הזיתים נותנים מליחות לסלט ולכן להוסיף מלח רק בסוף, אם בכלל צריך

הגשה

מניחים את עלי החסה הערבית על קערת הגשה ומעליה עורמים מהסלט.

מתכון: סלט ניסואז Niçoise

סלט שמקורו מהעיר ניס Nice בפרובנס, דרום צרפת. סלט שהוא ארוחה בריאה טעימה ומשביעה המכילה חלבון מלא וכל טוב. סלט ניסואז מצוין גם כארוחת צהרים נהדרת כי אפשר להכין את הסלט בבוקר עם צנצנת רוטב בצד, לשמור במקרר ולאכול בהפסקת הצהריים.

מצרכים

לסלט

• 1 חסה אייסברג (לחילופין כ-1/2 שקית חסה חתוכה או 1/2 ראש חסה ערבית)
• 1 עגבנייה גדולה (או 8 עגבניות שרי)
• 1 כוס שעועית ירוקה
• 1 תפוח אדמה
• 1 ביצה קשה
• 4-5 זיתים שחורים
• 1 קופסת טונה במים או שמן

לרוטב

• 1 כף שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין
• 2 כפות מים
• 1 כפית מיונז
• 1 כפית חרדל
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור גרוס

אפשרות לרוטב דיאטטי (במקום הרוטב לעיל)

• 1 כפית שמן זית
• 1 כף מיונז 5%
• 1 כפית חרדל
• 2 כפות חומץ בן יין
• 2 כפות מים
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור גרוס

אופן הכנה

1. חותכים את העגבנייה ל-8 חלקים (אם העדפתם שרי – חותכים לרבעים)
2. חולטים את השעועית הירוקה במים רותחים כדקה
3. מבשלים את תפוח האדמה על לריכוך
4. פורסים את הביצה הקשה לפרוסות
5. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות
6. מסננים היטב את הטונה מהנוזלים
7. מסדרים את כל המרכיבים יפה בצלחת או בקופסא
8. מערבבים את מרכיבי הרוטב בצנצנת

הגשה

מאחדים בין הסלט לרוטב ממש לפני ההגשה ומערבבים קלות

בתיאבון